Англиядағы тамақ - Food in England

Англиядағы тамақ
Англиядағы тамақ.jpg
Бірінші басылымның мұқабасы, 1954 ж
АвторДороти Хартли
ИллюстраторДороти Хартли және әр түрлі ескі көздер
ТақырыпАғылшын тағамдары
ЖанрТарих, аспаздық кітап
БаспагерМакдональд
Жарияланған күні
1954
Беттер676

Англиядағы тамақ әлеуметтік тарихшының 1954 жылы шыққан кітабы Дороти Хартли. Бұл екеуі де аспаздық кітап және тарихы Ағылшын тағамдары. Бұл басылымда жоғары бағаланды; заманауи сыншы Гарольд Николсон кітапты классикалық деп сипаттады. Содан бері ол басылымда қалды.

Кітапта ерекше деп аталатын нәрсе келтірілген[1] және күрес[2] Ағылшын аспаздық тарихы туралы. Кітап тарих ретінде ерекше, өйткені оның қайнар көздеріне сілтеме жасамайды, Хартлидің Англияға журналист ретінде барған кезіндегі тәжірибесінен ауызша әлеуметтік тарих ретінде қызмет етеді. Күнделікті эскиз, сұхбат «ауыл тұрғындары болған соңғы ұрпақ тюдорлармен ортақ нәрсемен бөліскен».[3] Кітап кейбір оқырмандарды тарих ретінде таң қалдырады,[4] бірақ ол негізінен рецептерден тұрады. Олардың кейбіреулері Stargazey пирогы ескі, бірақ бәрі пісіруге болатын практикалық рецепттер.

Мәтінмән

Дороти Хартли Шешесі Фронцисылтаудан болды, жақын жерде Ланголлен Солтүстік Уэльсте, онда отбасы карьерлер мен мүлікке ие болды. 1933 жылы Хартли өмірінің соңына дейін өмір сүрген Фронсицылтаудағы үйге көшті.[5] Дәл сол жерде ол ең танымал кітаппен жұмыс істей бастады,[6] Англиядағы тамақ, 1954 жылы оның басылуына әкелді.

Кітап

Тәсіл

Тараулардың көпшілігінде ағылшын тағамдарының аспектілері, мысалы ет, жұмыртқа, саңырауқұлақтар, нан сияқты тағам түрлері немесе тұздану, кептіру және консервілеу сияқты тағамдармен жұмыс істеу тәсілдері қарастырылған. 'Элизабет үй шаруашылықтары' сияқты кейбір тараулар анық тарихи болып табылады. Алайда әр тарау да тарих болып табылады.[3] Мысалы, V тарау, Ет, «өте қызықты» туралы айтады ортағасыр ғажайып »және дәстүрлі« масалардың торына қауіпсіз колониялық саяхат еті »бейнеленген.[7] Мәтін нұсқаулықтан («Қой етінің майын дайындау үшін оны ыстық суға құйыңыз») тарихи жағына ауысады («Қой еті таулы-қой аудандарында сует немесе қаз сияқты мақсаттарда қолданылған - аңғардағы май »).[8] Көптеген процестер айқын ескірген; осылайша, Хартли өткен және қазіргі уақыттың ауысуын, үңгілеуді, тереңдетуді және көбіктенуді сипаттайды: «Тереңдету. Бұл басталар арасында жасалды. Осылайша сіз дәм беру үшін ұнтақтармен немесе дәмдеуіштермен немесе қышқыл шырындарымен немесе туралған шөптермен тереңдетіңіз. майдың құйылуы қуырылған еттің саңылауларына түседі ».[3][9]

