Ашыған бұршақ сүзбесі - Fermented bean curd

Ашыған бұршақ сүзбесі
Fermentedchilibeancurd.jpg
Ашытылған тофу
Қытай豆腐乳
Тура мағынасыбұршақ сүзбесі
Қытайдың балама атауы
Қытай腐乳
Екінші балама қытайша атауы
Қытай乳腐
Үшінші балама қытай атауы
Қытай豆乳
Төртінші балама қытайша атауы
Қытай豆 鹹

Ашытылған тофу (деп те аталады бұршақ сүзбесі, ақ бұршақ ірімшігі, тофу ірімшігі, соя ірімшігі немесе сақталған тофу) қытай дәмдеуіш өңделген формадан тұрады, сақталған тофу жылы қолданылған Шығыс азиялық тағамдар. Құрамы әдетте соя, тұз, күріш шарабы және күнжіт майы немесе сірке суы. Материктік Қытайда өнім жиі жаңадан таратылады. Тұратын қытайлық қауымдастықтарда Оңтүстік-Шығыс Азия, коммерциялық түрде оралған нұсқалары көбінесе 2 - 4 см квадрат блоктары бар банкаларда сатылады, қалыңдығы 1 - 2 см аралығында дәмі бар тұзды ерітіндіге малынған.[3]

Тарих

1596 сәйкес Materia Medica компендиумы қытай полиматы жазған Ли Шицзень Мин династиясы кезінде соя сүзбесін жасау Хан әулетінің ханзадасына жатады Лю Ан (Б. З. Д. 179 - 122 жж.), Хуайнань князі. Өндіру өндіріс барысында басталды Хан әулеті ол құрылғаннан кейін Қытайда.[4]

Атаулар

Жылы Мандарин, өнім әдетте ретінде белгілі dòufǔrǔ (豆腐乳), «dòurǔ» (豆乳) немесе fǔrǔ (腐乳) - дегенмен Қытайдың оңтүстік-батысында ол жиі белгілі lǔfǔ (卤 腐). Ағылшын тілінде оны кейде «соя ірімшігі» деп те атайды.

Тамақтану

Тағамдық құндылығы

Ашыған бұршақ сүзбесінде органикалық қышқылдар, алкоголь, күрделі эфирлер және басқа хош иістендіргіштер бар; оның құрамында көп мөлшерде гидролизденген ақуыз, бос аминқышқылдары, май, көмірсулар, тиамин, рибофлавин, қымыздық қышқылы, кальций, фосфор және басқа тағамдық ингредиенттер бар; оның құрамында холестерол жоқ. Ашыған тофу ішіндегі ақуыз мөлшері шамамен 12% -22% құрайды.[5]

1980 жылдары ферменттелген бұршақтың құрамында бір аминқышқылына 0,5 г-нан төмен мөлшерде болады (барлығы 18 амин қышқылы). Таяу 2000 жылы амин қышқылының мөлшері бір амин қышқылына шамамен 0,5г-0,8г дейін өсті.[6] Кейбір аминқышқылдары, мысалы, цистин, метионин және триптофан, ашыған бұршақ сүзбесінде жоғалып кетуі мүмкін.

Хо және басқалар. (1989) қызыл ашытылған бұршақ сүзбесі мен ақ ашытылған бұршақ сүзбесінің ұшпа хош иістендіргіштерін салыстырды. Қызыл ашытылған бұршақ сүзбесінде алкоголь, күрделі эфирлер мен қышқылдар ақ сортқа қарағанда әлдеқайда көп. Бұл қызыл күріштің ашытуына байланысты болуы мүмкін Монаск спп.[7] Екі сорттың қоректік қасиеттері мен ашытуындағы айырмашылықтар дәм мен түстің айырмашылығымен қатар жүреді.

Денсаулық сақтау функциясы

Ашыту процесінде пептидтер мен изофлавондар көбірек бөлінді. Ашыған бұршақ сүзбесі денсаулық сақтаудың қосымша функцияларында пайдалы, мысалы, жүректің ишемиялық ауруына шалдығу мүмкіндігін төмендетеді, қан қысымын төмендетеді және остеопороздың алдын алады.[8]

The Азық-түлік энциклопедиясы, Ван Су-Цзюн (1861) жазған Цин әулеті, әсіресе қарттар, балалар мен науқастарға арналған, қорытылатын бұршақ сүзбесіне сіңімділігі қиын, шыңдалған тофудан жоғары сілтеме жасады.[4] Ашытылған бұршақ сүзбесіне қарағанда ашытылған бұршақты сіңіру оңай. Пациенттерге, қарттарға немесе балаларға тамақтану және олардың сіңуін жеңілдетеді.[9]

Сипаттамалары

Ашыған бұршақ сүзбесінің ерекшелігі бар ауызды сезу ақуыздардың ыдырауына байланысты ауада кептіру және ашыту кезінде болатын кейбір сүт өнімдеріне ұқсас. Ашығанға дейін қатты дәмі жоқ, ашыған бұршақ сүзбесі оның тұздығының хош иісі мен дәмін алады. Дәмі жұмсақ тәттілігімен тұзды.[10] Ашыған бұршақтың құрылымы мен дәмі кілегейден ерекшеленбейтін қатты, тегіс пастаға ұқсайды көк ірімшік. (Шынында да, тофудың бұл түрін кейде ағылшын тілінде «қытай сыры» деп атайды).[11] Салқындатылған, оны бірнеше жыл бойы сақтауға болады, осы уақытта оның дәмі жақсарады деп есептеледі.

