Батталия пирогы - Battalia pie - Wikipedia

Жылы Ағылшын тағамдары, батталия пирогы (ескірген емле баттаглия пирогы) үлкен ойын пирогы немесе кейде кішкене «бата» кесектерімен толтырылған балық пирогы, битиллес, of ішек, дәмдеуіштер мен лимонмен хош иістендірілген ет қоймасынан жасалған тұздықта. Бұл тағам 17 және 18 ғасырлардағы аспаздық кітаптарда сипатталған.

Шайқауға арналған сөздермен шатастыру пирогтың пайда болуына әкелді кренеллеттелген, немесе мұнаралары бар құлыпқа ұқсайтын пішінді.

Этимология

Баталья пирогы толтырылғандықтан осылай аталған битиллес, кішкентай бата объектілері (латын тілінен алынған) битуссәйкес, сияқты Оксфорд ағылшын сөздігі, «Әтеш-тарақтар, қаз-гиббеттер, гиззардтар, бауырлар және басқа құстардың қосымшалары (1706)».[1][a] Бұл итальян тілімен байланысты емес баттаглия, шайқас, бірақ ол үнемі осы мағынамен шатастырылып, баталья пирогтары салынған кренеллеттелген шайқастар шеттерінің айналасында, ал кейде сияқты құлыптар мұнаралармен толықтырылған.[3]

Рецепт

1658 аспаздық кітап Комплат аспазы «W. M.» батталия пирогының алғашқы рецептін береді:

Төрт қолға үйретілген көгершінді алыңыз және оларды пісіру үшін Trusse алыңыз, және окс Паллатты жақсылап боялған және ақшыл етіп алыңыз да, оны кішкене бөліктерге бөліңіз; алты Қозы тасын, сондай-ақ жартысы мен парбойлда кесілген Валедің тәтті нандарын және жиырма Кокскомсты боялған, ал төрт Гартичоктың түбін және бір пин устрицаны қырып-сақалды және үш сүйектің кемігін сондықтан бәрін Mace, мускат жаңғағы және тұзбен дәмдеңіз; сондықтан етіңізді табытқа салыңыз[b] Жақсы Қою ет мөлшеріне пропорционалды; етіңізге жарты фунт сары май салыңыз, Пісіргішке салмас бұрын аздап су құйыңыз, оны пеште тұрғызып қойыңыз, ол жарты литр және одан кейін тұрсын, содан кейін оны алыңыз, майдың жоғарғы жағына төгіңіз Пьюді тұздыққа, майға және лимонға салыңыз да, беріңіз.[5][6]

Оның 1660 аспаздық кітабында Орындалған аспаз, Роберт Мэй «Биск немесе Баталия пирогын жасау» рецептін береді, ол мынаны нұсқайды:

Пісіруге арналған алты көгершінді, сондай-ақ ұсақ тауықтарды алыңыз, оларды пісіріңіз; онда алты өгіз бар паллет жақсы қайнатылған және бланшт,[c] және кішкене бөліктерге кесіңіз; содан кейін алтауды ал қозы тастар және сонша жақсы бұзау тәтті нан жиырмаға бөлінеді тарақ-тарақ қайнатылған және бланштелген, төртеуі артишок қайнатылған және бланширленген, бір квартал үлкен устрицалар парбиль және сақал, сондай-ақ бұрыш, мускат жаңғағы, сойыл және тұз қосылған төрт сүйектің кемігі; пирогты етке толтырып, біразын араластырыңыз пісте оның ішінде әтеш тастары, түйіндер немесе қатты жұмыртқаның сарысы және аздап сары май бар, оны жауып, пісіріңіз (бір жарым сағат пісіреді), бірақ оны пешке салмас бұрын, оған аздап таза су құйыңыз. : Пісірілген күйінде сары майды құйып, оған тұздықпен, маймен майдалап туралған май құйыңыз да, оны беріңіз.

