Флер де сел - Fleur de sel

Флер де сел

Флер де сел («тұз гүлі» Француз; Французша айтылуы:[flœʁ de sɛl]) немесе flor de sal (сонымен қатар «тұз гүлі» португал тілі, Испан және Каталон ) бұл буланған кезде теңіз суының бетінде жұқа, нәзік қабықша түрінде пайда болатын тұз. Флер де сел ежелгі уақыттан бері жиналған (ол туралы айтқан) Үлкен Плиний оның кітабында Табиғи тарих ), дегенмен ол дәстүрлі түрде а ретінде қолданылған тазартқыш және сауықтыру. Қазір ол тағамды хош иістендіруге және безендіруге арналған соңғы тұз ретінде қолданылады.[1] Бұл атау тұз қабығындағы кристалдардың гүл тәрізді өрнектерінен шыққан.

Жинау

Флораның қалыптасуы Фераун (Алжир )

Жинаудың бір әдісі теңіз тұзы ішіне теңіз суын тарту болып табылады батпақты бассейндер немесе тұзды табалар және судың булануына жол беріп, ондағы еріген тұзды қалдырыңыз. Су буланған кезде тұздың көп бөлігі тұнбаға түседі батпақты немесе табаның түбінде (және кейінірек қарапайым теңіз тұзы ретінде жиналады), бірақ кейбір тұз кристалдары су бетінде қалқып, күрделі пирамидалық кристалдардың нәзік қабығын құрайды. Бұл fleur de sel. Нәзіктік оны қолмен жинауды талап етеді, сондықтан дәстүрлі құралдарды қолданып дәстүрлі әдістермен жасалады. Францияда жинайтын жұмысшылар fleur de sel деп аталады палудиерлер, және оларда а деп аталатын ағаш тырма қолданылады lousse à fleur[2] оны судан ақырын тырмалау үшін. Португалияда көбелек тәрізді елек а деп аталады борболета орнына қолданылады.[3] Содан кейін оны күн сәулесінде кебуі үшін және қорапқа тасымалдау кезінде қабыршықтарды мазаламау үшін арнайы қораптарға салады. Тарихи тұрғыдан егін жинаған жұмысшылар fleur de sel әйелдер болды, өйткені тұз кристалдары өте нәзік болғандықтан, оларды «неғұрлым нәзік жыныстар» жинау керек деп санады.[4] Себебі ол тұзды саздан сүттен алынған қаймақ тәрізді, fleur de sel «тұзды ыдыстардың қаймағы» деп аталды.[5] Оны «теңіз тұздарының уылдырығы» деп те атайды.[6]

Флер де сел оны өте ашық, құрғақ және баяу, тұрақты жел болған кезде ғана жинауға болады.[3] Оның қалыптасу сипатына байланысты, fleur de sel аз мөлшерде шығарылады. At Геранде, Франция, әр тұзды батпақ күніне шамамен бір кило (2,2 фунт) ғана шығарады.[4] Осыған байланысты және оны жинаудың көп еңбекті қажет ететін тәсілі, fleur de sel тұздардың ең қымбаты.[7]

Тұз түзудің және жинаудың бұл әдісі біркелкі емес тұз кристалдарына әкеледі. Тұздың ылғал мөлшері ас тұзына қарағанда әлдеқайда көп (10% дейін)[8] ас тұзы үшін 0,5% -мен салыстырыңыз[9]), кристалдардың снежинка тәрізді формада жабысуына мүмкіндік береді. Ылғал дегеніміз fleur de sel сіздің тіліңізде бірден ерімейді, сондықтан дәм талғамайды. Сонымен қатар, ол тазартылмағандықтан, бұл жай натрий хлориді емес. Кальций және магний хлориді сияқты басқа минералдар оған күрделі дәм береді. Бұл химиялық заттар жасайды fleur de sel тұздан да тұзды,[10] және оған теңіз дәмі ретінде сипатталған нәрсені беріңіз. Минералды құрамның құрамы оның жиналған орнына байланысты, сондықтан дәмі шыққан жеріне байланысты өзгеріп отырады.

Флер де сел сирек ас тұзының ақтығы сирек кездеседі. Ол көбінесе тұзды саз төсектеріндегі саздан ақшыл-сұр немесе ақшыл болады. Кейде оның жанында әлсіз қызғылт реңк болады Дуналиелла салина, қызғылт түсті микробалдыр көбінесе тұзды батпақтарда кездеседі.[11] Алайда fleur de sel Риа Формозадан[5] Португалияда ақ түсті.