Аспаздық қолдану

Вонтон кеспесі шошқа тротерлерімен өрілген Нам ю (ашыған бұршақ сүзбесі)

Ашыған тофу әдетте а ретінде қолданылады дәмдеуіш, сүйемелдеу үшін тұздықтарға біріктірілген ыстық қазан, немесе таңғы аста күріштің дәмін көру үшін тұтынылады, ботқа, қатал, конге, немесе еркуай. Әдетте[дәйексөз қажет ] немесе бірнеше кірпіш хош иістендірілген тұзды ерітіндімен жабылған кішкене ыдысқа салынады немесе бір-бірден жарты кірпіш ыдысқа салынады. Содан кейін кесектер кірпіштен үзіліп, ауыз ботқасы немесе грельмен жұмсалады. Тұздалған бұршақ сүзбесін сонымен қатар аз мөлшерде, оның тұзды ерітіндісімен қосып, қуырылған немесе қыздырылған көкөніс тағамдарына хош иістендіруге қосуға болады (әсіресе жапырақты жасыл көкөністер сияқты су шпинаты ). Ішінде Хаошан ашытылған тофу Қытайдың «фуру бинг» деп аталатын фаршталған бисквит жасау үшін қолданылатын негізгі ингредиент.

Ірімшікпен салыстыру

Тофу да, ірімшік те соя сүті мен сүт сүтінің коагуляциясынан алынған сүзбеден жасалады. Алайда, соя сүзбесі химиялық тұрақсыздандырудан пайда болады мицеллалар (қолдану кальций сульфаты, магний сульфаты және т.б.) ақуыздың қосылуына мүмкіндік береді, ал ірімшік сүзбе ферментативті түрде жасалады (бүйрек ) казеинді пара-казеинге гидролиздеу. Содан кейін бұршақты сүзбені өндіру үшін жай сығымдайды тофу сияқты жұмсақ және тез бұзылатын сияқты өңделмеген ірімшік, ұнтақталған бұршақ сүзбесі сияқты қартайған ірімшік, микроорганизмдермен піседі, осылайша хош иісті және ұзаққа созылады.[12]

Сорттары

Сасық тофу.

Ақ сақталған бұршақ сүзбесі ең көп таралған түрі болып табылады және оны ақ сын есімсіз сипаттауға болады. Дәмі, түсі мен хош иісі әр түрлі дәмдеуіштер мен тұздықтағы тұздықтарды қолдана отырып өзгертілуі мүмкін, көбінесе 10% күріш шарабы мен 12% тұздың үйлесімінде.[13] Алкогольсіздер «кішкене ірімшік текшелерін» шығарады (хи-азу) алкоголь мөлшері екі есе көп болса, «мас ірімшік» шығарады (цуй-фанг).[13] Бұл сортты чили және / немесе күнжіт майы бар. Дәмдеуіштерге анис, даршын, лимон шырыны, лимон қабығы, кептірілген асшаян және ветчина. Сонымен қатар, сүзбені кептірілген және тұзды ерітіндісіз алуға болады, оны қағаз картонға сатады.

Қызыл ашытылған бұршақ сүзбесі (紅 腐乳; hóngfǔrǔ, немесе 南 乳; nánrǔ) қосады қызыл ашытқы күріш (өсіріледі Monascus purpureus ) қою қызыл түске және ерекше қоюландырылған хош иіс пен хош иіске арналған тұзды ерітіндімен. Бұл сортта чили болуы мүмкін. Осы сорттың танымал туындысы кетчуптің көрінісіне ие және раушан шарапымен, карамельмен және табиғи қантпен дәмделеді.

