Кальмар тамақ ретінде - Squid as food

«Calamari» қайта бағыттауда. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Каламари (айыру).
Кальмар
Кальмарды кептіру Уллеундо, Корея

Кальмар көптеген тағамдарда жейді; ағылшын тілінде аспаздық атауы каламари кальмар тағамдары үшін жиі қолданылады.[1] Кальмарды дайындаудың және дайындаудың көптеген тәсілдері бар. Қуырылған кальмар Жерорта теңізінде кең таралған. Ливан мен Сирияда бұл қызмет көрсетіледі татар тұздығы. Жаңа Зеландияда, Австралияда және Оңтүстік Африкада ол сатылады балық және чип дүкендер. Ұлыбританияда оны Жерорта теңізіндегі 'каламари' немесе азиялық 'тұз бен бұрыш қуырылған кальмар' түрлерінен табуға болады, олар көбінесе бар тағамдары, көше тағамдары немесе стартер ретінде қызмет етеді.

Кальмарды тұтынуға бірнеше басқа тәсілдермен дайындауға болады. Кореяда оны кейде шикі күйінде береді, ал басқа жерлерде оны суши, сашими және темпура заттары ретінде пайдаланады, гриль жасайды, толтырады, қамырға жауып, тұздыққа бұқтырып, фри, күріш, кеспе тағамдарына береді. Кептірілген кальмар кейбір азиялық аймақтарда, соның ішінде Шығыс Азияда кең таралған тағамдар.

Пайдаланыңыз

Бастап қуырылған каламарлар Испания
Карааге кальмар аяқтары Жапония
Қақталған және қуырылған нәресте кальмары, ретінде белгілі пантиллита - танымал тапас ыдыс-аяқ Андалусия, Испания
Кантабриан рабас де магано, қуырылған кальмар денесінің жолақтары және шатырлар
Түрік каламар тава және tarator sosu - қуырылған кальмар сақиналары таратор (теңіз өнімдеріне арналған арнайы тұздық)
Гонконг стиліндегі қуырылған кальмар

Дене (мантия ) толығымен толтыруға, жалпақ бөліктерге кесуге немесе сақиналармен кесуге болады. Қолдар, шатырлар және сия жеуге жарамды; кальмардың жеуге болмайтын бөліктері тек оның тұмсық және гладиус (қалам).[дәйексөз қажет ]

Азия

Қытай

Жылы Қытай және Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдары, кальмар картоп, күріш және кеспе тағамдарында қолданылады. Бұл өте дәмдеуіштер болуы мүмкін.

Жылы Қытай, Тайланд, және Жапония кальмарды тұтастай грильде пісіреді және тағам сататын орындарда сатады

Алдын ала оралған кептірілген кальмар немесе маргаритка - бұл тағамдар Гонконг, Тайвань, Корея, Жапония, Қытай және Ресей, шайнауды азайту үшін жиі ұсақталады.

Жапония

Жапонияда кальмар тағамның барлық түрлерінде, соның ішінде қолданылады суши, сашими, және темпура. Оны бұқтыруға болады (набемоно ), және гриль (икаяки ).

Корея

Жылы Корея, кальмарды кейде өлтіріп, тез береді. Сегізаяқтан айырмашылығы, кальмар шатырлары үстелге жеткен кезде қозғалуды жалғастырмайды. Бұл жаңа кальмар 산 오징어 (сан оджинге) (деп аталатын кішкентай сегізаяқтармен накджи). Кальмарға корей қышасы, соя тұздығы, чили тұздығы немесе күнжіт соусы беріледі. Ол тұздалған және салат жапырақтарына немесе бағаналы жапырақтарға оралған. Кальмарды ащы бұрыш тұздығымен маринадтап, табада (Накджи Бокум немесе Оджинге Бокум) пісіреді. Олар сондай-ақ тағамдар стендтерінде жеңіл тағам ретінде, қамырмен пісірілген немесе ыстық табада қуырылған немесе қуырылған гриль түрінде ұсынылады. Олар сондай-ақ кішкене бөліктерге бөлініп, Seafood 파전 (кореялық теңіз құтысы) немесе түрлі теңіз өнімдерінің ащы сорпаларына қосылады. Кептірілген кальмар алкогольдік сусындармен бірге жүруі мүмкін анжу. Кептірілген кальмар жержаңғақпен бірге беріледі. Кальмарды қуырады және суға батыру үшін ыстық бұрыш пастасымен немесе майонезмен береді. Буға пісірілген кальмар және қайнатылған кальмар - бұл тағамдар.

