Пол Тремо - Paul Tremo

Пол Тремо
Қабанның басын көтерген адамның бейнесі. Тақырыбы - күлімсіреген сұрғылт, қоңыр көзді, сирень белбеуімен және жүнді қырлы қызыл қалпақпен киінген, қызыл-қоңыр түсті пальто киген, жасыл қоңыр фонда тұрған және екі қолында қабан тәрелкесі бар адам бұтақтар мен гүлдермен безендірілген бас.
1760-1775 жылдар аралығында анонимді түрде салынған қабанның басын көтеріп жүрген адамның портреті. Өнер тарихшысы Анета Биали оны Пол Тремо ретінде сәйкестендіруді ұсынды.[1]
Туған1 сәуір 1733 немесе 1734[a]
Берлин, Пруссия Корольдігі (қазір Германияда)
Өлді1810 (76 немесе 77 жаста)[a]
Варшава, Варшава княздігі (қазір Польшада)
Басқа атауларТримау, Тремон, Тремонт[2]:55, 3 ескерту
КәсіпАспаз

Пол Тремо (1733/34–1810[a]) болды бас аспаз корольдің сарайында Станислав Август Пониатовский Польша Ол дүниеге келді Берлин, француздар отбасында Гугеноттар. Патшаның сүйікті аспазы болғандықтан, ол корольдік банкеттердің аспаздық жағына, соның ішінде жауапты болды Бейсенбі кешкі ас оған Станислав Август шақырды Варшава жетекші зиялы қауым өкілдері. Ол патшаның соңынан ерді Санкт-Петербург соңғысы 1795 жылы тақтан бас тартқаннан кейін, бірақ 1798 жылы қайтыс болғаннан кейін Варшаваға оралды. Оның тамақ дайындау стилі поляк, француз және басқа батыс еуропалық әсерлерді біріктірді. Ол поляк аспаздарының тәлімгері және қолжазбада таралған рецепттердің авторы ретінде ол заманауи дамуда маңызды рөл атқарды Поляк тағамдары бұл ескі поляк тағамдарынан гөрі орташа және космополит болды.

Өмір

Пол Тремо 1733 немесе 1734 жылы 1 сәуірде дүниеге келген[a] жылы Берлин Эли Тримаудың және оның әйелі Луиза Динанттың ортаншы ұлы ретінде. Элидің әкесі, аттас, а Гюгенот француз провинциясынан Пойту, 18 ғасырдың басында Франциядағы діни қуғын-сүргіннен кейін қашып кеткен Фонтейноның жарлығы және Берлинге қоныстанды, оны қуаттады Потсдам жарлығы. Пол Тремоның әкесі де, атасы да мақта өңдеуде жұмыс істеді, бірақ Эли Джуниордың екі ұлы - үлкені Жак (1729–1788) және Павел - аспазшы ретінде мансабын таңдады.[2]:50 Берлин шіркеуінің жазбаларында олардың тегі әртүрлі аталады Tremeau, Трейнау немесе Тремон, бірақ Жак пен Пол Полон оның емлесін жазды Тремо қоныс аударғаннан кейін Поляк-Литва достастығы.[2]:55, 3 ескерту

1762 жылы Пол Тремо соттың бас аспазы ретінде жұмысқа орналасты Станислав Понитовский, поляк ақсүйегі және титулды Литваның үлкен пантері. Екі жылдан кейін, 1764 жылы Пониатовский сайланып, таққа отырды Польша королі, Стэнислав Августус деген есімді алып. Пол Тремо және оның ағасы Жак, патша сарайында жұмысқа орналасты Варшава, олардың лауазымдарының атаулары соттың еңбек ақы парағында әр түрлі көрсетілген maître d'hôtel немесе kuchmistrz (шебер аспаз ). Кортта жұмыс істейтін барлық аспаздардың ішінен дәл осы Пол Тремо патшаның сүйікті аспазы мәртебесіне ие болды, оны барлық сапарларында бірге жүрді.[2]:50–51 Бұл мәртебені оның әріптестерімен салыстырғанда оның жалақысынан анықтауға болады; 1795 жылы ол 902,15 төлем алды флориндер Сонымен, тағы екі король шебер 560 және 144 флорин тапқан.[2]:52

Тремо пәтерлерде тұрды Варшава корольдік сарайы және Монша паркі. Сонымен қатар, 1789 жылы, патша ризашылығының белгісі ретінде, Тремоға а сарай үйі Варшава маңындағы Грзыбов қаласында (қазіргі Варшава бөлігі) Гзыбовский Шаршы).[2]:52 Жак Тремо кем дегенде бір қызы және екі ұлымен үйленген, олардың екеуі де поляк әскери құрамаларында қызмет еткен, Пол Тремо жалғыз және баласыз қалды.[2]:50 Үйде ол өзіне қарапайым тағамдар дайындайтын аспазшы әйелді жұмыспен қамтыды, өйткені ол ешқашан жұмыста ойлап тапқан тағамдарды ішпейтін.[2]:53–54

