Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық - Modern Cookery for Private Families

Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық
Жеке отбасыларға арналған заманауи тағамдар Элиза Эктон Атауы Бет 1860.jpg
1860 шығарылымның атаулы беті
АвторЭлиза Эктон
ЕлАнглия
ТақырыпАғылшын тағамдары
ЖанрАспаздық
БаспагерЛонгманс
Жарияланған күні
1847

Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық ағылшын аспаздық кітап арқылы Элиза Эктон. Оны алғаш рет Лонгманс 1845 жылы басып шығарды және 1853 жылға дейін 13 басылым арқылы ең көп сатылған, бірақ кейінірек сатылымы оны басып озды Миссис Бетон. Кітаптың күші туралы, Делия Смит Эктонды «ағылшын тіліндегі рецепттердің ең жақсы жазушысы» деп атады,[1] уақыт Элизабет Дэвид неге «осы теңдесі жоқ жазушыны» осындай төмен және тәжірибесіз еліктегіштер тұтқындады деп ойлады.[2]

Бұл ингредиенттер тізімін, нақты мөлшерін және пісіру уақыттарын ұсынған, сонымен қатар шығыс рецептерін қамтыған алғашқы аспаздық кітаптардың бірі болды. чутниктер.

Кітап алғашқы шыққаннан кейін жақсы қабылданды; сыншылар оны өздері көрген ең жақсы аспаздық кітабы деп санады, өйткені бұл нұсқаулықтың анықтығымен және керемет ұйымшылдықпен. Актонның рецепттері мен жазу стилін аспазшылар таң қалдырды, соның ішінде Ара Уилсон, Элизабет Дэвид, Делиа Смит және Джейн Григсон; Кларисса Диксон Райт оның жазуын мақтайды, бірақ оның сәйкестігінің артуын сынайды Виктория күңгірт

Кітап

1847 басылымның мұқабасы

Кітап бірнеше жылдар бойы жүргізілген зерттеулердің нәтижесі болды Лонгман, кім Acton's жариялады Өлеңдер. Көптеген рецепттер оның достарынан келді. Заманауи аспаздық тез арада бестселлерге айналды, бірнеше басылымдарда пайда болды және стандарт болып қалды аспаздық кітап қалған ғасырда. Әр рецепт үшін қажетті ингредиенттерді, қажетті уақытты және туындауы мүмкін проблемаларды тізіп, заманауи аспаздық кітапты жазу форматын белгілеген бұл кітап өте әсерлі болды. Бұл бұрынғы аспаздық кітаптардан едәуір дәлірек болатын үлкен кету болды.[3]

Кітап шығыс рецептерін алғашқылардың бірі болып тізімге алынды »чатнейлер «, екеуі де жаңа, мысалы, оған» мавритандық асшаяндық четни «, сондай-ақ лимон мен май қосылған, және сақталған, мысалы, оның» бенгалдық чатни «мейізімен, шаян алма, сарымсақ және зімбір.[4] Кітап бұл атауды бірінші қолданған деп тұжырымдалды »Рождество пудингі «, 1845 жылдың бірінші басылымында; тағам бұрын өрік пудингі ретінде белгілі болған.[5] Оның фаршқа арналған рецепті (сол сияқты) пирогтар ) құрамында әлі де ет бар - ол бұқалар тілін немесе сиыр етін ұсынады - ол оны лимонмен біріктіріп, «өте жұмсақ қайнатылып, пипс қоспағанда, толығымен туралған».[6]

Кітап 50 жылдан астам уақыт бойы баспа бетінде қалды Виктория дәуірі, бірақ ол Миссис Бетон кітабы, алғаш рет 1861 жылы жарық көрді, қазір сол кезеңнен есте қалды.[7]

Жылдар бойы тақырып өзгеріп отырды; 1845 жылғы басылымның толық атауы болды[8]

Заманауи аспаздық, оның барлық салаларында: жеке отбасыларды пайдалану үшін қарапайым тәжірибе жүйесіне дейін азайтылды. Қатаң тексерілген және ең дәлдікпен берілген бірқатар практикалық түбіртектерде.