Сондай-ақ Кореяда кальмар жасалады jeotgal (тұздалған теңіз өнімдері). The ojingeo-jeot, ащы дәмдеуіштермен жуылған, жуылған, тұздалған және ашыған кальмардың жұқа жолақтары гочугару (чили ұнтағы) негізіндегі дәмдеуіштер мен ұсақталған хош иісті көкөністер танымал банчан (гарнир) сүйемелдеу ретінде аз мөлшерде берілді bap (пісірілген күріш). Жапонияда ұқсас тағам деп аталады ика-жоқ-шиокара. Қатты тұздалған кальмар (әдетте жарқыраған эноп (firefly) кальмар немесе Найза кальмар ), кейде ішекпен, бір айға дейін ашытады және кішкене банкаларда сақталады. Бұл тұзды, қатты хош иісті зат аз мөлшерде ақ күрішке қоспа ретінде беріледі алкогольдік сусындар.

Филиппиндер

Ішінде Филиппиндер, кальмар қалай дайындалады adobong pusit, кальмар адо тұздығында, сиямен бірге, ерекше хош иіс береді, әсіресе жаңа піскен чилицтермен. Кальмар сақиналары, ол танымал қопсытылған көше тағамдары ретінде сатылады каламариялар Филиппинде алиоли, майонез немесе чили сірке суы беріледі. Кальмарды көмірге грильде пісіреді, соя тұздығына негізделген маринадпен сүртеді, оған қызанақ пен пияз салынады. Тағы бір рецепт тыныс алу, майдалап туралған көкөністермен, кальмар майымен және ұнтақталған шошқа етімен толтырылған. Нұсқасы асқазан кеспе панкит, қайсысы панцит бихон кеспеге қою түсті беретін кальмар қосылған сиямен бірге.

Оңтүстік Азия

Жылы Үндістан және Шри-Ланка, кальмар немесе маргаритка теңіз жағалауында жейді, мысалы Керала және Тамилнад. Кальмарды қуырылған қуырылған (коонтал фриі) немесе кальмардың тұздығы (коонталь вараттиту / қуыру) ретінде жейді. Керала мен Тамилнадуда кальмар деп аталады коонтал, канава немесе кадамба.Жағалаудағы Карнатака кальмары деп те аталады бондастар

Таяу Шығыс

Жылы Египет, Кипр және түйетауық, кальмар сақиналары мен қолдары қамырмен қапталған және майға қуырылған. Осы аймақтардың басқа рецептерінде кальмар (немесе) бар сегізаяқ ) баяу қайнатыңыз, көкөністер қосыңыз. Грек тілінде немесе Түрік тағамдары, кальмардың толтырылған тағамы да бар (gemisto kalamari, каламар долма ).[2]

Ливанда, Сирияда және Түркияда қуырылған кальмарды ұсынады таратор, тахинаны қолданып жасалған тұздық. Көптеген теңіз тағамдары сияқты, оны лимон тілімімен беруге болады.

Еуропа

Оңтүстік Еуропа

Қуырылған кальмар (каламари) - бұл тағам Жерорта теңізі тағамдары. Ол мыналардан тұрады қамыр - жабысқақ кальмар, қаттылықтың алдын алу үшін екі минуттан аз уақыт қуырылған. Ол қарапайым, жағында тұз бен лимон бар.

Жылы Испания, (рабас немесе calamares a la romana, ұрылған каламари, жанып тұр Рим стиліндегі каламари) каламери сақиналары қалың қамырмен жабылған, қатты қуырылған, лимон шырыны мен майонезбен немесе сарымсақ майонезі. Балдырылған және қуырылған кальмар - бұл пантиллита. Өзінің қара сиясында бұқтырылған кальмар деп аталады calamares en su tinta немесе чипирондар нәтижесінде кальмар еті өте нәзік болатын және әдетте пияз, қызанақ, кальмар сиямен және басқаларымен дайындалған қою қара тұздықпен бірге болатын қара бұқтыруға ұқсас тағам.

Испанияда және Италия, кальмар немесе маргаритка сия сиякты тағамдарда жейді паелла, рисотто, сорпалар және макарон.

