Ойын пирогы - Game pie

Ойын пирогы
Адриан ван Утрехт - ойындармен және көкөністермен натюрморт - Google Art Project.jpg
A натюрморт арқылы Адриан ван Утрехт (1599–1652) дәстүрлі аспаздықта қолданылатын ойын түрлерін көрсетеді. Ұсақ құстардың алуан түрлілігіне назар аударыңыз
ТүріЕт пирогы
Шығу орныРим империясы
Негізгі ингредиенттерОйын

Ойын пирогы формасы болып табылады ет пирогы ерекшеліктері ойын. Тағам Рим дәуірінен бастап, негізгі ингредиенттер жабайы құстар мен жануарлар болған кекілік, қырғауыл, бұғы, және қоян. Пирогтар ең күрделі түріне жетті Викториан Англия, күрделі рецептермен және мамандандырылған қалыптар және ыдыс-аяқ беру. Қазіргі нұсқалар қарапайым, бірақ дәмді тіркесімдер үй қоян, елік, кептер, қырғауыл және басқа коммерциялық ойын.[1]

Ерте тарих

Ойын пирогтарын дәуірінде ауқатты адамдар тұтынған Рим империясы. Вильгельм Адольф Беккер император деп мәлімдейді Август құрамында тауық, қырғауыл, көгершін және үйрек бар пирогтар.[2]

Ішінде Орта ғасыр, «bake mete»[3] Етті немесе балықты жемістермен, дәмдеуіштермен және басқалармен пісіретін пирогты сипаттады. Ет пен тұздықты қатты және жеуге жарамсыз кондитерлік қабыққа немесе қақпағы жабылған «табытқа» салып, содан кейін пісірді. Кастрюль болмады: пирог қабығының өзі контейнер ретінде жұмыс істеді. Көбінесе кондитерлік өнімдер артық деп саналды және оны тастап жіберді.[4] Пирогтың бүйірлерін көтеріп, қатты қорғаныш қабығын қалыптастыру процесі ескі аспаздық кітаптарда «табытты көтеру» деп сипатталған.[5]«Мете» термині пирогқа қатысты, етке қатысты емес: XV ғасырдың аспаздық кітабында алмұртқа арналған кремді пирогтың мете рецепті келтірілген.[6]

Сипаттау франклин 14 ғасырда классикалық Кентербери туралы ертегілер, Чосер айтты: «Бише мете оның үйі - балықшылар мен флештер үшін өте маңызды болды», - деді ол..[7] Ең жақсы ет бай адамдар үшін сақталуы мүмкін, ал олардың қызметшілері «қолшатырлардан» жасалған төменгі пирогтарды - бауырды, жүректі, триптерді және басқа ішек-қарындарды жейтін, сондықтан «тамақтану» қарапайым пирог ".[8]

Ортағасырлық уақытта ойын пирогынан табуға болатын құстар енгізілген бүркіт, кран, қарға, аққу, лейлек, корморант, және ащы сияқты торларға түсіп қалған ұсақ құстар бастырмалар, жұлдыздар, және қарақұстар.[9] XV ғасырдағы аспаздар кітабы Un Vyaunde furnez sanz nom de chare сипаттайды а кростад бұзау, шөптер, құрма және табытқа пісірілген жұмыртқа, бірақ басқа ақпарат көздері тауық пен көгершіннің крустадаларын сипаттайды.[10] Құстар көбінесе ойын пирогтарының үстіне ою-өрнек немесе «тонкость» ретінде қойылды, бұл тәжірибе одан әрі жалғасты Виктория жасы. 1890 жылдардағы басылым Миссис Бетонның үй шаруашылығын басқару кітабы толтырылған қырғауылдың үстіндегі ойын пирогын көрсетеді.[11]

Тюдор және Стюарт кезеңдері

Кезеңінің көп бөлігі арқылы Тюдор және Стюарт монархтар, шамамен 1500-ден 1685-ке дейін, билеушілер мен олардың сарайлары музыканттар, әзіл-сықақшылар, жонглерлер мен акробаттар ұсынатын ойын-сауық сияқты тамақтың өзі сияқты күрделі мерекелер ұйымдастыратын болды. Кейде екеуін біріктіретін. 1630 шамасында, қатысқан түскі аста Карл I, үстелге үлкен пирог қойылды. Бірақ жер қыртысын алып тастаған кезде, табыттан қылышпен және қылышпен қаруланған ергежейлі шықты.[12] Тағы бірде, патшаға тірі құстар бар тосын пирог ұсынылды, мүмкін рифманың шығу тегі »Секпендіктің әнін айтыңыз ".[13]