Мәтіннің едәуір бөлігі рецептерден тұрады. Ет тарауында бұлар сиыр етінің рецепттерінен басталады, оның ішінде «Барон сиыр еті», «Сирлоин (норман-француз, sur loin) «,» Сиыр етінің қабығы «,» Сәбіз қосылған қайнатылған сиыр еті «және» Пісірілген сиыр етіне арналған сұлы пудингі «.[10] Әр рецепттің курсив тақырыбы бар; кейбіреулерінде Хартли салған иллюстрация немесе басқаша дәйексөз немесе мақал бар. Ингредиенттердің тізімі жоқ. Бірінші абзацта тағам немесе оның ингредиенттері жиі сипатталады. Осылайша жусан, ол «бұл сиыр етінің ең жақсы буыны, оны қуыру керек. Ешқашан астын сызып тастауға болмайды ...» деп кеңес береді. Нұсқаулық бірнеше абзацта келтірілген: «Желбезек жақсы ілінсін; қытырлақ қабық беру үшін оны құрғақ қыша, бұрыш және қоңыр ұнмен аздап сүртіңіз; майдың ұшын арық асты астына жақсылап төсеп, жіппен орнына бекітіңіз. немесе абайлап орналастырылған шашлык. Қуырыңыз, жиі бас салып.[11]

Мөлшерді немесе пісіру температурасын көрсету керек болған жағдайда, олар нұсқаулыққа енгізілген; әйтпесе мәселелер аспазшының қалауында қалады. Осылайша, «Дәмдеуіштер тұздығында (балыққа немесе етке арналған тұздық)» Хартли «Бір стақан өткір сидр алыңыз, .... кейбір сойыл, бірнеше қалампыр, кейбір лимон қабығы, жылқы шалғамының тамыры, кейбір тәтті шөптер, 6 шалойлар [шалоттар], 8 анчоус, 3 қасық ұсақталған қызыл бұрыш ... »[12]

Нақты нұсқаулар қажет болған жерде пісіруге арналған Императорлық бірліктер, бірақ пештің температурасы мен уақыты қайтадан аспаздың тәжірибесінде қалады. Осылайша, «ванна шелпектері» үшін ол: «1/2 фунт ұн, 1/4 фунт сары май немесе шошқа майы, 1 унция кастор қант, 2 жұмыртқа, 1/2 пинта жылы сумен жеңіл қамыр жаса. сүт және 1,2 унция ашытқы. Сары майды ұнға жағыңыз; араластырыңыз ... Оны жылы жерде көтеріңіз, ... қызарғанша ақырын және мұқият пісіріңіз. »[13]

Мазмұны

Англиядағы тамақ 27 тараудан тұрады:

  • Мен кіріспе
  • II Кейбір ағылшын тағамдары
  • III негізгі ағылшын тілі
  • IV отындар мен каминдер
  • V ет
  • VI құс және аң
  • VII жұмыртқа
  • VIII ортағасырлық мереке және аштық
  • IX сауда, сиқырлы және діни аспаздық
  • X балық
  • XI теңіз шөптері
  • XII саңырауқұлақтар
  • XIII Элизабет үй шаруашылықтары
  • XIV Жаңа әлем және теңізшілер аспазы
  • XV Тұздау, кептіру және консервілеу
  • XVI Үй және бақ 1600 ж
  • XVII көкөністер
  • XVIII жаңа бостандық
  • XIX коучинг күндері
  • ХХ Жемістер, шөптер, тұқымдар мен гүлдер
  • XXI Хафод
  • XXII сүт өнімдері
  • XXIII нан
  • XXIV сусындар
  • XXV өнеркәсіптік революция
  • XXVI пирогтар, пудингтер, тоқаштар, торттар
  • XXVII тұрмыстық мәселелер

Библиографиясы мен көрсеткіші бар.

