Мафин - Muffin

Басқа мақсаттар үшін қараңыз Маффин (айырмашылық).

Жалпақ нан, қуырылған және сары май.
Нанға арналған тез кекстер, көкжидектермен және қағаздан жасалған муфта кесесінде.

A маффин жеке өлшемді, пісірілген өнім болып табылады. Бұл екі бөлек затқа қатысты болуы мүмкін, ішінара көтерілген шелпек ол пісіріліп, содан кейін торға дайындалады (әдетте қантсыз) және а кекстер - тәрізді жылдам нан (көбіне тәттіленеді), ол химиялық жолмен ашытылып, содан кейін қалыпқа пісіріледі. Пісіретін кекстер жиі тәттіленсе, жүгері мен ірімшік сияқты ингредиенттерден жасалған дәмді сорттар бар. Пісіретін нан немесе британдық немесе еуропалық туынды, ол кем дегенде 18-ші ғасырдың басында пайда болды, ал жылдам нан 19-шы ғасырда Солтүстік Америкада пайда болды. Екеуі де бүгінде бүкіл әлемде кең таралған.

Этимология

ХІХ ғасырдағы дереккөздердің біреуі «маффин» грек наны «мапхула», «ошақта немесе торда пісірілген торт» немесе ескі француздардың «моу-ауруы» («жұмсақ нан») нанымен байланысты болуы мүмкін деп болжайды. «муффинге» айналған.[1] Бұл сөз баспа түрінде бірінші рет 1703 жылы жазылған, емле түрінде жазылған моофин;[2] ол шығу тегі белгісіз, бірақ төменгі неміс тілінен алынған болуы мүмкін Муфен, көптік жалғауы Муфф бұл кішкене тортты білдіреді немесе мүмкін ескі француз тілімен байланысты муфель нан туралы айтылғандай жұмсақ дегенді білдіреді.[3][4] Маффиндердің көше сатушысы дегенді білдіретін «муфин-адам» тіркесімі 1754 ж. Өлеңінде куәландырылған, оған: «Харк![4]

Нанға арналған тез кекстер

Пісірме нан
NCI Visuals Food Muffins.jpg
ТүріЖылдам нан
КурсДәстүрлі таңғы ас
Шығу орныАҚШ
Негізгі ингредиенттерҰн, ашыту, өсімдік майы, қант
Плитадағы көкнәр кекстер

Тез пісірілген кекстер (кейде Британияда «американдық кекстер» деп сипатталады)[5]) пісірілген, жеке өлшемді, «ылғалды, ірі түйіршікті» құрылымы бар кекстер тәрізді тағамдар.[6] Кекстер екі дәмді сортта да бар, мысалы, жүгері ұны мен ірімшік мафині немесе көкжидек сияқты тәтті сорттар, шоколад чипі, лимон немесе банан хош иістері. Тәтті кекстердің құрамына жеңіл тәттілендірілген кекстерден бастап «май мен қант құрамындағы көптеген торттарға бай» өнімдер кіреді.[6] Олар ұқсас кекстер мөлшері мен пісіру тәсілдері бойынша, басты айырмашылығы - кекстер тәтті болады десерттер торт қамырын және көбіне қантпен глазурьмен толтырылған (американдық аяз) пайдалану арқылы. Маффиндерде жидектер, шоколад чиптері немесе жаңғақ сияқты қамырға қатты заттар болуы мүмкін. Жаңа піскен кекстер сатылады наубайхана, пончик дүкендері және кейбір фастфуд мейрамханалар мен кофеханалар. Фабрикада пісірілген маффиндер сатылады азық-түлік дүкендері және дүкендер және кейбіреулерінде де беріледі кофеханалар және асханалар.