Бұл кезеңдегі пирогтар кейінгі кездерге қарағанда тәтті, көбіне жеміс, ет, аң және дәмдеуіштерден тұратын.[14]Тюдор Рождестволық пирогы - кекілік, тауық және қаз тәрізді дәстүрлі құстарға бай пирог болды, ол жақында Англияға Англияға әкелінген күркетауық қосылған. Жаңа әлем 1523 жылы.[15]Ойын пирогы тек байлармен шектелмеген.1816 ж. Ойын ойынына дейін ауыл тұрғындары диетаны толықтыру үшін қоян мен көгершін сияқты ұсақ аңдарды аулауға құқылы болды.[16]Одан да құнды ойын байлар үшін сақталған, бірақ, мүмкін, толығымен ойдағыдай емес. Шекспир жылы Виндзордың көңілді әйелдері венисонды «жаман өлтірілген» бұғыдан жасалған қамырды меңзейді.[17]

Франция

1653 жылы Франсуа Пьер Ла Варенне өзінің жаңашыл жұмысын жариялады Le Pâtissier françois. Алдыңғы жағында аспаз өлі ойынмен қоршалған ойын пирогын дайындайтын ел ас үйі орналасқан.[18] The Oreiller de la Belle Aurore - бұл анасы Клаудин-Авроре Ремьеердің есімімен жасалған ойын пирогы Жан Антельме Бриллат-Саварин. Оның ұлының сүйікті тағамдарының бірі болған төртбұрышты пирогтың құрамында әртүрлі аң құстары мен олардың бауырлары, бұзау, шошқа еті, трюфель, көктерек және тағы басқалары қатпарлы қамырдан тұрады. Бұл туралы классикалық энциклопедияда сипатталған гастрономия, Larousse Gastronomique.[19]

Англиядағы пирогтардың алтын ғасыры

Нанға арналған алмастырғыштар; - немесе - дұрыс құрметтілер, нан сақтау және балықтарды бөлу. Авторы Джеймс Джилрей

18 ғасырда гүлденген джентри үшін дайындалған пирогтар өте күрделі болуы мүмкін. Ханна Гласс, оның бестселлерінде Аспаздық өнері қарапайым және қарапайым болды, алғаш рет 1747 жылы жарық көрді, көгершін, кекілік, тауық пен қаздың барлығын сүйекпен сүйемелдеп, бірін екіншісіне орналастырып, содан кейін өте үлкен күркетауыққа орналастырған Рождество пирогына рецепт берді.[20][21] Оның 1816 өмірбаянында Уильям Хаттон оның анасы туралы еске алады:

Ол ұқыпты, бірақ либералды үй қызметшісі және аспаздық, кондитерлік өнімдер мен кондитерлік өнімдерге өте шебер болды. Мен оның түкіруге арналған қаз тәрізді өсірген пирогы туралы естідім; нағыз қаз сүйек болды; оның ішіне үйрек сүйек салып, жатқызылды; құс сүйектің ішіне жатқызылды және жатқызылды; құстың ішінде сүйекті кекілік; және кекіліктің ішіндегі сүйекті көгершін. Бәрі дұрыс өңделіп, интерсттер бай тұздыққа толы болды.[22]

Бенджамин Дизраели оның романында Венеция 1770 жылдардағы ағылшын түскі асты сипаттайды

... бұл аспаздық өнердің шедеврі, керемет батталия пирогы онда тауықтардың, көгершіндер мен қояндардың денелері дәмдеуіштерде, әтештің тарақтарында және дәмді шарларда бальзамдалған, сондай-ақ кларет, анчоус және тәтті шөптердің бай тұздықтарымен жақсы төселген ... [мұқабасында] осы кондитерлік ... қызығушылық танытқан аспазшы сол керемет қабірге енген бір кездері өмір сүрген барлық формаларды ұсынуға тырысқан.[23]