Немесе сіз бұл бискетті кәстрөлде немесе табада пісіре аласыз, кейде қолданады спарагус Осы тағамның пастасы үшін үш ширек ұн және төрттен бір фунт сары май алыңыз, сары майды таза суға қайнатыңыз және паста ыстық әрі тез жасаңыз.

Жаз мезгілінде суық майдан паста жасаңыз; үш квартал ұнға бір жарым фунт сары май алып, оны ұнға айналдырып, төрт жұмыртқаның сарысы мен бір ақуызымен өңдеңіз, содан кейін оған аздап су құйыңыз да, оны қатты пастаға айналдырыңыз.[7]

Джон Нотт 1723 ж Аспаздар мен кондитерлер сөздігі балықпен батталия пирогына рецепт береді:[3][8]

Өте үлкен пирог жасаңыз, оны шайқастармен қиыңыз, табақты көптеген мұнаралармен безендіріңіз, сонда сіздің бірнеше балықтарыңыз болады; Табытты жақсылап құрғатып, оны жұмыртқаның сарысы арқылы ішінен жуып, түбіне ұн қайнатыңыз; Сіздің балықты қуырыңыз немесе қуырыңыз, албырттың басын салыңыз, Гиллдің ар жағында үлкен мөлшерде кесіңіз, сіздің пирогыңыздың ортасына, форсд және пешке қойыңыз: бастарын қойыңыз. басқа балықтарыңызды мәжбүрлі етке салыңыз және бірнеше түрдегі балықтарды бір-біріне қарама-қарсы етіп бірнеше бөлімдерге қойыңыз да, өздеріңіздің үйлеріңізде қайнатылған балықтар, кокелектер, асшаяндар, устрицалар мен перивинлдердің бәріне құйыңыз,[d] және сызылған сары маймен қоюлатыңыз. Өзіңіздің мәжбүрлі бастарыңызды ұрыс үстінде қоюды ұмытпаңыз.[3]

Battalia Pye-ге арналған рецепт Элиза Смит Келіңіздер Комплет үй шаруасындағы әйел, 9-шы басылым, 1739 ж

Оның 1727 аспаздық кітабында Комплет үй шаруасындағы әйел, Элиза Смит батталия пирогын былайша сипаттайды:

Төрт кішкентай тауықты, төрт қарақұйрықты көгершінді, төрт сорғышты алыңыз қоян; оларды кесектерге бөліп, дәмді дәмдеуіштермен дәмдеңіз де, оларды төрт тәтті нанмен туралған пирогпен қойыңыз, сонша қой тілдер, екі таңдай, екі қозы тас, жиырма-отыз кокс, дәмді шарлар мен устрицалар. Сары майға жағып, пирогты жабыңыз. A Lear.[11][12]

Смиттің рецепті Майкл Уиллис 1831 жылы қайта жарияланды Пісіру оңай,[13] және Энн Уолбанк Баклендтің 1893 жылғы кітабында, Біздің виандтар: олар қайдан келеді және оларды қалай пісіреді.[14][15]

Әдебиетте

Саясаткер және автор Бенджамин Дисраели өткен ғасырдағы ағылшын түскі асты 1837 жылғы романында сипаттайды Венеция, бірге

бұл аспаздық өнердің шедеврі, тауықтардың, көгершіндердің және қояндардың денелері дәмдеуіштерде, әтештердің тарақтарында және дәмді шарларда бальзамдалған және сол бай тұздықтардың бірімен жақсы жабдықталған батталия пирогы. кларет, анчоус және тәтті шөптер ... [осы кондитерлік қаптамада] ... қызығушылық танытқан аспазшы сол керемет қабірге енген бір кездері өмір сүрген барлық түрлерді бейнелеуге тырысқан.[16]

Демалыс

Батталия пирогтары қайта құрылды Naworth Castle 2006 жылы[17] және Westport House, Ирландия, 2015 ж.[18]

