Үй күтушілері нұсқаушысы - The Housekeepers Instructor - Wikipedia

Үй күтушінің нұсқаушысы
Хендерсонның үй қызметкерінің нұсқаушысы Атауы бет 14-шығарылым 1807.jpg
14-басылымның титулдық беті, 1807 ж
АвторУильям Августус Хендерсон
Кейінгі басылымдарды Джейкоб Кристофер Шнеббели қайта қарады
ЕлАнглия
ТақырыпАғылшын тағамдары
ЖанрАспаздық
БаспагерW. & J. Stratford
Жарияланған күні
1791[1]
Беттер384

Үй күтушінің нұсқаушысы ағылшын тілінде бестселлер болды аспаздық кітап Уильям Августус Хендерсон, 1791 ж. жазған. 1823 жылға дейін он жеті басылымнан өтті. Кейінгі басылымдарды Джейкоб Кристофер Шнеббели қайта қарады.[a]

Толық атауы «Үй ұстаушының нұсқаушысы; немесе әмбебап отбасылық аспазшы. Аспаздық өнерінің барлық түрлі салаларында толық және айқын көрінісі болу». Кейінгі басылымдарда субтитрлер ұзағырақ болды.

Кітап

Тәсіл

Рецепттер он сегізінші ғасырдың қысқаша стилінде жазылған, көбіне қолданылатын әдістер туралы нұсқаулықсыз және олардың мөлшері, пісіру температурасы немесе пісіру уақыты аз көрсетіледі. Ингредиенттер тізімі жоқ, тек мәтінде аталуы арқылы көрсетіледі. Мысалы, «Қайнаған ет» бөлімінде «Тұздалған шошқа еті» рецепті келтірілген:[3]

Жуып, қырып алғаннан кейін, оны салқын сумен кастрюльге салыңыз, ал қабығы жұмсақ болған кезде жеткілікті. Жалпы тұздық - бұл жасыл, оның ішінде сіз өз бағытыңыз бойынша таңдау жасауыңыз керек.

Көптеген тағамдарда қолданылатын кондитерлік тағамдар сияқты компоненттерді жасау, оның жағдайында «Пирогов» деген атпен сипатталған. Алдымен бірнеше жалпы кеңестер беріледі:[4]

Тұмшапештің қызуы пісірілетін бұйымның сипатына сәйкес пропорционалды болуы керек деген маңызды мәселе. ... Көтерілген пирогтарда жылдам пеш болуы керек және жақсы жабық, әйтпесе олар бүйірлеріне батып, дұрыс пішінін жоғалтады.

Кондитерлік рецептерден кейін бірден таңдау жасалады, мысалы:[4]

Пуф пастасы осылай жасалуы керек: а-ның төрттен бірін алыңыз пек[b] ұн, және оны өте жақсы фунт сары майға сүртіңіз. Оны салқын сумен жеңіл паста етіп жасаңыз, оны өңдеу үшін жеткілікті. Содан кейін оны қалыңдығы сияқты қалың етіп жайыңыз тәж дана; сары майдың қабатын бәріне салыңыз, содан кейін кішкене ұнға себіңіз, оны екі есе көбейтіп, қайтадан жайыңыз. Сары май қабаттарымен бірге оны екі есеге көбейтіңіз, сонда ол қолдануға жарамды болады.

Суреттер

Кітаптың өзін кестеде көрсетіп, ою өнеріне нұсқау беру үшін пайдаланылатын ерте басылымның алдыңғы шебі

Кітапта а фронт Ол кейінгі басылымдарда Дж.Ч.Шнеббелидің үлкен медалінен тұрады, Лондондағы Олбани қонақ үйінің жоғарғы бөлігінде, онда титулдық параққа сәйкес ол Мартелли мейрамханасының бас аспазшысы болған. Алғашқы басылымдар оның орнына тақырыпқа әлдеқайда жақын нәрсе көрсетті: бос ас үй, кастрюльдер мен құрал-саймандар жиыны бар және кітапты өзі оқып отырған адам үстелдің үстінде ашық көрсетіп, қасында тұрған адамға саусағымен нұсқау беріп, сопақ табаққа біраз ет ойып жатқан кім. Бұл мүмкін болған жағдайда рекурсивті тұспалдау түсініксіз болды, суреттің астындағы «Түсіндірме» деген жазуда «ханым өзінің қызметшісіне әмбебап отбасылық аспазды ұсынып отыр, ол өз біліміне қайшы, ақпарат үшін жұмыс жасайды» дегенді білдіреді.[c]

Мәтінмен интеграцияланған ағаш кесінділері де, ыдыс-аяқтар мен жасалған ыдыстардың суреттері де жоқ.

Суреттер тек кітаптың соңына қарай келтірілген: біріншіден, жеті парақты мыс тақтайшалардан тұратын «Ою» тарауына. гравюралар біршама көрсету сызбалық құстарды, аңдарды, ет пен балықты қалай ою керек екенін жапсырмалармен және нүктелік сызықтармен; екіншіден «Жабдықтаушылар» қосымшасында, онда бірінші және екінші тағамдарға арналған ыдыстардың орналасуын бейнелейтін екі толық парақты және екі бүктелген гравюра бар. Кейбір кестелер макеттерде кәдімгі мәтінде, әріптер мен символдармен кесте орталықтарына арналған «жақтаулардың» суреттері басылған ASCII өнері стиль.

Мазмұны

«Жиырма адамға арналған кешкі ас» дастарханының орналасуы. Көптеген тағамдар үстелдің екі жағында қайталанады. Орталық жақтау in әріптерін қолдану арқылы жиналады ASCII өнері стиль.