1860 жылға қарай атақ пайда болды[9]

Жеке отбасыларға арналған қазіргі заманғы аспаздық, қарапайым тәжірибе жүйесіне келтірілген, мұқият тексерілген түбіртектер, оның принциптері Барон Либиг және басқа көрнекті жазушылар мүмкіндігінше қолданылып түсіндірілді.

Мазмұны

Келесі тізім 1860 жылғы басылымға қатысты.

  • Кіріспе vii
  • Қазіргі заманғы аспаздықта қолданылатын французша терминдердің сөздік қоры xiii
  • Мазмұны xv
  • Кіріспе тарау: xxxiii фермасы
  • Кіріспе тарау: ою xxxvii
  1. Сорпалар 1
  2. Балық 48
  3. 85. Қабыршақ балықтарының тағамдары
  4. 94
  5. 106
  6. 132. Салқын тұздықтар, салаттар және т.б.
  7. 145. Дәрiштер
  8. 156
  9. 167. Қайнату, қуыру және т.б.
  10. 184
  11. 209
  12. 235. Қой еті
  13. 247. шошқа еті
  14. 264
  15. Ойын 281
  16. 296. Қарақаттар, құмыралар және т.б.
  17. 308
  18. 344. Төменгі қабат
  19. 377
  20. 395. Қабырға
  21. 423. Сыртқы әсерлер реферат
  22. 444. Сыртқы әсерлер реферат
  23. 453. Сыртқы әсерлер реферат
  24. 493
  25. 531. Қабыршақ
  26. 540
  27. 562
  28. 569. Сыртқы әсерлер реферат
  29. 577
  30. 587. Күркіреу, шоколад және т.б.
  31. Нан 594
  32. 605. Сыртқы және басқа ұлттардың рецептурасы
  • Индекс 623-643

Тәсіл

Эктонның кітабы «Балықтар» сияқты қысқаша, жиі бір сөзден тұратын тарауларға бөлінген. ХVІІІ ғасырдан бастап ағылшынның аспаздық кітаптары тәрізді кітаптардан айтарлықтай кетуі Ханна Гласс Келіңіздер Аспаздық өнері, бұлар біріккен тұтас ретінде жазылған. Балықтар туралы тарау балғындық үшін балықты қалай таңдауға болатындығы туралы эсседен басталады; балықты қалай пісіру керек және балықты қуыру үшін ең жақсы қолданылатын май түрлері туралы бірнеше кеңестер берілген. Сәйкес табалар иллюстрацияланған. Рецепттер бойынша; бұлар тек нұсқаулық ретінде емес, әңгімелер түрінде жазылған. Қажет болған жағдайда, рецепттер ингредиенттер тізімімен, сондай-ақ он сегізінші ғасырдағы тәжірибеден айтарлықтай өзгеріп, пісіру уақытымен аяқталады. Рецепттер балықтарға қатысты түрлерге байланысты топтастырылған және олар байланысты оқиғаны құрайды. Эктон түсініктемелерді өзіне ыңғайлы жерде қосады, бұл тағамның мезгілінен бастап, рецепт қайдан шыққанына және оған қаншалықты ұнайтындығына байланысты. Мысалы, ол өзінің есебін бастайды Джон Дори нұсқаулық жиынтығынан гөрі кіріспе эссе болып табылатын рецепті бар, бірақ рецепттің қарапайымдылығын ескере отырып, аспазшы бұл мәселе бойынша білуі керек нәрсені айтады:[10]

Ағаш гравюра «Мыс немесе балық шайнек»
Джон Дориді қайнату үшін.
[Ең жақсы маусымда Майклмас Рождествоға, бірақ жыл бойы жақсы]
  Джон Дори, келбеті шақырылмағанымен, кейбір адамдар дастарқан басында пайда болатын ең дәмді балықтар деп санайды; жалпы бағалау бойынша, ол турботтың жанында орналасқан, бірақ ол біздің суларымызда әлдеқайда аз, және әдетте әдемі тағамға жеткілікті мөлшерде сатып алу мүмкін емес, тек біздің жағалаудың бірнеше бөлігін тойлайды. ол үшін. Ол сары сұр түсімен, екі жағындағы бір үлкен қара дақпен, артқы жағындағы ұзын жіпшелермен, пішіннің жалпы қалыңдығымен және өте ұсқынсыз басымен оңай танылуы мүмкін. Ол бірдей киінеді және турбо сияқты тұздықтармен бірге беріледі, бірақ оны қайнату үшін аз уақыт қажет. Жүзбелерді пісірместен бұрын кесіп тастау керек.

