Жар (тамақ) - Scouse (food)

Жар
Cookbook-beef-stew.jpg
ТүріБұқтырылған
Шығу орныАнглия
Негізгі ингредиенттерСиыр немесе қой еті, тамыржемістер

Жар бұл әдетте ет бөліктерінен, әдетте сиыр немесе қой етінен, картоп пен пияздан жасалатын бұқтырылған тағам түрі. Бұл әсіресе портпен байланысты Ливерпуль сондықтан, сол қаланың тұрғындары жиі «қайшылар «. Сөз шыққан қылқаламБұрын теңізшілердің бүкіл Солтүстік Еуропада жеп, бүгінде әртүрлі формада өмір сүріп жатқан бұқтырылған.[1]

Сипаттама

Scouse әсіресе портпен байланысты Ливерпуль.Барлықтың рецепті өте кең, ол дәстүрлі түрде қалдықтардан және сол кездегі кез-келген нәрседен дайындалды.Қамқоршы азық-түлік жазушысы Фелисити Клойк әйелді ұқсас деп сипаттайды Ирландиялық бұқтырғыш, немесе Ланкаширдің ыстық нүктесі, әдетте, ет ретінде қой етінен гөрі сиыр етін қолданады.[2]Ингредиенттер әр түрлі болуы мүмкін, ал бұған картоп, сәбіз, пияз және ет бөліктері жатады, ал қой етіне сиыр еті артық. Бұлар бірнеше сағат бойы бірге қайнатылады. Алдымен етті жағуға болады, содан кейін картоптың біраз бөлігі қайнатылған кезде сақталады; олар бөлініп, қоспаны қалыңдатқанда, ет пен қалған картоп қосылып, бұқтырылып бітеді.[2][3]

Сауалнама Ливерпуль жаңғырығы 2018 жылы аспаздардың көпшілігі үшін негізгі ингредиенттер картоп, сәбіз, пияз және ет бөліктері болып табылатындығын растады, дегенмен көптеген адамдар оған қор текшесі бұршақ, жасымық немесе тәтті картоп және розмарин, ақжелкен және насыбайгүл сияқты шөптер сияқты басқа ингредиенттерді қосқан.[4] Етті таңдау әр түрлі болды: кейбір аспаздар белгілі бір ет талап етпеді; Мұны істегендер арасында қой етінен гөрі сиыр еті екі-бірден көпшілік дауыспен таңдалды.[4][n 1]

Қызыл жіңішке және қытырлақ нанды қосатын тағам.

Пуристер сиыр еті, картоп, сәбіз, пияздан басқа ештеңе бай емес деп сендірсе, басқалары үнемді тағам ретінде оның құрамында «сізде қандай көкөніс болса ... және ... ең арзан ет кесектері болады» деп атап көрсетеді.[4]Кейбір рецепттерде бұқтыруды қоюлату үшін кемік сүйектерін қосуды ұсынады[5]Пропорциялар ет пен көкөністің тең мөлшерінен өзгереді[2] ет пен картоптың 1: 5 пропорциясына дейін.[3] Вегетариандықтар үшін немесе ет жетпейтін адамдар өте кедей болған кезде «соқыр скус» деп аталатын етсіз нұсқа да жазылған.[6][7]Ерлі-зайыптыларға қызмет көрсетіледі маринадталған қызыл қырыққабат немесе қызылша, және қытырлақ нан.[3][7]

Тағамның шығу тегі

Scouse портпен қатты байланысты Ливерпуль және оның ішкі аудандары, Англияның солтүстік-батысында. Еліміздің басқа бөліктері картоп өсіруді баяу бастады, бірақ оны өсірді Ланкашир 17 ғасырдың аяғынан бастап. және 18 ғасырдың аяғында картоп негізіндегі лобсок - сол кезге дейін қарапайым әйел ретінде танымал болған - бұл аймақтың дәстүрлі тағамына айналды.[8] 1797 жылғы сипаттамада картоптың «қабығы, дәлірек айтқанда, қырқылған, шикі емес; ұсақтап туралған және аз мөлшерде етпен бірге қайнатылған» деп жазылған. Осы қоспаның бәрі хэшке айналады, бұрыш, тұз, пияз және т.с.с. қосады және арзан әрі қоректік тағам құрайды ».[9]