Бір кездері пирогтарға салқын түрде тамақ беру дәстүрге айналды. Бұл үшін үлкен ойын пирогы жасалды Сефтон графы 19 ғасырдың бірінші бөлігінде корпорацияға ұсынылуы керек Ливерпуль. Онда әртүрлі құстардың екіншісіне толтырылған көптеген ойын түрлері, трюфель, бұзау, бекон және басқа ингредиенттер болды. Еттерді алдымен пісірді, содан кейін мұзбен салқындатып, қабығы бар үлкен кондитерлік қабықшаға қойды, оны үш сағат бойы пісірді. Пирогқа шұңқыр арқылы ыстық аспик тұздығын құйғаннан кейін, оны салқындатылғанға дейін екі күн қайтадан салқындатуға рұқсат етілді.[24] 1845 жылғы аспаздық кітап Тәжірибелік аспаз, ағылшын және шетелдік ұқсас тауықтардың, көгершіндердің, кекіліктердің, қояндардың, қояндардың, қырғауылдардың, сұр бөртпелердің, қарақұйрықтың, жабайы құстардың немесе ұсақ құстардың аң аулайтын пирогтарын сипаттайды, оларға ветчина тілімдері қосылуы мүмкін. Осының бәрімен бірге пирогты салқындатқан кезде балтырдың желедегі желе немесе желедегі бұқтырылған бұзаудың сүйегі қосылып, аспик түзілді. Содан кейін салқын пирогты кесектерге кесіп, оның туысы қазіргі заманға сай қызмет етер еді шошқа пирогы.[25]

Пішіндер мен ыдыс-аяқ

18 ғасырдың екінші жартысында сияқты қыш жасаушылар Джозия Уэдгвуд пештің қызуына төзімді, глазурленген қыш ыдыстарды салыстырмалы түрде арзан бағамен сериялы өндіруге мүмкіндік беретін өндірістік процестерді енгізді.[26] Ұсынысы бойынша Ричард Ловелл Эдгьюорт 1786 жылы Вэдгвуд ішіндегі астары бар ойын пирогынан ыдыс-аяқ жасап, ішіндегісін және сәндік қабатын ұстай бастады. Бұл дәстүрлі кондитерлік табытқа пайдалы альтернатива болды, өйткені қазіргі уақытта бидайдың жетіспеушілігі ерте кезеңдерден туындады өнеркәсіптік революция кезінде сауданың бұзылуымен байланысты Наполеон соғысы[27]Уэдгвудтың тағамдары көбінесе аңдар мен жүзім жапырақтарының барельефтік әшекейлерін көтерген, ал көбінесе қоян немесе тамыржемістен жасалған қақпақ сабы.[28] Кейбір конструкциялар кондитерлік табыт пен қақпақтың иллюзиясын берді. Уильям Джесси өзінің 1844 жылғы Би Бруммельдің өмірбаянында бұл дизайн 1800 жылы патша үйі өзінің ас үйінде кондитерлік ұнға ұнның орнына күрішті пайдалануға тыйым салғанда енгізілген дейді.[29]

Пирогтан жасалған пирог пішінінің ойлап табылуы ескіге қарағанда тәтті тоқашты пайдалануға мүмкіндік берді ыстық су қабығының кондитерлігі, сонымен қатар кондитерлік өнімдердің бетіне декоративті бөлшектер беру. The қалыптар әртүрлі дизайнда сатылды.[30] Қыш жасаушы Герберт Минтон енгізілді Майолика бұйымдар 1851 ж., рельефтік фигуралармен және керемет глазурьмен безендірілген қыш ыдыстар. Көп ұзамай тек ақсүйектер мен джентри ғана аң аулауға құқылы болды және көптеген шектеулер болды. Сымбатты аң аулау жануарларының бейнелерімен көмкерілген қымбат Majolica ойын пирогынан жасалған тағамдарды орта классқа ұмтылған отбасылар өздерінің қонақтарына қара базар арқылы емес, заңды түрде ұсынған ойын алу үшін байлық пен байланыс бар екенін білдіру үшін қолданды.[31]

Кейінірек Викториандықтар және 20 ғ

Ретінде Виктория жасы дамып, орта топ тез өсіп, артықшылықты аз адамдар үшін өмір салтын ұстануға ұмтылды. Сияқты ізашарлар Алексис Сойер ғылыми принциптер мен газ пештеріне негізделген массаға арналған жаңа пісіру техникасын енгізді.[32]Миссис Бетон 1861 жылы кең аудиторияға жүгінді Үй шаруашылығын басқару кітабы, қарақұйрық пен кекілік пирогына және жабайы үйрек, қоян, сияқты қарапайым ойындарды дайындауға қарапайым рецепттер бере отырып жүгері-крек, қырғауыл, палас, птармиган, бөдене, елік және т.б.[33]