Станислав Августтың тақтан бас тартуынан кейін Польшаның үшінші бөлімі 1795 жылы Тремо бұрынғы патшаны айдауда бірге жүрді Гродно содан кейін Санкт-Петербург.[2]:51,52;[3]:128 1798 жылы Пониатовский қайтыс болғаннан кейін, Тремо императордың жұмыс ұсынысынан бас тартты Ресейлік Павел І денсаулығына байланысты курортқа бару сылтауымен[2]:54 және Варшаваға оралды. Ол 1810 жылы өзінің Грзибов сарайында қайтыс болды[2]:51 және белгісіз жерде жерленген зират туралы Евангелиялық реформа (Кальвинист ) Варшавадағы шіркеу.[2]:50

Жұмыс

Сары және ақ жолақты тұсқағаздармен және жиектелген картиналармен жабылған қабырғаның алдында тұрған, ақ үстелмен матамен жабылған және күміске арналған бұйымдармен және ортаңғы бөлігімен алтыға арналған дөңгелек үстел
19-шы ғасырдың күміс бұйымдарымен жабдықталған асхананың сары бөлмесінде Варшава корольдік сарайы, қайда Бейсенбі кешкі ас билігі кезінде өткізілді Станислав Август[4]

Тремо Пониатовскийдің сеніміне ие болды, өйткені аспаз оның таңдайын да, оның диеталық талаптарын да қанағаттандырды. Тетотальды патша жас кезінен бастап асқазан ауруымен ауырды.[2]:52 Ол әдетте өз күнін кеседен бастап бастады ыстық шоколад немесе бульон. Оның сүйікті тағамы қуыру болды[2]:52;[5]:144 немесе бұқтырылған[6] қой еті ол оны бұлақ сумен жуып тастады.[5]:144 Тремо жиі корольдің мәзірлерін сарай дәрігерімен кеңесіп, кейде патшаға оның сезімтал асқазанын орналастыру үшін арнайы ыдыс-аяқ дайындап отырады. Қызанақ мысалы, монархтың денсаулығына зиянды деп саналды және ешқашан Тремоның рецептерінде қолданылмады.[2]:52–53

Патша асханасында Тремо тағам дайындаудың барлық кезеңдерін, яғни ингредиенттерді сатып алудан бастап, мәзірлерді дайындауға, аспаздар мен ас үйдегі балалар жұмысын басқаруға, ыдыс-аяқты үстелге ұсынарға дейін қадағалады. Өзінің аспаздық білімін кеңейту үшін ол ежелгі римдікі сияқты классикалық аспаздық кітаптарды оқыды Apicius,[2]:54 сонымен қатар оны заманауи әлеммен таныстырған халықаралық оқу сапарларына шықты Неміс, Француз және Ағылшын тіліндегі тамақ дайындау практикасы.[2]:52–53 Ол француздың жаңа хош иістері мен тағам дайындау техникасын таныстырды Поляк тағамдары, оны май, қант, сірке суы, тұз және қымбат экзотикалық дәмдеуіштерді қолдануда жеңілірек және қалыпты етеді.[3]:122 Оның репертуарында ескі поляк тағамдары мен француздық тағамдар үйлескен. Біріншісі анық енгізілген борщ (қызылша сорпа) ас берілді uszka (құлақ пішінді фарш), Поляк үштік сорпа, қуыру капон, және шортан поляк стилінде; ақырғы, сорпа буржуазиясы, қуыру үйрек, және bœuf à la mode.[6] Сияқты патшалық банкеттерде Бейсенбі кешкі ас оған Станислав Август Варшаваның жетекші зиялыларын шақырды, ол корольдің сүйікті қой етіне қызмет етті, салқындату, паштеттер, Сонымен қатар ойын сияқты құс тағамдары доңғалақ жаңғақ шөп, ағаш шөп бірге қызыл қырыққабат немесе қара шөп қызылша қызылшаларымен.[2]:52

Варшавада Тремо Еуропадағы ең жақсы аспаздардың бірі ретінде танымал болды.[2]:52 Алайда оның кейбір замандастары оның еттері өте қатал, тұздықтары тым ауыр және оның батыс еуропалық аспаздық үрдістері туралы идеялары әрқашан заман талабына сай бола бермейді деп шағымданды. Британдық саяхатшы Элизабет Крейвен поляк патшасы берген қонақасы кезінде оған ағылшын стилінде айтылған еріген сары маймен жомарт ет қосылған балық пен ет ұсынылған кезде, ол өзінің ойын-сауығын жасыра алмады. Неміс-поляк саяхатшысы Джордж Форстер Тремоның бадам тортын берген шаруа баласы бұл сыйлықты ұнатпағанына таң қалды.[2]:54