Ливерпульдің ең кедей аудандарында, ең арзан ет кесектерін сатып алуға қаражат тым аз болған кезде, көкөністерді ғана қолданып, «соқыр скуса» жасалатын еді.[10]

The Оксфорд ағылшын сөздігі (OED) «scouse» - «lobscouse» -тің қысқартылған түрі[1] 18-ғасырдағы теңізшілер тағамы Оксфордтың тағамға серігі, лобскус «негізінен Балтық порттарынан, әсіресе Германиядан бастау алады»,[11] бұл дәлелді растайтын ешқандай дәлел келтірмесе де. Талап бірнеше дереккөздерде қайталанады, дегенмен бұл сенім үшін ешқандай себеп жоқ. Керісінше, Кроули лобсокусты («лобтардың курсы» ретінде) 1750 жылы Смоллетт айтқанын, ал Клюге алғашқы рет 1878 жылы неміс тілінде пайда болғанын және оның Британиядан солтүстік Еуропаға таралуын керісінше емес деп тұжырымдайды.[12]

Осындай тағамдар айналасындағы елдерде дәстүрлі болып табылады Солтүстік теңіз мысалы, Норвегия (лапскаус ), Швеция (lapskojs ), Дания (скипперлабсковтар ) және солтүстік Германия (Лабскаус ).[11] дегенмен, олар түпнұсқа лобкодан және бір-бірінен ерекшеленеді. Норвег Лапскаус неміс болса, скус сияқты бұқтырылған ет Лабскаус формасы болып табылады хэш.Алайда, лоббус кускаға да сәйкес келеді, оның түрі қатал. 19 ғасырдың теңізшілері тұздалған етті, пиязды және бұрышты қайнатып, лобкуса жасады кеме печеньесі ыдысты қоюлату үшін қолданылады.[13]

Есімнің шығу тарихы

Сәйкес Оксфорд ағылшын сөздігі (OED), «scouse» - «lobscouse» -тің қысқартылған түрі[1] және «лопскурс», «лобкурс», «лобскус», «лобскус» және «лапс курсы» түрінде жазылған. Оның ең көне дәйексөзі сатириктің 1707 ж Эдвард Уорд: «Ол стипендиатты ... бірінші болып Лобскус ойлап тапқан шайтанға жіберді».[14]

«Лобскуза» терминінің алғашқы белгілі қолданылуы 1706 жылға сәйкес келеді Вебстер сөздігі.[15] Тобиас Смоллетт 1750 жылғы «лоб курсына» сілтеме жасайды.[16] Сөздің түбірі белгісіз.[15] The OED шығу тегі белгісіз екенін айтып, сөзін -мен салыстыруға көшеді лоболлыбұл «рустикалық немесе теңіз тағамы немесе қарапайым дәрілік құрал деп жиі аталатын қою грелді немесе қасық-етті білдіреді; бургоо» және «мүмкін, ономатопоея: қайнап жатқан кезде диалектальды лобты көпіршікпен салыстырыңыз» деді. ботқалар, сондай-ақ «шуылдап тамақтану немесе ішу».[17]

Фридрих Клюге лобкузаның шығу тегі белгісіз және ол 19 ғасырда неміске несие ретінде берілген деп айтылады. labskaus.[18] Хальмар Фальк және Alf Torp дейді лобкозды бастапқыда болды лоб курсы лобтан (кесек) және тағамнан (тағам) және бұл сөз норвег тіліне дейін жеткен лаборатория және дат ретінде лобскус.[19]

Ұқсастықтары зертханалар жылы Латыш және labas kaušas аталады қарақұйрық (Каудервельш) ақыл-ойдың Der Spiegel авторы Петра Фуде.[20] Фуде аударады Зертханалар латыш тілінен аударғанда «жақсы табақ» дегенді білдіреді және Литва олар пайдаланады labas káuszas «жақсы табақ» үшін.[n 2][20] Герхард Бауэрдің айтуы бойынша káuszas литвада ағаш шөміш немесе шүмек немесе ағаштан жасалған ыдыс дегенді білдіреді және сол сөзбен бірдей Летишка кауис және бұл Балтық сөзі неміс тілінде қабылданды Кауше немесе Каузель бұл ағаш құмыраны, құмыраны немесе ыдысты білдіреді.[24]

