Нан тарихы - History of bread

Тақташа стела бастап мастаба Итжер қабірі Джиза. 4-династия 2543-2435 жж. Иджер шартты түрде вертикаль түрінде көрсетілген нан тілімдері бар үстелге отырады. Египет мұражайы, Турин

Нан алғашқы адамзат қоғамдарының қалыптасуына орталық болды. Бастап Құнарлы Ай, қайда бидай болды қолға үйретілген, өсіру солтүстік пен батысқа, Еуропа мен Солтүстік Африкаға, ал шығыс Шығыс Азияға қарай таралды. Бұл өз кезегінде қалалардың пайда болуына әкелді, керісінше көшпелі өмір салтын ұстанып, қоғамдық ұйымның барған сайын жетілдірілген түрлерін тудырды. Осындай оқиғалар Америкада жүгерімен, Азияда күрішпен бірге болды.

Ежелгі заман

А-ның күйдірілген үгіндісі шелпек жасаған Natufian аңшылар археологиялық орнынан жабайы бидайдан, жабайы арпадан және өсімдік тамырынан 14600 - 11600 жыл бұрын табылған Шубайқа 1 ішінде Қара шөл жылы Иордания Өсірілетін бидайдан нанның мыңдаған жылдар бұрын жасалынғанынан бұрын.[1][2] Дәнді дақылдар мен тұқымдарды ұнға айналдыру үшін қолданылуы мүмкін 30000 жасқа дейінгі тегістеу тастары соңғы жылдары Австралияда және Еуропада табылған, бірақ бұл құралдардың немесе олардың өнімдерінің нан жасау үшін қолданылғаны туралы нақты дәлелдер жоқ.[3][4]

Нан басқаша түрде қатты байланысты ауыл шаруашылығы. Бидай үй жағдайында қолға үйретілді Құнарлы Ай.[5][6] Нан табылған Неолит шамамен 9100 жыл бұрынғы Түркия мен Еуропадағы сайттар.[2][7][8]

Конустық нан қабір тауарлары дәл сол сияқты Үлкен молада, Солтүстік Некропольде, Гебелейн, 5-династия (Ескі патшалық), б.э.д. 2435-2305 жж. Қазба жұмыстары Эрнесто Шиапарелли, 1911. Египет мұражайы, Турин, С. 14051-14055

Нан пісірудің көптеген дәлелдері бар Ежелгі Египет нан бейнелеу кезінде қолданылатын құрылымдар мен заттардың қалдықтары, қамыр мен нанның өздігінен бейнелеу түрінде.[9][10][11][12][13][14]

Ежелгі дәуірде ашытқының ең көп таралған көзі алдыңғы күннен қамырдың бір бөлігін (қант пен сумен бірге) ұстап тұру болды. ашытқы стартер.[15] Үлкен Плиний деп хабарлады Галлия және Ибериялықтар сырадан майсыздандырылған көбікті «басқа халықтарға қарағанда нанның жеңіл түрін» шығару үшін пайдаланды. Ежелгі әлемнің сыраның орнына шарап ішкен бөліктерінде паста қолданылған жүзім керек ашытуды бастауға рұқсат етілген ұн немесе шарапқа толы бидай кебегі.

Алдын ала қыздыруға болатын, қол жетімді есігі бар бос тұрған пештің идеясы грек болған сияқты.[16]