Қолданады

Тек шамамен 5% тұз тамақ дайындау үшін қолданылады,[12] бірақ fleur de sel тек тамақтың дәмін келтіру үшін қолданылады. Пісіру процесінде оны тұздың орнына пайдаланбайды, оның орнына жұмыртқа, балық, ет, көкөністер, шоколад және карамельдің дәмін арттыру үшін гарнир, «әрлеу тұзы» сияқты қызмет етер алдында қосады.[4]

Дереккөздер

Теңіз тұзы бүкіл әлем бойынша мыңжылдықтар бойы жиналған, бірақ соңғы мың жыл ішінде fleur de sel тек Францияда жиналды. Басқа жерде оны жинап тастады. Арнайы тұздардың нарығы өскен сайын компаниялар егін жинауға кірісті fleur de sel географиялық және метеорологиялық жағдайлар қолайлы кез келген жерде экспорт үшін.

Еуропа

Дәстүрлі француз fleur de sel жағалауында жиналады Бриттани, әсіресе, қаласында Геранде (деп аталады Флер де Сель де Геранд), бірақ сонымен қатар Noirmoutier, және Dele de Ré.[13]

Фуре де сельдің (сол жақта) және ірі тұздың (оң жақта) арасындағы айырмашылық Геранданың тұздықтары.

Гректер теңіз тұзын жинаған және fleur de sel (ανθος αλατιού) бойымен Жерорта теңізі жағалауы, әсіресе Мани түбегі туралы Лакония[14] және Миссолонги, ежелгі заманнан бері.[15]

Флор де сал жылы жиналады Португалия, негізінен Авейро ауданы[16] және Альгарв,[17][18] сонымен қатар Кастро Марим,[19] аузында Гвадиана өзені бұл Испаниямен шекараны құрайды. Рим қирандылары жақын Ria Formosa Мұнда теңіз тұзын өндірудің ежелгі тарихы болғанын дәлелдеу керек. Тұз өндірісі ойлап табылғанға дейін Португалияның теңіздегі тұз өндірісі оның әлемдік держава ретіндегі орнын нығайтуға көмектесті.[17] Алайда, тұзды механикалық өндіру тұзды арзанға түсіргенде, Португалияның теңіз тұзына сұранысы оның есебінен төмендеді. Ғасырлар бойы flor de sal қырылып, не тасталды, не жұмысшыларға берілді, өйткені оның болуы теңіз астындағы тұзды буландыруды бұзды.[20] Егін жинау процесі flor de sal сату үшін 1997 жылы Португалияның табиғи ресурстарын капиталдандыру жолдарын әзірлеу грантымен Нектон қайта енгізілді.[5] Нектонның flor de sal қарағанда ақ fleur de sel Гераннан алынған және Атланттың хош иісі Гераньның жұмсақ Бискай шығанағы хош иісінен айырмашылығы бар.[21] Португалияның тұзды сұрыптауға байланысты заңдарына байланысты Нектон flor de sal Францияға экспортталады және нарыққа шығатын компаниялармен сатылады fleur de sel.[5]

Испания сонымен қатар жоғары сапалы шығарады flor de sal материктегі Эбро атырауында[22] және СалиналарEs Trenc аралында Майорка[23] және Салинас-де-ла-Тринидадта Эбро атырауы.[24] Майорка Финикиялықтар мен Римдіктерден басталатын тұз өндірісінің ежелгі тарихына ие,[25] бірақ Катя Вёр 2002 жылы Швейцариядан келгенге дейін және жергілікті шенеуніктерге оны Es Trenc-те жинауға мүмкіндік беруге көндіргенге дейін флор де сел көбіне жергілікті пайдалану үшін сақталды.[26] Ол британдық аспаз Марк Фошпен бірге қоспалар жасау үшін жұмыс істеді flor de sal апельсин, лимон, қара зәйтүн, лаванда, розмарин, кептірілген раушан жапырақтары, карри дәмдеуіштері және қызылша сияқты шөптер мен дәмдеуіш қоспалары қосылған.[27][28]