Конрад Рейх [де ] деп мәлімдейді Лабскаус тіркесімінен туындайды Лаппен, Лаппенстюк немесе Бавлаппен  [де ] шошқадан және а Төмен неміс сөз Каус ол оны табақ немесе табақ деп түсіндіреді және қорытынды жасайды Лабскаус Бұл парафраза тартылған шошқа еті табағына арналған.[25]:355 Рейх өзінің бұл талабына ешқандай ақпарат көздерін сілтеме жасамайды.[25]

18 ғасырдың аяғында «лобскус» термині қысқартылып, ливерпудлиан тілінде «скус» болды. Оның кітабында Кедей мемлекет: немесе Англиядағы еңбекші таптар тарихы (1797) Сэр Фредерик Иден 1790 жылдардың басында Ливерпульдегі азық-түлікке кететін шығындар туралы есепті келтіреді кедей үй. Оның құрамына: «Сиыр еті, жұбайға арналған 101 фунт… 14 картопты скус үшін өлшейді (420 фунт); дитто үшін пияз (28 фунт)».[26]

Ғаламдық жұбайлар күні

2008 жылы бірінші «Ғаламдық жұбайлар күні «ұйымдастырылды, ал 2020 жылы әр 28 ақпанда жыл сайынғы іс-шара ретінде жалғасады. Ливерпульдегі және бүкіл әлемдегі барлар, кафелер мен мейрамханалар қайырымдылыққа қаражат жинай отырып, осы күннің мәзіріне бас киімін қойды.[27][28]

Вариациялар

Лобскус солтүстік-батыстың басқа бөліктерінде де еске түседі. Жылы қыш ыдыстар, ұқсас бұқтырғыш «деп аталадыЛобби ",[29]және адамдар Лей, Үлкен Манчестер, «лобби-гобблерлер» ретінде белгілі.[30]Солтүстік Уэльсте толық формасы «лобскалар» ретінде сақталады (уэльсте: lapsgóws)[31][32]

Келіншектің нұсқасы Канаданың Атлантика жағалауында белгілі болды Ньюфаундленд және Лабрадор, кем дегенде 1792 ж. Ол ұсақталған және тұздалған сиыр еті, ұсақталған теңіз печеньесі, картоп пен пияздың теңіз тағамы ретінде сипатталады.[33]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер, сілтемелер мен дереккөздер