Эктон мұны нақты рецептімен, қайтадан сипаттамалық жағынан қарапайым және өзінің қысқаша жақшаларының бірімен, бірден меншік құқығын талап етіп, тағамды мақтап:

Ағаштан ою Джон Дори
КІШКІ ДЖОН ПІСІРІЛДІ.
(Авторлық қолхат - жақсы.)
  Біз бұл балықтарды кішкентай кезінде таптық, олар әдеттегідей пісіруге жарамсыз, өте қарапайым түрде пісірілгенде, еті өте тәтті және нәзік болады, қуыру немесе қайнату кезінде пайда болғаннан гөрі. Оларды тазалап болғаннан кейін, оларды шүберекпен құрғатыңыз, ішін жақсылап тұздап салыңыз, балыққа аздап ұн салыңыз, үстіне бірнеше кішкене май жағыңыз, бірақ олардың құрғауын болдырмас үшін жеткілікті пеш; оларды жеке-жеке жалпақ табаққа салыңыз да, оларды он төрт минуттан он алты минутқа дейін ақырын пісіріңіз. Оларды пісірілген табандармен бірдей тұздықпен беріңіз.
  Әдетте жағалаудағы базарларда болатындай жаңа піскен балықтар жай киінеді төртінші Мұны терең ыдысқа салғаннан кейін оған әр түрлі дәмдеуіштер қосып, оны тазартылған сары маймен суланған нан үгіндісінің қалың қабатымен жабу арқылы мұқият дайындаған жөн.
  Джон Доридің пайда болуы бастарын шешіп, арқаларын ғана емес, сонымен қатар жіптерін де кесу арқылы жақсарады.

Суреттер

Апельсиннің ағаштан оюы Желли безендірілген мирт жапырақтары

Кітап алғашқы басылымнан бастап көптеген кішкентай ағаш кескіндерімен безендірілген. Кейбіреулер ыдыстарды көрсетеді, мысалы, Бульонға немесе «Скумбрия шайнегі «, балықты пісіруге арналған қақпағы бар сопақша терең кастрюль; кейбіреулері өнімді үй шаруашылығының базардағы құс пен балықтың ою-өрнектері сияқты көретіні сияқты суреттейді - оқырманды тануға тәрбиелеу gurnard, теңіз суы, плац, сұр жұпар, гарфиш, және құм-жылан; басқалары «Консервіленген немесе жаңа піскен жемістермен талғаммен безендірілген» Леди Турте немесе құйылған желе тәрізді дайын тағамдарды көрсетеді.[11]

Қабылдау

Заманауи

Пікірлер Заманауи аспаздық оң болды.[12] Белгісіз сыншы Атлас оны олар көрген «ең жақсы кітап» деп атады және рецептердің орналасуын «өте жақсы» деп сипаттады,[13] ал сыншы Таңертеңгілік пост оны «сөзсіз өнердің әлі жарыққа шыққан ең құнды жиынтығы» деп санады.[14] Жылы оң шолуда Эксетер және Плимут газеті, басқа аспаздық кітаптармен салыстырғанда «берілген нұсқаулардың түсініктігіне» мадақ берілді;[15] шолушы Kentish Gazette сонымен қатар нұсқаулықтың анықтығын және ингредиенттер мен уақытты қосқанды мақтады, бұл оларды «жоғары жұмыс» деп санауға мәжбүр етті.[16] Шолу Көрермен кітаптың тәртібі «өте табиғи», ал «әдістер нақты сипатталған және химиялық принциптерге негізделген сияқты» деп мәлімдеді.[17]

Заманауи

Делия Смит Эктонды «ағылшын тіліндегі рецепттердің ең жақсы жазушысы» деп атады.[1] Элизабет Дэвид ұқсас деп аталады Қазіргі заманғы аспаздық «біздің тіліміздегі ең үлкен аспаздық кітап».[18] Ара Уилсон, жазу Телеграф, бұл «барлық уақыттағы ең ұлы британдық аспаз» екеніне келіседі,[18] бұл Эктонның аты болуға лайықты екенін қосу.[18]

