Копи лувак - Kopi luwak

Копи лувак
Kopi luwak 090910-0075 lamb.JPG
Шығу орныИндонезия[1]
Негізгі ингредиенттерCoffea arabica

Копи лувак Бұл кофе ішінара қорытылғаннан тұрады кофе шие, олар желген және дәрет бойынша Азия пальмасы (Paradoxurus hermaphroditus). Сондықтан ол сондай-ақ аталады цивет кофесі. Шие бар ашытылған олар цивет арқылы өтеді ішектер, және басқа нәжіс заттарымен дәрет алғаннан кейін олар жиналады.[1] Азиялық пальма цивенттері көбінесе жабайы табиғатта ұсталады және осы мақсатта сатылады.[2]

Копи лувак негізінен өндіріледі Индонезиялық аралдары Суматра, Java, Бали, Сулавеси және Шығыс Тимор. Ол орманда кеңінен жиналады немесе аралдардағы шаруашылықтарда өндіріледі Филиппиндер,[3] өнім қай жерде аталады капе мотит Кордильера аймағында, kapé alamíd жылы Тагалог аудандар, kapé melô немесе kapé musang Минданаода және кахава кубинг ішінде Сұлу архипелагы. Бұршақ кофесі оның ағылшынша аудармасы Вьетнамдықтар аты cà phê Chồn.

Кофе дәндерінің өндірушілері бұл процестің кофені екі механизм арқылы жақсартуы мүмкін деп тұжырымдайды: селекция - тек белгілі бір шие жеуді таңдаған цивенттер - және ас қорыту - жануарлардың ас қорыту жолындағы кофе шиесінің құрамын өзгертетін биологиялық немесе химиялық механизмдер.

Жабайы азиялық пальма цивенттерінен нәжісті жинаудың дәстүрлі әдісі жол берді қарқынды егіншілік алақан сығындылары сақталатын әдіс батарея торлары және шие күшпен қоректенеді. Бұл өндіріс әдісі оқшаулануды, дұрыс тамақтанбауды, ұсақ торларды және өлімнің жоғары коэффициентін қамтитын цивттерді емдеу және олардың өмір сүру жағдайлары туралы этикалық алаңдаушылық туғызды.[4][5][6]

Копи лувак - бұл кофенің әртүрлілігінен гөрі, оны өңдеудің бір түрі болғанымен, бөлшек сауда бағалары әлемдегі ең қымбат кофелердің бірі деп аталды. 100 АҚШ доллары ауылшаруашылық дақылдары үшін және 1300 АҚШ доллары жабайы жиналған бұршақ үшін килограммына.[7]

Тарих

Копи лувактың шығу тегі тарихымен тығыз байланысты Индонезиядағы кофе өндірісі. Голланд отаршылдар Индонезияда кофе плантациясын құрды және бұршақтарды импорттады Йемен. 19 ғасырда Яваның орталық бөлігіндегі фермерлер өз плантацияларында жиналған шығарылған бұршақтардан кофе қайнатып, іше бастады.[8]

Өндіріс

Азиялық алақан
Лувактағы кофе жидектері дәретсіздендірілген Шығыс Ява

Копи лувак кофе дәндерінен қайнатылған асқазан-ішек жолдары пальмалық азивтің азиялық қышқылының қосындысына ұшырады, ферментативті және ашыту емдеу. Ас қорыту кезінде, ас қорыту ферменттері және асқазан сөлдері арқылы енеді эндокарп шие кофе және бұзыңыз ақуыздар, қысқа пептидтер. Бұл аминқышқылдарының құрамын өзгертеді және кофенің хош иісіне әсер етеді. Қуыру процесінде ақуыздар ферментативті емес әсер етеді Почтаның реакциясы.[9]Пальма шырыны кофенің ең піскен және мінсіз шиесін таңдайды деп ойлайды. Бұл таңдау кофенің дәміне, ас қорыту процесіне әсер етеді. Бұршақ басталады өніп шығады арқылы уыттану, бұл олардың ащысын азайтады.[10]