Ескертулер

  1. ^ Шағын азшылық шошқа етін немесе тофу.[4]
  2. ^ Шюссел - бұл «vertieftes, schalenförmiges Gefäß mit flachem Boden» DWDS[21] Жылы Лео Шюссел ыдыс, ыдыс, ыдыс немесе зарядтағыш деп аударылады.[22] Жылы dict.cc Шюссел - тостаған, ыдыс, кастрюль, турин, бассейн және табақшаға аударылады.[23]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Жар. Оксфорд ағылшын сөздігі. Мұрағатталды түпнұсқадан 2020 жылғы 22 қазанда. Алынған 22 қазан 2020.
  2. ^ а б c Cloake, Felicity. «Мінсіз әйелді қалай дайындау керек - рецепт» Мұрағатталды 2020-05-02 Wayback Machine, The Guardian, 30 қазан 2019. 20 қазан 2020 шығарылды
  3. ^ а б c Пол О'Грейди Ның Жар nigella.com сайтында; шығарылды 18 қараша 2020
  4. ^ а б c г. Дэвис, Лаура. «Ашылды: Ливерпульдің сүйікті Scouse ингредиенттері» Мұрағатталды 2019-12-18 Wayback Machine, Ливерпуль жаңғырығы, 27 ақпан 2018. 22 қазан 2020 шығарылды
  5. ^ Лобск кастрюльі: Шашты байкерлер BBC Food-да; шығарылды 18 қараша 2020
  6. ^ Соқыр шалбар peskyrecipes.com сайтында; шығарылды 18 қараша 2020
  7. ^ а б Соқыр шалбар foodofengland.co.uk сайтында; шығарылды 18 қараша 2020
  8. ^ Уилсон, б. 218
  9. ^ Шортан, б. 160
  10. ^ Кроули (2017), б. 35
  11. ^ а б Shipperbottom, p. 472
  12. ^ Crowley p157-8
  13. ^ Драпер, б. 15
  14. ^ «lobscouse, n.» Оксфорд ағылшын сөздігі. Мұрағатталды түпнұсқадан 2020 жылғы 22 қазанда. Алынған 17 мамыр 2018.
  15. ^ а б қылқалам. merriam-webster. Мұрағатталды түпнұсқадан 2020 жылғы 22 қазанда. Алынған 9 наурыз 2013.
  16. ^ Тобиас Смоллетт (1750). Перегрин маринадының шытырман оқиғалары. б. 59.
  17. ^ «loblolly, n.» Оксфорд ағылшын сөздігі. Мұрағатталды түпнұсқадан 2020 жылғы 22 қазанда. Алынған 18 мамыр 2018.
  18. ^ Фридрих Клюге (1989). «Лабскаус». Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (неміс тілінде) (22 басылым). Берлин; Нью-Йорк: де Грюйтер. б.423. дои:10.1515/9783110845037. ISBN  3-11-006800-1. Лабскаус n. (= Симаннсгерихт), Nordd. Im 19. Jh. entlehnt aus ne. қылқалам, dessen Herkunft unklar ist. [Сөздіктің алғашқы басылымы 1883 жылы шыққан.]
  19. ^ Фальк, Хальмар & Торп, Альф (1903). «Құшақтау». Etymologisk Ordbog over det norske og det danske Sprog (норвег тілінде). Кристиания: Ашохуг. б. 439.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  20. ^ а б Petra Foede (27 тамыз 2010). «Hamburger Labskaus. Heißer Brei mit Ei». Spiegel Online (неміс тілінде). Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 19 наурызда. Алынған 17 мамыр 2018.
  21. ^ «Шюссел, өл». DWDS - Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache. Мұрағатталды түпнұсқадан 2017 жылғы 13 қаңтарда. Алынған 17 мамыр 2018.)
  22. ^ «Шюссел». LEO GmbH. Мұрағатталды түпнұсқадан 2017 жылғы 7 қыркүйекте. Алынған 30 мамыр 2018.
  23. ^ «Deutsch-Englisch-Wörterbuch Deutsch-Englisch-Übersetzung für: Schüssel». dict.cc. Мұрағатталды түпнұсқадан 2017 жылғы 31 қазанда. Алынған 30 мамыр 2018.
  24. ^ Бауэр, Герхард (2005). «Baltismen im ostpreußischen Deutsch Герман Фришберс» Preussisches Wörterbuch «als volkskundliche Quelle» (PDF). Аннабергер Аннален [де ] (неміс тілінде). 13: 5–82. Мұрағатталды (PDF) түпнұсқадан 2016 жылғы 4 наурызда. Алынған 30 мамыр 2018. Жанған káuszas hölzerner Schöpflöffel, hölzerne Trinkschale, lett. кауис, кауст, каучинш Напф, Шале, Бехер, эст. Каузе Шале, Напф, Шюссель, санскр. koshas Behältnis zum Auf- bewahren, Тресор. Nsslm. Тх., 68. Гюпель, 107. Саллманн, 19а. Гримм, Вб. V, 362. Им Брем. Kausse hölzerner Schöpflöffel, Pommern Kowse Schale.
  25. ^ а б Конрад Рейх [де ] және Мартин Пегель. «Лабскаус». Himmelsbesen über weißen Hunden (неміс тілінде). Берлин: транспресс VEB Verlag für Verkehrswesen. 352–355 бет. Сондықтан «erfand» een ideenreicher und mitfühlender Koch pürierte Pökelfleisch қайтыс болады. Lappen, Lappenstücke und Bauchlappen des Rindes wirden dazu verwendet. Die erste Silbe weist darauf hin: Das niederdeutsche ‹Kaus› is eine Schüssel, eine Schale, so daß ‹Labskaus› eine Umschreibung fur« eine Schüssel Gehacktes »is.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  26. ^ Кроули (2012), б. 158
  27. ^ «Ғаламдық Scouse Day 2020: Сізге қажет нәрсенің барлығы» Мұрағатталды 2020-07-17 сағ Wayback Machine, Нұсқаулық, Ливерпуль. Шығарылды 22 қазан 2020
  28. ^ «Ғаламдық жұбайлар күні» Мұрағатталды 2020-09-30 сағ Wayback Machine, Ғаламдық жұбайлар күні. Шығарылды 22 қазан 2020
  29. ^ Стаффордшир лоббиі allrecipes.co.uk сайтында; шығарылды 19 қараша 2020
  30. ^ «Маймыл ілгіштерден» «Спирейиттерге» дейін: қала тұрғындары үшін мейірімді лақап аттар Фрейзер МакАлпайн BBC America; шығарылды 19 қараша 2020
  31. ^ Омар және ллимру: валлий тағамдары және рецептер 22 сәуір 2020 Уэльстің Ұлттық кітапханасы; шығарылды 19 қараша 2020
  32. ^ лобкалар kimkat.org сайтында Ағылшын тілінде сөйлеушілерге арналған уэльстің Интернет сөздігі; шығарылды 19 қараша 2020
  33. ^ Сандра Кларк 2010 Ньюфаундленд және Лабрадор ағылшындары Эдинбург университетінің баспасы ISBN  9780748626168 112 б

