Aspergillus oryzae - Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae (麹) .jpg
A. oryzae жасау үшін күріште өсіру коджи
Ғылыми классификация өңдеу
Корольдігі:Саңырауқұлақтар
Бөлім:Аскомикота
Сынып:Еуротиомицеттер
Тапсырыс:Eurotiales
Отбасы:Trichocomaceae
Тұқым:Аспергиллус
Түрлер:
A. oryzae
Биномдық атау
Aspergillus oryzae
(Ахлбург) Э. Кон[1]

Aspergillus oryzae, сондай-ақ kōji зеңі (жапон: ニ ホ ン コ ウ ジ カ ビ (рейтингі 麹 黴), Хепберн: nihon kōji kabi), Бұл жіп тәрізді саңырауқұлақ (а зең ) жылы қолданылған Жапония дейін сахарификациялау күріш, тәтті картоп, және арпа жасауда алкогольдік сусындар сияқты саке және ōōū, және де ашыту соя жасау үшін соя тұздығы және мисо. Алайда соя соусы және сияқты сояның ферменттелген тағамдарын өндіруде мисо, Aspergillus sojae орнына негізінен қолданылады A. oryzae.[2][3] A. oryzae өндірісі үшін де қолданылады күріш сірке суы. Арпа kōji (麦 麹) немесе күріш коджи (米 麹) қопсыту арқылы жасалады астық A. oryzae-мен гифалар.[4]

Эйджи Ичишима Тохоку университеті деп аталады kōji саңырауқұлақ «ұлттық саңырауқұлақ» (коккин) Жапония сыра қайнату қоғамының журналында оның маңыздылығы үшін оны жасау үшін ғана емес kōji үшін саке қайнату, сонымен қатар оны жасау үшін kōji үшін мисо, соя тұздығы, және басқа да дәстүрлі жапон тағамдарының түрлері. Оның ұсынысы қоғамның 2006 жылғы жылдық жиналысында мақұлданды.[5]

Жапон сөзі kōji (麹) бірнеше мағынада қолданылады, ал кейбір жағдайларда ол арнайы сілтеме жасайды A. oryzae, ал басқа жағдайларда бұл ферменттелген тағамдарда қолданылатын барлық қалыптарға, соның ішінде Monascus purpureus және басқа қалыптар, сондықтан абыржушылықты болдырмау үшін мұқият болу керек.[6]

Қалаған қасиеттері саке қайнату және сынау

Келесі қасиеттері A. oryzae штамдар күрішті қайнату үшін маңызды:[7]

Үшін пайдаланылатын сорттар ōōū жасау

Кижи зеңінің үш түрі қолданылады ōōū, әрқайсысының ерекше сипаттамалары бар.[8][9][10]

Геничиру Кавачи (1883 -1948), ол қазіргі заманның әкесі деп айтылады ōчу және Тамаки Инуи (1873 -1946), оқытушысы Токио университеті бірінші оқшаулау мен өсіруде жетістікке жетті аспергиллус сияқты A. kawachii, A. awamori және әр түрлі субтаксалар A. oryzaeөндірісінде үлкен жетістіктерге қол жеткізді шочу Жапонияда, содан бері аспергиллус Кавачи жасаған, ол үшін де қолданылған сожу және макгеолли Кореяда.[11][12][13]