Дәстүр бойынша, шығарылған кофе дәндері тікелей плантациялар мен ормандарда жиналды. Халықаралық копия лувакқа деген сұраныстың артуына байланысты кейбір өндірушілер өнімділікті жоғарылату үшін клеткалы өндіріс әдістеріне жүгінді. 2014 жылы лопактың жылдық өндірісі 127 кг-нан аз деп бағаланды. Ол Индонезияда шығарылады, Шығыс Тимор, Филиппиндер, Тайланд, Вьетнам және Эфиопия.[11]

Дәмі

Гайодан, Такенгоннан бір шыны куби лувак, Ачех

Копи лувактың дәмі шығарылатын бұршақтың түріне және шығу тегіне, өңделуіне, қуырылуына, қартаюына және қайнатылуына байланысты өзгереді. Циветтің жидектерін таңдау қабілеті, сондай-ақ циветтің тамақтануы мен денсаулығының басқа аспектілері, стресс деңгейлері сияқты, өңдеуге, демек, талғамға әсер етуі мүмкін.[12]

Кофе индустриясында копи лувак гиммик немесе жаңалық ретінде танымал. The Американың арнайы кофе қауымдастығы (SCAA) «салада жалпы келісім бар ... оның дәмі жай» деп мәлімдейді. Кофе маманы дәл сол дәндерді kopi luwak процессімен және онсыз қатаң түрде салыстырды кофе кесе бағалау. Ол: «лювак кофесі әңгімеге жоғары сапамен емес, сатылатыны анық болды ... SCAA шыныаяқ шкаласын қолданып, лувак қалған үш кофенің ең төменінен екі ұпай жинады. Лувакты өңдеу жақсы азайып бара жатқан сияқты. қышқылдық пен дәм және денеге тегістік қосады, мұны көптеген адамдар кофеге жағымды деп санайды ».[13]Кәсіби кофе дегустаторлары копи лувакты кофенің басқа үлгілерінен ажырата алды, бірақ оның дәмі «жұқа» екенін ескертті.[14] Кейбір сыншылар көбінесе копи лувакты жай дәмі емес, жаңалығы үшін сатып алынған жаман кофе дейді.[13][15][16]Азық-түлік жазушысы американдық тұтынушыларға қол жетімді копи лувакқа шолу жасап, «Оның дәмі дәл ...Папкалар. Ескі. Жансыз. Ваннаның суға батқан динозаврлардың тастанды қалдықтары. Мен оны аяқтай алмадым ».[17]

Еліктеу

Бірнеше коммерциялық процестер цивенттердің ас қорыту процесін жануарлардың қатысуынсыз қайталауға тырысады. Зерттеушілер Флорида университеті осындай процестің біріне патент берілген.[18][19] Бруклинде орналасқан Afineur тамақ стартапы сонымен қатар кофе дәндерінің дәмі мен тағамдық профилін жақсарта отырып, Kopi Luwak-тың кейбір дәмдік аспектілерін шығаратын патенттелген ашыту технологиясын жасады.[20][21][22]

Вьетнамдық компаниялар ан-ны пайдаланып жасалған имитациялық копи лувакты сатады фермент олар циветтің ас қорыту процесін қайталайды деп талап етеді.[23]

Еліктеудің бірнеше мотивтері бар. Копи-лувактың жоғары бағасы көп мөлшерде копи лувак өндірудің жолын іздейді. Kopi luwak өндірісі ауылшаруашылығымен немесе жабайы түрде жиналумен бірге көп жұмыс күшін қажет етеді. Өндірістің аз мөлшері мен өндіріске тартылған жұмыс күші кофенің қымбат болуына ықпал етеді.[24] Еліктеу цивт популяциясының азаюына жауап болуы мүмкін.[25]