Ежелгі дәуірдің өзінде нанның түр-түрі болған. Ертеде грек наны арпа наны болған: Солон бидай нанын тек мереке күндері пісіруге болады деп мәлімдеді. Біздің дәуірімізге дейінгі V ғасырға қарай Афинада наубайханадан нан сатып алуға болады, ал Римде грек наубайханашылары біздің дәуірге дейінгі 2 ғасырда пайда болды, өйткені Кіші Азия эллинизацияланған ретінде Рим билігіне қосылды Азия провинциясы;[17] шетелдік нан пісірушілерге а құруға рұқсат етілді алқа. Ішінде Deipnosophistae, Автор Афина (c.A.D.170 - шамамен 230) Классикалық әлемде бар кейбір нан, торттар мен тоқаштарды сипаттайды.[18] Аталған нанның қатарына торт пирогтары, бал-майдан жасалған нан, көкнәр тұқымымен жабылған саңырауқұлақ тәрізді нан және түкірікке пісірілген орамдардың әскери ерекшелігі жатады. Нан өндіруге қолданылатын ұнның түрі мен сапасы да әр түрлі болуы мүмкін, атап өткендей Дифилус ол жариялаған кезде «нанмен салыстырғанда бидайдан жасалған нан арпа, неғұрлым қоректік, сіңімді және барлық жағынан жоғары. «Сапасына қарай тазартылған [жақсылап еленген] ұннан жасалған нан, содан кейін қарапайым бидайдан, содан кейін таңбаланбаған ұннан жасалған ұннан тұрады. еленбеген »[19] Нанның диетадағы маңыздылығы тағамның қалған бөлігінің атауында көрінді: ópson, «дәмдеуіш», яғни нанды сүйемелдеу, ол қандай болса да.[20]

Орта ғасыр

Нан бөлісетін шаруалар Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Франция, 14 ғ. (Bibliothèque nationale )

Жылы ортағасырлық Еуропа, нан тек қана емес негізгі тағам сонымен қатар үстелге қызмет көрсету. Күннің стандартты кестесінде траншея, бөлігі ескірген нан шамамен 6 дюйм 4 дюйм (15 см-ден 10 см), сіңіргіш тақта ретінде қызмет етті. Тамақты аяқтағаннан кейін траншеяны жеуге, кедейлерге беруге немесе иттерге тамақтандыруға болады. Тек XV ғасырда ғана ағаштан жасалған траншеялар нанның орнын алмастыра бастады.[21]

19 ғасырға дейін

19 ғасырға дейін Еуропада сатылған нан көбінесе қауіпті материалдармен, оның ішінде қоспалармен жасанды бор, үгінділер, алюм, гипс, саз және аммоний карбонаты. Бұл біртіндеп 1860 және 1899 жылдардағы Ұлыбританиядағы азық-түлік өнімдерін заңдастыру актілері сияқты үкіметтің әрекеттерімен аяқталды.[22] Америкада осы азғындық процестерін тоқтату қиынға соқты, бірақ әртүрлі мемлекеттерде нан пісіруге қатысты әртүрлі саясат жүргізілді. [23]

19 ғасырдың ортасында Англия нан бидайының көп бөлігін АҚШ-тан импорттады.[24]

Индустрияландыру

Нан пісіру 20 ғасырдың басында индустрияланған. Отто Фредерик Рохведдер прототипін жасады нан кесу 1912 жылы машина, ал 1928 жылы нан кесетін және орайтын практикалық машина.[25][26]

Нанды паллетке салатын өндірістік роботтары бар автоматтандырылған наубайхана, Германия

Ішіндегі үлкен өзгеріс Біріккен Корольдігі 1961 ж. дамуы болды Хорлейвудты нанмен өңдеу. Бұл қамырдың қарқынды механикалық өңделуін және қамырға тиетін газдарды бақылауды күрт азайту үшін қолданды ашыту дәм мен тамақтану есебінен бөлке шығаруға кететін кезең және уақыт.[27]

Ұрпақтар бойына ақ нан байлардың таңдаулы наны болған, ал кедейлер қара (толық дәнді) нанды жеген. Алайда, батыс қоғамдарының көпшілігінде коннотациялар 20 ғасырдың аяғында өзгеріп, тұтас дәнді нанның тағамдық құндылығы жоғары болып саналады, ал Хорливуд наны тамақтануды төменгі деңгейдегі білместікпен байланысты болды.[28]

