Вегетариандық тағамдар - Vegetarian cuisine

Сондай-ақ, вегетариандық тағамның әртүрлі ингредиенттері вегетариандық.

Вегетариандық тағамдар негізделген тамақ кездеседі вегетариандық стандарттар қоспағанда ет және жануар тіндерінің өнімдері (мысалы желатин немесе жануарлардан алынған бүйрек ).[1] Үшін лакто-ово вегетарианизмі (вегетариандықтың ең көп таралған түрі Батыс әлемі ), жұмыртқа және сүт өнімдері (сияқты сүт және бүйрексіз ірімшік) рұқсат етіледі. Үшін лакто вегетарианизм, сүт өнімдеріне рұқсат етіледі, бірақ жұмыртқаға рұқсат етілмейді ovo вегетарианизм жұмыртқаға рұқсат етіледі, бірақ сүт өнімдеріне рұқсат етілмейді.[2] Вегетариандықтың ең қатал түрі - бұл вегетариандық, бұл бәрін алып тастайды жануарлардан алынатын өнімдер сүт өнімдерін қоса бал, ал кейбіреулері тазартылған қанттар егер сүзгіден өткізіліп, ағартылса сүйек char.[3] Сондай-ақ бар жартылай вегетариандар (флекситарийлер), мысалы песцетариандар олар балықты жей алады, бірақ басқа ет түрлерінен аулақ болады.[3]

Вегетариандық тағамдарды бірнеше түрге бөлуге болады:

Вегетариандық тағамдар

Көкөніс сорпасы және вегетарианшыларға жарамды, бірақ вегетариандықтар емес, ірімшік сэндвичі

Барлық вегетарианшыларға жарамды деп саналатын тағамға (вегетариандықтарды қосқанда), әдетте, мыналар кіреді:

Вегетариандық тағамдарға жарамсыз, бірақ вегетариандықтардың кейбір басқа түрлері үшін қолайлы тағамдар:

  • Сүт өнімдері (май, ірімшік (құрамында ірімшік қоспағанда бүйрек жануарлардан шыққан), сүт, йогурт (бірге жасалған йогуртты қоспағанда) желатин ) және т.б.) - вегетариандықтар мен таза ове-вегетарианшылар жемейді
  • Жұмыртқа - таза вегетарианшылар, вегетариандар және лакто-вегетарианшылар (көпшілік үнділік вегетарианшылар) жеуге болмайды
  • Бал - көптеген вегетариандықтар жеуге болмайды

Вегетарианшылар ет немесе жануар тіндерінің өнімдерін қолдана алмайды. Алайда олардың рационында басқа да айырмашылықтар бар. Вегетариандық емес вегетарианшылармен салыстырғанда вегетарианшылардың тұтыну мөлшері:

Вегетариандықтардың тұтынуы төмендейді:

Бұл айырмашылықтар вегетарианшылар мен вегетариандық емес адамдар арасындағы денсаулық сақтау нәтижелерінің айырмашылығын түсіндіреді.[4]

Дәстүрлі вегетариандық тағамдар

Вегетариандықтар ингредиенттерді алмастырмай жейтін ең көп таралған тағамдар. Мұндай тағамдарға таңғы астан бастап түскі ас уақытына дейінгі десерттер жатады:

Дәнді дақылдардан жасалған вегетариандық тамақ өнімдері.

Ұлттық тағамдар

Будданың қуанышы, әйгілі қытайлық вегетариандық тағам.
Үнді вегетарианшысы талий
Солтүстік үнді стилі вегетариандық талий.
Оңтүстік үнді стилі вегетариандық талий.
  • Грузин тағамдары сияқты ajapsandali, нигвзинай бадрижани, badrijnis borani, badrijnis khizilala, badrijani mtsvanilit, ekala nigvzit, ghomi, gogris gupta, хинкали саңырауқұлақтармен, lobiani, лобио, lobio nigvzit, мчади, мхловани, пхали, баклажандар, грек жаңғағы, бүйрек бұршақтары, саңырауқұлақтар, анар, сарымсақ, асқабақ, пияз, қызанақ, қияр, болгар бұрышы, чили бұрыш, қызылша, жаңа піскен шөптер (кориандр, ақжелкен, насыбайгүл және т.б.) , смилакс, қырыққабат, шпинат және қызыл / ақ шарап сірке суы.
Sauted темпех жасыл бұршақпен, индонезиялық тағаммен
Толстой вегетериандық таңғы ас