Италияда, Греция, Испания, Португалия және Хорватия, кальмар сақиналары мен қолдары қамырмен қапталған және майға қуырылған. Осы аймақтардың басқа рецептерінде кальмар (немесе) бар сегізаяқ ) асқабақ немесе қызанақ сияқты көкөністермен баяу қайнатыңыз. Қуырған кезде, кальмардың еті қысқа пісіру кезінде жұмсақ болып қалады. Қайнатқан кезде, ет пісірілген температурада ұзаққа созылған кезде нәзік болады.

Португалияда, люлалар грильде тұтас, болгар бұрышы және пияз қосылған «кальмар» сақиналарының кебабында немесе бұқтырылып жейді. Сондай-ақ, тартылған етпен толтырылған және бұқтырылған («Lulas Recheadas»). Соққыға ұшыраған нұсқа 'lulas à sevilhana' деп аталады, оның атымен аталады Севилья, тағамды танымал еткен Андалусия қаласы.

Жылы Мальта, klamar mimli кальмарды күрішпен, үгінділермен, ақжелкенмен, сарымсақпен және капсермен толтыруды, содан кейін ақырын қызыл шараппен қайнатуды қамтиды.

Жылы Сардиния, кальмарға лимон, сарымсақ, ақжелкен және зәйтүн майынан жасалған тұздық беріледі.

Жылы Словения, кальмарды грильде жейді және толтырады pršut және ірімшік, блитва (Швейцария табақшасы ).

Ресей

Жылы Ресей, аздап қайнатылған julienned майонезбен безендірілген пияз сақиналары бар кальмар салат жасайды. Тағы бір тағам - бұл күріш пен көкөністерге толтырылған кальмар, содан кейін қуырылған.

Достастық

Жылы Оңтүстік Африка, Австралия және Жаңа Зеландия, қуырылған каламари танымал балық және чип дүкендер; имитациялық каламари ақ балық қолданылуы мүмкін.

Солтүстік Америка

Солтүстік Америкада қуырылған кальмар теңіз тағамдары мейрамханаларында негізгі тағам болып саналады. Ол ретінде қызмет етеді тіскебасар, безендірілген ақжелкен, немесе себілген пармезан ірімшігі. Оған батырма беріледі: бұрыш бұршағы майонез, tzatziki немесе Америка Құрама Штаттарында, маринара тұздығы, татар тұздығы, немесе коктейль тұздығы. Жылы Мексика ол бірге беріледі Табаско тұздығы немесе хабанеро. Сияқты басқа батырулар кетчуп, айоли, және зәйтүн майы қолданылады. Америка Құрама Штаттарында үкімет пен өнеркәсіп бірлесіп 1990 жылдары каламариді тұтынуды кеңінен насихаттады.[3]

Құрама Штаттарда 1970 жылдары кальмарды ақуыз көзі ретінде танымал ету мақсатында зерттеушілер Массачусетс технологиялық институты кальмар-ішек машинасын жасап шығарды кальмар коктейлі, сақиналар және қопсытқыш нарықты зерттеу үшін 70 адамнан тұратын дегустация панеліне.[4][5] АҚШ-та кальмардың танымал болмауына қарамастан, ішкі «этникалық нарықтан» басқа, сауалнама жүргізгенде кальмар тағамдары туралы қоғамда теріс пікір қалыптасқан,[6] дегустация панелі ыдыс-аяққа «жоғары баға» берді.[7][8]

Кезінде 2020 Демократиялық Ұлттық Конвенциясы, каламари күйін виртуалды шақыру кезінде ерекше көрінді Род-Айленд.[9]

Аты-жөні

Ағылшын атауының тікелей көзі каламари испан тілімен даулы каламар, Итальян каламаро (көпше каламари), және қазіргі грек καλαμάρι каламари келтірілген. Сайып келгенде, бұл терминдердің барлығы Кеш латын каламарий, «қаламсап» немесе «сия ыдысы», өзі Латын каламариус, «жазуға арналған қамысқа қатысты», пішіні ұқсастығы мен сия сұйықтығынан кейін Кальмар секреция; каламариус өз кезегінде грек тілінен алынған κάλαμος каламос «қамыс» немесе «қалам».[1][10][11][12][13][14][15]

