Нурук - Nuruk

Нурук (ашыту стартері)

Нурук (누룩) дәстүрлі корей ашыту стартері.[1][2][3][4] Ол әртүрлі түрлерін жасау үшін қолданылады Кореялық алкогольдік сусындар оның ішінде такжу, чхонжу, және сожу.[3][5] Бұл Шиндаридің маңызды ингредиенті және күрішпен араласады.[6] Тарихи тұрғыдан ол әртүрлі провинцияларда қолданылған Корея, оның ішінде Чеджу аралы.

Бидай, күріш (екеуінің де) глютинді және глютинсіз түрлері), және арпа жасау үшін қолданылады nuruk, тұтас дән ретінде немесе ұнтақталған ұн немесе ұн түрінде.[2][7] Бидай nuruk ең көп таралған сорт. Құрғақ дәнді ылғалдандырып, үлкен тортқа айналдырып, 2 ferment4 апта ішінде ашыту үшін іліп қояды ондол бөлме.[2][3][7] Торт көгергенше нақты температурада піседі.[3]

Шығу тегі

Нурук кезеңінен бастап Кореяда қолданылып келеді Үш патшалық біздің дәуіріміздің 3 ғасырында, ұқсас ашыту стартері, джиуку, алғаш рет жасалған Қытай кезінде Соғысушы мемлекеттер кезеңі V ғасырда басталды. Қытай тарихы алғашқы қолдануды жазады nuruk 1123 жылы Кореяда.[8]

Дәстүр бойынша nuruk отбасылар жазда немесе күзде, әсіресе шілде айында, Корей түбегінде қоршаған ортаның температурасы 20-30 ° C (68-86 ° F) аралығында болған кезде, шағын көлемде дайындады.[2][7] Ол 1920 жылдардан бастап зауыттарда жаппай шығарыла бастады.[9]

Сипаттамалары

Микроорганизмдер nuruk қосу Aspergillus oryzae, Ризопус ориза, сүт қышқылы бактериялары сияқты Лактобактериялар және ашытқылар, негізінен Pichia аномаласы және Saccharomyces cerevisiae.[2][7][10] Аспергиллус ферментпен қамтамасыз етеді амилаза, ол күріштің крахмалын қасиеттейді. Алынған қанттарды ашытқылар тұтынады, алкоголь шығарады, сонымен қатар Лактобактериялар, сүт қышқылын өндіреді. Ризопус ферментпен қамтамасыз етеді протеаза және липаза, бұл күріш дәнінің сыртқы қабаттарындағы ақуыз бен майды ыдыратады (эндосперм), бұл амилазаның ішкі бөлігіндегі крахмалға жетуіне мүмкіндік береді.[3][10]

Микроорганизмдердің үлесі нурук жасалған аймаққа байланысты өзгеруі мүмкін. Нурук қоршаған оңтүстік жағалау маңында жасалған Пусан, мысалы, жылы климат пен ылғалдылыққа байланысты сүт қышқылы бактерияларының мөлшері жоғары.[10]

Құрамында химиялық құрам бар 2,6-диметоксибензохинон (2,6-DMBQ), сонымен қатар ашытылған бидай ұрығының сығындысында кездеседі.[11]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Ашыған дәнді дақылдар ғаламдық перспектива. 3-тарау.» Ашыған дәнді дақылдар жаһандық перспектива. 3-тарау. Веб. 04 наурыз 2016 ж.
  2. ^ а б c г. e Ли, Шерл-Хо (1999). «Азия-Тынық мұхиты аймағындағы дәнді дақылдардың ашытуы». Хаарда, Норман Ф .; Одунфа, С.А .; Ли, Шерл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р .; Лоренс-Квинес, Аржелия; Вахер-Радарт, Кармен (ред.) Ашытылған дәнді дақылдар: ғаламдық перспектива. ФАО-ның ауылшаруашылық қызметтері бюллетені. Рим: Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы. б. 91. ISBN  92-5-104296-9. ISSN  1010-1365. Алынған 19 маусым 2017.
  3. ^ а б c г. e Шин, Донг-Хва; Ким, Янг-Мён; Парк, Ван-Су; Ким, Джэ-Хо (2016). «Кореяның этникалық ферменттелген тағамдары мен сусындары». Тамангта, Дзиоти Пракаш (ред.). Азияның этникалық ферменттелген тағамдары мен алкогольдік сусындары. Үндістан: Спрингер. б. 298. Алынған 23 қыркүйек 2017.
  4. ^ Маккей, Марианна; Бугласс, Алан Дж .; Ли, Чан Гук (2011). «Ашытылған сусындар: сыра, сидр, шарап және соған байланысты сусындар». Buglass-те Алан Дж. (Ред.) Алкогольді ішімдіктер туралы анықтамалық: техникалық, аналитикалық және тамақтану аспектілері. Чичестер, Ұлыбритания: Вили. 214–216 бб. ISBN  978-0-470-51202-9. Алынған 23 қыркүйек 2017.
  5. ^ Йо, Джонг-Гил. Дәстүрлі корей ферменттеу стартері Nuruk құрамында 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ) биоактивті қосылысы бар. Желіде.
  6. ^ Новицки, Стивен. Холт Макдугал биологиясы. Орландо, Флорида: Холт МакДугал, 2012. Басып шығару.
  7. ^ а б c г. Йокотсука, Т. (1985). «Шығыс елдерінде ашытылған ақуызды тағамдар, Жапонияда шоу мен мисоға баса назар аударады». Вудта Брайан Дж. Б. (ред.) Ашыған тағамдардың микробиологиясы. 1. Лондон: Elsevier қолданбалы ғылым баспалары. 197–247 беттер. ISBN  978-1-4613-7990-4.
  8. ^ «전통 누룩 의 역사». шарттары.naver.com. Алынған 2016-03-16.
  9. ^ «Nuruk, дәстүрлі корей ашыту стартері, құрамында биоактивті бар». Ve 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ) қосылысы. Желі. 16 наурыз 2016.
  10. ^ а б c Болдуин, Бекка; Ленаган, Даниэль (2014). «Күріш пен судан бастаңыз: Макгеолли қайнатуға арналған құрал. «Iseo-myeon, Джоллабук-до, Оңтүстік Корея: Ауыл шаруашылығы ғылымдарының ұлттық академиясы, ауылдық аумақтарды дамыту басқармасы. ISBN  978-0-470-51202-9. Алынды 04 ақпан 2019.
  11. ^ «누룩». шарттары.naver.com. Алынған 2016-03-16.