Ойын пирогы біртіндеп снобтың тартымдылығы мен танымалдылығында төмендеді. Жылы Жұптасу маусымы, П.Г. Wodehouse деп атап өтті Мысық еті Поттер-Пирбрайт бірде ойын пирогын Дрондар Алты рет қатар тұрған алты нанмен терезенің алдындағы орындықтан.[34]Жылы Жаман денелер, бірінші және екінші дүниежүзілік соғыстар арасындағы кезең туралы роман, Эвелин Во ойдан шығарылған клубтағы Shepheard's ойын пирогын «іші әп-сәтте қара және тұмсықтармен, атылған және түсініксіз омыртқалармен» сипаттайды.[35]

Қазіргі нұсқалар

Кафеде ұсынылған ойын пирогы Лейт, Эдинбург, Шотландия

Қазіргі уақытта көптеген мейрамханаларда пирогтар ұсынылады және көптеген заманауи рецепттер бар, бірақ олар әдеттегі суық пирогтардан айтарлықтай ерекшеленеді. Әдетте олардың құрамында қоян мен елік, бөдене және қырғауыл сияқты сатылатын етдің дәмді қайнатқышы бар, бірақ бұрын кәдімгідей қолданылып келген көгершіндер, бұқалар, жұлдызқұрттар, қарақұйрықтар мен қарғалар сияқты құстар емес. Олар әдетте ыстық түрде беріледі, қабығы жоқ, тек кондитерлік қақпағы болуы мүмкін - немесе мейрамханаларда тек соңғы минутта қоспа-кондитерлік қақпақ қосылады.[36]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Марк Хикс Ойын пирогы; 4-6 аралығында қызмет етеді 26 қараша 2005 ж
  2. ^ Фредерик Меткалфеби (1888). Галлус: немесе, Август кезіндегі римдік көріністер. Римдіктердің әдептері мен әдет-ғұрыптарын бейнелейтін жазбалар мен экскурсиялармен. Фредерик Меткалф (аударма). Лонгманс, жасыл. б. 462.
  3. ^ Ортағасырлық рецепт аудармалары - Bake Mete Ryalle. The Early English Text Society by N. Trübner & Co. 1888 ж. Корольдік пирог. Кішкене пирогтардың қабықтарын алыңыз және жасаңыз, тауықты қайнатыңыз; немесе шошқа еті қайнатылған; немесе екеуі де: қалампырды, Мейсті, Кубені алыңыз және бәрін бұзыңыз, оны ұсақталған кемікпен араластырыңыз және оған қажетті мөлшерде Қант қосыңыз; содан кейін оны пирогтың қабығына салыңыз, ортаңғы бөлікке майдың бір бөлігін және қанттың бәрін салыңыз да, пісіріңіз; & бұл кешкі асқа арналған.
  4. ^ «Пирогтың тарихы». Линда Стрэдли - WhatsCookingAmerica. Алынған 2009-08-16.
  5. ^ «Міне, жануарлар табиғаты туралы кітап басталады: Эберле Умбах». Роберт Фростың Банджо. 2009 жылғы 28 қаңтар. Алынған 2009-08-17.
  6. ^ «Bake Mete». Gode ​​Cookery. Алынған 2009-08-21.
  7. ^ Джеффри Чосер (1886). Кентербери ертегілері, 1 том. Кеган Пол, Тренч және т.б.
  8. ^ E. Cobham Brewer (2004). Фразалар мен ертегілер сөздігі (1898). Kessinger Publishing. ISBN  1-4192-1607-4.
  9. ^ «Ортағасырлық аң құстары». Ортағасырлық өмір және уақыт. Алынған 2009-08-16.
  10. ^ «Crustade». Джойс Болдуин. Алынған 2009-08-16.
  11. ^ «Мете және пирожныйлар пісіріңіз». Иван күні (тарихи тамақ). Алынған 2009-08-21.
  12. ^ Джон Корди Джеффресон (1875). Үстел туралы кітап. Херст пен Блэкетт. б.58.
  13. ^ Американдық журнал, 25 том. Crowell-Collier Pub. co. 1888. б. 367.