Төменде 1810 жылғы он алтыншы басылымға сілтеме жасалады.

«Кешкі асты алып тастау» кестесінің орналасуы. Алдымен сынамадан өткізіп, содан кейін алып тастайтын ыдыстар көрсетілген.
  • Кіріспе 3
  • 1. Сорпалар мен сорпалар 5
  • 2. Жалпы қайнау 26
  • 3. Жалпы қуыру
  • 4. Пісіру 58
  • 5. Қайнату 64
  • 6. Қуыру
  • 7. Бұқтыру
  • 8. Хэштеу және кесу
  • 9. Fricasseeing 96
  • 10. Рагуос 102
  • 11. Gravies, Cullises және басқа да тұздықтар 112
  • 12. Ыдыс-аяқтар 121
  • 13. Көкөністер мен тамырлар 157
  • 14. 162
  • 15. Бәліштер 179
  • 16. Құймақ пен қайнатқыш
  • 17. Бөртпелер мен қатпарлар 202
  • 18. Ірімшік пен пирожныйлар 207
  • 19. Торттар, печенье және т.б. 212
  • 20. Кондитерлік өнер 221
  • 21. Тұздау 261
  • 22. Жақау 278
  • 23. Кәстрөл 283
  • 24. Әр түрлі ет түрлерін, тыныштықты және т.б. емдеу. 290
  • 25. Көкөністерді, жемістерді және т.б. сақтау әдістері. 298
  • 26. Позеткалар, ақ кастрюльдер, груэльдер және т.б. 302
  • 27. Жасалған шараптар
  • 28. Кордиалды сулар
  • 295. Сыра қайнату өнері
  • 304. Үй құстарын фермаға бағыттау
  • 31. Толық нарықтағы әйел
  • 322. Оюлау өнері
  • 375. Сыртқы әсерлер
  • 387
  • 388
  • 446
  • 449

Қабылдау

Үй шаруасындағы әйелдің нұсқаушысы ең көп сатылатын кітап болды.[6]'Хендерсон' пайдаланылған алғашқы атаулы дереккөз болды Тарихи тағам 's «Regency Cookery Course» 2003 ж.[7]«Ескі фудие» аспазшы-жазушысы кітаптың бүкіл бөлімді ұзақ сапарларға арналған тағамға, оның ішінде калориямен қамтамасыз ету туралы егжей-тегжейлі нұсқауларға арналғандығын байқайды. тамшылап, және Хендерсонның «егеуқұйрықтармен қапталуын азайту туралы ұсынысы!» таңдандырады, атап айтқанда: «Кәстрөлді төңкеріп қою, оны егеуқұйрықтар жойып жібермеу өте жақсы максимум. Ол кез-келген саяхатты сақтайды және жасайды жақсы паф-пафте қабығы кез келген сары май сияқты. «[8]

Басылымдар

Ескертулер

  1. ^ Шнеббели теңізден қашу үшін стационар болу үшін өзінің шәкірттігінен бас тартты, бірақ әкесі (есімін бөліскен) бастапқыда табысты аспазшы болып оралды.[2]
  2. ^ яғни 2,25 литр немесе 4 империялық пин ұн алыңыз.
  3. ^ Фронтальды Аманда Герберт талқылайды, ол образдағы ерлер мен әйелдердің рөлдерін қарастырады; ер адамдар оюды қалай кескіндеу керектігін көрсететін гравюралардың бірін қадағалайды, ал әйелдер - достық, жемісті және ынтымақтастықты айтады.[5]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Үй қызметкерінің нұсқаушысы. Уильям Августус Хендерсон». Бауманның сирек кездесетін кітаптары. Алынған 19 қаңтар 2017. Хендерсон, Уильям Август. Үй күтушінің нұсқаушысы; Немесе, әмбебап отбасылық аспаз. Лондон: В. және Дж. Стратфорд басып шығарды және сатты, [1791]. Октаво, ескі қызыл мароккода омыртқа жапсырмасын, мәрмәр тақталар мен тұсқағаздарды сақтайтын жартылай жасыл бұзау.
  2. ^ Херингман, Нұх (4 сәуір 2013). Ежелгі ғылымдар: романтикалық антикваризм, табиғат тарихы және білім жұмысы. Оксфорд университетінің баспасы. б. 273. ISBN  978-0-19-955691-5.
  3. ^ Хендерсон, 1810. 30-бет
  4. ^ а б Хендерсон, 1810. 179 бет
  5. ^ Герберт, Аманда (2014). Әйелдер альянстары: ерте заманауи Ұлыбританиядағы гендер, сәйкестілік және достық. Нью-Хейвен: Йель университетінің баспасы.
  6. ^ «Ақ сорпаның қызықты тарихы». Тек Остин. Алынған 30 наурыз 2015.
  7. ^ Күн, Иван. «Regency cookies курсы». Тарихи тағам. Алынған 30 наурыз 2015.
  8. ^ «Саяхаттарға арналған тамақ, 3-бөлім. Тамшыны сақтау үшін». Ескі фуди. 1 қыркүйек 2009 ж. Алынған 7 сәуір 2015.
  9. ^ «Соңғы сатып алу мұрағаты: Уильям Августус Хендерсон, үй ұстаушының нұсқаушысы; немесе әмбебап отбасылық аспазшы (Лондон: Дж. Стратфорд басып шығарған және сатқан, [шамамен 1800-1804])». Кембридж университетінің кітапханасы. Ақпан 2007. Алынған 30 наурыз 2015.
  10. ^ а б Үй күтушінің нұсқаушысы; немесе әмбебап отбасылық аспазшы. WorldCat. OCLC  38825218.
  11. ^ Хазлитт аспаздық кітаптар туралы