Тремо поляк тілінде кем дегенде екі кітап жазды, ол оны көзі тірісінде жариялай алмады. Оның Ботаника кученна (Ас үй ботаникасы), әр түрлі көкөністерді, жемістер мен шөптерді аспаздық пайдалану туралы, өмір сүрген жоқ. Екіншісі - 86-ға жуық рецепті бар аспаздар кітабы, ол қолжазба көшірмелерінде кең таралды,[6] оның кемінде екеуі сақталған. Ұзын көтеретін олардың бірі, Барокко ретінде аударылған тақырып Ет, балық, көкөніс, ұн тағамдарын дайындау және дайындау әдістерін, сондай-ақ әр түрлі тұздықтарды дәмдеу, соққы эссенциясын жасау және т.б.,[b] автордың «барлығы ойлана бермейді, бірақ бәрі жейді» деген әзіл-сықақ ұранын қамтиды.[c] Екі дана да 1991 жылы екі тәуелсіз басылымда жарық көрді.[2]:54

Ол сонымен бірге поляк аспаздарының келесі буынын тәрбиелеуге көмектесу арқылы қазіргі поляк тағамдарының дамуына әсер етті, олардың көпшілігі онымен бірге шәкірт болып жұмыс істеді.[2]:54 Тремо мен оның ағасының қолтаңбаларын а шебер шебер 1783 жылы Варшавада берілген диплом.[5]:160;[7]:63, а ескерту Тремоның шәкірттерінің бірі болды Ян Шиттлер, одан әрі жемісті жазушы болды,[3]:129 жақсы танымал Kuchnia myśliwska (Аңшылар асханасы); 1845 жылы шыққан бұл тек ойын тағамдарына арналған алғашқы поляк аспаздық кітабы.[8]:13

Жарияланымдар

Тремоның аспаздық кітабы қайтыс болғаннан кейін екі тәуелсіз басылымда қолжазбаның сақталған екі көшірмесі негізінде келесі томдарда жарық көрді:[2]:56, 36 ескерту

  • Дебска, Данута; Дебски, Генрик (1991). Kuchnia królewska [Корольдік тағамдар] (поляк тілінде). Вроцлав: Кондор. ISBN  8385071105.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  • Ковецки, Джерзи, ред. (1991). Kuchnia na sze ,ć osp de przepisu JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla Polskiego [Хонның рецептері бойынша алтыға тамақ дайындау. Лорд Тремо, Польша королі Станислав Августтың алғашқы шебер аспазы] (поляк тілінде). Алдын ала Марек Квиатковски жасаған. Варшава.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)

Ескертулер

  1. ^ а б c г. Войтинска (1996) Пол Тремоның туған күнін 1734 жылдың 1 сәуірінде көрсетеді (50-бет) және оның 1810 жылы 76 жасында қайтыс болғанын айтады (51-бет), бірақ Эдмунд Дильдің айтуынша, Тремо қайтыс болған кезде 77 жаста болған ( 55-бет, 12-ескерту). Думановский (2008) күндерін көрсетпестен, Тремоның өмірлік кезеңдерін 1733–1810 жж.
  2. ^ Поляк тілінде: Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki, jako tez przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej және т.б.[2]:54
  3. ^ Поляк тілінде: Nie każdy myśli, ale każdy jada.[2]:56, 34 ескерту

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Wiercińska.
  2. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o б q р с т сен v w х ж Войтинска (1996).
  3. ^ а б c Łozińska & Łoziński (2013).
  4. ^ «Корольдің пәтері».
  5. ^ а б c Лемнис және Витри (1979).
  6. ^ а б c Думановский (2008).
  7. ^ Голевиовский (1830).
  8. ^ Strybel & Strybel (2005).

Дереккөздер

  • Думановский, Ярослав (2008). «Kuchmistrz króla Stasia» [Король Станиславқа шебер аспаз]. Сильва Рерум (поляк тілінде). Muzeum Pałacu Króla Jana III w and Wilanowie. Алынған 2015-03-25.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  • Голевиовский, Чукас (1830). Domy i dwory [Үйлер мен манорлар] (поляк тілінде). Варшава: Н.Глюксберг.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  • «Корольдің пәтері». Варшавадағы король сарайы - мұражай. Алынған 2015-03-27.
  • Лемнис, Мария; Витри, Генрих (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim ұрлады [Ас үйдегі және үстелдегі поляк дәстүрлері] (поляк тілінде). Варшава: Интерпресс.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  • Łozińska, Maja; Łoziński, қаңтар (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [Поляк дәмінің тарихы: Ас үй, үстел, әдет-ғұрып] (поляк тілінде). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-7705-269-3.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  • Стребел, Роберт; Стрибел, Мария (2005) [1993]. Поляк мұрасының аспаздығы. Нью-Йорк: гиппокренді кітаптар. ISBN  0-78181124-4.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  • Виерциска, Иза. «Starszy mężczyzna niosący głowiznę ...» [Бас етін көтеретін қарт адам]. Музей Народов және Варшава (поляк тілінде). Алынған 2015-03-08.
  • Войтишка, Ванда (1996). «Пол Тремо - күшарз Станислава Августа» [Пол Тремо - Станислав Августтың аспазшысы]. Кроника Замкова (поляк тілінде). Варшава: Arx Regia. 33: 50–56. ISSN  0239-4898.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)