Нанды илеуге болмайды - No-knead bread

Нанды илеуге болмайды
Менің үйімде «илеуге болмайтын» пісіру әдісі арқылы пісірілген нан.jpg
Қамыр илемейтін әдіспен пісірілген нан
ТүріНан

Нанды илеуге болмайды әдісі болып табылады нан орнына ұзақ уақыт ашыту (көтеру) уақытын қолданатын пісіру илеу қалыптастыру желімтік нанға құрылым беретін жіптер. Ол төменгі деңгеймен сипатталады ашытқы мазмұны және өте ылғалды қамыр. Кейбір рецепттер сапасын жақсартады жер қыртысы нанды а Голланд пеші немесе басқа жабық кеме.

Әдіс

Нью-Йорктегі наубайшы Джим Лахей жасаған әдістің бір нұсқасына сәйкес,[1] оның кітабында сипатталғандай Менің наным, бір бөлке нан 400 г (шамамен 3 кесе) ұн ұнын, 8 г (шамамен 1¼ шай қасық) тұзды және 1 г (шамамен poon шай қасық) жылдам ашытқыны 300 мл (шамамен 1 1/3 кесе) салқындату арқылы араластыру арқылы жасалады. 75% ылғалдандыратын қамыр алу үшін су.

ҚұрамыГрамНаубайхананың%
Ұн400100%
Тұз82%
Жылдам ашытқы10.25%
Су30075%
Формула709

Қамырды өсіруге, жабуға, 12-18 сағатқа дейін екі еселенгенге дейін және оны көпіршіктермен жауып, ұнның бетіне қырып, бірнеше қатпар беріп, пішіндеп, содан кейін көтеруге, жабуға тағы бір-екі сағат рұқсат етіледі. Содан кейін оны пеште 450 ° F (232 ° C) температурада қыздырылған ыдысқа тастайды. Нанды жабық ыдыста 30 минут қайнатады, қақпағын алып тастап, қабығы қою қоңыр болғанша тағы 15 - 30 минут қайнатады, содан кейін ыдыстан шығарып, бір сағатқа суытады.[2]

Әдіс орнына ұзақ өсуді қолданады илеу қамырды туралау үшін желімтік молекулалар бір-бірімен берік, серпімді желіні құру үшін, нәтижесінде ұзын, жабысқақ жіптер пайда болады. Автоматты туралау молекулаларды жылжымалы ететін қамырдың ылғалдылығына байланысты мүмкін болады.[3] Судың салмағы ұнның 75% -ына жуық (ылғалдандыру) қолданатын дымқыл қамырларға әдеттегі қамырларға қарағанда көп тұз қажет, ұн массасының шамамен 2%.[4]

Тарих және танымал ету

Қамыр илемейтін нан ұн мен сыра сияқты көне. Жазбаша сілтемелер бұрыннан-ақ пайда болды Комплет үй шаруасындағы әйел арқылы Элиза Смит (1739).[5][6]

Қамыр иленбеген нан бірінші рет 1999 жылы пісіру кітабында сипатталған деп ойлаған Қамыр илеудің қажеті жоқКалифорниялық наубайшы Сюзанн Данауэй жазған және жариялаған Hyperion Books, автор Джефф Герцберг мұндай әдісті 1990 жылдардың аяғында Италияда атап өтеді.[7] Бір шолушы Данауэйдің аспаздық кітабын «қамыр илеуге мән бермейтін және бәрібір керемет нәтижелер беретін кітап!» Деп сипаттады.[8] Оның илемейтін әдісінің танымал болуына байланысты Данауэйдің кітабы 2012 жылы Grub Street Cookery баспасынан қайта басылды.[9] Сонымен қатар, танымал Інжіл композиторы және ән жинаушы Альберт Э.Брамли өзінің 1972 жинағы мен аспаздар кітабында «Қамырсыз нанның» рецептін жариялады, Күні бойғы ән мен кешкі ас, ұқсас пісіру және өсу процесі бар.[10]

2007 жылы Герцберг және басқа автор Зои Франсуа жарияланған Қолөнер шеберлері күніне бес минут ішінде, 5-тен 14 күнге дейін кез-келген уақытта пайдалануға дайын сақталатын және салқындатылған қамырдың илеу әдісін қолданады.

New York Times тамақ бағалаушысы Марк Биттман Лахейдің әдісін 2006 жылғы 8 қарашадағы бағанында сипаттады Минималист. Биттман нанды «керемет үгіндісі, жеңілдігі, керемет хош иісі [және] қызғанышты, қытырлақ қабығы» үшін мақтады.[3] Екі жылдан кейін ол рецепттің «тез және жабайы танымалдылығын» атап өтті.[11] және 2009 жылғы аспаздық кітапта Биттманның бағанасы «аспаздық сахнаны әлемдегі ондаған тілдегі жүздеген блогтардағы пікірталастармен өзгертетін рецептердің бірі» деп сипатталған.[12]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Лахей, Джим. «Үйде керемет нан пісіру». Салливан Сент-Бей. Архивтелген түпнұсқа 2012-07-14. Алынған 2015-08-27.
  2. ^ Лахей, Джим (2009). Менің наным: Төңкерісті жұмыс жасамау, илеу әдісі. В.В. Нортон. 50-56 бет. ISBN  0-393-06630-4.
  3. ^ а б Биттман, Марк (8 қараша 2006). «Ұлы нанның құпиясы: уақыт жұмыс істесін». New York Times. Алынған 25 маусым 2011.
  4. ^ МакГи, Гарольд (23 ақпан 2010). «Аз қамыр илеген жақсы нан». New York Times. Алынған 25 маусым 2011.
  5. ^ Гамелин, Стив. «Нан илемейтін тарих».
  6. ^ Смит, Элиза (1739). Комплет үй шаруасындағы әйел (9-шы басылым). Дж. Және Дж. Пембертон.
  7. ^ Каспе, Линн Россетто (7 наурыз 2014). «553 серия» Қолөнер наны «. Тамаша кесте (Подкаст). Американдық қоғамдық бұқаралық ақпарат құралдары. Алынған 8 наурыз 2014.
  8. ^ Ходжман, Анн (19 мамыр 2000). «Тек маған рецепті беріңіз, ал үніңізді жауып қойыңыз!». Salon.com. Алынған 30 шілде 2013.
  9. ^ Харман, Ник (21 қараша 2012). «Қамыр илеудің қажеті жоқ - Сюзанн Данауэй». Фудепедия. Алынған 30 шілде 2013.
  10. ^ Брумли, Альберт (2013). Күні бойы ән айту және жерде кешкі ас. Daywind музыкалық тобы. Архивтелген түпнұсқа 2016 жылғы 26 тамызда. Алынған 21 желтоқсан 2019.
  11. ^ Биттман, Марк (3 қазан 2008). «Нанды илемеуге: өзін әлі жасамау, бірақ тезірек». New York Times. Алынған 25 маусым 2011.
  12. ^ Вольферт, Паула (2009). Балшықтан жасалған жерорта теңізі: дәстүрлі және заманауи рецепттер дәмді бөлісуге мүмкіндік береді. Джон Вили және ұлдары. б. 266. ISBN  978-0-7645-7633-1.