Гамбург тағамдары - Cuisine of Hamburg

Гамбургтегі дәстүрлі және қарапайым түскі ас: Бисмаркхеринг, Браткартоффельн және Шпигелей

Көп ғасырлық тарихына байланысты порт қалашығы тағамдары Гамбург өте әртараптандырылған және сабидті, өйткені ингредиенттермен қамтамасыз ету қауіпсіз болды.20 ғасырға дейін тағамдар Гамбург түрлерінің кең таңдауымен сипатталды балық өзеннен Эльба және жақын Балтық теңізі. Аймақ Виерланд Гамбургты жаңа піскен өніммен қамтамасыз етті көкөністер. Жеміс ауданнан келді Altes Land және дейін индустрияландыру маңы Вильгельмсбург Гамбургтың «сүт аралдары» болып саналды. Халықаралық сауда Гамбург порты жасалған дәмдеуіштер және экзотикалық тамақтану элементтері Үндістан және Оңтүстік Америка XVI ғасырдан бастап қол жетімді, ол көп ұзамай азаматтық ас үйге енгізілді.Осы негізде Гамбург асханасы дамыды, ол қазіргі кезде аймақтан тыс үйлесімділікке байланысты кейбір сипаттамаларын өкінішті түрде жоғалтты. Солтүстік Германия тағамдары. Гамбург өзінің экономикалық маңыздылығына байланысты халықаралық деңгейде танылған көптеген талғампаз мейрамханаларын ұсынады, олардың 11-і бірнеше рет марапатталды Мишелин жұлдызы 2010 жылы.^[1]

Тарихи аспектілер

1973 жылы Гамбургтың балық базары (Бундесарчивтің сыпайы, В 145, Bild-F041596-0009)

Тарихтың көп бөлігі үшін Гамбург ірі сауда орталығы болды, нәтижесінде бай адамдар да дамыды меркантил класс және бүкіл әлем бойынша тауарлардың кең қол жетімділігі. Бай тұрғындардың үйлерінде асүйлер үйдің артқы жағында орналасқан және екі бөлікке бөлінген. Бір бөлігі қалайы мен мыстан тұратын «ас үйдің ас үйі» болды ыдыс-аяқ көрмеге қойылды, ал екінші бөлігі кірпіштен қаланған пеші бар «жұмыс ас үйі» болды саз. The ыдыс-аяқ және ас құралдары дәліздегі «appапп» деп аталатын шкафта сақталған, банкалар және тостаған «Ричтбанкте», ол үстел немесе аласа шкаф, онда ыдыс-аяқ пен тамақ дайындалып, қызмет көрсетуге орналастырылған. XVIII ғасырдан бастап салынған асүйлер де болды жертөлелер үйлерінде саудагерлер.^[2]Алайда көптеген дәстүрлі тағамдар Гамбург тұрғындарының төменгі деңгейлі отбасыларынан бастау алады. Бөлшектелген ас үй болған жоқ домицилдер кіршіксіз және кедейдің кабиналары, ал отын өте қымбат болғандықтан, пештер сирек тамақ пісіруге пайдаланылды. Бұл дегеніміз, жылы тағамдар сирек кездесетін, ал егер қандай-да бір тағам бар болса, оны көбіне бұқтырғыш ретінде дайындайды.^[3]Ach Лаксессеннің әйгілі аңызы (л.: Лосось тағамы) әлеуметтік таптар арасындағы тағамдық айырмашылықтарды меңзейді.^[4] Оған сәйкес, Гамбургте осындай көп мөлшерде болған ақсерке сондықтан кедейлер де оны енді жегісі келмеді. Содан кейін Гамбург кеңесі қожайындарға аптасына екі реттен жиі қызметшілеріне және қызметшілеріне лосось беруге тыйым салынады деген жарлық шығарды. Бұл аңыз ғана болса да, лосось 19 ғасырдан бастап кең таралған екені рас.

Аймақтық тағамдар

Балықтан жасалған тағамдар

Қуырылған плац бірге Бекон, Финкенвердер стиль

Орналасқанына байланысты Эльба өзен және оның теңізге жақын орналасуы аймақтық тағамдар көптеген тағамдар ұсынады балық тағамдары. Әр түрлі майшабақ сияқты тағамдар Матжес немесе Бисмаркшерлеу, Жасыл майшабақ («жасыл» жаңа піскен, сондықтан маринадталмаған, қуырылмаған немесе емделмеген деген мағынаны білдіреді). Қуырылған майшабақ а Жинау егер ол маринадталған болса сірке суы кейін қуыру. Тағы бір танымал балық тағамы Раучераль, бұл ысталған жылан болып табылады және ол қазірдің өзінде ұсынылған көше сатушылары 19 ғасырдың басынан бастап көптеген жергілікті мейрамханалардың түскі ас мәзірінен табуға болады. Ыдыс Finkenwerder Scholle бұл Гамбург асханасына тән деп саналатын тағы бір мамандық Паннфиш бірге пісірілген картоп, қыша тұздығында балық қалдықтары бар тағам. Тұқы дәстүрлі түрде қызмет етеді Жаңа жылдық кешкі ас немесе қосулы Жаңа Жыл қарсаңында және барлық жерде Фишбротхен ішінде сатылатын шикі немесе қуырылған балықтары бар орама болып табылады көше тағамдары.