Басылымдар

  • 1954, 1-басылым, Лондон: Макдональд
  • 1956 ж., 2-ші әсер, Лондон: Макдональд
  • 1962, 3-ші әсер, Лондон: Макдональд
  • 1963, Лондон: Оқырмандар одағы
  • 1964, Лондон: Макдональд
  • 1973, жаңа әсер, Лондон: Макдональд
  • 1975, 2-шығарылым, Лондон: Макдональд
  • 1979, Лондон: Макдональд
  • 1985, Лондон: Футура
  • 1996, Лондон: Кішкентай, Браун
  • 1999, Лондон: Warner
  • 2009 ж., Лондон: Пиаткус

Қабылдау

Заманауи

1954 жылы жарық көргенде, кітап тез арада мақтауға ие болды, содан бері басылымда қалды. Манчестер Гвардиан оны «қызықты ... ерекше оқылатын» деп атады;[14] Гарольд Николсон жылы Бақылаушы «ол классикаға айналады», дегенмен ол Хартлидің аспаздық айтылымдарының күрескерлік ағылшыншылдығын мазақ етті.[2]

Заманауи

Sunday Times Кітаптың жетінші басылымына шолу жасай отырып, «Азық-түлік стипендиясы үшін Дороти Хартлидің сенімді, ерекше, қарсылас емес екенін қараңыз Англиядағы тамақ... Жемісі бар шотланд шелпегі сияқты алуан түрлі және қызықты мәліметтермен толтырылған, бұл эрудицияның байламы жазушының өз тақырыбынан үлкен ләззат алуымен, оның өсуіне, дайындалуына, сақталуына және тамақтануына байланысты барлық қызығушылығымен біріктірілген. орта ғасырлардан бастап осы елдегі тамақтану ».[1]

Мәдениет тарихшысы Паникос Панайи кітапты туристік, сипаттамалық және бай суреттелген деп сипаттайды; және ол атап өтті Англиядағы тамақ ішінара рецепт кітабы, ішінара тарих. Ол мұны Филипп Харбендікімен салыстырады Ұлыбританияның дәстүрлі тағамдарыбір жыл бұрын жарық көрді, ол оны «британдық тағамдардың стереотипті мықтыларын» қабылдайды деп сынады, ал Хартли «шетелдік тағамдар ... шетелдіктер сияқты« натуралдандырылған ағылшынға »айналады» деп (Панайи дәйексөздері) қабылдайды.[15]

Тағам тарихшысы Ара Уилсон, 58 жыл бұрын «осы сүйікті жұмысты» қайта қарау The Guardian, оны тарих кітабы ретінде және «рецепттермен араласқан» ағылшын тағамдарының эпикалық есебі ретінде есте сақтағанын жазды. Сондықтан ол мәтінді түгелдей «практикалық рецепттер мен тәсілдермен, өте аз тарихи баяндамамен» қабылдағанын біліп, «үрейленді». Уилсон бұл кітапты Хартлидің нақты мақсаты, таза ас үй, «жылы шырайлы жер» деп санайды. Хартли үшін, деп жазады Уилсон, «өткен уақыт бөтен ел емес», бірақ әрқашан болып табылады. Ол Хартлидің «догматикалық түрде» ағылшынша аспаздықтың ескі екенін «біз осылай ұнататындығымызды» жариялайды деп атап өтті. Уилсон «Хартлидің архаикалық рецепттерге деген адалдығын табады Stargazey пирогы және мүмкін ... жұмсақ жынды. «Бірақ ессіз болса да, Хартли» өткен асханаға журналистің әзілі мен өткірлігімен келеді «.[4]