Шелпек үсті

Кекстердің үстіңгі жағы - бұл «шетінен сәл жырланған қоңыр қабық» дамыған мафиннің қытырлақ жоғарғы бөлігі.[7] 2018 жылы McDonald's мейрамханасы McCafe таңғы ас мәзірінің бір бөлігі ретінде муфталы шыңдарды сатуды жоспарлап отырғанын мәлімдеді.[8]

Тарих

Кекстер немесе тоқаштар дегенді сипаттау үшін бұл терминді қолдану Ұлыбританияда 20 ғасырдың соңғы онжылдықтарына дейін кофе дүкендерінің кең таралуына байланысты кең таралған емес. Старбакс. Пісіретін кекстерге арналған рецепттер 19 ғасырдағы американдық аспаздық кітаптарда кең таралған.[9][10] Ашытқы негізіндегі кекстерге арналған рецепттер, оларды кейде 19-ғасырдағы американдық аспаздық кітаптарда «кәдімгі кекстер» немесе «бидай кекстері» деп атаған, әлдеқайда ертерек кездеседі. аспаздық кітаптар. Жылы Фанни Фермер Келіңіздер Бостондағы аспаздар мектебінің аспаздары туралы кітап, ол қамырды көтеру үшін ашытқыны қолданған және тез нан әдісін қолданатын маффиндердің екі түріне де рецепттер берді. кекстер сақиналары ағылшын кекстерін қалыптастыру. Фермер пештің үстінде «пісіру» ашытқы қамырымен жасалатыны, пеште пісіру пайдалы болмайтынын көрсетті.[11] Көптеген жылдар ішінде кекстердің мөлшері мен калория мөлшері өзгерді: «әжесінің 3 дюймдік кекстерінде 120 - 160 калория болған. Бірақ бүгінгі алып наубайхана кекстерінің әрқайсысында 340 - 630 калория бар.»[12]

Өндіріс

Жылдам наннан жасалған кекстер ұнмен жасалады, оларды електен өткізеді сода бикарбонаты көтеру агенті ретінде. Бұған сары май немесе қопсытқыш, жұмыртқа және кез-келген хош иістендіргіштер қосылады (жемістер, мысалы, көкжидек, шоколад немесе банан; немесе ірімшік сияқты талғампаздықтар). Кебек шелпектері ұнды азырақ пайдаланады және оның орнына кебекті пайдаланады, сонымен қатар меласса мен қоңыр қантты пайдаланады.[6]Қоспа қалтаға салынған муфинді науаға немесе жеке қағаз қалыптарына айналдырып, пешке пісіріледі. Сүт көбінесе қосылады, өйткені ол қызарған қоңыр түске ықпал етеді.[6]Нәтиже көтеріледі, жеке жылдам пісірілген нан.[5] Маффиннің үстіне даршын қант, струсель,[6] жаңғақтар немесе шоколад чиптері.

Сауда кекстерінде «өзгертілген крахмал», жүгері сиропы (немесе жоғары фруктозалы жүгері сиропы), ксантан сағызы немесе гуар сағызы болуы мүмкін, олар ылғалдылықты жоғарылатады және сақтау мерзімін ұзартады (сонымен қатар, бұл шайырлар қатты заттар жасай алады, мысалы, шоколад чиптері, қамырға біркелкі таратыңыз).[6]

Көкнәр тұқымы

Вегетариандық лимон көкнәрінен жасалған маффин

Көкнәрден жасалған кекстер (немесе көкнәр тұқымынан жасалған муфталарқұрамында көкнәр тұқымы бар. Көкнәр тұқымы әлемнің көптеген бөліктерінде өзінің талғамы мен құрылымымен танымал болды, сонымен қатар есірткі сипаттамалары апиын көкнәрі олар жиналған өсімдік. Қазіргі уақытта көкнәр тұқымын өсіру тәуекелге байланысты американдық фермерлер үшін қиын бизнес болып табылады героин өндіріс. Тек басқа тұқымдар үшін көкнәрдің өсуіне рұқсат беруде қиындықтар аз, олардың деңгейі өте төмен (бірақ әлі де бар). апиын алкалоидтар, сияқты морфин. Басқа елдер американдық муфинге еліктей бастаған кезде, көкнәр тұқымын хош иістендіру үшін анда-санда қолдану да тарады. Көкнәр тұқымын а ретінде қолдануға болмайды есірткі апиын алкалоидтарының өте төмен деңгейіне байланысты,[13] оларда бұл жеткілікті есірткіге тесттер жиі алданып, өздерін беріп жібереді жалған позитивтер есірткісіз адам бірнеше рет көкнәрден жасалған маффиндерді тұтынады.[14] Осыған байланысты, көкнәр тұқымының барлық кондитерлік өнімдері оны тұтынушыға тестілеуден бұрын, есірткіні дұрыс қолданбау қаупі төнеді.[15]

