Пемпек - Pempek

Пемпек
Pempek campur.JPG
Түрлері пемпек
КурсНегізгі тағам немесе тағамдар
Шығу орныИндонезия
Аймақ немесе штатПалембанг, Оңтүстік Суматра
Қызмет ету температурасыЫстық
Негізгі ингредиенттерБалық қоспасы және тапиока, жұмыртқа, кеспе, пальма қант, сірке суы және тамаринд, асшаяндардың кептірілген ұнтағы
ВариацияларЛенгганг, Текван, Модель немесе Ружак Мие.

Пемпек, мпек-мпек немесе эмпэк-эмпек дәмді Индонезиялық балық торты балықтан жасалған нәзіктік және тапиока, бастап Палембанг,[1] Оңтүстік Суматера, Индонезия. Пемпекке тәтті және қышқыл деп аталатын бай тұздық ұсынылады kuah cuka немесе kuah cuko (жарық сірке суы тұздық), немесе жай «куко». Кейде жергілікті халық та тағамды сары түспен жейді кеспе және сірке қышқылын теңестіру үшін қиярды тураңыз.

Шығу тегі

Пемпек - ең танымал Палембангтың тағамдары.[2] Оның шығу тегі сөзсіз Палембанг. Алайда, осы дәмді тағамды жасаудың тарихы түсініксіз. Дәстүрлі фольклор оны қытай ықпалымен байланыстырады. Кейбіреулер пемпектің ежелгі дәуірден пайда болған деп болжайды келесан, қоспасынан жасалған буға пісірілген тағам саго балық етімен қамыр, ерте кезден жасалған Шривиджаян шамамен 7 ғасыр.[3] Саго ұны магистральдан алынуы мүмкін алақан немесе алақан.

Жергілікті дәстүр бойынша, шамамен 16 ғасырда ескі болған Қытай жанында тұратын иммигрант Муси өзені. Ол жергілікті балықшылар аулаған балықтардың көптігін байқады. Ішінде Суматран тропикалық климат, өнертабысқа дейін салқындату технологиясы, бұл сатылмаған балықтардың көп бөлігі шіріп, ысырап болды. Алайда, байырғы тұрғындардың білімдері мен балықты өңдеу техникасы шектеулі болды. Осы кезеңде байырғы тұрғындардың көпшілігі жаңа тағамдар жасау үшін басқа ингредиенттер қосудың орнына жай балықтарын қуырды, қуырды немесе қайнатты. Қытайлық қарт кейбіреулеріне араласты тапиока және басқа да дәмдеуіштер, содан кейін ол арбасында ауылдың айналасында сатты. Халық бұл қарияны «пек-апек» деп атады, қайда апек қарттарды шақыруға арналған қытай тіліндегі жаргон сөз. Тағам бүгінде эмпэк-эмпек немесе пемпек деп аталады.

Тағы бір теория пемпектің оңтүстіктің палембангтық бейімделуі болғандығын болжайды Қытай ngo hiang немесе кеккиан (балық тілімі ) сияқты сурими (魚 漿, yújiāng) негізделген тамақ. Бірақ пемпек сорпаға немесе қарапайым қуырылғанға берілудің орнына пальма қант-сірке суы негізінде өткір тұздығымен ерекшеленеді.

Құрамы

Пемпек қамыры - әр түрлі пішінді пемпектердің негізі.

Қамыр

Пемпек қамыр көбінесе сүйексіз ұнтақталған балық етінің қоспасынан жасалады тенгири (ваху ), сумен, тұзбен және саго ұн. Кейде адамдар құрылымды жақсарту және пемпекті қатты шайнау үшін аздап май және / немесе бидай ұны қосады, сонымен қатар олар қосады MSG байыту үшін умами дәм. Икан габус (жылан басы ) әдетте пемпек түрінде жасалады. Палембангтағы көптеген пемпек сатушылары мен өндірушілері балықтардың арзан комбинациясын пайдаланады, олардың иісі күшті. Дәстүр бойынша ең жақсы дәм тататын пемпек жасалады белида немесе белидо (Chitala lopis ), бірақ сирек кездесетіндігіне және жоғары дәміне байланысты бұл балықтан жасалған пемпек әдетте қымбатырақ болады.[4] Пемпек Бангка аралы жасалған скумбрия (икан кембунг) және оның тұздығы қызыл чилинге негізделген, ал Джакартада немесе басқа қалаларда оларды жасауға болады гурами балық. Соңғы нұсқасы пемпек уданг, пемпек ұсақталғаннан жасалған асшаян жылы Сунсанг аймағынан шыққан Банюасин Муси өзенінің сағасына жақын,[5] ол қызғылт түсімен байқалады.