Испанияның Канар аралдары көзі болып табылады flor de sal. Тұз зауыттары ғасырлар бойы Ла Пальма мен Ланзаротада жұмыс істеп келеді,[29] Бірақ flor de sal Нәтижесінде тұз 2007 жылға дейін талғампаз мәртебеге ие болғанға дейін жұмысшылардың пайдалануына арналған. Аспаздық қайта табу fleur de sel және басқа да талғамды тұздар тез құлдырауға ұшыраған Канариядағы ұсақ қолөнер тұздарын құтқарды.[30]

Америка

Канада қазір жоғары сапалы өнім шығарады fleur de sel бастап Тыңық мұхит өшірулі Ванкувер аралы.[31] Салқын климат қосымша қытырлақ қосады және қабыршақтылықты азайтады. Дәстүрлі еуропалықтардан айырмашылығы fleur de sel, күн сәулесінде табиғи түрде кристалданатын, канадалық fleur de sel өндірушілер теңіз суын буландыруға мәжбүр етеді.[32]

Мексика теңіз тұзын да өндірді flor de sal Лагунасынан бастап ацтектерден бері Cuyutlán Тынық мұхит жағалауында. Cuyutlán-да тарихы мен техникасына арналған мұражай бар flor de sal өндіріс.[33]

Флор де сал жағажайлары бойымен жиналады Селестун жылы Юкатан, Мексика мұнда 1500 жыл бұрын майяндар Гватемалаға, Орталық Америкаға және Кариб теңізіне дейін созылатын Месоамериканың сауда жолдары арқылы оны өсіру үшін тұз өсірді.[34]

Бразилия өндіруді бастады flor de sal 2008 жылы дәстүрлі тұз өндіретін ауданда Макао, күйінде Rio Grande do Norte.[35] Бразилияда қолдануға арналған тұз йодталған, дегенмен Бразилия заңнамасында адамдардың тұтынуына арналған барлық тұздар үшін талап етіледі, бірақ экспортқа арналған тұз жоқ.[6] Бас продюсері ArtSal - Флор Де Сал.[36]

Минералды құрамы

Табиғи түрде теңізден жиналатындықтан және әдетте тазартылмағандықтан, fleur de sel қарапайым ас тұзына қарағанда минералды күрделілігі көп. Төменде Флос Салистің химиялық анализі келтірілген, а flor de sal Португалияның Marisol компаниясы ұсынған:[19]

МинералдыСаны
Натрий хлориді97% (құрғақ заттарда)
Ылғал6.5%
Кальций0.1%
Магний0.4%
Калий0.2%
Темір5 мг / кг
Ерімейтіндер< 0.02%