Тамақтану

Гарвард Университетінің тамақтану көзі жеміс-жидек маффиндері сіздің жергілікті кофехопта «... олардың пончик көршілерінен гөрі таңғы ас сияқты көрінуі» мүмкін, бірақ көбіне тазартылған ұндар, жоғары натрий және көптеген қоспалар бар »дейді. қант ... және оның үлкен мөлшері, олар сіздің күніңізді бастау үшін оңтайлы тағам таңдауынан алыс ».[16] Тұтынушылар коммерциялық маффиндер пончиктерге қарағанда пайдалы таңдау деп ойлайды; дегенмен, тіркелген диетолог Карен Коллинздің айтуы бойынша, ашытқы немесе көтерілген пончиктердің әрқайсысы 170-тен 270 калорияға дейін (торт пончиктері 290-ден 360 калорияға дейін), ал үлкен наубайхана мафиндерінде әрқайсысы 340-тан 630 калорияға дейін және жалпы майдың 11-ден 27 грамына дейін бар. .[17] «Маффиндердің көпшілігінде майлар көп мөлшерде алаяқтыққа ие», олардың құрамында 40% май бар, бұл көптеген тұтынушылар білмейді.[6]

Маффиннің түрі оның майы мен қант құрамына үлкен әсер етуі мүмкін; фаст-фудтың бір ірі майсыз жидек муфтасы 300 калориядан тұрады, ал сол мейрамхананың шоколадты муфтасы 620 калориядан тұрады.[18] Гарвардтың тамақтану көзі кішігірім мөлшерде, құрамында дәні бар кекстерді, құрамында қант мөлшері азайтылған, сұйылтылған өсімдік майы немесе майдың орнына, сондай-ақ жаңғақ (немесе жаңғақ ұны) немесе үрме бұршақ (немесе бұршақ ұны) немесе жаңа піскен жемістер мен көкөністер сияқты пайдалы тағамдарды ұсынады. .[16]

Галерея

  • Асқабақ кекстер

  • Шоколадты муфта

  • Үйде дайындалған жидек муфталары

Жалпақ нан

Жалпақ нан
Ммм ... ағылшынша маффиндер (5393409247) .jpg
Балама атауларАғылшын муфтасы
ТүріАшытылған нан
КурсДәстүрлі таңғы ас
Шығу орныБіріккен Корольдігі
Негізгі ингредиенттерҰн, ашытқы

Жалпақ нан тоқаштары (АҚШ-та және басқа жерлерде «Ағылшын кекстер «, немесе Ұлыбританиядағы жай» маффиндер «немесе» нан-тоқаштар «[6]) - диск тәрізді, әдетте қантсыз ашытқы ашытқысы қосылмаған нан; әдетте шамамен 4 дюйм (10 см) дөңгелек және 1,5 дюйм (3,8 см) биіктікте. Ол ағылшын немесе еуропадан шыққан. Толығымен пеште пісірудің орнына, оларды пештің үстіңгі жағында торда пісіріп, жан-жаққа айналдырады, бұл пісірілген орамдарда немесе пирожныйлардағы кекстерде дөңгеленген үстіңгі емес, әдеттегі тегістелген пішінге әкеледі.[19] «Жүгері ұны мен кебек кейде ұнның бір бөлігін алмастырады».[20] Бұл кекстер танымал Достастық елдері және Америка Құрама Штаттары. Жалпақ наннан жасалған кекстер көбіне таңғы асқа қуырылған күйінде беріледі. Оларға сары маймен немесе маргаринмен, үстінде тәтті қоспалармен, мысалы, джем немесе балмен немесе дәмді қоспалармен (мысалы, дөңгелек шұжық, пісірілген жұмыртқа, ірімшік немесе бекон) қосылуы мүмкін. Жалпақ наннан жасалған кекстерді көбінесе а ретінде жейді таңғы ас тамақ (мысалы, құрамында маңызды ингредиент ретінде) Бенедикт жұмыртқалары және оның вариацияларының көп бөлігі), сүйемелдеуімен кофе немесе шай.