Қамырды ыстық суға қайнатады немесе жартылай пісірілген тұшпара ретінде қатайғанша бумен пісіреді де, оны қызмет етер алдында қуыру үшін сақтайды.

Тұздық

Pempek kapal selam және керитинг құйылды kuah cuko; қышқыл, тәтті және ащы тұздық.

Kuah cuko қосу арқылы шығарылады пальма қант, Чили бұрышы, сарымсақ, сірке суы, және тұз қайнаған суға дейін. Бұл тұздықтың түсі қою қоңыр. Кейде Тонгкай және Эби (ұнтақталған кептірілген асшаяндарды) дәмді арттыру үшін де қосады. Бұл тәтті, қышқыл және ащы тұздық пемпектің дәмін келтіруге өте қажет, өйткені пемпек қамыры өте дәмді. Тұздығы Бангка пемпек - қызыл чили мен сірке қоспасынан жасалған чили негізіндегі чили, ал оның түсі ашық қызыл. Дәстүр бойынша барлық пемпек тұздықтары ыстық және ащы түрде ұсынылады, ұнтақталған чили тұздыққа қосылады. Алайда, кейбір адамдар татымсыз тұздықты қалайды немесе ыстық және ащы тұздықты жей алмайтындықтан, ұнтақталған чиллиді жиі бөліп тұратын самбалдар. Кейбір пемпек мейрамханаларында куах куко соусы клиенттердің үстелдерінде қалады және олар өздері қалаған тұздықтың мөлшерін құюға дайын. Тұздықтардың екі түрі бар, олар ащы және қарапайым.

Қызмет ету

Пемпектегі қайнатылған немесе буға пісірілген тұшпара қуырылған жылы өсімдік майы қызмет етер алдында ашық ақшыл қоңырға дейін. Олар тістеу мөлшерінде кесіледі, сары кеспемен немесе беріледі күріш вермишелі, душ kuah cuko, және туралған себілген қияр және эби ұнтағы. Қосымша балық крупук крекер ұсынылуы мүмкін.

Нұсқалар

Pempek kapal selam және кулит.

Бұл тортқа арналған қамырды қосымша ингредиенттермен бірге әртүрлі пішіндер мен формаларда жасауға болады. Сияқты макарон пішіндердің өздеріне тән атаулары бар, дегенмен бәрі бір қамырдан жасалған. Пемпектің көптеген түрлері бар;[6] нұсқалары:

  • Pempek kapal selam: (Индонезиялық: пемпек сүңгуір қайығы), оны пемпек қамырына орап, содан кейін қатты қуырылған тауық жұмыртқасынан дайындайды. Пішіні қытай тұшпараларына ұқсас, бірақ мөлшері жағынан үлкенірек. Тағамтану ғылымы мен технологиясы бойынша ғалымның айтуы бойынша пемпек капал селам, жұмыртқа қосумен, бай ақуыз, май, а дәрумені, минерал, және көмірсу мазмұны, бұл ең қоректік сорт.[7] Пемпектің формасына ұқсас атау ұқсас суға бататын су асты қайық.
  • Pempek telur kecil: (Индонезиялық: кішкентай жұмыртқа пемпегі), жұмыртқаға пемпек капал селамына ұқсас, бірақ мөлшері аз.
  • Pempek lenjer: ұзын цилиндрлік пемпек, оның пішіні ұқсас шұжықтар.
Пемпек Керитинг (Бұйра пемпек)
  • Пемпек керитинг: (Индонезиялық: бұйра пемпек), қамырды кішкене кеспе шарға айналдырады. Бұл ұқсас процесс ақ түс алу үшін де қолданылды крупук.
  • Pempek пистелі: пішіні мен өлшемі пемпек телур кешиліне ұқсас, бірақ ұсақталған жаспен толтырылған папайа орнына.
  • Пемпек кулит: (Индонезиялық: тері пемпегі), балықтың терісі пемпек, қамыр ұсақталған балық терісіне араластырылған, өйткені ол балықтың хош иісі мен қою түске ие.
  • Пемпек адаан: шар тәрізді пемпек.
  • Пемпек таху: тофу кесілген және пемпек қамырымен толтырылған.
  • Пемпек Туну: көмірмен қуырылған пемпек. Ол толтырылған ebi, тәтті кешап тұздық және чили тұздығы.
  • Pempek моделі (Ивак моделі): тофу пемпек қамырына оралған. Пемпек капал селамына ұқсас, бірақ жұмыртқа тофумен ауыстырылады. Куконың орнына асшаян сорпасында беріледі.

Пемпектің бұл түрлерінің көпшілігі қуырылған жылы өсімдік майы ашық қоңырға дейін және сары кеспемен немесе беріледі күріш вермишелі және kuah cuko, туралған себілген қияр және эби ұнтағы.