  • Сары kōji (A. oryzae т.б.) өндіру үшін қолданылады саке және бір уақытта honkaku shōchū. Алайда, сары kōji температураға өте сезімтал; оның мороми ашыту кезінде оңай қышқылдануы мүмкін. Бұл Kyushu сияқты жылы аймақтарда және біртіндеп ақ-қара пайдалануды қиындатады kōji өндірісінде кең таралды ōōū. Оның күші - бай, жемісті, сергітетін дәмді тудырады, сондықтан қиындықтар мен үлкен шеберлікке қарамастан, оны кейбір өндірушілер қолданады. Бұл бұрын күшті картопқа қызығушылығы жоқ жастар арасында танымал ōōū, оның жақында жаңғыруында рөл ойнайды. Осылайша, ақ және қара kōji негізінен өндірісінде қолданылады ōōū, бірақ тек сары kōji (A. oryzae) әдетте өндірісінде қолданылады саке.
  • Ақ kōji (A. kawachii т.б.) қарадан мутация ретінде анықталды kōji Геничиру Кавачидің 1923 ж.[11] Бұл әсер зерттелді және ақ түсті kōji дербес өсірілді. Ақ kōji өсіру оңай және оның ферменттері тез сахаризацияға ықпал етеді; нәтижесінде, ол ең көп өндіру үшін қолданылады ōōū бүгін. Бұл сергітетін, жұмсақ, тәтті дәмі бар сусын тудырады.
  • Қара kōji (A. awamori ретінде белгілі A. luchuensis т.б.) негізінен өндіру үшін қолданылады ōōū және авамори. 1901 жылы Токио университетінің оқытушысы Тамаки Инуи алғашқы оқшаулау мен өсіруде жетістікке жетті. 1910 жылы Геничиру Кавачи алғаш рет вар өсіруде жетістікке жетті. кавачи, әр түрлі субтаксалар A. awamori. Бұл шочу өндірісінің тиімділігін арттырды.[11] Ол лимон қышқылының көп мөлшерін шығарады, бұл қышқылдың алдын алуға көмектеседі мороми. Үшеуінен де kōji, ол өзінің құрамына кіретін негізгі ингредиенттердің дәмін және сипатын тиімді түрде шығарады ōōū сәл тәтті, жұмсақ дәмі бар хош иіс. Оның споралары оңай таралады, өндіріс орындары мен жұмысшылардың киімдерін қара қабатпен жабады. Мұндай мәселелер оның пайдасынан айырылуына алып келді, бірақ жаңасының дамуына байланысты kuro-kōji (NK-kōji) 1980 жылдардың ортасында,[14] қара түске деген қызығушылық kōji арасында қайта тірілді honkaku shōchū ол дайындаған дәмнің тереңдігі мен сапасына байланысты өндірушілер. Қазір бірнеше танымал брендтер қара түсті қолданатыны туралы нақты айтады kōji олардың жапсырмаларында.

Геном

Бастапқыда құпия болып келген A. oryzae геном жапондық биотехнологиялық компаниялардың консорциумы шығарды[15] 2005 жылдың соңында.[16] Сегіз хромосомалар бірге 37 миллионды құрайды негізгі жұптар және 12 мың болжам жасалған гендер. Геномы A. oryzae байланысты екіге қарағанда үштен бірі үлкен Аспергиллус түрлер, генетикалық модель организм A. nidulans және ықтимал қауіпті A. fumigatus.[17] Ондағы көптеген қосымша гендер A. oryzae қатысады деп болжануда екінші метаболизм. 1950 жылы оқшауланған тізбекті штамм RIB40 немесе деп аталады ATCC 42149; оның морфологиясы, өсуі және ферменттер өндірісі қолданылатын штамдарға тән саке қайнату.[18]

Биотехнологияда қолдану

Транс-резвератрол оны глюкозидтен тиімді түрде ажыратуға болады piceid ашыту процесі арқылы A. oryzae.[19]

Тарихы kōji кең мағынада

麹 (Қытай qū, Жапон kōji) ферменттелген тағамдарда қолданылатын зеңді білдіретін, Жули (Чжоу әулетінің ғұрыптары 300 ж. Қытайда. Оның дамуы қытайлық тамақтану технологиясының маңызды кезеңі болып табылады, өйткені үш негізгі ашытылған соя тағамының тұжырымдамалық негізін ұсынады: соя тұздығы, джианг / мисо, және дучи, астық негізіндегі шараптарды айтпағанда (жапондарды қосқанда) саке және қытай хуанцзю ) және ли (жапондықтардың қытайлық ізашары таңдану ).[20][18]