Тарих

Виктория дәуіріндегі қоңырау соғып жатқан маффин адам.

Ағылшын кекстер туралы алғаш рет 18 ғасырдың басында әдебиетте айтылды,[21] дегенмен, өнім одан ескі екені сөзсіз. Ішінде Оксфордтың тағамға серігі, Алан Дэвидсон «бұл жерде кекстер арасында әрдайым шатасулар болған, кружкалар, және пикелеттер, рецептерде де, атында да ». [22] ХІХ ғасырда шелпек пирожныйларының танымалдылығының артуы оларды сату үшін «... сағаттар уақытында қала көшелерін аралап, қоңырау соғып жүрген маффиндер» болғандығымен дәлелденді.[22] Маффиндердің қоңырауы жиі кездесетіні соншалық, 1840 жж. Ұлыбритания парламенті маффиндердің қоңырауына тыйым салатын заң қабылдады, бірақ сатушылар оны ұстанған жоқ.[22]

«Мушка-кастрюльдер (Жаңа Англияда тайғанақ деп аталады) - колониялық [американдық] кекстер хоминим ілулі торда ». [23] Тезистер және шелпек пирожныйларының басқа түрлері американдық қоныс аударушыларға белгілі болған, бірақ тез пісетін маффиннің пайда болуымен олар танымалдығы төмендеді. Ағылшын маффинін 1880 жылы американдық нарыққа ағылшын-америкалық наубайшы Сэмюэл Бет Томас (оның нан өнімдерін шығаратын компаниясы) «ағылшын кекстері» ретінде қайта енгізді. Томас осы күнге дейін өмір сүреді). Томас өнімді «тостер қытырлақтары» деп атады және оларды жақсы қонақ үйлерде ұсынылатын «тостқа әсем балама» ретінде ұсынды.[24] Ағылшын муфтасы а-ның вариантты түрі ретінде сипатталған крумпет, немесе «құда», айырмашылық тесіктердің орналасуымен; крумфетте саңылаулар шыңына дейін жүреді, ал ағылшын маффинімен тесіктер іште орналасқан.[24] 1910 жылы, Миссури, Канзас-Ситиден Фред Волферман отбасылық азық-түлік дүкенінде бос қаңылтыр банкілерді қалып ретінде пайдаланып, тығызырақ ағылшын кекстерін жасай бастады.[25]

Өндіріс

Бұл фотосурет рецепт бойынша тегіс нан кекстерін дайындауды көрсететін дәйектілік Алтон Браун жылы «Маффин адамы» теледидарлық аспаздық шоудың эпизоды Жақсы тамақтанады.

  • Ағылшын маффинді қамыры
  • сақиналарда пісірілген
  • салқындатылған
  • Сызат
  • және тосттар