Дереккөздер

  • Кларк (2010). Ньюфаундленд және Лабрадор ағылшындары. Эдинбург: Эдинбург университетінің баспасы. ISBN  978-0-7486-3141-4.
  • Кроули, Тони (2012). Жар: әлеуметтік және мәдени тарих. Ливерпуль: Liverpool University Press. ISBN  978-1-84631-839-9.
  • Кроули, Тони (2017). Ливерпульдің ағылшын сөздігі: Ливерпуль тілінің рекорды 1850–2015. Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасы. ISBN  978-1-78694-061-2.
  • Дон, Монти (2012). Лонгмидтегі көгалдандыру. Лондон: кездейсоқ үй. ISBN  978-1-4481-4050-3.
  • Draper, Charla (2001). Он тоғызыншы ғасырдағы кит аулайтын кемелерде тамақ дайындау. Манкато Миннесота: Көк жер туралы кітаптар. ISBN  978-0-7368-0602-2.
  • Фальк, Хальмар; Alf Torp (1903). «Құшақтау». Etymologisk Ordbog over det norske og det danske Sprog (норвег тілінде). Кристиания: Ашохуг. OCLC  312783058.
  • Клюге, Фридрих (1989). «Лабскаус». Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (неміс тілінде) (22 басылым). Берлин және Нью-Йорк: де Грюйтер. дои:10.1515/9783110845037. ISBN  978-3-11-006800-9.
  • Пайк, Эдгар Ройстон (2014). Адам Смит кезіндегі адам құжаттары. Лондон: Рутледж. ISBN  978-1-135-17509-2.
  • Рейх, Конрад; Мартин Пагел (1988). Himmelsbesen über weißen Hunden (неміс тілінде). Росток: Рейх. ISBN  978-3-86167-030-8.
  • Shipperbottom, Roy (2014) [1999]. «қылқалам». Дэвидсонда, Алан (ред.) Оксфордтың тағамға серігі (үшінші басылым). Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасы. ISBN  978-0-19-104072-6.
  • Смоллетт, Тобиас (1905) [1751]. Перегрин маринадының шытырман оқиғалары. Лондон: Хатчинсон. OCLC  229425510.
  • Уилсон, Анн (1991). Британиядағы тамақ пен сусын: тас ғасырынан бастап 19 ғасырға дейін. Лондон: Констабль. ISBN  978-0-09-470760-3.

Сыртқы сілтемелер