Жақында, әсіресе шағын бөлшек наубайханада, химиялық қоспалар араластыру уақытын жылдамдатуға және қажетті ашыту уақытын қысқартуға мүмкіндік береді, сондықтан үш партияға жетпейтін уақыт ішінде нан қоспасын араластыруға, құруға, көтеруге және пісіруге болады. Химиялық қоспалар болғандықтан ашытуды қажет етпейтін қамырды коммерциялық наубайшылар «тез нан» деп атайды. Кәдімгі қоспаларға, мысалы, төмендететін агенттер жатады L-цистеин немесе натрий метабисульфиті сияқты тотықтырғыштар бромды калий немесе аскорбин қышқылы;[29][30] бұл соңғы ингредиент нанның жұмсақтығын арттыру үшін ұнтақталған нанға қосылады.[31] Кальций алдын алу үшін Ұлыбританияда ұнға қосылды рахит қосылатын әйелдерде жиі кездесетіні анықталды 2-дүниежүзілік соғыс күш.[31]

1986 жылдан бастап, отандық нан пісірушілер нан жасау процесін автоматтандыратын үйде танымал болды.[32]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Бриггс, Хелен (17 шілде 2018). «Тарихқа дейінгі пісіру: ең көне нанға арналған рецепт анықталды». BBC News. Британдық хабар тарату корпорациясы. Алынған 17 шілде 2018.
  2. ^ а б Арранц-Отаегуи, Амая; Гонсалес Карретеро, Лара; Рэмси, Моника Н .; Фуллер, Дориан С .; Рихтер, Тобиас (16 шілде 2018). «Археоботаникалық дәлелдер 14 400 жыл бұрын Иорданияның солтүстік-шығысында нанның пайда болуын анықтайды». Ұлттық ғылым академиясының материалдары. 115 (31): 7925–7930. дои:10.1073 / pnas.1801071115. PMC  6077754. PMID  30012614.
  3. ^ Берендт, Лариса (22 қыркүйек 2016). «Австралияның байырғы тұрғындары біздің ең ежелгі мәдениет екенімізді біледі - бұл біздің Dreamtime-да | Ларисса Берендт». The Guardian. ISSN  0261-3077. Алынған 13 тамыз 2019.
  4. ^ «Тарихқа дейінгі адам 30 мың жыл бұрын шелпек жеген: оқу». phys.org. Алынған 13 тамыз 2019.
  5. ^ «Фельдман, Моше және Кислев, Мордехай Э., Израиль өсімдіктер туралы журнал, 55-том, 3-4 нөмір / 2007, 207-21 б., Эммер бидайын үйге айналдыру және еркін бастырылатын тетраплоидты бидай эволюциясы «Ғасырлық бидайды зерттеу - жабайы Эммерді ашудан геномды талдауға дейін», Интернетте жарияланған: 3 қараша 2008 «. Архивтелген түпнұсқа 6 желтоқсан 2013 ж. Алынған 6 шілде 2011.
  6. ^ Колледж, Сью; Университеттік колледж, Лондон. Археология институты (2007). Оңтүстік-батыс Азия мен Еуропадағы отандық өсімдіктердің шығу тегі мен таралуы. Сол жағалаудағы баспасөз. 40–5 бет. ISBN  978-1-59874-988-5. Алынған 5 шілде 2011.
  7. ^ Попова, Т. (2016) Нан археологиялық тұрғыдан қалады. Василь Николовтың 65 жылдығына орай оның тарихына дейінгі очерктердегі Оңтүстік-Шығыс Еуропа мен Анадолы, Эдвард Бакваров, Қ .; Глезер, Р. (Хабельт, Бонн), 519–526 бб.
  8. ^ Гонсалес Карретеро, Л .; Волстонстон, М .; Толық, DQ. (2017 ж.) Археологиялық дәнді дақылдардың тамақтануын зерттеудің әдістемелік тәсілі: Шығыс Чаталхойюктегі жағдайды зерттеу (Түркия). Veg Hist Archaeobot 26: 415-432.
  9. ^ Сэмюэль, Делвен (1989). «12-тарау: Олардың өмір салты: Ежелгі Египеттің нан пісіруі бойынша алғашқы тергеу жұмыстары» (PDF). Кемпте Б. Дж. (Ред.) Amarna есептері. 5. Лондон: Египет барлау қоғамы. 1253–1290 бб. ISBN  978-0-85698-109-8.
  10. ^ Гонсалес Карретеро, Лара (9 ақпан 2017). «Жаңа Патшалықтан, Египеттен алынған 3500 жылдық нан мен сыра». Алынған 17 сәуір 2017.
  11. ^ Сэмюэл, Д. (1994). «Жаңа Патшалық Египеттегі нан пісіру мен нанның археологиялық зерттелуі (докторлық диссертация)».
  12. ^ Сэмюэль, Делвен (2000). «22 тарау: қайнату және пісіру» (PDF). Николсонда П. Т .; Шоу, И. (ред.) Ежелгі Египеттің материалдары мен технологиясы. Кембридж: Кембридж университетінің баспасы. 537–576 беттер. ISBN  9780521452571.
  13. ^ Сэмюэл, Д. (1996). «Ежелгі Египеттің пісіру және сыра қайнату әдістерін корреляциялық микроскопия әдісімен зерттеу». Ғылым. 273 (5274): 488–490. дои:10.1126 / ғылым.273.5274.488. PMID  8662535.
  14. ^ Сэмюэль, Делвен (2002). «Нан археологияда». Өркениеттер (49): 27–36. дои:10.4000 / өркениеттер.1353.
  15. ^ Таннилл, Рей (1973). Тарихтағы тамақ (Штейн және күн). ISBN  0-8128-1437-1). б. 68f.
  16. ^ Туссен-Самат 2009, 202 б
  17. ^ Тоссейн-Самат 2009 ж. Б. 204 жылы «наубайханашылардың едәуір ағылып келуіне (168 ж.) Арналғанпоршеньдер) грек тектес Римге шыққан ».
  18. ^ Тианалық Хрисипп түсіндірмесіз отыз түрдің тізімін береді (Туссент-Самат 2009, 202-бет).
  19. ^ Tannahill б. 91
  20. ^ Диетаның өзгеруі қазіргі заманғы маңыздылығында көрінеді опсон балық ретінде (Туссент-Самат 2009, 202 б.); Италияда contorni қазір нанға емес, еттің сүйемелдеуіне айналды.
  21. ^ Tannahill б. 227
  22. ^ Коули, Ноэль (1 наурыз 2005). «Азық-түлік жалғандықпен күрес». Химиядан білім. Том. 42 жоқ. 2018-04-21 121 2. Корольдік химия қоғамы. 46-49 бет. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 14 маусымда. Алынған 14 маусым 2018.
  23. ^ МС., Қалалық кеңсе, рекордтар кітабы, 1814-1820, 3, 5 б.
  24. ^ Гулливер, Катрина (2 қыркүйек 2017). «Империализмнің жемістері». Көрермен. Алынған 25 қазан 2020.
  25. ^ «Кесілген нан 80 жасқа толады». Chillicothe Конституция-Трибуна. 7 шілде 2008 ж. Алынған 6 шілде 2011.
  26. ^ Ол бөлімін алады Зигфрид Джидион, [1948] 1969. Механизация бұйрық алады (Oxford University Press).
  27. ^ «Хорливудтағы нан процесінің сындары». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 22 мамырда.
  28. ^ Мысалы, Кристианн Л.Х.Хупкенс, Рональд А.Книббе және Марис Дж.Дроп, мысалы, Маастрихт, Льеж және Ахен қалаларында май мен талшықтарды, оның ішінде ақ нан тұтынуды әлеуметтік таптың өзгеруіне, «Әйелдердің май және талшық тұтынуындағы әлеуметтік таптық айырмашылықтар: ұлттық зерттеу» 1995 ж; сыныпты қабылдау және тамақтану туралы әдебиеттер өте үлкен.
  29. ^ Пайлер, Эрнст Джон (1958). Біздің күнделікті нанымыз. Зибел. б. 703.
  30. ^ Элкассабаны, М .; Хосени, РК; Сейб, П.А. (1980). «Аскорбин қышқылы бидай ұнының қамырындағы тотықтырғыш ретінде. I. дегидроаскорбин қышқылына айналуы» (PDF). Жарма хим. 57 (2): 85–87.
  31. ^ а б «Нанның заманауи тарихы - 20-шы ғасыр Ұлыбритания». Наубайшылар Федерациясы.
  32. ^ Нонака, I .; Такэути, Х. (1995), Білімді жасаушы компания, Оксфорд университетінің баспасы.