Пісіруге арналған бұйымдар мен пісіруге арналған құралдар

Кәдімгі кастрюль табасы

Мафин қаңылтырлары және кәстрөлдер кәстрөлдер болып табылады, оларға муфта қамыры құйылатын дөңгелек тостаған тәрізді ойпаттары бар металл пісіретін ыдыстар жатады. Қамырдың табаға жабысып қалуын азайту үшін маффин қаңылтырларын немесе табаларын маймен немесе аспаздық спреймен майлауға болады. Сонымен қатар, шелпек немесе тостаған қолданылады. Шыныаяқтар немесе қаптар әдетте дөңгелек парақтар болып табылады қағаз, фольга немесе силикон[26] шелпек түріндегі шеттері бар, муфтаға дөңгелек кесе пішінін береді. Олар кекстерді пісіру кезінде муфта қаңылтырының түбін тегістеу үшін, дайын муфтаның қаңылтырдан оңай алынуын жеңілдету үшін қолданылады. Пісірушілердің артықшылығы - тазарту және тазарту, пішіннің дәлдігі және ылғалды шелпек; дегенмен, оларды қолдану қыртыстың пайда болуына жол бермейді.Маффиндер үшін әр түрлі өлшемдер бар. Әртүрлі елдерде әр түрлі өлшемдер «стандартты» болып саналады. Миниатюра жағдайлары негізінен диаметрі 1-ден 1,25 дюймге дейін (25-тен 32 мм), ал биіктігі .75 дюймнан (19 мм). Стандартты өлшемдердің негізі диаметрі 1,75-тен 2 дюймға дейін (44-тен 51 мм) және 1,25-ден 1,5 дюймге (32-ден 38 мм) дейін. Жұмбо өлшеміндегі кейбір кейстер стандартты жағдайлардың көлемінен екі еседен көп болуы мүмкін. Австралиялық және швед наубайшылары американдық және британдық наубайшыларға қарағанда жоғарғы жағында диаметрі үлкен қағаз қаптарға ұзынырақ үйренеді.[27]

Мафин сақиналары пеште пісіруге немесе торды пісіруге арналған шелпек кекстеріне арналған металл ыдыс. Олар жұқа металдан жасалған шеңбер тәрізді заттар. Сақиналардың биіктігі шамамен бір дюймге жетеді.

A Маффинер бастапқыда ұнтақ қантты маффиндер мен басқа да тәтті торттарға жағуға арналған, жоғарғы жағы перфорацияланған үлкен тұзды жертөлеге ұқсайтын қант шайқауыш болған. Кейінірек, 19 ғасырда бұл термин күмісті немесе күмісті жалатуды, кекстерге арналған тағам, астында күмбезді қақпағы бар және ыстық суға арналған бөлімі бар, қуырылған ағылшын кекстерін қызмет етер алдында жылы ұстауға арналған.

Бұқаралық мәдениетте

Жалпақ нан

"Маффин адамы «дәстүрлі болып табылады питомник рифмасы, балалар әні немесе балалар ойыны туралы Ағылшын шығу тегі 1820 ж.

Ағылшын кекстеріне белгілі сілтеме жасалған Оскар Уайлд 1895 пьесасы Табысты болудың маңыздылығы.

Жылдам нан

Ішінде Сейнфельд ситком эпизоды Мафин шыңдары (8-маусымның 21-бөлімі), кейіпкер Элейн кекстер сатып алғанда ғана шелпектердің шыңдарын жейді, тек шыңдарды сататын наубайхана сәтті болатынын түсінеді. Кәсіптің жұмысы аяқталғаннан кейін, ол маффиндердің түбімен не істейтінін білуі керек, бұл қиын.

Жылы Симпсондар эпизод «Барт 'Z' алады ", Эдна Крабаппель Барт оны жұмыстан шығарғаннан кейін маффиндер дүкенін ашады Springfield Elementary оған байланысты арақ оның ішінде кофе.