Галерея

  • Конидиофорлар микроскопиялық саңырауқұлақтың конидияларымен A. oryzae астында жарық микроскопы

  • Төрт Аспергиллус бай БАҚ-та үш күн бойы 37 ° C температурада өскен колониялар: төменгі екеуі A. oryzae штамдар.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Fungorum индексі
  2. ^ し ょ う ゆ づ く の 歩 み と と 麹 菌 の 関 わ り Кеничиро Мацусима
  3. ^ 菌 ゲ ノ ム 解 読 Kikkoman корпорациясы
  4. ^ Parmjit S. Panesar, Ауылшаруашылығы және тамақ өнімдерін өңдеудегі биотехнология: мүмкіндіктер мен проблемалар CRC Press (2014)
  5. ^ Фуджита, Чиеко, Токио қоры Кодзи, Аспергиллус Мұрағатталды 2009-05-22 сағ Wayback Machine
  6. ^ 麹 の こ と Marukome Co., Ltd
  7. ^ Китамото, Кацухико (2002). Молекулалық биология Кодзи Қалыптар. Қолданбалы микробиологияның жетістіктері. 51. 129–153 бет. дои:10.1016 / S0065-2164 (02) 51004-2. ISBN  9780120026531. PMID  12236056. Алынған 2008-01-03.[өлі сілтеме ]
  8. ^ «Терең». Алынған 2007-01-24. (Жапон)
  9. ^ «Шочу деген не?». Архивтелген түпнұсқа 2007-09-28. Алынған 2007-01-24.
  10. ^ «Шочу мен Авамориге қатысты басқа терминология». Алынған 2007-01-27. (Жапон)
  11. ^ а б c 3 代 河内 源 一郎 （1883 ～ 1948） Каваучи-кин хонпо
  12. ^ 祖 源 一郎 さ ん 生 マ ッ コ リ
  13. ^ ＜８＞ 黒 麹 菌 の 役 発 酵 中 の 雑 菌 繁殖 防 防 ぐ Окинава уақыты
  14. ^ «Шочу шеңбері». Алынған 2007-12-11.
  15. ^ Гоффо, Андре (желтоқсан 2005). «Бірнеше қалыптар». Табиғат. 438 (7071): 1092–1093. дои:10.1038 / 4381092b. PMID  16371993.
  16. ^ Мачида, Масаюки; т.б. (Желтоқсан 2005). «Геномды жүйелеу және талдау Aspergillus oryzae". Табиғат. 438 (7071): 1157–1161. дои:10.1038 / табиғат04300. PMID  16372010.
  17. ^ Галаган Дж.Е. және т.б. (Желтоқсан 2005). «Тізбектеу Aspergillus nidulans және салыстырмалы талдау A. fumigatus және A. oryzae". Табиғат. 438 (7071): 1105–1115. дои:10.1038 / табиғат04341. PMID  16372000.
  18. ^ а б Rokas, A. (2009). «Үй жануарларының саңырауқұлақ протеомына әсері». Генетика тенденциялары. 25 (2): 60–63. дои:10.1016 / j.tig.2008.11.003. PMID  19081651.
  19. ^ Ванг, Х .; Лю, Л .; Гуо, Ю.-Х .; Дон, Ю.-С .; Чжан, Д. -Дж .; Xiu, Z. -L. (2007). «Polygonum cuspidatum ішіндегі пицидтің Asvergillus oryzae арқылы резвератролға биотрансформациясы». Қолданбалы микробиология және биотехнология. 75 (4): 763–768. дои:10.1007 / s00253-007-0874-3. PMID  17333175.
  20. ^ Шертлиф, В .; Аояги, А. Кодзидің тарихы - дәндер және / немесе көгеру мәдениетімен қоректенген соя (б.э.д. 300 ж. 2012 ж. Дейін). Лафайетт, Калифорния: Soyinfo орталығы. 660 бет (1560 сілтеме; 142 фотосурет және иллюстрация, ақысыз онлайн)

Сыртқы сілтемелер