Тәттілер мен тәттілер

Көпшілігі десерттер, оның ішінде пирогтар, етікшілер, торттар, браундар, печенье, трюфельдер, Күріш Криспи тәтті тағамдар (желатинсіз) зефир немесе зефирдің үлпектері ), жержаңғақ майы тәттілер, пудинг, күріш пуддингі, балмұздақ, crème brulée және т.б., ет пен балықтан таза және ово-лакто вегетарианшыларына жарамды. Шығыс кондитерлік өнімдер сияқты десерттер халва және Түрік ләззаты, көбінесе вегетариандық болып табылады, ал басқалары сияқты баклава (құрамында көбінесе сары май бар) вегетариандық лакто. Үнді десерттері мен тәттілері негізінен вегетариандықтарға ұнайды пед, барфи, гулаб жамун, шриханд, басунди, кажу катри, расгулла, cham cham, rajbhog және т. б. Үнді тәттілері көбіне сүт өнімдерінен жасалады, сондықтан вегетариандық лакто болып табылады; құрғақ жемістерге негізделген тәттілер вегетариандық болып табылады.

Еттің аналогтары

Палау соя түйіндерімен
A темпех гамбургер
Гонконг стилінде тофу бастап Буддалық тағамдар етке балама ретінде дайындалады
A вегетариандық жалғанет пирогы, құрамында соя ақуызы және саңырауқұлақтар, австралиялық наубайхана
Екі тілім вегетариандық Бекон

A ет аналогы өсімдіктерден жасалған етке ұқсас зат. Өсімдік тектес ет, вегетариандық ет, ет алмастырғыш, жалған ет, ет баламасы, имитациялық ет немесе вегетариандық ет, кейде жалған ет немесе жасанды ет. Ет аналогтары әдетте белгілі бір мөлшерге жуықтайды эстетикалық қасиеттері (мысалы құрылым, дәм, түрі) немесе химиялық сипаттамалары ет. Жалпы, ет аналогы вегетариандық ингредиенттерден, кейде сүт өнімдері сияқты жануарлардан алынбайтын тағамдарды білдіреді. Көптеген аналогтары бар соя негізделген (мысалы, тофу, темпех ) немесе желімтік негізделген, бірақ қазір де жасалуы мүмкін бұршақ ақуызы. Басқа сирек кездесетін аналогтарға ұқсас ингредиенттер жатады микопротеин.

Еттерге ұқсас болғандықтан, олар тағамдарға және тағамға ұқсас тағамдарда жиі қолданылады ет. Ет аналогтарының мақсатты нарығы кіреді вегетарианшылар, вегетариандар, оларды азайтуға тырысатын вегетариандық емес адамдар ет тұтыну,[6][7] және дінді ұстанатын адамдар диеталық заңдар жылы Индуизм, Иудаизм, Ислам, және Буддизм.

Барған сайын әлемдік сұраныс тұрақты диеталар жануарлар өнімдерінің кеңейтілген рөліне жауап ретінде ғаламдық жылуы және қоршаған ортаға әсер ету етке ұқсас алмастырғыштарды табуға бағытталған салалардың өсуі байқалды. Алайда, жалған еттерді іздеу мотивациясы тұтынушылар тобына байланысты өзгеріп отырады. Еттің балама нарығы «тәуелді»ет редукторлары ”- бірінші кезекте денсаулықты сақтау мен салмақты басқаруға негізделген тұтынушылар тобы. Ретінде анықтайтын тұтынушылар вегетариандық, вегетариандық немесе песцетариан жануарлардың әл-ауқатына және / немесе экологизмге алаңдаушылықты негізгі мотивтер ретінде қолдайды.[7][8]

Етті алмастыру ұзақ тарихқа ие. Тофу, соядан дайындалған танымал ет аналогы Батыс кезеңінде Қытайда белгілі болды Хан әулеті (Б.з.д. 206 - б. З. 9).[9] Дао Гу (903–970) жазған құжатта тофуды «кішігірім» деп қалай атайды қой еті «және имитациялық ет ретінде бағаланады. Тофу және сияқты ет аналогтары бидай глютені байланысты Буддалық тағамдар Қытайда және басқа бөліктерінде Шығыс Азия.[10] Жылы Ортағасырлық Еуропа, ет аналогтары христиан дінін ұстану кезінде танымал болды Ораза, жылы қанды жануарлардың етін пайдалануға тыйым салынған кезде.[11]