Рәміздер ретінде

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Ескертулер мен сұрақтар: әдебиет адамдарына, суретшілерге, көне дәуірлерге, генеалогтарға және т.б. арналған өзара байланыс ортасы., 1 том, Оксфорд университетінің баспасы, 1850. б. 253.
  2. ^ Р.Торесби 1703 жылы 27 сәуірде және Дж.Рейдің 1848 жылы келтірген хатында. видео: Дж.Рейдің доктор Дерхам жариялаған философиялық хаттарынан және Дж. Рэйдің Британ мұражайы коллекциясындағы түпнұсқа хаттарынан іріктемелерден тұратын корреспонденциясы (1848) б. 425
  3. ^ Оксфорд ағылшын сөздігі 2-ші басылым. (1989)
  4. ^ а б Харпер, Дуглас. «Онлайн-этимология сөздігі». Алынған 30 сәуір 2006.
  5. ^ а б Американдық кекстер cakebaker.co.uk сайтында; шығарылды 3 қыркүйек 2017 ж
  6. ^ а б c г. e f ж сағ Ригли, Колин В; Корке, Гарольд; Seetharaman, Коушик; Фобион, Джонатан. Азық-түлік дәндері энциклопедиясы. Academic Press, 2015. б. 33-34
  7. ^ Лю, Карен (13 наурыз 2019). «Сіз Mmmuffin Man-ді білесіз бе? 90-жылдардағы муффиннің көтерілуі мен құлдырауы». www.thespec.com. Ерекшелік. Алынған 31 тамыз 2019.
  8. ^ Гибсон, Кейт (27.06.2018). «McDonald's таңғы асты сатып алушыларды қайтарып алу үшін шелектерге қарайды». www.cbsnews.com. CBS жаңалықтары. Алынған 24 тамыз 2019.
  9. ^ Брайан, Леттис (1839). Кентукки үй шаруасындағы әйел. Оңтүстік Дартмут, Массачусетс: Эпплвуд кітаптары (қайта басу). б.309. ISBN  1-55709-514-0.
  10. ^ Бичер, Катарин Эстер (1871). Мисс Бичердің отандық рецепттер кітабы. Харпер. б. 99.
  11. ^ Фермер, Ферни (1896). Бостондағы аспаздар мектебінің аспаздары туралы кітап. Бостон, Массачусетс: Little, Brown & Company. ISBN  1408632292.
  12. ^ Коллинз, Карен (2004 ж. 22 қараша). «Кекстер мен бауырсақ пайдалы деп ойлайсыз ба? Тағы да ойланыңыз. Кейбір жағдайларда сізден пончик жеген жақсы шығар». nbcnews.com. NBC жаңалықтары. Алынған 31 тамыз 2019.
  13. ^ «Көкнәр туралы заң» Erowid.org сайтында.
  14. ^ Көкнәр тұқымы: кодеин, морфин және зәр анализі
  15. ^ BBC News - Туристер БАӘ есірткі туралы заңдарды ескертті
  16. ^ а б «Мафиннің керемет макияжы». hsph.harvard.edu. Гарвард университеті. Алынған 31 тамыз 2019.
  17. ^ Коллинз, Карен (2004 ж. 22 қараша). «Кекстер мен бауырсақ пайдалы деп ойлайсыз ба? Тағы да ойланыңыз. Кейбір жағдайларда сізден пончик жеген жақсы шығар». nbcnews.com. NBC жаңалықтары. Алынған 31 тамыз 2019.
  18. ^ Томпсон, Мэттью. «Ең жақсы және нашар фаст-фудстерлер». eatwell.com. Жақсы тамақтану. Алынған 31 тамыз 2019.
  19. ^ Ағылшын муфтасы - ас үй сөздігі - Food.com
  20. ^ Ларус Гастрономик, Дженнифер Харви Ланг, редактор. Тәж: Нью-Йорк] 1988 (703 бет)
  21. ^ Мафин кезінде Оксфорд ағылшын сөздігі, алынған 3 қыркүйек 2017 ж
  22. ^ а б c Дэвидсон, Алан. Оксфордтың тағамға серігі. Oxford University Press: Оксфорд, 1999 (517-бет)
  23. ^ Мариани, Джон Ф. Американдық тамақ пен сусын энциклопедиясы, [Лебхар-Фрейдман кітаптары: Нью-Йорк] 1999 (211-бет)
  24. ^ а б http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/english-muffin-history.asp
  25. ^ http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/wolfermans.asp
  26. ^ «Hormel тағамдары». Архивтелген түпнұсқа 2004-01-22. Алынған 2007-04-19.
  27. ^ Смит, Линди (2010). Мені сенікі етіп пісір ... Кекстің мерекесі. Дэвид пен Чарльз: Ньютон аббаты. б. 7. ISBN  9780715337707.
  28. ^ а б Миннесота Солтүстік Стар
  29. ^ Мемлекеттік рәміздер АҚШ