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Жасыл, Дензил. «Флер де Сель». Кук туралы ақпарат. Алынған 30 шілде 2016.
  2. ^ «Флер де Сель: Қолмен таңдалған тұз». Sous Chef. Пісіруге арналған арнайы жабдық. 6 наурыз 2014 ж. Алынған 30 шілде 2016.
  3. ^ а б «Қолөнершілердің тұз өндірісі». Марисол. Алынған 11 тамыз 2016.
  4. ^ а б c Лебовиц, Дэвид (5 қыркүйек 2006). «Флер де Сель». Парижде тәтті өмір сүру. Алынған 30 шілде 2016.
  5. ^ а б c г. «Тұз табаның қаймағы». Атлант. Атлантикалық айлық топ. Наурыз 2002. Алынған 30 шілде 2016.
  6. ^ а б Оренштейн, Хосе (14 қараша 2012). «É sol, é sal, é flor de sal». О, Эстадо де С. Паулу («Эстадау») (португал тілінде). Алынған 15 қараша 2012.
  7. ^ Альфаро, Данило. «Флер де Сель деген не?». Тағам туралы. About.com. Алынған 30 шілде 2016.
  8. ^ Bitterman, Mark (2010). Тұздалған: рецепттермен әлемдегі ең маңызды минерал туралы манифест. Он жылдамдықты басыңыз. б. 75. ISBN  978-1-58008-262-4.
  9. ^ «Тұз». Көлік туралы ақпарат қызметі. Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft. Алынған 30 шілде 2016.
  10. ^ МакГи, Гарольд. «Нью-Йорк Таймс газетіндегі қызық аспаз: тұздардың дәмі». Қызықты аспаз. Алынған 30 шілде 2016.
  11. ^ О'Коннелл, Райан (11 тамыз 2011). «Корбьерес пен Ла Клэптің үстінен тікұшақ». Сол Лингедокты жақсы көріңіз. Алынған 30 шілде 2016.
  12. ^ «Өндіріс және өнеркәсіп». Тұз. Тұз институты. Алынған 30 шілде 2016.
  13. ^ «La Culture du Sel». Esprit du Sel (француз тілінде). Алынған 30 шілде 2016.
  14. ^ «Флер де Сель». Арогос. Алынған 30 шілде 2016.
  15. ^ «Фелур де Сел Месологги жорықтарынан». Алынған 30 шілде 2016.
  16. ^ «Sal de Aveiro - Гистория». Д'Авейро (португал тілінде). Алынған 11 тамыз 2016.
  17. ^ а б «Флор де Сал ду Альгарв». Флер де Сель. Алынған 11 тамыз 2016.
  18. ^ Хизен, Марианна (15 шілде 2015). «Флор Де Сал - Альгарваның ең жақсы тұзы». Барлығы Португалияны жақсы көреді. Алынған 11 тамыз 2016.
  19. ^ а б «Флор де Сал - табиғи тұзды үлпектер». Марисол. Алынған 11 тамыз 2016.
  20. ^ DelGado, Mia (19 мамыр 2016). «Бағалы Флор де Сал». Португалияның дәмін татыңыз: Лондон. Алынған 11 тамыз 2016.
  21. ^ Стинберг, Аксель және Софи. «Табиғи теңіз тұзы». Аксель мен Софи Стинбергтің блогы. Алынған 30 шілде 2016.
  22. ^ Эдвардс, қаңтар (16 қараша 2013). «Жерорта теңізінен сыйлық». Же, іш, ұйықта, Майорка. Алынған 11 тамыз 2016.
  23. ^ «История». Flor de Sal D'es Trenc (Испанша). Алынған 30 шілде 2016.
  24. ^ «Флор де Сал». Флор-дельта (Испанша). Алынған 30 шілде 2016.
  25. ^ де Фелипе, Эдуардо (1 қазан 2015). «Флор де Сал және Эс Тренчтің тұздықтары». Голансерия. Алынған 11 тамыз 2016.
  26. ^ Кройс, Роланд. «Flor de Sal d'es trenc». abcMallorca. Алынған 11 тамыз 2016.
  27. ^ фон Охеймб, Ева. «Флор де Сал - аралдың қымбат тұзы». Мальоркисимо. Алынған 11 тамыз 2016.
  28. ^ «Flor de Sal das Aroma des Mittelmeers». Майорка (неміс тілінде). Mallorca Agroturismo. Алынған 11 тамыз 2016.
  29. ^ Гарсия Фернандес, Родриго. «Канариялардан тұз жинау». Испаниядан келген тамақ және шараптар. Алынған 11 тамыз 2016.
  30. ^ Санчес Сегура, Сантьяго. «Испан тұзы: ақ алтын безгегі». Испаниядан келген тағамдар мен шараптар. Алынған 11 тамыз 2016.
  31. ^ «Канададағы бірінші теңіз тұзын жинау». Ванкувер аралының тұз компаниясы. Алынған 30 шілде 2016.
  32. ^ Грир, Сюзан (25 қараша 2014). «Салқын су табиғи канадалық теңіз тұзын ерекше етеді: өте ақ және таза». Канадалық баспасөз. Алынған 11 тамыз 2016.
  33. ^ Чавес, Луис Розалес (30 наурыз 2015). «Museo de la Sal, un atractivo turístico en Cuyutlán». Colimanoticias. Алынған 30 шілде 2016.
  34. ^ Меделлин, Каролина (Қыс 2011–2012). «Өмірдің дәмдеуіші: Селестунның керемет, тұрақты тұздары» (PDF). Catherwood саяхаттары. Haciendas del Mundo Maya. б. 5. мұрағатталған түпнұсқа (PDF) 2 желтоқсан 2013 ж. Алынған 30 шілде 2016.
  35. ^ «Бразилияның өзіндік Флеры Сель - Флор де Сал». Бразилия дәмі. 12 желтоқсан 2012. Алынған 11 тамыз 2016.
  36. ^ Родригес, Р.М., кіші (қыркүйек 2008). «ArtSal Flor De Sal - 2008 жылдан бастап Бразилияда заңды тұз гүлін шығаратын компания». ArtSal - Флор де Сал (Флер де Сель). 1 (1): 1–10.

Сыртқы сілтемелер