Жануарлардың әл-ауқаты

Тордағы азиялық пальма циветі

Оңтүстік-Шығыс Азияда өсіп келе жатқан интенсивті цивенттік «фермалар» саны он мыңдаған жануарларды тіршілік етуге шектейді. батарея торлары және күшпен қоректену керек.[26][27][28]«Шарттары батареяның тауықтары сияқты өте қорқынышты», - деді аймақтық директордың орынбасары Крис Шеперд ТРАФИК Оңтүстік-Шығыс Азияда. «Цивенттер табиғаттан алынған және жан түршігерлік жағдайларға төзуге мәжбүр. Олар бірге тұру үшін күреседі, бірақ олар бөлек тұрады және өте кішкентай торларда өте нашар тамақтануға мәжбүр болады. Өсім деңгейі жоғары және циветтің кейбір түрлері үшін, нақты сақтау қаупі бар, ол бақылаудан шығады, бірақ оның қалай жасалатындығы туралы көпшіліктің хабардарлығы аз.Адамдар он мыңдаған цивенттердің осындай жағдайда сақталатынын білуі керек, бұл адамдарды өз өмірлерінен алыстатады. егер олар білсе кофе ».[4] Копи лувак өндірісі үшін пальма цивенттерінің саудасы жабайы популяциялар үшін айтарлықтай қауіп тудыруы мүмкін.[2]

2013 жылы, Адамдар жануарларға этикалық тұрғыдан қарау үшін (PETA) тергеушілер Индонезия мен Филиппиннің фермаларында жабайы аңдарды табады. Олар жаттығудан, дұрыс тамақтанудан және кеңістіктен айырылды. Тергеуден түсірілген бейнежазбада бірнеше рет жүру, айналу немесе торларының шыбықтарын тістеу сияқты әдеттен тыс әрекеттер көрсетілген. Жануарлар көбінесе жүнін жоғалтады.[29] A BBC тергеу барысында осындай жағдайлар анықталды. Суматраның солтүстігінде торлы пальма цивенттерін қолданатын фермерлер өнімі Еуропа мен Азияда аяқталатын экспорттаушыларға копи лувак бұршақтарын жеткізгендерін растады.[6]Копи-лувакты Батыс әлеміне әкелуге жауапты кофе басқарушысы Тони Уайлд енді жануарлардың қатыгездігі салдарынан копи лувакты қолдануды қолдайтындығын мәлімдеді және копи лувактың қолданылуын тоқтату үшін «Қақпақты кес» атты акцияны бастады.[30]

Бағасы және қол жетімділігі

Дәреті жоғары кофе дүкеніндегі терезе дисплейі дефекацияланған үйінділер түрінде (төменгі жағы), қуырылмаған бұршақ (сол жақта) және қуырылған үрме бұршақ түрінде (оң жақта)

Копи-лувак - бұл әлемдегі ең қымбат кофелердің бірі, ол 2010 жылы бір фунт үшін 100 доллардан 500 долларға дейін сатылды. Филиппиндегі коллекционерлерге төленетін баға бір келісі үшін 20 долларға жақын.[12] Вьетнамдықтар құрғақ кофежабайы цивенттер жейтін кофе дәндерін жинау арқылы жасалады, килограммы 500 доллардан сатылады.[31] Клиенттердің көпшілігі азиялық, әсіресе Жапония, Қытай және Оңтүстік Кореядан шыққан клиенттер.[32] Жыл сайынғы дүниежүзілік өндіріске қатысты ақпарат көздері әр түрлі. Өсірілетін копи лувактың бағасын білушілер төмен бағалы деп санайды; Индонезияның ірі супермаркеттерінде оның килограммы шамамен 100 АҚШ долларын құрайды, бұл жоғары сапалы арабика кофесінің бағасынан бес есе жоғары.[дәйексөз қажет ]

Кейбір арнайы кофеханаларда қайнатылған копи лувак кеселері 35-80 АҚШ долларына сатылады.[33][34][35]

Шынайылық және алаяқтық

Тергеу PETA және Би-би-си алаяқтықтың kopi luwak индустриясында кең таралғанын анықтады, өндірушілер торға салынған цивенттерден кофені «жабайы көзден» немесе соған ұқсас белгімен жапсыруға дайын.[29][6]

Индонезияда жабайы цивенттерден алынған түпнұсқа копи лувакты сатып алу қиын, ал оның жалған еместігін дәлелдеу өте қиын - «kopi luwak» атауын қолдануға қатысты заңнама аз, тіпті жергілікті арзан кофе бренді бар «Luwak» деген кофе бренді де бар. килограммы 3 АҚШ долларынан тұрады, бірақ кейде интерактивті желілерде нақты копи-лувак атын жамылып сатылады.