Пемпек балық торты басқа тағамдардың негізгі ингредиенті ретінде қолданыла алады. Қуырылмаған цилиндр пішінді пемпек ленжері көбінесе кесіліп, келесі тағамдарға қоспа ретінде қосылады:

  • Целимпунган: ащы пісірілген кішкентай пемпек шарлары кокос сүті, чили қосылған және себілген bawang goreng (қуырылған шалбук).
  • Лаксан: жиі палембанг стилі пемпек деп аталады лакса сорпа, пемпек кесектеріне туралған кокос сүті сорпа.
  • Ленгганг: омлет пемпек балықының тортымен туралған қоспамен, сондай-ақ куах-кукоға беріледі.
  • Текван: джемамамен, саңырауқұлақпен және балық шарларымен пемпектегі туралған сорпа.

Розеткалар

Пемпек Туну
Грильде пісірілген Пемпек (Пемпек Туну)

Жергілікті мамандық ретінде пемпекті Палембангтың әр көшесінен табуға болады, ол Палембангтың орталығында сауда нүктелері шоғырланған.[8] Пемпекті басқа аймақтарда, әсіресе Индонезияның ірі қалаларында кездестіруге болады. Алайда, пемпектің басқа аймақтардағы дәмі әдетте Палембанг пемпегінен ерекшеленеді. Балық пен ұн сияқты негізгі ингредиенттер басқа аймақтардан сирек кездеседі және / немесе оларды табу қиын, сондықтан олардың дәмдік айырмашылығы бар.

Пемпек туну жеуге дайын.

Джемартада және Индонезияның басқа қалаларында Пемпекті табу оңай, сауда орталықтары мен сауда орталықтарындағы фуд-корттардан бастап, арбалармен саяхаттайтын пемпек сатушыларына дейін. Арбаларда саяхаттайтын сатушылар сататын арзан пемпек нұсқасы, әдетте, балықты аз пайдаланады және тапиоканы көп пайдаланады, соның салдарынан дәмі аз болады. Pempek - Оңтүстік Суматраның көршілес провинциясында танымал тағам Бандар-Лампунг.[9] Пемпек Пак Раден және Пемпек Бунга Мас сияқты кейбір пемпек мекемелері ірі фуд-корттарда филиалдарын ашуда. Жылы Джакарта, Pempek Megaria-дің танымал сауда нүктелері Метрополиялық кинотеатр кешен, Орталық Джакарта.[10] Бұл қаладағы ең ежелгі пемпек мекемесінің бірі. Басқа пемпек сауда нүктелері Пасар Мингу базар, Оңтүстік Джакарта. Жылы Джогякарта қаладағы жетекші пемпек мекемелерінің бірі - Pempek Ny. Камто жақын жерде орналасқан Малиоборо көше.

Индонезиядан тыс жерлерде пемпек мекемелерін табуға болады Сингапур, Малайзия және Австралия. Палембанг Сингапурдан және Малайзиядан алыс емес болғандықтан, олардың потенциалдылығын қамтамасыз ету үшін кейбір пемпек мекемелері вакуумдық пакеттерде қайнатылған қуырылмаған мұздатылған пемпек тұшпараларын тікелей Палембангтан әкеледі. Пемпектегі тұшпараны дайындауға дайын тағамдар Палембангта кеңінен танымал oleh-oleh Индонезияның басқа қалаларынан келушілерге арналған азық-түлік сыйлықтары немесе кәдесыйлар.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Индонезияның дәмді тағамы: Пемпек Палембанг
  2. ^ Джакартадағы Палембанг: аспаздық байланыс порты
  3. ^ «Tepung Sagu dan Ikan: Makanan Orang Nusantara 1500 tahun yang Lalu». Mongabay экологиялық жаңалықтары (индонезия тілінде). 2018-11-14. Алынған 2018-12-13.
  4. ^ Cek Ma: Sejarah Pempek Palembang
  5. ^ Kompas.com: Aprilina, Mengatrol Gengsi Pempek Udang
  6. ^ Kompas.com Mau Coba 15 Macam Pempek?
  7. ^ Богор ауылшаруашылық университеті, тамақтану ғылымдары және технологиялар бөлімі. Проф., Докт. Astawan PEMPEK, Нилай Гизи «Капал Селам» Палинг Тингги жасады
  8. ^ Google Карталары: Палембангтағы танымал Pempek мейрамханалары
  9. ^ Джакарта посты: 'Pempek', тәбетті аймақтық мамандық
  10. ^ Ертегі Махдзан: Пемпек Палембангқа арналған горшок!

Әдебиеттер тізімі