  14. ^ «Ас және мерекелер». Ұлттық теңіз мұражайы. Архивтелген түпнұсқа 2011-06-09. Алынған 2009-08-21.
  15. ^ «Тюдор Рождествосы». localhistories.org. Алынған 2009-08-21.
  16. ^ Мартин Тревор Уайлд (2004). Англия ауылы: ауылдың әлеуметтік тарихы. И.Б.Таурис. ISBN  1-86064-939-4.
  17. ^ Виллиан Шекспир (1886). Виндзордың көңілді әйелдері: комедия. Дж.Белл және ұлдары. б. 1 акт, 1 көрініс.
  18. ^ Эндрю Лэнг. «Эльзевирлер». Д.Дж. МакАдам. Алынған 2009-08-16.
  19. ^ Prosper Montagne (1961). Шарлотта Турджин және Нина Фруд (ред.) Larousse Gastronomique: Азық-түлік, шарап және аспаздық энциклопедиясы (1938 жылғы басылымның ағылшынша аудармасы). Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN  0-517-50333-6.
  20. ^ Ханна Гласс (1998) [1747]. «VIII пирогтар». Аспаздық өнері қарапайым әрі қарапайым болды. Applewood кітаптары. ISBN  1-55709-462-4.
  21. ^ «Йоркширдегі Рождестволық пирогқа арналған Ханна Глэйздің рецепті: - заманауи редакцияланған түпнұсқа рецепт». Celtnet рецептері. Архивтелген түпнұсқа 8 наурыз 2012 ж. Алынған 21 сәуір, 2011.
  22. ^ Уильям Хаттон, Кэтрин Хаттон (1816). Уильям Хаттонның өмірі: 1791 жылы Бирмингемде болған бүліктер туралы нақты мәлімет; бұған бағынышты, оның отбасы тарихы. Болдуин, Крэдок және Джой.
  23. ^ Бенджамин Дизраели (2006). Венеция, Брэденхэмнің 7-томы, романдар мен ертегілер. Кітап оқу. ISBN  1-4067-3661-9.
  24. ^ Чарльз Диккенс, ред. (1868). Жыл бойы, 19-20 томдар. б. 564.
  25. ^ Джозеф Брегион, Энн Миллер (1845). Тәжірибелік аспаз, ағылшын және шетел тілдерінде: жетілдірілген және қайта жасақталған ескі түбіртектердің алуан түрлілігі және көптеген ағылшын, француз, неміс, орыс, испан, поляк, голланд, американдық, швейцариялық және үнді аспаздарындағы түбіртектер; барлық ережелерді таңдауға арналған көптеген нұсқаулармен. Чэпмен және Холл. б.191.
  26. ^ Сэмюэль Смайлз (1894). Джозия Уэдгвуд, Ф. Р. С .: оның жеке тарихы. Джон Мюррей.
  27. ^ «Ойын пирогының тағамы». Ескі және қызықты.
  28. ^ «Ойын пирогының тағамы - 1869». Ведвуд мұражайы. Алынған 2009-08-20.
  29. ^ Уильям Джесси (2008). Джордж Бруммеллдің өмірі, әдетте Бау Бруммелл деп аталады, 1 том. КІТАП ОҚУ. б. 45. ISBN  1-4437-0391-5.
  30. ^ «Пирогтар және шайнайтындар». Иван күні. Алынған 2009-08-16.
  31. ^ Джеффри Б. Снайдер. «Мажоликада табиғатқа Виктория көріністері ашылды». Гавельді ашыңыз. Архивтелген түпнұсқа 2009-09-07. Алынған 2009-08-20.
  32. ^ Рут Коуэн (2008). Delish: Викторияның әйгілі аспазшысы Алексис Сойердің ерекше өмірі. Вайденфельд және Николсон. ISBN  0-297-64562-5.
  33. ^ «Миссис Бетонның үй шаруашылығын басқару кітабы: 23 тарау - ойын рецептері». mrsbeeton.com. Алынған 2009-08-20.
  34. ^ Pelham Grenville Wodehouse (2002). Жұптасу маусымы. Баспасөзді елемеу. ISBN  1-58567-231-9.
  35. ^ Эвелин Во (1988). Жаман денелер. Маршалл Кавендиш. ISBN  0-86307-691-2.
  36. ^ «BBC Game пирогының рецепті». BBC. Алынған 2009-08-16.

Сыртқы сілтемелер