Вариациялар

Копи лувак типтес процестің табиғи жолмен жүретіні туралы хабарламалар бар muntjac және құстар. Бат кофесі - сұранысқа ие тағы бір вариация. Жарқанаттар піскен кофе мен жемістермен қоректеніп, тұқымдарын түкіріп тастайды. Бұл тұқымдар кептірілген және өңделіп, жемістердің аздап дәмі бар кофе дайындалады.[36][37]

Бұқаралық мәдениетте

Фильмде Шелектер тізімі, миллиардер денсаулық сақтау магнаты Эдвард Коул (ойнаған Джек Николсон ) kopi luwak ішкенді ұнатады, бірақ оның қалай жасалатынын білмейді. Картер палаталары (Морган Фриман ) циветтердің копи лувак кофесінің дәндерін қалай дәреттайтындығын және оның асқазан сөлдері бұл кофеге ерекше хош иіс беретіндігін түсіндіреді.

Жапондық манга сериялары Beastars ерекшеліктері антропоморфты лопак шығаратын цивет сипаты.[38]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Махендрадатта, М .; Тавали, А.Б. (2012). Арасындағы химиялық сипаттамалар мен сенсорлық құндылықтарды салыстыру лувак кофе және арабикадан алынған кофе (Coffea arabica L) және Робуста (Coffea canephora L) сорттар (PDF). Макассар: Хасануддин университетінің ауылшаруашылық факультеті, аграрлық технологиялар кафедрасы, тамақтану ғылымы мен технологиясын зерттеу бағдарламасы.
  2. ^ а б Шопан, C. (2012). «Джакартадағы жабайы табиғат базарларындағы ұсақ етқоректілерді бақылау, Индонезия, Джаван Феррет Баджердегі сауда туралы жазбалармен Melogale orientalis және Palm Civet-ке деген сұраныстың артуы туралы Paradoxurus hermaphroditus цивт кофесін өндіруге арналған «. Кішкентай жыртқыштарды сақтау. 47: 38–41.
  3. ^ Онго, Е .; Монтевекки, Г .; Антонелли, А. (2020). «Географиялық және сорттық классификацияға арналған SPME-GC-MS филиппиндік кофенің метаболомикасының саусақ ізі». Халықаралық тамақтану. 134: 109227. дои:10.1016 / j.foodres.2020.109227. hdl:11380/1200548.
  4. ^ а б Milman, O. (2012). «Әлемдегі ең қымбат кофе« жан түршігерлік »қиянатпен қорланған». The Guardian. Алынған 25 қараша 2012.
  5. ^ Penha, J. (2012). «Қамаудағы цивенттер шығарды, копи лувак енді жеке сүйіктісі емес». Джакарта Глобусы. Алынған 17 тамыз 2012.
  6. ^ а б в Линн, Г .; Роджерс, С. (2013). «Civet мысық кофесінің жануарларға қатыгездік құпиялары». BBC News. Алынған 16 қыркүйек 2013.
  7. ^ «Копи Лувактың бағасы қандай? (2020 жылға арналған толық ақпарат)». Он бір кофе. Алынған 27 қазан 2020.
  8. ^ Ифмалинда; Сетиасих, И.С .; Muhaemin, M. & Nurjanah, S. (2019). «Пальмалық цивет кофесін (Копи Лувак) және Арабика кофе дәндерін химиялық сипаттамасымен салыстыру». Қолданбалы аграрлық ғылым мен технология журналы. 3 (2): 280–288. дои:10.32530 / jaast.v3i2.110.
  9. ^ Marcone, M. (2004). «Индонезиялық пальма цивті кофесінің құрамы мен қасиеттері (Копи Лувак) және эфиопиялық цивет кофесінің құрамы» (PDF). Халықаралық тамақтану. 37 (9): 901–912. дои:10.1016 / j.foodres.2004.05.008.
  10. ^ Marcone, M. (2007). Жаман дәмде ме? Азық-түлік тағамдарының негізіндегі шытырман оқиғалар мен ғылым. Торонто: Портер туралы негізгі кітаптар. ISBN  9781552638828.