The Тарихи сарайлар куратор Люси Уорсли ұсынды BBC фильм, 'Англияда тамақ', Дороти Хартлидің жоғалған әлемі, 2015 жылғы 6 қарашада.[16] Уорсли Телеграф, қоңыраулар Англиядағы тамақ «ағылшындардың тамақтануының нақты тарихы». Ол кітапты «тақ фактілер мен фольклорға қаныққан ... аспаздықтың, тарихтың, антропологияның және тіпті сиқырдың қызық қоспасы, ... өзінің мықты және жанды суреттерімен» сипаттайды. Ол бұл әдеттегі тарих емес екенін мойындайды, өйткені Хартли «тарихшының бірінші ережесін бұзады: дәлелдемелер келтіру. Ол түсіндірмелерді жақсы көретін емес». Хартлидің орындары мен өзі білетін адамдарды түсірудің бір жылында Уорсли «менің тарихшы ретіндегі техникасына деген көңілімнің орынсыз екенін» анықтады. Хартли өзінің аптасына материалдар жинау үшін үнемі жүрді Күнделікті эскиз баған,[a] кейде «қоршауда» дөрекі ұйықтайды. Уорслидің айтуынша, бұл жұмыс тиімді, өйткені Хартли «Тюдорлармен ортақ нәрсе бөлісетін ауылда өмір сүрген соңғы ұрпақ» сұхбаттасты. Екпін жергілікті, маусымдық тамақ Ворсли сол нәрселердің заманауи трендімен ұсынады.[3]

The Ағылшын ауыл өмірінің мұражайы кезінде Оқу университеті Дороти Хартли коллекциясын басқарады. Бұл сілтемені келтіреді Ұлттық биографияның Оксфорд сөздігі Хартлиге кіру,[18] қоңырау шалу Англиядағы тамақ «Оның ең жақсы жұмысы және ол есінде қалатын шығар». Ол кітапты «кез-келген ортағасырлық шөптер сияқты сиқыр мен сусынға толы» деп атайды.[6]

Ескертулер

  1. ^ Ол жібереді Күнделікті эскиз 1933–1936 жж. Кітапқа жинақталды[17] бірге Интернеттегі үлгілер.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Дәйексөз кезінде «Дороти Хартли» ' Гейлдің әдеби дерекқорлары: қазіргі авторлар, 2010 жылдың 31 қаңтарында қол жеткізілді (жазылу қажет)
  2. ^ а б Николсон, Гарольд, «English Fare», Бақылаушы, 1954 ж., 22 тамыз, б. 7
  3. ^ а б c г. Уорсли, Люси (2012 жылғы 5 қараша). «Англияда Дороти Хартлидің тамағын мақтап». Телеграф. Алынған 20 сәуір 2016.
  4. ^ а б Уилсон, Ара (14 желтоқсан 2012). «Ара Уилсон: Дороти Хартлидің Англияда қайта тамақтану». The Guardian. Алынған 20 сәуір 2016.
  5. ^ Вондрауш, Мэри, «Хартли, Дороти Розаман (1893–1985)», Ұлттық биографияның Оксфорд сөздігі, Оксфорд университетінің баспасы, 2004
  6. ^ а б «Ағылшын ауылдық өмірінің мұражайы: Дороти Хартли коллекциясы». Оқу университеті. Алынған 21 сәуір 2016.
  7. ^ Хартли, 61-62 бет
  8. ^ Хартли, б. 64
  9. ^ Хартли, б. 65
  10. ^ Хартли, 71-75 бет
  11. ^ Хартли, б. 73
  12. ^ Хартли, б. 95
  13. ^ Хартли, б. 511
  14. ^ Манчестер Гвардиан, 1954 ж., 145 мамыр, б. 5
  15. ^ Панайи, Паникос (2010) [2008]. Ұлыбритания. Reaktion Books. бет.16, 19, 21. ISBN  978-1-86189-658-2.
  16. ^ Уорсли, Люси. «BBC-дің жаңа фильмі: 'Англиядағы тамақ, Дороти Хартлидің жоғалған әлемі'". Люси Уорсли. Алынған 19 сәуір 2016.
  17. ^ Хартли, Дороти; Уорсли, Люси (2012). Жоғалған әлем: Англия 1933-1936 жж. Проспект кітаптары. ISBN  978-1-903-01897-2.
  18. ^ Wondrausch, Mary (2004). Хартли, Дороти Розаман (1893-1985). Ұлттық биографияның Оксфорд сөздігі. Оксфорд университетінің баспасы. (жазылу қажет)