Тағамдық құндылығы

Кальмардың тағамдық құндылығы кальций, тиамин және рибофлавин іздері бар ақуыздар мен фосфордың көп мөлшері бар басқа балықтармен салыстырмалы түрде жақсы.[16] Кальмар 67,5 - 80,7% ақуыздан және 2,22 - 8,48% майдан тұрады.[17] 2016 зерттеуі лолиго кальмары дымқыл салмақтың 13% -ы май екенін анықтады, ол бай көзі болды омега-3 және омега-6 май қышқылдары (2,78%) арахидон қышқылы, 3.10% линолен қышқылы, 5.20% линол қышқылы, 15.40% докозагексаен қышқылы (DHA) және 9,60% эйкозапентаен қышқылы (EPA)).[18]

Аллергия

Каламарияға аллергия орын алуы мүмкін.[19] Басқалар сияқты моллюскалар, аллерген мүмкін тропомиозин.[20]

Галерея

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Оксфорд ағылшын сөздігі, 3-басылым, 2002 ж., с.в.
  2. ^ Mina Holland (6 наурыз 2014). Жеуге болатын атлас: бүкіл әлем бойынша отыз тоғыз тағам. Кітаптарды ұзарту. 180–1 бет. ISBN  978-0-85786-856-5.
  3. ^ Фрэнк, Мэттью Гэвин. «Тіскебасардың шығу тегі: каламаридің пайда болуына көзқарас». Салон. Алынған 1 қыркүйек 2014.
  4. ^ Су ғылымдары және балық шаруашылығы туралы рефераттар - Google Books
  5. ^ Ұлттық Мұхиттық және Атмосфералық Әкімшілік - Америка Құрама Штаттары. Ұлттық Мұхиттық және Атмосфералық Әкімшілік - Google Books
  6. ^ Ақуыздың ресурстары мен технологиясы: жағдайы мен зерттеу қажеттіліктері - Макс Милнер, Невин С. Скримшоу, Даниэль И-чяу Ванг - Google Books
  7. ^ Жаңа ғалым - Google Books
  8. ^ Адамдарға қызмет ету үшін теңіздерді пайдалану: Массачусетс институты туралы есеп ... - Бронвин Херд, Массачусетс технологиялық институты. Теңіз гранты бағдарламасы - Google Books
  9. ^ Бароне, Винсент (2020-08-19). «Байденге арналған Род-Айлендтің DNC орамында каламари плитасы ерекше көрінеді». New York Post. Алынған 2020-08-19.
  10. ^ «каламари». Тегін сөздік.
  11. ^ Харпер, Дуглас. «каламари». Онлайн этимология сөздігі.
  12. ^ каламариус. Чарлтон Т. Льюис және Чарльз Шорт. Латын сөздігі қосулы Персей жобасы.
  13. ^ Бабибиотис, Георгиос (2002). «καλαμάρι». Λεξικό της Νεάς Ελληνικής Γλώσσας [Қазіргі грек сөздігі ] (грек тілінде).
  14. ^ Ара, Роберт (2010). «κάλαμος». Грек тілінің этимологиялық сөздігі. Лейден үндіеуропалық этимологиялық сөздіктер сериясы. Люсиен ван Бектің көмегімен. Брилл.
  15. ^ καλαμάριον, κάλαμος. Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт; Грек-ағылшын лексикасы кезінде Персей жобасы.
  16. ^ Каликштейн, Пол Х. (1974). Squid MIT есептілігінің сатылымы № MITSG 74-24. Массачусетс технологиялық институты. б. 9-10.; Ветейкиске сілтеме жасай отырып, Джейджер, «Кальмар үшін коммерциялық балық аулау», Австралия балық шаруашылығы туралы ақпараттық бюллетень, № 25, Балық шаруашылығы бөлімі, Бастапқы өнеркәсіп бөлімі, Австралия, 1966 ж. Маусым.
  17. ^ «каламари». Кальмардың адам үшін тағам ретіндегі тағамдық құндылығы. 2003.
  18. ^ «Кальмар (Loligo loligo): омега-3 және омега-6-ға бай теңіз майларын алудың жаңа көзі» (PDF). Кальмардың адам үшін тағам ретіндегі тағамдық құндылығы. 2016.
  19. ^ «Теңіз тағамына аллергия». Оңтүстік Африканың аллергиялық қоғамы. Архивтелген түпнұсқа 2010-04-02. Алынған 2010-07-04.
  20. ^ Окленд аллергия клиникасы, «теңіз аллергиясы» Мұрағатталды 2011-08-03 Wayback Machine

Сыртқы сілтемелер