Кәуап - Shashlik

Бұл терминді жоғары энергетикалық физикада қолдану үшін қараңыз Кәуап (физика).
Кәуап
Shashlyk немесе Shashlik.jpg
Кәуап көшеде пісірілді
КурсНегізгі курс
Шығу орныКавказ, Орталық Азия[1]
Қызмет ету температурасыЫстық
Негізгі ингредиенттерЕт, маринадталған пияз

Кәуап, немесе кәуап, Бұл тағам туралы шашақ және қуырылған текшелер ет, ұқсас немесе синонимі шиш кебаб. Бұл дәстүрлі түрде әр түрлі атаулармен белгілі Кавказ және Орталық Азия,[2][3] және 19 ғасырдан бастап танымал болды кәуап көп бөлігінде Ресей империясы.[1][4][5]

Этимология және тарих

Сөз кәуап немесе кәуап бастап ағылшын тіліне кірді Орыс кәуап, of Түркі шығу тегі.[6] Түркі тілдерінде сөз шиш шашлык, және дегенді білдіреді шишлик сөзбе-сөз «бұршақ» деп аударылған. Бұл сөз Қырым татары: «шыш» ('түкіру ') арқылы Запорожье казактары және 18 ғасырда орыс тіліне еніп, сол жерден ағылшын және басқа еуропалық тілдерге тарады.[2][3][7] Бұған дейін, аспалда дайындалған еттің орысша атауы болған верченье, бастап вертель, 'түкіру'.[3] Кәуап жете алмады Мәскеу 19 ғасырдың аяғына дейін.[8] Содан бастап оның танымалдығы тез таралды; 1910-шы жылдары бұл негізгі құрал болды Санкт Петербург мейрамханалар және 1920 ж. бұл бүкіл Ресейдегі көше тағамдары болды.

Дайындық

Пошта маркасы Тәжікстан «Шығыс базары» а кәуапты грильде пісіріп жатқан қарт адамды бейнелейді мангал
Кәуапқа арналған ет сорттары (Самарқанд, Өзбекстан)

Шашлик бастапқыда жасалған Қозы, бірақ қазіргі уақытта ол жасалған шошқа еті, сиыр еті, немесе елік, жергілікті талғамға байланысты және діни рәсімдер.[1][9] Шашпектер тек етпен, немесе болгар бұрышы, пияз, саңырауқұлақ және қызанақ тәрізді ет, май және көкөністердің ауыспалы бөліктерімен бұралған. Иран асханасында кәуапқа арналған ет (оның басқа түрлеріне қарағанда) шиш кебаб ) әдетте үлкен бөліктерде болады,[10][11] ал басқа жерлерде орташа өлшемді ет текшелерінің формасы сақталады, оны ұқсас етеді брокшет. Етті түні бойы сірке суы, құрғақ шарап немесе қышқыл жемістер сияқты қышқылдығы жоғары тұздықта маринадтайды /көкөніс шырыны пияз, шөптер мен дәмдеуіштерді қосу арқылы.[12][жақсы ақпарат көзі қажет ]

Қазіргі уақытта кәуаптың мейрамханалардың мәзірінде көрсетілгенін таңқаларлық емес, бірақ оны көбірек сатушылар көшеде сатушылар көбінесе фастфуд түрінде сатады. мангал ағаш, көмір немесе көмір үстінде. Ол сыртқы ортада, әлеуметтік кездесулер кезінде, ұқсас түрде дайындалады барбекю ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Крейг, Брюс; Тейлор Сен, Коллин (9 қыркүйек 2013). Әлемдегі көше тағамдары: тамақ және мәдениет энциклопедиясы: тамақ және мәдениет энциклопедиясы. ABC-CLIO. 64, 294–295, 384–385 беттер. ISBN  9781598849554 - Google Books арқылы. Кавказ бен Орталық Азияның кең аумағында малшылар мен көшпенділерге жақсы таныс ежелгі тағам кәуап 19 ғасырдың ортасында Ресейде Грузия, Әзірбайжан және Арменияның бір бөлігі Ресей империясына сіңіп кеткеннен кейін танымал болды. Бұл аймақтарда кәуап алғашқыда шашлыкта пісірілген қуырылған қойдың текшелеріне қатысты болса, ал бастурма бұл тағамның грильдегі сиыр етінен жасалған нұсқасы болған. Бірақ орыстар кәуап ұғымын кез-келген ет түріне айналдырды - шошқа еті, сиыр еті, қой еті, еліктің еті - текшелермен туралған, бірнеше сағат маринадталған, шашлыкқа құйылған және ыстық көмірде пісірілген.
  2. ^ а б Похлебкин, Уильям Васильевич (2004) [1978]. Национальные кухни наших народов (Национальные кухни наших народов) [Біздің халықтардың ұлттық тағамдары] (орыс тілінде). Москва: Центрполиграф. ISBN  5-9524-0718-8.
  3. ^ а б c Мәдениет және тұрмыс. Шет елдермен достық және мәдени байланыс жөніндегі кеңестік қоғамдардың одағы. 1982 - Google Books арқылы. Орыс термині, кәуап, қызықты этимологиясы бар: бұл сөздің кавказ тілдерінің бірінен енуі табиғи болып көрінеді. Жоқ, бұл үшін грузин мтсвади, әзірбайжан, кәуапжәне армян, хоровттар. Кәуап - бұл Запорожье казактары монеталар Қырым татарынан алынған ши (түкіру), 18 ғасырда Ресейге әкелінген, кейін Фельдмаршал Миенич Келіңіздер Қырым науқаны. 18 ғасырға дейін тағам деп аталды верченье, орыс тілінен вертель, түкіру.
  4. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Джейн, Том (ред.) Оксфордтың тағамға серігі. Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасы. б. 442. ISBN  9780191040726 - Google Books арқылы.
  5. ^ Альбала, Кен (2011). Әлемдік энциклопедияның тамақ мәдениеттері. ABC-CLIO. V3: 51, V4: 35, V4: 304 бет. ISBN  9780313376269 - Google Books арқылы.
  6. ^ Американдық мұра сөздігінің жазбасы: кәуап
  7. ^ «Васмердің этимологиялық сөздігі». starling.rinet.ru. Архивтелген түпнұсқа 16 қаңтарда 2008 ж. Алынған 10 мамыр 2017.
  8. ^ Владимир Гиляровский. Москва және москвичи, гл. Трактиры. 1926 (Владимир Гиляровский. Мәскеу және мәскеуліктер. 1926)
  9. ^ Шашлык. В: В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь от А до Я. Москва, Центрполиграф, 2000, ISBN  5-227-00460-9 (Уильям Похлёбкин, Аспаздық сөздігі. Мәскеу, Центрполиграф, 2000; Орысша)
  10. ^ «Мұрағатталған көшірме». Архивтелген түпнұсқа 2013-10-12. Алынған 2013-10-12.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  11. ^ «Мұрағатталған көшірме». Архивтелген түпнұсқа 2013-10-12. Алынған 2013-10-12.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  12. ^ Кәуаптың маринадталған рецептері RusslandJournal.de сайтында