Сасық ашыған бұршақ сүзбесі алты айдан астам уақыт бойы ашытылады, сонымен қатар оның қаймақты дәмінің арқасында танымал. Алайда оның қатты қышқыл иісі болғандықтан, бұл алуан түрлі дәм болып табылады.[14] Сасық суфудың айырмашылығы бар екенін ескеріңіз сасық тофу сыртқы түрі, консистенциясы және тұз құрамы бойынша. Сасық суфу текше тәрізді формаларда жасалады және кәдімгі ақ суфу сияқты тегіс, жұмсақ кремді құрылымға ие. Тайваньда жасыл нұсқасы танымал және онымен жасалған саке лис, ұсақталған жапырақтар және жасыл шырышты көгеру. Содан кейін оны 12 сағат ашытып, көшеде сатады.[13]

Чианг ашыған бұршақ сүзбесі (Чан-дуфу) қытай стиліне малынған тофу текшелерімен жасалған мисо (Чианг) немесе соя тұздығы бірнеше күн. Әдетте қызыл-қоңыр түсті және тұзды, оны кептіруге және одан әрі ашытуға, сондай-ақ саке лисімен араластыруға болады. Жапонияда мисо қолданылады.[13]

Өндіріс

Ашытылған чили бұршағының әдеттегі шыны бөтелкесі

Ашыған бұршақты сүзбе шығару үшін кептірілген тофу текшелерін шөптің астында толық ауамен кептіруге және әуе бактериялары мен саңырауқұлақ спораларынан баяу ашытуға рұқсат етіледі. Сатылымда дайындалған ашытылған бұршақ құрғақ тофуды қолдану арқылы жасалады егілген саңырауқұлақ споралары бар Actinomucor элегандары, Мукор суфу, Руксанус мукоры, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, немесе Ризопус спп.. Бұл жаңа ашытылған тофу «көгерген тофу» деп аталады (霉 豆腐).

Содан кейін құрғақ ашытылған тофу сіңдіріледі тұзды ерітінді, әдетте қытайлық күріш шарабымен, сірке суымен, чили бұрышымен немесе күнжіт майымен немесе күріш пен соядан жасалған пастамен жақсартылған. Қызыл ашытылған бұршақ сүзбесі жағдайында, қызыл ашытқы күріш (өсіріледі Monascus purpureus ) түске қосылады.[15] Бұршақ ферменттелген сүзбе көбінесе шағын шыны ыдыстарда сатылады.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ «Жазба # 3530 (豆 鹹)». 語 閩南 語 常用 詞 辭典 [Жиі қолданылатын Тайвань Миннан сөздігі ]. (қытай және хоккиен тілдерінде). Білім министрлігі, R.O.C. 2011.
  2. ^ Iûⁿ, Ún-giân (2006). «Tai-gi Hôa-gí Sòaⁿ-téng Sû-tian» 台 文 / 華文 線 頂 辭典 [On-line Тайвань / Мандарин сөздігі] (қытай және минан-қытай тілдерінде).
  3. ^ «Chao / Doufu Ru (ашыған бұршақ сүзбесі)». Алынған 2009-11-21.
  4. ^ а б Steinkraus, Keith H. (2008). Түпкі ферменттелген тағамдар туралы анықтама. CRC Press. 633-641 бет. ISBN  978-0-8247-9352-4.
  5. ^ Li, YJ (2006). «Қытайлық суфу туралы заманауи зерттеулер». Қытай сыра қайнату. 1: 4–7.
  6. ^ Чен, Т.С. Қытай ашыған тамақ өнімдерінің өткені, бүгіні және болашағы. Food Rev. Int. 177–208 бб.
  7. ^ Хван, Чоу, Ч. Қытайлық ашытылған соя бұршағының ұшпа компоненттері қартайған ерітіндіге этанолды қосқанда әсер етеді. Дж. Ауылшаруашылық. 243–248 беттер.
  8. ^ Лао, В.Х. (2012). Фуюдың «өнімі және тамақтану құндылығы»"". Биология қытай тілін оқыту. 37: 19–20.
  9. ^ Шуртлеф, Уильям (2011). Ашыған қара сояның тарихы (165 Б.-нан 2011 ж. Дейін). б. 238. ISBN  9781928914419.
  10. ^ «Ашытылған бұршақ-сүзбе». Алынған 2009-11-21.
  11. ^ «Қытайдағы» вегетариандық ірімшіктің «денсаулыққа пайдасы бар». Алынған 29 қыркүйек, 2019.
  12. ^ Нидхэм, Джозеф (2000). Қытайдағы ғылым және өркениет, 6 том, 5 бөлім. Кембридж университетінің баспасы. б. 328. ISBN  978-0-521-65270-4.
  13. ^ а б c г. Шартлиф, Уильям; Aoyagi, Akiko (2008). Тофу кітабы: болашақтың ақуыз көзі - қазір!. Он жылдамдықты басыңыз. б. 256. ISBN  978-1-58008-013-2.
  14. ^ «Сасық тофу». Алынған 2009-11-21.
  15. ^ Ашыған бұршақтың ірімшігінің негізгі өндірушісі Тайванның Hwang Ryh Shang компаниясы бұл ингредиентті «қызыл дата» деп қате жазады (шөп ) оның өнімдерінің жапсырмаларындағы ингредиенттердің ағылшын тіліндегі тізімінде [1] дегенмен, сол өнімдегі қытайлық ингредиенттер тізімі 紅 糟 (сөзбе-сөз «қызыл») лис », яғни қызыл ашытқы күріш).

Сыртқы сілтемелер