Ескертулер

  1. ^ The Мырзаның шкафы Kenelm Digby «Beatilies, beatilia, battalia» дегенді «пирогтағы тит-биттер (мысалы, петухтар немесе тәтті нандар)» деп анықтайды.[2]
  2. ^ Корпус, мысалы Томас Доусон Келіңіздер Жақсы күйеулер Джевелл.[4]
  3. ^ Сүйектер хош иісті қосу және босату үшін пісірілген желатин.
  4. ^ Оқушы немесе кауд - бұл қызмет етер алдында пирогқа тесік арқылы құйылған тұздық. Элиза Смиттің оқушылары «Кларет, Грави, Острица Ликері, екі-үш анчоус, тәтті шөптер мен пияздың фаготасы; қайнатыңыз және қоңыр сары маймен қалыңдатыңыз, содан кейін шақырылған кезде дәмді пирогтарыңызға құйыңыз».[9][10]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Оксфорд сөздігі, «Battalia pie».
  2. ^ Макдонелл, Энн (ред.) (1910). Сэр Кенелм Дигби Найттың шкафы ашылды (PDF). Филип Ли Уорнер. б. 283.CS1 maint: қосымша мәтін: авторлар тізімі (сілтеме)
  3. ^ а б c Кларксон, Джанет (2012 жылғы 13 қараша). «Батталия пирогы». Ескі фуди. Алынған 8 ақпан 2016.
  4. ^ «Табыттар. Кондитерлік өнімдер - екі қабатты пирогтар». Англия тағамдары. Алынған 8 ақпан 2016.
  5. ^ «W. M.» (1658) Комплат аспазы, Лондон.
  6. ^ «Баттаглия пирогы». Англия тағамдары. Алынған 8 ақпан 2016.
  7. ^ Мамыр, Роберт (1660) Орындалған аспаз. Натаниэль Брук.
  8. ^ Джон Нотт (1723) Аспаздар мен кондитерлер сөздігі. Чарльз Ривингтон.
  9. ^ Кларксон, Джанет (12 қараша 2012). «Батталия пирогы». Ескі фуди. Алынған 8 ақпан 2016.
  10. ^ «Ал енді мүлдем өзгеше нәрсе: британдықтардың дәмді пирог дәстүрі». Америкадағы Британдық тағамдар. 47 (Қыс 2015). Алынған 8 ақпан 2016.
  11. ^ Смит, Элиза (1739) Комплет үй шаруасындағы әйел. Дж. Пембертон. 10-бет.
  12. ^ «Ал енді мүлдем өзгеше нәрсе: британдықтардың дәмді пирог дәстүрі». Лирикалық. 44 (Көктем 2015). Алынған 26 наурыз 2015.
  13. ^ Уиллис, Майкл (1831). Аспаздықты жеңілдету: талғампаздықты экономикаға біріктіретін толықтай менеджмент жүйесі. Оған қосылды, ферма мен оюға арналған нұсқаулар ... Ветчина мен тілдерді емдеу және кептіру әдісі ... Кетчуптер, Квин тұздығы, Винегарлар және т.с.с. ... Т.Алман. б. 110.
  14. ^ «Біздің тамақ». Көрермен: 37. 29 сәуір 1893 ж. Алынған 8 ақпан 2016.. Бакленд ханым мақаладан шыққан ұрпақ сияқты болды Фрэнсис Тревелян Бакланд.
  15. ^ Баклэнд, Энн Уолбанк (1893). Біздің виандтар; олар қайдан келеді және қалай дайындалады, өткен ғасырдың аспаздық кітаптарындағы ескі рецепттер жиынтығымен. Уорд және Дауни. ISBN  9781429012362.
  16. ^ Дизраели, Бенджамин (2006). Венеция, Брэденхэмнің 7-томы, романдар мен ертегілер. Кітап оқу. ISBN  1-4067-3661-9.
  17. ^ Тарихи тамақ 2005-6
  18. ^ «Вестпорттағы лордтар шөміштері». Connaught Telegraph. 28 маусым 2015. Алынған 8 ақпан 2016.

Сыртқы сілтемелер

  • Тарихи тамақ 2005-6 Алтындатылған батталия пирогы Наворт сарайындағы жүктелген үстелдің ортасында тұр.