Сорпалар мен тағамдар

Гамбургер Хаммерсуппе

Гамбургтағы ең танымал сорпалардың бірі - кремді лобстер сорпасы Гамбургер Хаммерсуппе ол аз мөлшерде кілегеймен безендіріліп, безендірілген аскөк. Бұл сорпаның варианты - бұл асшаяндардың Гамбург стиліндегі кішкене сорпасы Гамбургер Краббенсуппе. Сызықшаны қосу Коньяк екі вариацияға міндетті емес, бірақ өте кең таралған. Гамбургтың вариациясы Steck tajribeneintopf бүкіл Солтүстік Германияға танымал «Гамбургер Ұлттық» деп аталады. Birnen, Bohnen und Speck, Лабскаус, және Гамбургер Олсуппе [де ] Гамбургтың көкөністеріне мысал болып табылады, оның соңғысы көкөніс бұқтырмасы болып табылады тамыр, жасыл көкөністер және кептірілген жемістер ол дау-дамайға байланысты аймақтан тыс танымал болды, егер оған бірге немесе онсыз қызмет ету керек болса жыланбалық. Алайда, жыланбалықсыз дайындық халықтық-этимологиялық болып саналады.

Тісбасар тағам

Knackwurst әдеттегідей Гамбург, Германия, классикалық ыдыс-аяқтарда тағамдар

Таңғы асқа немесе тағамдар ретінде танымал: Краббентоаст.

Кез-келген үлкен қаладағыдай, Гамбургта да көптеген жеңіл тағамдар бар. Сияқты халықаралық өнімдерден басқа Дөнер кебабы, Азиялық тағамдар немесе пицца, жергілікті немесе аймақтық дәстүрлі тағамдар бар. Белгілі балық сэндвичтерінің жанында Фишбротхен, Солтүстік теңізден алынған кішкентай, қоңыр асшаяндары бар ақ нанға қуырылған Краббентоаст таңғы асқа немесе түскі ас кезінде тағамдар ретінде өте танымал. Басқа танымал тағамдар Карриурст ол әр түрлі шұжықтармен жасалған әр түрлі стильдерде немесе Knackwurst.

Негізгі тағамдар

Барлық нұсқалармен сиыр етін Гамбург стилінде қуырыңыз

Буржуазиялық асханадан шығатын Гамбург тағамдарының негізгі тағамы оның дамуына қарқынды саудаға байланысты Португалия. Оның ерекшеліктері үкі жылы Мадейра шарабы және қазіргі кезде бұрынғыдай қолданылады сорпа орнына негізгі тағам. Басқа маңызды тағамдар Шварцзауэр (қан сорпасының қышқыл түрі), Himmel, Erde und Hölle және құс еті тағамдар тауық, үйрек және қаз. Әсіресе 'Стубенкюкен' ұмытылған мамандық болып саналады және көктемде өсірілген жас тауықты қолданатын тағам. Бұл бүкіл көршілес аймаққа қатысты Солтүстік Германия Гамбург асханасында көптеген тағамдар бар қырыққабат оның тағамдарында, сондай-ақ әйгілі тағамдарда көрінеді. Грюнколь немесе Колруладен мит Виринг.

Десерт

Rote Grütze ванильді тұздықпен

Гамбург асханасына тән тәтті тағамдар Rote Grütze бірге сүт, ваниль тұздығы, ванильді балмұздақ немесе сұйық кілегей, Fliederbeersuppe (ақжидек сорпа), Großer Hans (бірге жеген ұн тұшпара шие компот және нан пудингі бірге лимон тұздық^[5]