2010 жылдары, алаңдаушылықтың салдарынан ғаламдық жылуы, адам саны сияқты компаниялардың ірі инвестициялары Мүмкін емес тағамдар және Еттен тыс, батыстық және батыстық нарықтарда ет аналогтары туралы хабардарлық пен нарық көлемінің өсуі байқалды.

Коммерциялық өнімдер

Үндістанда қолданылатын таңбалау вегетариандық өнімдерді (сол жақта) вегетариандық емес өнімдерден (оң жақта) ажырату.

Коммерциялық өнімдер, әсіресе вегетариандықтарға сатылатын және сол сияқты таңбаланған, әлемнің көптеген елдерінде әртүрлі мөлшерде және сапада қол жетімді. Мысал ретінде Австралия, түрлі вегетариандық өнімдер супермаркеттер желілерінің көпшілігінде қол жетімді және вегетариандық дүкендер ұсынылады Квинслендтің вегетариандық / вегетариандық қоғамы.[12] Алайда, коммерциялық вегетариандық тамақ өнімдерінің ең үлкен нарығы Үндістан, «вегетариандық» және «вегетариандық емес» белгілерді реттейтін ресми үкіметтік заңдармен.

Денсаулыққа пайдасы

Вегетариандық диеталар эпидемиологиялық зерттеулерде денсаулықтың бірқатар қолайлы нәтижелерімен байланысты. Ұлттық денсаулық сақтау гранты институтының қолдауымен жүргізілген зерттеуде диеталық қалыптар метаболикалық қауіп факторларымен және метаболикалық синдромдармен байланысы бойынша бағаланды.[13] 35% вегетарианшылар, 16% жартылай вегетариандар және 49% вегетариандық емес, оның ішінде 773 субъектілерінің қимасына талдау. Зерттеу барысында вегетариандық тамақтанудың барлық метаболикалық факторлардан басқа барлық факторлар үшін төмен құралдармен байланысты екендігі анықталды HDL вегетариандық емес диеталармен салыстырғанда метаболикалық синдромдардың пайда болу қаупі төмен. Метаболикалық қауіп факторларына HDL, триглицеридтер, глюкоза, систолалық қан қысымы, диастолалық қан қысымы, белдің айналасы және дене салмағының индексі. Метаболикалық синдромдар - бұл қаупінің жоғарылауымен байланысты бұзылулар кластері қант диабеті және жүрек - қан тамырлары ауруы. Адвентисттер Study 2 (AHS-2) вегетариандық емес үлгілермен салыстырғанда вегетариандық үлгілерге әр тағам тобының орташа шығынын салыстырды.[14] Денсаулыққа пайдасын көбейту тек жануарлардан алынатын өнімдердің жетіспеушілігінен емес, кейбір тағамдардың көбеюімен түсіндіріледі.