Элизабет Дэвид «бұл теңдесі жоқ жазушыны» неге «еліктегіштер тәжірибесі шектеулі, ал сөйлеу қабілеті соншалықты төмен» деп ұстады?[2] Ол өзінің сұрағына 1799 жылы дүниеге келген Эктон «талғамы мен рухы жағынан ХVІІІ ғасырдың баласы» деген ұсыныспен жауап береді.[2] Дэвид келесі жылы екенін атап өтті Заманауи аспаздық бірінші рет жарық көрді,[a] Құстардың қышқыл ұнтағы «заманауи аспаздық деп білетініміз және оның Элиза Актонның нұсқасына аз қатысы бар нәрсе өз жолында болды» іске қосылды.[2] Ол миссис Битон сияқты нұсқаулықтардың, кейінгі басылымдарда басқа қолдармен өңделген және қайта жазылған, аспаздарға аспаздық кітаптарды оқудан гөрі, рецептер іздеуге мүмкіндік беретіндігін айтты. Ол «Мисс Эктон сияқты біртұтас тұтасымен жазылған кітапты, негізінен, оқылғандай, ақылдылықпен, түсінушілікпен және қолданумен оқуға болады» деп тұжырымдайды.[2]

Ол трюфель тәрізді өзінің ақылды ақылын үнемдеп таратады. «Баспаның пудингі», біз «өте бай бола қоймайды» деп айтады (ол Иордания бадамдары мен мускателді мейіздермен қапталған) «Нашар авторлық пудингтен» айырмашылығы, қарапайым нан-май ісі.[18]

Би Уилсон бұл кітаптың ұлылығы «Актонның британдық сезімталдығынан туындайды. Ол күрекшені күрек деп атайды және жаңа теміржол желілерінде ұсынылған кофенің бір бөлігі» коммерциялық масқара «болғанын» айтады.[18] Уилсон Актонның адалдығы мен ұстамдылығы бар екенін қосады: ол бірдеңе шынымен ұнатқан кезде «атқыламайды», бірақ оны өз сезімін ұстағандай етіп жақшаға салады. Мысалы, 'Лимон тұшпаралары (жеңіл және жақсы)'. 'Саңырауқұлақтар Ау Бурре (Дәмді)' ... бұл оны Элиза Эктонға айналдырады (Үздік). «[18]

Элизабет Рэй, редакторы Элиза Эктонның үздігі- бастап рецепт таңдау Заманауи аспаздық Элизабет Дэвидтің кіріспесімен, Актон өзінің жазушылық мансабын поэзиядан бастағанын, тек баспагерлер оның аспаздық кітабы жақсы болатынын және «қатесіз әдеби талант оның түбіртектерінде де, стильдің өзінде де пайда болатынын» айтқанын айтады. ол өзінің талғампаз атауларында өзінің кейбір тағамдарына береді », оған« талғампаз экономист пудингі », сондай-ақ баспагерлер мен авторлардың тағамдары кіреді.[7]

Кларисса Диксон Райт, оның ішінде Ағылшын тағамдарының тарихы, Эктонды «кезеңнің ең жақсы аспазшы-жазушысы» деп атайды, ол оған «айтарлықтай назар аударғанын» атап өтті карри кітапта. Диксон Райт Актон «өз жерлестерінің» карри туралы түсінігі жетіспейтіндігі туралы біледі және «шығыс карриінің Англияда дайындалғаннан үлкен артықшылығына қынжылады» деп түсіндіреді. Ол бұдан әрі Эктон кокос жаңғағын тұздыққа үгіту және пайдалану сияқты тәжірибелік жақсартулар ұсынғанын атап өтті тамаринд, қышқыл алма мен қиярды «ащы баққұмарлармен, мангомен және тағы басқалармен алуды» модельдеу үшін, бұл ол лимон шырынын жалқау қосқаннан гөрі жақсы, бірақ бәрібір «әжемнің үнді аспазшысы дайындаған ештеңе» сияқты емес.[19]