Пісірілген тағамдар

Типтік Францбротхен

Қара және ақ печенье танымал Kaffee und Kuchen

Түпнұсқа нан орамы Гамбург «Рундстюк» деп аталады (жарық .: дөңгелек кесек), ал таңғы асқа жегізілмегендер кесектермен қапталған қуырылған шошқа еті, ішіне кіріп тұздық содан кейін «деп аталадыРундстюк жылы «түскі ас үшін (жарық. дөңгелек кесек жылы). Атақты нан дегеніміз - Шварцбротқара және үлпілдек бидай наны. Шай үшін (немесе «кофе мен торт» шай уақыты деп аталады) Германия ) Көпенагенатор толтырылған қызмет көрсетіледі джем немесе марципан. «Кофе мен тортқа» арналған тағы бір әйгілі дәстүрлі тағам алма бәліші дайындаған Гамбург қуыру алма және майсыздандыру оларды Ақ шарап пісіру алдында торт. Өзі жасаған немесе жергілікті кондитерлік дүкендерден сатып алынған «қара және ақ печенье» Гамбургте де танымал. Францбротхен өте танымал: атына қарамастан сөз бар Бротхен, бұл орама емес, тек Гамбургқа тән және маймен және даршынмен қайнатылған қабыршақты кондитер түрі. Жергілікті тұрғындар оны таңғы аста да жақсы көреді. Рождество уақытында бар Клебен (Германияның басқа бөліктерінде «Stollen» деп те аталады), наннан жасалған тоқаш ашытқы қамыр мейіз және суккат. 'Braune Kuchen' (ашық: қоңыр торттар) тік бұрышты печенье пісірілген сірне және пряник 1782 жылы Кондиторей Кеммінен дайындалған рецептке негізделген дәмдеуіштер.^[6] 'Weiße Kuchen' (ашық: ақ пирожныйлар), дегенмен, бір түрі қуырылған қамырдан жасалған тағамдар.Аталған деп аталады Heißwecken (жарық: ыстық орама) - бұл ашытқы қамырынан жасалған өнім мейіз шаңдалған кондитерлік қант және қаймақпен толтырылған және дәстүр бойынша тамақтанады қарызға берілді.

Кәмпиттер мен тәттілер

Текшелері Гамбургер дақтары

Гамбургер дақтары бір түрі кәмпит әр түрлі жабындымен көбіктенген қанттан жасалған. Түс көбінесе Гамбургтың қызыл-ақ-қызыл түстерін еске түсіреді. Атау ұқсастықты білдіреді Бекон (немесе дақ ).^[7]

Сусындар

Сыра

Сыра 14 ғасырдың басынан бастап Гамбургте қайнатылады. 1375 жылы 457 болды сыра зауыттары, Оның 270-і сыра экспорттады. Жылдық өндіріс шамамен 170.000 гектолитрді құрады. Ғасырларда сыраның экспорты өндірістің өзгеруіне байланысты сапаның жақсаруына байланысты өсті (толығырақ) бидай сырасы өндірілген және қара сыра және қызыл але төмендеді). Осы уақыттан бастап рецепт құпия қазына сияқты сақталды Ганзалық лига сауданы экспортқа шығарған сыра Гамбург байлығының негізін құрды, қала «Ганзаның сыра қайнататын зауыты» болып саналды.^[8]XVI ғасырда 600 сыра зауыты тарихи дереккөздерде атап өтілген, олар сыраны алыс жерлерге экспорттаған Швеция және Ресей және 17 ғасырдан бастап тіпті Бок сыра Гамбургтен экспортталды. 18 ғасырда өндіріс те, экспорт та төмендеп, сыра нарығы 19 ғасырдың аяғында халықтың тез өсуіне дейін қалпына келген жоқ. 1890 жылы бар-жоғы 32 сыра зауыты болған, ал қазіргі кезде тек екі ескі сыра зауыты бар Holsten Brewery және Gröninger сыра зауыты.^[9]

Рухтар

Басым түрлері шнапс ортасына дейін 20 ғасырдың солтүстік нұсқасы - Кём болды Акавит немесе Корн (қара бидайдан немесе бидайдан тазартылған). Шағын аралы Нойверк ішінде Солтүстік теңіз Гамбургке тиесілі, өзінің аквавитін шығарумен танымал. Әсіресе сауда Оңтүстік Америка әкелді Ром қалаға және онда көрсетілген Грог, олардың арасында танымал сусын ғана емес теңізшілер.

Шарап импорты

Импортына басты назар аударылды шараптар бастап Медок ішінде сақталған бөшкелер ылғалды және тұманды климаттағы температураның өзгергіштігі аз және пісетін және «Ротспон» типтік хош иісі бар.

Кофе мен шайдың импорты

Әр түрлі сорттары кофе және шай 17 ғасырда Гамбургте танымал болды. Ол кеңінен тұтынылды және бірнеше кофеханалар оның алғашқысы 1677 жылы құжатталған.^[10]

Тіпті қазіргі кезде кофе және шай Германия импортын Гамбург порты басқарады. Сорттары да араласады (және жағдайда кофе дәндері Гамбургта қуырылған), содан кейін бүкіл Германияға және оның басқа бөліктеріне таратылады континентальды Еуропа.

Әдебиеттер тізімі

Сыртқы сілтемелер