Adventist Study 2 (AHS-2) көрсеткендей, вегетариандық диета әрдайым денсаулыққа пайда әкелмейді. Бұл вегетариандық диетадағы белгілі бір тағамдарға байланысты. Ұлттық денсаулық сақтау институты күніне 1600 калорияны ұсынады лакто-ово вегетарианшысы диетаға арналған тағамдар. Бұл ұсынылған диетаға апельсин, құймақ, сүт және таңғы асқа кофе, көкөніс сорпасы, бауырсақ, американдық ірімшік және түскі асқа шпинат салаты, омлет, моцарелла ірімшігі, сәбіз және бидай наны, кешкі асқа шай кіреді.[15]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Жеуге болатын саңырауқұлақтарға жатады кейбір саңырауқұлақтар сияқты өсірілген микрофунгиялар (ашытқылар мен қалыптар) Aspergillus oryzae және Fusarium venenatum дегенмен, қатаң[түсіндіру қажет ] Үндістандық вегетарианшылар саңырауқұлақ жемейді.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Розелл, Магдалена С .; Эпплби, Пол Н .; Key, Timothy J. (ақпан 2006). «Вегетариандық және вегетариандық диеталардың денсаулыққа әсері». Тамақтану қоғамының еңбектері. 65 (1): 35–41. дои:10.1079 / PNS2005481. ISSN  1475-2719. PMID  16441942.
  2. ^ «Халықаралық вегетариандық одақ - кейбір сөздердің шығу тегі».
  3. ^ а б Гарвард денсаулық баспасы (4 желтоқсан 2017). «Вегетариандық болу». Гарвард денсаулық баспасы. Алынған 8 қазан 2018.
  4. ^ Орлич, Майкл Дж .; Яцельдо-Зигль, Карен; Сабате, Джоан; Фан, Джинг; Сингх, Прамил Н .; Фрейзер, Гари Э. (қараша 2014). «Вегетарианшылар мен вегетариандық емес адамдар арасындағы тамақ тұтынудың заңдылықтары». Британдық тамақтану журналы. 112 (10): 1644–1653. дои:10.1017 / S000711451400261X. ISSN  0007-1145.
  5. ^ а б Питер Брэнг. Ein unbekanntes Russland, Kulturgeschichte vegetarischer Lebensweisen von den Anfängen bis zur Gegenwart Ресейдің ескерілмеген аспектісі. Вегетариандық өмір салты басынан бастап бүгінгі күнге дейін. Böhlau Verlag, Köln 2002 ISBN  3-412-07902-2
  6. ^ Шваб, Катарин (2019-07-25). «Бұл өсімдік тектес азық-түлік өндіретін компаниялар ет жейтіндерге арналған брендинг жүргізіп жатыр және бұл жұмыс істейді». Fast Company. Алынған 2020-09-03.
  7. ^ а б «ТҰТЫНУШЫЛАРДЫҢ ТҮСІНІКТЕРІ» (PDF). AHDB. Шілде 2018. Алынған 2 қыркүйек, 2020.
  8. ^ Пенни, Дж. С .; Свифт, Дж. А .; Salter, A. M. (2015). "'Ет редукторлары: етті азайту стратегиялары және дамып келе жатқан топтағы ет баламаларына деген көзқарас ». Тамақтану қоғамының еңбектері. 74 (OCE5). дои:10.1017 / S0029665115003602. ISSN  0029-6651.
  9. ^ DuBois, Christine; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидней (2008). Соя әлемі. Сингапур ұлттық университеті. 101-102 бет. ISBN  978-9971-69-413-5.
  10. ^ Андерсон, Э.Н. (2014). «Қытай». Тамақ уақытында және орнында. Калифорния университетінің баспасы. б. 44. ISBN  978-0-520-95934-7.
  11. ^ Адамсон, Мелитта Вайсс (2004). Ортағасырлық дәуірдегі тамақ. Greenwood Publishing Group. б. 72. ISBN  978-0-313-32147-4.
  12. ^ Квинслендтің вегетариандық / вегетариандық қоғамы. «Вегетариандық / вегетариандық супермаркеттің сауда нұсқаулығы». Архивтелген түпнұсқа 2009 жылғы 20 мамырда. Алынған 7 мамыр 2009.
  13. ^ Риццо, Нико С .; Сабате, Джоан; Яцельдо-Зигль, Карен; Фрейзер, Гари Э. (2011-05-01). «Вегетариандық диеталар метаболикалық синдромның төмен қаупімен байланысты: Адвентисттік денсаулық зерттеу 2». Қант диабетіне күтім. 34 (5): 1225–1227. дои:10.2337 / dc10-1221. ISSN  0149-5992. PMID  21411506.
  14. ^ Орлич, Майкл Дж .; Яцельдо-Зигль, Карен; Сабате, Джоан; Фан, Джинг; Сингх, Прамил Н .; Фрейзер, Гари Э. (қараша 2014). «Вегетарианшылар мен вегетариандық емес адамдар арасындағы тамақ тұтынудың заңдылықтары». Британдық тамақтану журналы. 112 (10): 1644–1653. дои:10.1017 / S000711451400261X. ISSN  0007-1145.
  15. ^ «Лакто-Ово вегетариандық тағамдары». www.webharvest.gov. Алынған 2020-11-07.

Сыртқы сілтемелер