Диксон Райт алғашқы кіру туралы да түсіндіреді Заманауи аспаздық ол Виктория тағамдарының күннен-күнге күшейіп бара жатқандығын айтады. Ол Эктонды «көп жағдайда таңқаларлық аспазшы» деп тапқанымен, ол бірінші және үшінші басылымдардың арасында Актон сарымсақты үнемдеп пайдаланудан толықтай аулақ болуға көшкенін байқады. Ол Эктонның «негізінен тағам» деп атайтын «Берлингтон Уимсиі» туралы қатты ашуланады мылжың «; ол Викториандықтар бұны тым жақсы көретінін және Актонның рецепті -» қызық көріну үшін киінген, күңгірт тағамның көрінісі «екенін айтады.[19]

Сью Дайсон мен Роджер МакШейн кітапты қарап шығуда FoodTourist, оны «өте антитеза» деп атаңыз жоғары тағамдар туралы Мари-Антуан Карем, және бұл ингредиенттердің мөлшерін, уақытын және тізімдерін ұсынған алғашқы аспаздық кітаптардың бірі болғанын ескеріңіз. Олар рецептті табады Mulligatawny сорпа «керемет», устрица шұжықтары «өте дәмді» және «картоп булеттері» француз баламасы сияқты Ньокки. Бірақ «біздің қызығушылығымызды шынымен қызықтырған бөлім» пудингтер мен десерттер болды. Олар «бұл Аладдиннің үңгірі бар рецепттер мен керемет, мәңгі жазба жазылған шабыттандыратын кітап» және «кез-келген салмақты аспаздық жинақ маңызды бөлігі» деп тұжырымдайды.[20]

Кэтрин Хьюз The Guardian, Актон «Бетон ханымның күнәсіне әулие», «австеништік кейіпкер: стильді Редженси спинстері, журналист емес, ақын, оппортунистік хак емес, аспаздық жазушы» ретінде орнатылғанын байқады. Ол Элизабет Дэвидтің бұл бейнені қолдағанын атап өтті Джейн Григсон, және Делиа Смит: «бір сөзбен айтқанда, ас үйдің салқын бандасында болғысы келетіндердің бәрі тастайтын есім Актон екенін біледі». Ол Миссис Бетон басқа авторлардың рецепттерімен бірге Эктонның рецепттерін «қысып тастады» деген пікірмен келіседі, өйткені олар «өте жақсы» болған. Ол «Эктонның жазуының талғампаздығы» мен оның «қу күлкісін», сондай-ақ рецепттердің дәлдігін, ХVІІІ ғасырдағы түсініксіздігіне ұқсамайды және Эктонды «таңданарлық ізашар» деп атайды.[21]

Натали Уиттл Financial Times 2011 жылы «Water Souchy» сияқты рецепттердің сипаттамасы[22] (мөлдір балық сорпасы) Заманауи аспаздық және басқа да кітаптар ағылшын мейрамханаларында қайта жандандырылуда.[23]

Саймон Хопкинсон Тәуелсіз 2000 жылы Актонның Рождество пудингін мақтайды: «Бұл аңызға айналған Элиза Эктонның аспаздық жазбасында болды. Джойс Молино [of Оюланған періште] өзінің тамаша пудингтік рецептін табуға кетті. Менің есімде, оның Актонның рецепті басқалардан гөрі ұнауының басты себебі - оның ерекше жеңілдігі, сонымен бірге қажетті байлықты ұсынған сияқты ».[24]

Тонбридж тарихи қоғамы «1827 жылға дейін Элиза Тонбриджде No1 Бордыкеде тұрғанын ескертті ... Таңқаларлық емес, сілтемелер көп Кент ал кейбіреулері Тонбридж Элизаның рецепттерінде. Мұнда 'Kentish' шұжық еті, сүтті пудинг және шие джемі, 'Tonbridge' бұрышы және 'Bordyke' бұзау торты, сақталған ветчина мен нан бар. '[25]

Басылымдар

Виктория дәуірінде кітап келесі басылымдарда пайда болды.