  11. ^ Д'Круз, Н .; Тул Дж .; Mansell, K. & Schmidt-Burbach, J. (2014). «Әлемдегі ең қымбат кофенің шынайы бағасы қандай?». Орикс. 48 (2): 170–171. дои:10.1017 / S0030605313001531.
  12. ^ а б Ониши, Н. (2010). «Тезектен кофе қайнатуға дейін». The New York Times.
  13. ^ а б Кубота, Л. (2011). «Жақсы оқиғаның құндылығы немесе: қалай тезекті алтынға айналдыруға болады». Американың арнайы кофе қауымдастығы. Алынған 25 тамыз 2012.
  14. ^ Клайнер, К. (2004). «Бұршақ сонда, тезек». Жаңа ғалым. Том. 184 жоқ. 2469. 44-45 б.
  15. ^ Хетцель, А. (2011). «Копи Лувак: қызығушылық цивет мысығын өлтіреді». Кофе сапасының стратегиялары. Алынған 25 тамыз 2012.
  16. ^ Синклер, Л. (2011). «Копи лувакқа жоқ деп айт». Қуыршақ. Алынған 25 тамыз 2012.
  17. ^ Карман, Т. (2012). «Бұл Sumatran civet кофесі өте ... өте қорқынышты». Washington Post.
  18. ^ «Кофе дәндерін қышқылмен және ферменттермен өңдеу арқылы сапалы жақсарту». Reeis.usda.gov. Алынған 17 қараша 2011.
  19. ^ «Кофе дәндерін қышқылмен және ферментпен емдеу арқылы сапалы жақсарту». Faqs.org. Алынған 17 қараша 2011.
  20. ^ Андрей Смит, П. «Бактериялық химия арқылы жақсы кофе». Блумберг. Алынған 7 шілде 2016.
  21. ^ Зимберофф, Л. (2015). «Жаңа стартап кофенің дәмін микробтық ашыту арқылы қалай тазартады». Жегіш. Алынған 7 шілде 2016.
  22. ^ Вургафт, Б. (2014). «Веган Копи Лувак? Биотехниканың қаталсыз кофе ашытуы». Қуыршақ. Қуыршақ. Алынған 7 шілде 2016.
  23. ^ «Legendee: Weasel туралы аңыз». trung-nguyen-online.com. Алынған 18 ақпан 2010.
  24. ^ «WBAL 11 арнасының телевизиялық жаңалықтар тобының ерекшелігі». Youtube. 2010. Алынған 17 қараша 2011.
  25. ^ «Вьетнам түрлерінің жойылу қаупі'". BBC News. 2009.
  26. ^ Wild, T. (2014). «Civet мысық кофесі: әлемдегі ең қымбат қайнатпаны тұрақты түрде жасауға бола ма?». The Guardian.
  27. ^ «Civet мысық кофесі: дәмді сусын немесе жануарларға деген қатыгездік пе?». ABC News. 2015.
  28. ^ «Кофе, циветтер және сақтау». Шри-Ланкадағы Sunday Times. 2015.
  29. ^ а б «Kopi Luwak тергеуі». PETA Азия. Алынған 17 қазан 2013.
  30. ^ Wild, T. (2013). «Civet кофесі: Неліктен қоқысты кесетін уақыт келді». The Guardian.
  31. ^ Thout, B. M. (2012). «Вьетнамдағы кофе: бұл боқ». Экономист. Алынған 10 қараша 2013.
  32. ^ McGeown, K. (2011). «Цивет сәнді кофеге құпияны береді». BBC News.
  33. ^ «Копи Лувак». Шай бөлмелері. 2007. Алынған 18 ақпан 2010.
  34. ^ «50 фунт эспрессо». The Guardian. 2008. Алынған 18 ақпан 2010.
  35. ^ Бэйл, Р. (2016). «Әлемдегі ең қымбат кофенің артындағы мазасыздық сыры». ұлттық географиялық. Алынған 31 наурыз 2019.
  36. ^ «Bat Coffee Coorg». Otters Creek River Resort Coorg Nagarhole. 2018. мұрағатталған түпнұсқа 9 ақпан 2018 ж.
  37. ^ Abrams, L. (2013). «Сіз құстың тезегі кофесін ішуге жеткіліктісіз бе?». Салон.
  38. ^ Итагаки, Пару (2020). Beastars 17-том. Акита Шотен. ISBN  978-4-253-22905-0.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер