Микробтық тамақ дақылдары - Microbial food cultures - Wikipedia

Микробтық тамақ дақылдары тірі бактериялар, ашытқылар немесе қалыптар тамақ өндірісінде қолданылады. Микробтық тамақ мәдениеттер жүзеге асыру ашыту тамақ өнімдеріндегі процесс. Бастап адамдар қолданады Неолит кезеңі (шамамен б.з.д. 10 000 жыл)[1] ашыту тез бұзылатын тағамдарды сақтауға және оларды жақсартуға көмектеседі қоректік және органолептикалық қасиеттері (бұл жағдайда, дәм, көру, иіс, түрту ). 1995 ж. Жағдай бойынша ферменттелген тамақ тұтынылатын тағамның төрттен үштен бір бөлігін құрады Орталық Еуропа.[2] Микробтық тамақ дақылдарының 260-тан астам әртүрлілігі анықталып, оларды бүкіл әлемде ашыған тамақ өнімдерінде тиімді қолдану үшін сипатталған,[3] оларды қолданудың маңыздылығын көрсету.

Функциясының ғылыми негіздемесі микробтар ашуларымен ашыла бастады Луи Пастер 19 ғасырдың екінші жартысында.[4][5] Кең көлемді ғылыми зерттеу дәстүрлі түрде тағамдық ашыту кезінде қолданылатын микробтық тамақ дақылдарын сипаттайды таксономиялық, физиологиялық тұрғыдан, биохимиялық және генетикалық. Бұл дәстүрлі нәрсені түсінуге және жетілдіруге мүмкіндік береді тамақ өңдеу және қосымшалардың жаңа өрістерін ашады.

Тарихи шолу

Микроорганизмдер үш миллиард жылдан астам уақыт бұрын дамып келе жатқан жер бетіндегі тіршіліктің алғашқы түрі.[6][7][8] Біздің ата-бабаларымыз микроорганизмдердің жаңа тағамдар жасау қуатын қалай пайдалану керектігін ашқан,[9][10][11][12][13] тіпті егер олар өздерінің істеп жатқан істерінің артында тұрған ғылымды білмесе де.

Кезеңдер

1665—Роберт Гук және Антони Ван Ливенхук алдымен микроорганизмдерді бақылаңыз және сипаттаңыз.[14]

1857–1876—Луи Пастер ішіндегі микроорганизмдердің қызметін дәлелдейді лактикалық және маскүнем ашыту.[15]

1881—Эмиль Кристиан Хансен оқшаулайды Saccharomyces carlsbergensis, таза ашытқы қайнатуда кеңінен қолданылатын мәдениет сыра сыралары.[16]

1889–1896—Герберт Уильям Конн, Вильгельм Шторч және Герман Вейгманн бактериялар сүттің және кілегейдің қышқылдануына жауап беретінін көрсетіңіз.[17]

1897—Эдуард фон Фрейденрайх оқшаулайды Lactobacillus brevis.[18]

1919 - Сигурд Орла-Дженсен жіктейді сүт қышқылы бактериялардың физиологиялық жауап заңдылықтары негізінде бактериялар.[19]

1970 жылдардан бастап - мұздатылған немесе алғашқы өнеркәсіптік концентрацияланған дақылдар өндірісі мұздатылған кептірілген мәдениеттер, тікелей егу туралы өңделген сүт, өндірістік процестердің заңдылығын жақсарту.

Тағамдағы микробтық тамақ дақылдарының қызметі

Микробтық тамақ дақылдары ингибиторлық түзілу арқылы тағамды сақтайды метаболиттер сияқты органикалық қышқыл (сүт қышқылы, сірке қышқылы, құмырсқа қышқылы, пропион қышқылы ), этанол, бактериоциндер және т.б., көбінесе су белсенділігінің төмендеуімен үйлеседі (тұзды кептіру немесе қолдану арқылы).[20][21] Сонымен, микробтық тамақ дақылдары ингибирлеу арқылы тамақ қауіпсіздігін жақсартуға көмектеседі патогендер[22][23] немесе улы қосылыстарды жою.[24] Микробтық тамақ дақылдары тағамдық құндылығын жақсартады[25][26] және органолептикалық тағамның сапасы.[27][28][29][30]

Тағамдық ашыту кезінде қолданылатын микробтық тамақ дақылдарын үш үлкен топқа бөлуге болады: бактериялар, ашытқылар және қалыптар.

Бактериялар

Бактериялы тамақ дақылдарын бөлуге болады стартерлік мәдениеттер және пробиотиктер.

Стартер дақылдары негізінен тамақ өндірісінде технологиялық қызмет атқарады. Олар тамақ өнімдерін өндіру процесінің бір немесе бірнеше сатысында тағамдық ингредиенттер ретінде қолданылады және ашыту немесе пісу процесінде қажетті метаболикалық белсенділікті дамытады. Олар тағамның бір немесе бірнеше ерекше қасиеттеріне, әсіресе дәмі, хош иісі, түсі, құрылымы, қауіпсіздігі, сақталуы, тағамдық құндылығы, пайдалы және / немесе денсаулыққа пайдасы жағынан ықпал етеді.[31][32][33]

Пробиотиктердің функционалды рөлі бар, ол белгілі бір микробтардың тұтынушыға денсаулыққа пайдасын тигізу қабілетін білдіреді.[34][35]

Әдетте, стартер дақылы ретінде қолданылатын бактериялар пробиотиктермен бірдей емес. Алайда, бір бактерияны стартер культурасы ретінде де, пробиотик ретінде де қолдануға болатын жағдайлар бар.[36][37] Қазіргі кезде ғылыми қоғамдастық микробтардың тамақ өнімдерін өңдеудегі және адам денсаулығындағы рөлін тереңірек түсінуге тырысуда.[38][39]

Тамақ өндірісіндегі ең маңызды бактериялар болып табылады Лактобакиллус тобына жататын түрлер сүт қышқылы бактериялары.[40]

Бактериялы тағам дақылдары хош иісі, дәмі мен құрылымына жауап береді ірімшіктер сияқты ашытылған сүт өнімдері йогурттар, айран, doogh, skyr немесе ymer. Олар ферменттелген өнімдердің дәмін және түсін дамытуға ықпал етеді салам, пепперони және кептірілген ветчина. Сүт қышқылы бактериялары тұрақсызды өзгертеді алма қышқылы[41] табиғи шарапта тұрақты сүт қышқылына енеді. Бұл мололактикалық ашыту сақтауды жақсартатын жоғары сапалы шараптарға тән тұрақтылық береді.[42]

Сүт қышқылы бактериялары тағамдық қоспаларда адамның тепе-теңдігін қалпына келтіруге көмектесетін пробиотиктер ретінде қолданылады ішек биотасы.[43]

Ашытқылар

Тамақ өндірісіндегі ең танымал ашытқы, Saccharomyces cerevisiae, мыңдаған жылдар бойы сыра қайнату мен пісіруде қолданылып келеді.[44]

S. cerevisiae нан қамырындағы қантпен қоректенеді және газ шығарады Көмір қышқыл газы. Бұл қамырдың ішінде көпіршіктер түзіп, оның кеңеюіне және нанның көтерілуіне әкеледі.

Сыраны қайнатуда бірнеше түрлі ашытқылар қолданылады, олар қанттарды ашытады уытты арпа шығару алкоголь.[45] Ең кең тарағандарының бірі S. cerevisiae. Сол штамм S. cerevisiae оны нан пісіруге де қолдануға болады але - сыра түрлері. Ол а ретінде белгілі жоғарғы ашытқы өйткені қайнатудың жоғарғы жағында көбік пайда болады. Төмен ашыту сияқты ашытқылар S. pastorianus, жасау үшін жиі қолданылады лагерлер.[46] Олар қоспадағы қанттардың көп мөлшерін ашытады жоғарғы ашыту ашытқылар, бұл таза дәм береді.

Шараптағы алкоголь жүзім шырынынан қанттардың ашытылуымен, а түрінде көмірқышқыл газымен түзіледі қосымша өнім. Ашытқы, әрине, жүзім терілерінде болады және бұл қанттың алкогольге дейін ашытуы үшін жеткілікті болуы мүмкін. Ашытқы дақылдарының мәдениеті, көбінесе S. cerevisiae, әдетте, ашытудың сенімді болуын қамтамасыз ету үшін қосылады.[47] Ашытқылардың басқа дақылдары ұнайды Пичия, Торуласпора және Kluyveromyces табиғи түрде бар немесе шарапта ерекше хош иістер жасау үшін қосылады. Жарқыраған шарап, оның ішінде Шампан, шарап бөтелкеге ​​құйылған кезде оған қосымша ашытқы қосу арқылы жасалады. Осы екінші ашыту кезінде пайда болған көмірқышқыл газы көпіршіктер түрінде ұсталады.[48]

Ашытқылар сонымен қатар өндіріс үшін қолданылады айран өнімдер,[49] жартылай жұмсақ піскен ірімшіктер және ашытылған соя сусындар.[50]

Қалыптар

Сырдың негізгі үш түрі өзіне тән қасиеттері үшін қалыптарға сүйенеді: көк ірімшік, жұмсақ піскен ірімшік (мысалы камемберт және бри ) және қабығымен жуылған ірімшік (сияқты époisses және таледжо ).

Көк ірімшікті жасау үшін, ірімшік, әдетте, қалыппен өңделеді Penicillium roqueforti, ол әлі де еркін басылған сүзбе түрінде. Ірімшік піскен сайын көгеріп, ірімшікке тән дәм беретін көк тамырлар пайда болады. Мысалдарға мыналар жатады стилтон, рокфорт және горгонзола.[51]

Бри және камемберт сияқты жұмсақ піскен ірімшік рұқсат етіледі P. camemberti ірімшіктің сыртынан өседі, бұл олардың сыртынан қартаюына әкеледі. Зең ақ жұмсақ қабықты құрайды, ал ішкі жағы қатты хош иіспен ағып кетеді.[52]

Шайылған ірімшіктер ұнайды лимбургер сонымен қатар ішке қарай піседі, бірақ мұнда, аты айтып тұрғандай, тұзды ерітіндімен және сыра мен шарап сияқты басқа ингредиенттермен көгеру бар. Бұл сонымен қатар оларды бактериялар үшін тартымды етеді, олар хош иісті қосады.[53]

Дәстүр бойынша, шұжықтарды қалыптармен егу союдың биотасымен жүргізілді. Әр түрлі қалыптар (мысалы P. chrysogenum және P. nalgiovense ) шұжық беттерін пісіру үшін қолдануға болады. Зең дақылдары хош иісті дамытады және шұжық құрылымын жақсартады. Олар сонымен қатар пісу мерзімін қысқартуға және табиғи сапасын сақтауға ықпал етеді. Бұл ет өнімін сақтау мерзімін ұзартады.[54][55][56]

Баяғыда, соя тұздығы соя мен басқа дәндерді қалыппен араластыру арқылы жасалған (Aspergillus oryzae немесе A. sojae ) және ашытқы. Содан кейін бұл қоспаны күн ашыту үшін қалдырды.[57] Бүгінгі күні соя соусы бақыланатын жағдайларда дайындалады. Бұл процесте түзілетін негізгі хош иісті ингредиенттер - бұл тұздар амин қышқылы глутамин қышқылы, атап айтқанда натрий глутаматы.[58]

Микробтық тамақ дақылдарының өндірісі

Микробтық тамақ дақылдарының өнеркәсіптік өндірісі мұқият іріктелгеннен кейін және қатаң бақыланатын жағдайларда жүзеге асырылады. Біріншіден, бастапқы штамдары сақталатын микробиология зертханасы дайындайды егу жалғыз (таза) штамм микробтарының аз мөлшері болып табылатын материал. Содан кейін егу материалы көбейтіліп, өсіріледі ашытқыштар (сұйық) немесе анықталған және бақыланатын жағдайларда жер бетінде (қатты). Таза дақылдың өсірілген жасушалары жиналады, соңында басқа дақылдармен араласады және соңында тасымалдау және сақтау үшін тұжырымдалады (сақталады). Олар сұйық, мұздатылған немесе сатылады мұздатылған кептірілген форматтар.[59]

Тағамдық ашытуды бастаудың дәстүрлі және дәстүрлі әдісі көбінесе өздігінен ашыту деп аталады. Мәдениеттер шыққан шикі сүт, яғни ешқандай санитарлық өңдеуден өтпеген немесе алдыңғы өндірістің бір бөлігін қайта қолданғаннан кейін пайда болған сүт (артта қалу).[60] Мұндай мәдениеттердің құрамы күрделі және өте өзгермелі.[61] Мұндай техниканы қолдану дамыған елдерде үнемі азайып келеді. Кейбір елдер артта қалдыру техникасына тыйым салады, себебі «үлкейту мүмкіндігі бар қоздырғыш өте қауіпті деңгейге дейін жүктейді ».[62]

Қауіпсіздік және реттеу аспектілері

Микробтық тамақ дақылдары дәстүрлі тамақ ингредиенттері болып саналады және бүкіл әлемде тамақ өнімдерін өндіруге жалпы тамақ заңдарына сәйкес рұқсат етіледі.

Сауда-саттықта бар микробтық тамақ дақылдары бір немесе бірнеше микробтық түрлердің концентраттарынан тұратын дәрілік заттар түрінде сатылады және / немесе штаммдардан тұрады, олардың құрамында тіршілік ету, сақтау, стандарттау және қажет ететін ферменттеу мен компоненттерден алынатын сөзсіз орта компоненттері бар. оларды тамақ өндірісі процесінде қолдануды жеңілдету.

Микробтық тамақ дақылдарының қауіпсіздігі, олардың сипаттамалары мен қолданылуына байланысты, тұқым, түр немесе штамм деңгейіне байланысты болуы мүмкін.

Азық-түлікте қауіпсіз пайдалану туралы құжатталған тарихы бар микроорганизмдер

Пайдалану тарихы құжатталған микроорганизмдердің алғашқы (толық емес) тізімдемесі[63] азық-түлік өнімдері алғаш рет 2001 жылы құрастырылды Халықаралық сүт федерациясы (IDF) және Еуропалық тамақ және жем мәдениеттері қауымдастығы (EFFCA).[64]

2012 жылы бұл тізімдеме жаңартылды. Қазір ол тамақ өнімдеріне (сүт, балық, ет, сусындар мен сірке суын қосқанда) кеңінен таралған және қарастырылған таксономия микроорганизмдер.[3]

АҚШ

Америка Құрама Штаттарында микробтық тамақ дақылдары сәйкес реттеледі Азық-түлік, дәрі-дәрмек және косметикалық заң. 1958 жылғы тағамдық қоспалар туралы «Азық-түлік, дәрі-дәрмек және косметикалық заттар туралы» Заңның 409-бөлімі,[65] сарапшылар әдетте қауіпсіз деп танылған тағамдық қоспалар заттарының анықтамасынан босатады (ГРАС ) оларды пайдалану шарттары бойынша. Бұл заттар алдын ала нарықта мақұлдауды талап етпейді АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігі.[66]

Микробтық тамақ дақылдары үшін ГРАС мәртебесін алудың әртүрлі тәсілдері болғандықтан, АҚШ-та ГРАС мәртебесіне ие микробтық тамақ дақылдарының толық тізімі жоқ.[3][67]

Еуропа Одағы

Ішінде Еуропа Одағы, микробтық тамақ дақылдары тағамдық ингредиенттер ретінде қарастырылады және 178/2002 ережелерімен реттеледі,[68] әдетте «Азық-түліктің жалпы заңы» деп аталады.[69]

2007 жылдан бастап Еуропалық тамақ қауіпсіздігі жөніндегі басқарма (EFSA) қауіпсіздіктің білікті презумпциясы бар микроорганизмдердің тізімін жүргізіп келеді (QPS).[70] QPS тізімі тек қауіпсіздікті бағалау үшін EFSA-ға жіберілген микроорганизмдердің шектеулі санын ғана қамтиды.[71][72] Ол Еуропалық Одаққа шығармас бұрын EFSA ғылыми панелінің бағалауын қажет ететін тамақ өнімдерін өндіруде қолданылатын микроорганизмдерді (мысалы, жемшөп дақылдары, ферменттер немесе қоспалар шығаратын жасушалық фабрикалар, өсімдіктерді қорғау) ішкі бағалау құралы ретінде ойластырылған. Ұзақ уақыт бойы қауіпсіз пайдалану тарихы бар микробтық тамақ дақылдары дәстүрлі тағам ингредиенттері болып саналады және EFSA бағасынсыз адам тағамында қолдануға рұқсат етілген.

Дания

1974 жылдан 2010 жылға дейін Дания нарыққа микробтық тамақ дақылдарының дақылдарын алдын-ала мақұлдау қажет. Микробтық тамақ дақылдарының оң тізімі Данияның ветеринария және тамақ әкімшілігінің сайтында орналасқан.[73]

2010 жылы ереже өзгерді. Енді мақұлдау қажет емес, бірақ ветеринария және тамақ әкімшілігіне хабарлама жіберу керек.[74]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Праджапати, Дж.Б .; Наир, Б.М. (2003). Фарнворт, ER (ред.) Ферменттелген функционалды тағамдардағы ашытылған тағамдардың тарихы. CRC Press, Бока Ратон, Нью-Йорк, Лондон, Вашингтон ДС. 1-25 бет.
  2. ^ Холзапфел, В.Х .; Шиллингер, У .; Гейзен, Р. (қаңтар 1995). «Қорғағыш дақылдарға, бактериоциндерге және тағамдық деңгейдегі ферменттерге сілтеме жасай отырып, тағамдарды биологиялық консервілеу». Халықаралық тағам микробиология журналы. 24 (3): 343–362. дои:10.1016/0168-1605(94)00036-6. PMID  7710912.
  3. ^ а б c Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, JC, Gerds, ML, Hammes, WP, Harnett, J., Huys, G., Laulund, S., Ouwehand, A., Powell, IB , Prajapati, JB, Seto, Y., Ter Schure, E., Van Boven, A., Vankerckhoven, V., Zgoda, A., Tuijtelaars, S., Bech Hansen, E. (2012). «Тағамдық ашыту: технологиялық тиімді қолданылуы бар микроорганизмдер». Халықаралық тағам микробиология журналы. 154 (3): 87–97. дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.12.030. PMID  22257932.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  4. ^ Вайман, Дж. (1862). «Стихиялы ұрпақ». British Medical Journal. 2 (90): 311–312. дои:10.1136 / bmj.2.90.311. PMC  2288299. PMID  20744126.
  5. ^ Фарли, Дж .; Geison, G.L. (1974). «ХІХ ғасырдағы Франциядағы ғылым, саясат және стихиялы ұрпақ: Пастер-Пуше туралы пікірталас». Медицина тарихының жаршысы. 48 (2): 161–198. PMID  4617616.
  6. ^ Schopf J (2006). «Архей өмірінің қазба деректері» (PDF). Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 361 (1470): 869–85. дои:10.1098 / rstb.2006.1834. PMC  1578735. PMID  16754604.[тұрақты өлі сілтеме ]
  7. ^ Altermann W, Kazmierczak J (2003). «Архейлік микроқоқыстар: Жердегі алғашқы тіршілікті қайта бағалау». Res Microbiol. 154 (9): 611–7. дои:10.1016 / j.resmic.2003.08.006. PMID  14596897.
  8. ^ Cavalier-Smith T (2006). «Жасуша эволюциясы және Жер тарихы: тоқырау және революция» (PDF). Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 361 (1470): 969–1006. дои:10.1098 / rstb.2006.1842. PMC  1578732. PMID  16754610.[тұрақты өлі сілтеме ]
  9. ^ МакГоверн, П. Чжан, Дж .; Танг Дж .; Чжан, З .; Холл, Г.Р .; Моро, Р.А .; Нуньес, А .; Бутрим, Д .; Ричардс, М. П .; Ванг, С-С .; Ченг, Г .; Чжао, З .; Ванг, C. (2004). «Тарихқа дейінгі және бұрынғы Қытайдың ашыған сусындары». Ұлттық ғылым академиясының материалдары. 101 (51): 17593–17598. дои:10.1073 / pnas.0407921102. PMC  539767. PMID  15590771.
  10. ^ «Грузияда 8000 жылдық шарап табылды». Тәуелсіз. 2003-12-28. Алынған 2007-01-28.
  11. ^ «Қазір көрмеге ... әлемдегі ең көне шарап ыдысы». Архивтелген түпнұсқа 2008-12-16. Алынған 2007-01-28.
  12. ^ «Ашытылған жемістер мен көкөністер. Әлемдік перспектива». ФАО-ның ауылшаруашылық қызметтерінің бюллетендері - 134. Архивтелген түпнұсқа 2007 жылдың 19 қаңтарында. Алынған 2007-01-28.
  13. ^ Кавальери, Д; McGovern P.E .; Хартл Д.Л .; Мортимер Р .; Полсинелли М. (2003). «Ежелгі шараптағы S. cerevisiae ашытуының дәлелі» (PDF). Молекулалық эволюция журналы. 57 (Қосымша 1): S226-32. CiteSeerX  10.1.1.628.6396. дои:10.1007 / s00239-003-0031-2. PMID  15008419. 15008419. мұрағатталған түпнұсқа (PDF) 9 желтоқсан 2006 ж. Алынған 2007-01-28.
  14. ^ Gest, H., H (2004). «Роберт Гук пен Антони ван Левенгук, Корольдік қоғамның мүшелері микроорганизмдердің ашылуы». Лондон корольдік қоғамының жазбалары мен жазбалары. 58 (2): 187–201. дои:10.1098 / rsnr.2004.0055. PMID  15209075.
  15. ^ Джон Лонг Уилсон. «Стэнфорд университетінің медицина мектебі және оған дейінгі мектептер: тарихи көзқарас». Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 20 сәуірде. Алынған 8 тамыз 2012.
  16. ^ «Эмиль Кристиан Хансен». Britannica энциклопедиясы.
  17. ^ Джесперсен, Л .; Джозефсен, Дж. (2004). Хуй, Ю.Х .; т.б. (ред.). Стартер дақылдары мен ферменттелген өнімдер тағамдық өнімдер мен сусындарды ашыту технологиясы туралы анықтамалықта. CRC Press. ISBN  978-0-8247-4780-0.
  18. ^ «La biodiversité des microorganismes des produits laitiers». Les microorganismes bénéfiques de l’industrie de transformation du lait. INRA. Наурыз 2012. Алынған 8 тамыз 2012.
  19. ^ «Сигурд Орла-Дженсен». Biokemisk Forening.
  20. ^ Ross, RP, Morgan, S., Hill, C. (2002). «Сақтау және ашыту: өткен, қазіргі және болашақ» (PDF). Халықаралық тағам микробиология журналы. 79 (1–2): 3–16. дои:10.1016 / s0168-1605 (02) 00174-5. PMID  12382680.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  21. ^ Гаггиа, Ф., Ди Джоиа, Д., Баффони, Л., Биавати, Б. (2011). «Тамақ пен жемдегі қорғаныс және пробиотик дақылдарының рөлі және олардың тамақ қауіпсіздігіне әсері». Тамақтану ғылымы мен технологиясының тенденциялары. 22: S58 – S66. дои:10.1016 / j.tifs.2011.03.003.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  22. ^ Адамс, М., Митчелл, Р. (2002). «Ашыту және патогенді бақылау: қауіп-қатерді бағалау тәсілі». Халықаралық тағам микробиология журналы. 79 (1–2): 75–83. дои:10.1016 / s0168-1605 (02) 00181-2. PMID  12382687.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  23. ^ Адамс, М.Р., Николайдес, Л. (2008). «Тағамдық жолмен қоздырғыштардың ашытуға сезімталдығына шолу». Тағам өнімдерін бақылау. 8 (5–6): 227–239. дои:10.1016 / s0956-7135 (97) 00016-9.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  24. ^ Хаммес, В.П., Тичачек, П.С. (1994). «Қауіпсіз және пайдалы тағам өндіруге арналған сүт қышқылды бактериялардың әлеуеті». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. 198 (3): 193–201. дои:10.1007 / bf01192595. PMID  8178575.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  25. ^ ван Боекель, М., Фоглиано, В., Пеллегрини, Н., Стэнтон, С., Шольц, Г., Лаллджи, С., Сомоза, В., Норр, Д., Джасти, PR, Эйзенбранд, Г. 2010). «Азық-түлік өнімдерін өңдеудің пайдалы аспектілері туралы шолу». Молекулалық тамақтану және тағамды зерттеу. 54 (9): 1215–1247. дои:10.1002 / mnfr.200900608. PMID  20725924.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  26. ^ Путанен, К., Фландрия, Л., Катина, К. (2009). «Азық-түлік перспективасында қышқыл және дәнді дақылдармен ашыту». Азық-түлік микробиологиясы. 26 (7): 693–699. дои:10.1016 / j.fm.2009.07.011. PMID  19747602.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  27. ^ Марилли, Л., Кейси, М.Г. (2004). «Сыр өнімдерінің хош иістері: метаболизм жолдары, аналитикалық құралдар және өндіруші штамдарды анықтау». Халықаралық тағам микробиология журналы. 90 (2): 139–159. дои:10.1016 / s0168-1605 (03) 00304-0. PMID  14698096.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  28. ^ Smit, G., Smit, BA, Engels, WJ (2005). «Сүт қышқылы бактерияларының хош иісі және ірімшік өнімдерін биохимиялық хош иістендіру». FEMS микробиология шолулары. 29 (3): 591–610. дои:10.1016 / j.femsre.2005.04.002. PMID  15935512.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  29. ^ Lacroix, N., St Gelais, D., Champagne, CP, Fortin, J., Vuillemard, JC (2010). «Ескі үлгідегі ірімшік стартерлерінің хош иісті қасиеттерінің сипаттамасы». Сүт ғылымдары журналы. 93 (8): 3427–3441. дои:10.3168 / jds.2009-2795. PMID  20655411.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  30. ^ Сикард, Д., Леграс, Дж.Л. (2011). «Нан, сыра және шарап: Saccharomyces sensu қатаң кешеніндегі ашытқыны үйге айналдыру». Comptes Rendus Biologies. 334 (3): 229–236. дои:10.1016 / j.crvi.2010.12.016. PMID  21377618.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  31. ^ «Шикі-ашытылған шұжықтар». БҰҰ Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы (FAO). Алынған 8 тамыз 2012.
  32. ^ Wu, Z.-Y., Zhang, W.-X., Zhang, Q.-S., Hu, C., Wang, R., Liu, Z.-H. (2009). «Лужоу-хош иісті бірнеше әйгілі әйгілі қайнатқыштардың шұңқырларынан оқшауланған функционалды штамдар негізінде ликер өндірісі үшін жаңа сахарлы стартерлерді жасау». Сыра қайнату институтының журналы. 115 (2): 111–115. дои:10.1002 / j.2050-0416.2009.tb00354.x.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  33. ^ Могра, Р., Чудри, М. (2008). «Стартер мәдениетінің сүзбе дамуына әсері». J. Dairying, Foods & H.S. 27 (2): 130–133.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  34. ^ «Тірі сүт қышқылы бактериялары бар ұнтақ сүті, соның ішінде тағамдағы пробиотиктердің денсаулығы және тағамдық қасиеттері» (PDF). Тірі сүт қышқылы бактериялары бар ұнтақты сүтті қоса алғанда, тағамдағы пробиотиктердің денсаулығы мен тағамдық қасиеттерін бағалау бойынша ФАО / ДДҰ Бірлескен консультацияларының есебі. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы (ДДҰ). Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2012 жылғы 14 мамырда. Алынған 8 тамыз 2012.
  35. ^ Rijkers, GT, de Vos, W.M., Brummer, R.-J., Morelli, L., Corthier, G., Marteau, P. (2011). «Пробиотиктердің денсаулыққа пайдасы және денсаулыққа қатысты талаптары: ғылым мен маркетингті дамыту». Британдық тамақтану журналы. 106 (9): 1291–6. дои:10.1017 / s000711451100287x. PMID  21861940.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  36. ^ Хеллер, К.Дж. (2001). «Ашыған тағамдардағы пробиотикалық бактериялар: өнімнің сипаттамасы және бастапқы организмдер». Американдық клиникалық тамақтану журналы. 73 (2): 374 - 379 жж. дои:10.1093 / ajcn / 73.2.374s. PMID  11157344.
  37. ^ Виндерола, К.Г., Рейнгеймер, Дж.А. (2003). «акт қышқылының стартері және пробиотикалық бактериялар: пробиотикалық сипаттамалары мен биологиялық тосқауылға төзімділігін» in vitro «салыстырмалы түрде зерттеу». Халықаралық тамақтану. 36 (9–10): 895–904. дои:10.1016 / s0963-9969 (03) 00098-x.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  38. ^ Сабо, Л. (2012-05-08). «Пробиотиктер туралы жаңа зерттеулер үміт күттіреді». USA Today. Алынған 8 тамыз 2012.
  39. ^ «Адамның микробиомасы жобасы». Алынған 8 наурыз 2012.
  40. ^ «Ашытылған жемістер мен көкөністер. Әлемдік перспектива». 5 тарау - Бактериялық ашыту. БҰҰ Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы (FAO). Алынған 8 тамыз 2012.
  41. ^ Риберо-Гайон, П., Дюбюрди, Д., Донеш, Б., Лонва, А. (2006). Энология бойынша анықтамалық, 1 том: Шарап және винификация микробиологиясы. J.Wiley & Sond Ltd., Чичестер, ҰлыбританияCS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  42. ^ Lonvaud-Funel, A. (1999). Шараптың сапасын жақсартудағы және құнсыздандырудағы сүт қышқылды бактериялар. Антони ван Левенхук. 76. 317–331 бб. дои:10.1007/978-94-017-2027-4_16. ISBN  978-90-481-5312-1.
  43. ^ Гуймонде, М .; де Лос Рейес-Гавилан, К.Г .; Borja Sánchez, B. (2011). «Тағамдар мен қоспалардағы сүт қышқылы бактерияларының тұрақтылығы». Фон Райтта А. (ред.) Сүт қышқылы бактериялары, микробиологиялық және функционалдық аспектілері (4-ші басылым). CRC Press. ISBN  978-1-4398-3677-4.
  44. ^ Ябая, А., Джатау, Е.Д. (2009). «Жабайы ашытқы пісіру потенциалын зерттеу». Таяу Шығыс ғылыми журналы. 4 (4): 320–322.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  45. ^ «Ашытқыны ашыту биохимиясы» (PDF). Британдық Колумбия университеті. Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2013 жылғы 4 қазанда. Алынған 8 тамыз 2012.
  46. ^ Либкинда, Д., Хиттингер, СТ, Валериод, Э., Гончалвесд, С., Доверб, Дж., Джонстонб, М., Гончалвесд, П., Сампайод, Дж.П. (2011). «Микробтарды қолға үйрету және май өсіретін жабайы генетикалық қорды анықтау». Америка Құрама Штаттарының Ұлттық Ғылым Академиясының еңбектері. 108 (35): 14539–14544. дои:10.1073 / pnas.1105430108. PMC  3167505. PMID  21873232. Алынған 8 тамыз 2012.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  47. ^ Миллс, Д.А., Фистер, Т., Нили, Э., Йохансен, Е. (2008). Коколин, Л .; Эрколини, Д. (ред.) Ферменттелген тағамдардың микробтық экологиясындағы молекулярлық техникада шарап ашыту. Спрингер.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  48. ^ Маккарти, Э., Эвинг-Муллиган, М. «Жарқыраған шарапты өндіру әдістері». John Wiley & Sons, Inc. Алынған 8 тамыз 2012.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  49. ^ «Айран, сүт өнімдерінің шампаны». Armand-Frappier мұражайы.
  50. ^ Бокхут, Т., Роберт, В. (2003). Тамақтағы ашытқылар. Woodhead. ISBN  9781855737068.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  51. ^ Нельсон, Дж. (1970). «Penicillium roqueforti арқылы су асты ашыту арқылы көк ірімшік дәмін алу». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 18 (4): 567–569. дои:10.1021 / jf60170a024.
  52. ^ Леклерк-Перлат, М.Н .; т.б. (2004). «Камемберт түріндегі ірімшіктердің бақыланатын өндірісі». Сүт өнімдерін зерттеу журналы. 71 (3).
  53. ^ «Жуылған қабық ірімшігі». Австралиядағы сүт Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 20 тамызда. Алынған 9 тамыз 2012.
  54. ^ Людеманн, В., Поз, Г., Моавро, А., Малиавиабаррена, МГ, Фандиино, Ф., Риполл, Г., Базилико, Дж.К., Пардо, А.Г. (қыркүйек 2009). «Penicillium nalgiovense штамдарын құрғақ ашытылған шұжық өндірісінде стартер дақылдары ретінде қолдану үшін токсикологиялық бағалау». Азық-түлікті қорғау журналы. 72 (8): 1666–70. дои:10.4315 / 0362-028X-72.8.1666. PMID  19722398.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  55. ^ Мариански, С., Марияски, А. (2009). Ашытылған шұжық жасау өнері. Bookmagic LLC.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  56. ^ Лунд, Б., Бэрд-Паркер, А.С., Гулд, Г.В. (2000). Тағамның микробиологиялық қауіпсіздігі және сапасы. Aspen Publishers Inc.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  57. ^ Мачида, М., Ямада, О., Гоми, К. (2008). «Aspergillus oryzae геномикасы: Кодзи Молд тарихынан сабақ алу және оның болашағын зерттеу». ДНҚ-ны зерттеу. 15 (4): 173–183. дои:10.1093 / dnares / dsn020. PMC  2575883. PMID  18820080.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  58. ^ «MSG». Жаңа Оңтүстік Уэльс (Австралия) Азық-түлік басқармасы.
  59. ^ Гаггиа, Ф., Ди Джоиа, Д., Баффони, Л., Биавати, Б. (2011). «Тамақ пен жемдегі қорғаныс және пробиотикалық дақылдардың рөлі және олардың тамақ қауіпсіздігіне әсері». Тамақтану ғылымы мен технологиясының тенденциялары. 22 (1): S58 – S66. дои:10.1016 / j.tifs.2011.03.003.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  60. ^ «Стартер дақылдарының микробиологиясы». Сүт тағамдарының тағамдық технологиясы. Алынған 9 тамыз 2012.
  61. ^ Варнам, А., Сазерленд, Дж. (1995). Ет және ет өнімдері: технология, химия және микробиология. Чэпмен және Холл, Ұлыбритания.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  62. ^ Росс, Т., Шадболт, К.Т. «Пісірілмеген ұсақталған ашытылған ет өнімдерінде ішек таяқшасын инактивациялауды болжау, қорытынды есеп» (PDF). Ет және мал Австралия.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  63. ^ Денсаулық сақтау Канада, 2003. Азық-түлік және дәрі-дәрмек туралы ережелердің 28-бөліміне түзетулер (No 948 кесте), B.28.001–003 бөлімдері. Азық-түлік және есірткіге қатысты ережелер
  64. ^ Могенсен, Г., Сальминен, С., О'Брайен, Дж., Оувенд, А., Холзапфел, В., Шорт, С., Фонден, Р., Миллер, Г.Д., Донохью, Д., Пейн, М. , Криттенден, Р., Сальвадори, Б., Цинк, Р. (2002). «Азық-түлікте пайдалану тарихы құжатталған микроорганизмдерді түгендеу». IDF бюллетені. 377: 10–19.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  65. ^ «Азық-түлік, дәрі-дәрмек және косметикалық заттар туралы федералдық заң (FD&C Заңы)». АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігі. Алынған 10 тамыз 2012.
  66. ^ «АҚШ-тың FDA-ның GRAS хабарландыру бағдарламасы қалай жұмыс істейді». АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігі. Алынған 10 тамыз 2012.
  67. ^ Стивенс, Х., О'Брайен Наборс, Л. (2009). «Микробтық тамақ дақылдары: нормативті жаңарту» (PDF). Тағам технологиясы: 36–41. Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2012-09-05. Алынған 2012-08-10.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  68. ^ «Еуропалық Парламент пен Кеңестің 2002 жылғы 28 қаңтардағы № 178/2002 № ЕС ережесі, тамақ заңнамасының жалпы қағидалары мен талаптарын, Еуропалық тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етуді құру және тамақ қауіпсіздігі мәселелерін анықтайтын ережелер». Еуропалық қоғамдастықтардың ресми журналы. 31 (1). 2002.
  69. ^ Herody, C., Soyeux, Y., Bech Hansen, E., Gillies, K. (2010). «Еуропалық Одақтағы микробтық тамақ дақылдарының құқықтық мәртебесі: шолу». Еуропалық азық-түлік және жем туралы заңға шолу. 5: 258–269.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  70. ^ «Қауіпсіздіктің білікті презумпциясы (QPS)». Еуропалық тамақ қауіпсіздігі жөніндегі басқарма. Алынған 10 тамыз 2012.
  71. ^ Анон, 2005. EFSA ғылыми коллоквиумы - тағамдағы және жемдегі микроорганизмдер: қауіпсіздіктің білікті презумпциясы - 13-14 желтоқсан 2004 ж., Брюссель, Бельгия. ISSN  1830-4737.
  72. ^ Лейшнер, Р.-Г.К., Робинзон, Т., Гугас, М., Коккончелли, П.С., Ричард-Форгет, Ф., Клейн, Г., Лихт, Т.Р., Нгуен-Те, С., Кверол, А., Ричардсон , М., Суарес, Дж.Е., Влак, Дж.М., фон Райт, А. (2010). «Қауіпсіздіктің білікті презумпциясы (QPS): Еуропалық тағам қауіпсіздігі жөніндегі органға (EFSA) хабарланған биологиялық агенттер үшін қауіп-қатерді бағалаудың жалпы тәсілі». Тамақтану ғылымы мен технологиясының тенденциялары. 21 (9): 425–435. дои:10.1016 / j.tifs.2010.07.003.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
  73. ^ «Liste over anmeldte mikrobielle kulturer» (PDF). Fødevarer, Landbrug og Fiskeri министрлері. Алынған 10 тамыз 2012.[тұрақты өлі сілтеме ]
  74. ^ «Бактерияға арналған бактерияларды дамытуға арналған келісім-шарт» және «skimmelsvampe». Fødevarer, Landbrug og Fiskeri министрлері.[тұрақты өлі сілтеме ]