Ескертулер

  1. ^ Өнім бірнеше жыл бұрын пайда болуы мүмкін.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б «Делиа Смит - Британдық аспаздықтың алтын ғасыры». Хаб-ук. Алынған 30 наурыз 2015.
  2. ^ а б c г. e Рэй, 1968. xxiii – xxvii беттері
  3. ^ Рэй, Элизабет. «Эктон, Элиза». Ұлттық биографияның Оксфорд сөздігі (Интернеттегі ред.). Оксфорд университетінің баспасы. дои:10.1093 / сілтеме: odnb / 73. (Жазылым немесе Ұлыбританияның қоғамдық кітапханасына мүшелік қажет.)
  4. ^ «Чутниктер мен маринадталған қиярды қалай жасауға болады». Ел өмірі. 23 тамыз 2009 ж. Алынған 4 сәуір 2015.
  5. ^ Джек, Альберт (2 қыркүйек 2010). Менің салатым үшін Цезарь не істеді: граф графының бутербродын, Павлованың меренгесін және сүйікті тамағымыздың артындағы басқа да қызықты оқиғаларды айтпау. Ересек пингвиндер. б. 294. ISBN  978-1-84614-254-3.
  6. ^ Уокер, Харлан (1991). Азық-түлік пен аспаздық бойынша Оксфорд симпозиумы, 1990 ж: Ораза және ораза: Хабарлама. Оксфорд симпозиумы. б. 36. ISBN  978-0-907325-46-8.
  7. ^ а б Рэй, 1968. 5-8 беттер
  8. ^ Эктон, Элиза (1845). Қазіргі заманғы аспаздық, оның барлық салаларында жеке отбасыларды пайдалану үшін қарапайым тәжірибе жүйесіне дейін қысқартылды. Қатаң тексеруден өткен және ең көп минуттық дәлдікпен берілген бірқатар түбіртектерде (1-ші американдық ред.) Филадельфия: Лия ​​мен Бланчард.
  9. ^ Эктон, Элиза (1860). Жеке отбасыларға арналған заманауи аспаздық. Лонгман, Жасыл, Лонгман және Робертс.
  10. ^ Эктон, 1860. 58-бет
  11. ^ Эктон, 1860. 470 бет.
  12. ^ Харди, Шейла (2011). Нағыз ханым Бетон: Элиза Эктон туралы әңгіме. Строуд, Глостершир: Тарих баспасөзі. бет.100–101. ISBN  978-0-7524-6122-9.
  13. ^ «Әдеби меморандумдар». Атлас. 25 қаңтар 1845. б. 11.
  14. ^ «Әдебиет». Таңертеңгілік пост. 17 ақпан 1845. б. 3.
  15. ^ «Әдебиет». Woolmer's Exeter және Plymouth Gazette. 25 қаңтар 1845. б. 4.
  16. ^ «Заманауи аспаздық». Kentish Gazette. 28 қаңтар 1845. б. 3.
  17. ^ «Әдебиет алынды». Көрермен. 1845 ж. 18 қаңтар. 66.
  18. ^ а б c г. e f Уилсон, Ара (8 мамыр 2011). «Элиза Эктон, менің кейіпкерім». Daily Telegraph. Алынған 2 сәуір 2015.
  19. ^ а б Диксон Райт, Кларисса (2011). Ағылшын тағамдарының тарихы. Кездейсоқ үй. 360, 370 бет. ISBN  978-1-905-21185-2.
  20. ^ Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. «Шолу: Элиза Эктонның жеке отбасыларына арналған қазіргі заманғы аспаздық өнімі». FoodTourist. Алынған 4 сәуір 2015.
  21. ^ Хьюз, Кэтрин (2011 ж. 30 желтоқсан). «Шейла Хардидің» Миссис Бетон «- шолу печеньесі Элиза Эктон өте танымал, бірақ сайып келгенде білмейді». The Guardian. Алынған 4 сәуір 2015.
  22. ^ Эктон, 1860. 78-79 беттер
  23. ^ Уиттл, Натали (8 сәуір 2011). «Өткен шеберлер». Financial Times. Алынған 4 сәуір 2015.
  24. ^ Хопкинсон, Саймон (5 желтоқсан 2000). «Бай қыл». Тәуелсіз. Алынған 4 сәуір 2015.
  25. ^ «Элиза Эктон - ақын және аспазшы-жазушы». Тонбридж тарихы. Тонбридж тарихи қоғамы. Алынған 4 сәуір 2015.
  26. ^ Эктон, Элиза. «Жеке отбасыларға арналған қазіргі заманғы аспаздық». WorldCat. Алынған 2 сәуір 2015.

Дереккөздер

  • Рэй, Элизабет, ред. (1968). Элиза Эктонның үздігі. Лонгманс.