Джинхуа ветчина - Jinhua ham

Джинхуа ветчина
JinhuaHam.jpg
Балама атаулар
Түріқұрғақ ветчина
Шығу орныҚытай
Аймақ немесе штатДжинхуа
Джинхуа ветчина
Дәстүрлі қытай金華 火腿
Жеңілдетілген қытай金华 火腿

Джинхуа ветчина (Қытай : 金華 火腿) түрі болып табылады құрғақ ветчина қаласы атындағы Джинхуа, ол қай жерде өндіріледі, Чжэцзян шығыс провинциясы Қытай.[1] The ветчина қытай асханасында бұқтырылған және қайнатылған тағамдарды хош иістендіру үшін, сондай-ақ көптеген адамдардың шырындары мен сорпаларын жасау үшін қолданылады Қытай сорпалары. Ветчина бірінші сыйлықпен марапатталды 1915 Халықаралық Панама тауарлары көрмесі.[2] Бұл Қытайда танымал ветчина.[3]

Өндіріс

Цзиньхуа ветчинасы дәстүрлі түрде бастарында қара шаштары өсетін және артқы жағында ақ ортаңғы бөліктері бар «екі ұшты қара» (兩頭 烏) деп аталатын Қытайдан шыққан шошқа тұқымының артқы аяқтарын қолдана отырып шығарылады. Бұл тұқым тез жетіледі, етінің сапасы жақсы, терісі жұқа.[4][5] Ветчина өндірісі ауа температурасы 10 ° C-тан (50 ° F) төмендеген кезде басталады. Процестің аяқталуы шамамен 8 айдан 10 айға дейін созылады.[2][6]

Ветчина өндірісі алты кезеңге бөлінеді, қыста басталып, келесі күзде аяқталады:[2][6]

  1. Ет дайындау: Жақсы дамыған және зақымдалмаған аяқтар таңдалып, аяқтың «ашық» жағы маймен, сіңірлермен, мембраналармен және басқа дәнекер тіндермен кесілген. Аяқтағы қалған қанды да сығып алу керек.
  2. Тұздау: Тұздау 5-10 ° C (41-50 ° F) температурада жасалады, өйткені төмен температура тұздың енуін азайтады және бактериялардың көбеюіне кедергі келтіреді. Тұз етке бірнеше рет сүртіліп, сіңіруге рұқсат етіліп, мамандандырылған әдіс пен мнемотехниканы қолдана отырып, ветчинаның тұзға дейінгі тәртібі мен маңызды жерлерін көрсетеді.[5] Тұздау процесі 5-7 рет қайталанады, орташа уақыты 1 ай. Тек қарапайым тұз қолданылады, дегенмен кейбір өндірушілер де қосады натрий нитраты тұздау процесінде.
  3. Ылғалдандыру және жуу: Аяқ жақсы тұздалған және жартылай құрғақ болғаннан кейін, оны 4-6 сағат суға салып, содан кейін скрабпен тазалайды. Алғашқы жуудан кейін, ветчина тағы 16-18 сағатқа батырылады.
  4. Кептіру және пішіндеу: Ветчина қалаған бамбук жапырағының пішініне дейін кесіліп, тұяғынан тазартады, темірмен таңбаланады, содан кейін күн астында кептіру үшін іліп қойылады. Ветчина сұйылтылған май тамыза бастаған кезде, күнді кептіру тоқтатылады, бұл әдетте бір апта күн алады.
  5. Пісу: Кептірілген ветчина 55-57% ылғалдылығында 15 градус төмен температуралы бөлмеде іліп қойылады және 6-8 айда кептіруге, емдеуге және хош иістерді дамытуға мүмкіндік береді. Осы кезеңде ветчина ашиды қалыптау, ал ақуыздар мен майлар эндогендік ферменттер арқылы гидролизденеді. Бұл тегін жасау арқылы дәмді жақсартады аминқышқылдары және хош иісті қосылыстар.
  6. Піскеннен кейін: Піскен ветчина көгеру мен шаңнан тазартылады, содан кейін жұқа қабат өсімдік майы ветчинаны жұмсартуға және майдың шамадан тыс тотығуына жол бермеу үшін қолданылады. Кептірілген ветчина бірінің үстіне бірі үйіліп, одан әрі 2-3 ай бойы пісуге мүмкіндік береді, бұл дәмнің тұрақтануы мен күшеюіне мүмкіндік береді.

Өндіруді жеделдету және уақытты 1-2 айға дейін қысқарту үшін қартаю температурасы мен ылғалдылықты түзетуді қамтитын өңдеудің жаңа әдістері.[2]

Мәдениет

Джинхуа ветчина - бұл тағамның құрамдас бөлігі Будда қабырғаға секіреді (жоғарыда)

Цзиньхуа ветчинасын өңдеу техникасы туралы ең алғашқы ескертулер осы уақытта болған Таң династиясы (618–907 жж.), Ал құрғақ ветчина өндірісінің бұл әдісі өз кезегінде Еуропаға өз жолымен жұқтырған деп хабарлайды. Марко Поло.[6] Аты Джинхуа оңтүстіктің бірінші императоры сыйлады Ән әулеті.[6] Бұл өте жоғары бағаланады Қытай тағамдары,[7] және оны салқын ет тағамының бөлігі ретінде жеуге немесе өндірісте пайдалануға болады сорпа қор, оның ерекше және беру умами хош иіс кез-келген тағамға. Джинхуа ветчина - тағамның маңызды ингредиенті Будда қабырға үстінен секіреді. Ветчина мақталды Қытай әдебиеті, және көрнекті болды Цин әулеті роман Қызыл палатаның арманы, дворяндардың тағамдары сипатталған кезде.

Идеал ветчина белгілі бір физикалық сипаттамаларға ие болуы керек, мысалы, сырты жылтыр және тегіс сары, а стилінде дөңгеленген пішін бамбук жапырақ, кіші буын және тұяқ, жіңішке және жіңішке сүйек, қою және қызыл түсті тонды етті қоршап тұратын майдың көп қабаты, айқын, бірақ жағымсыз иіс, бұлшықет ішіне майдың мөлшері өте жоғары, дәмі өте тұзды, умами, және тәтті. Ветчинаның сырты аз мөлшерде көгеруі мүмкін, бірақ бұл қалыпты болып саналады және ветчинаның дәмін келтіреді деп ойлайды.[8]

Дәмді талдау

Джинхуа ветчинасының дәмі жоғары концентрациядан туындайды аминқышқылдары және нуклеотидтер ветчинада, нақтырақ айтсақ глутамин қышқылы және 5'-инозин қышқылы. Аминқышқылдарының жалпы мөлшері емделмеген ветчинадан өзгеше болмаса да, ұзақ уақыт емделу процесіндегі бос қосылыстардың үлкен үлесі ветчинаның жоғары умами дәмін алуға мүмкіндік береді. Дәмі де ықпал етеді ашыту көбіне ветчинада болатын қалыптар мен кейбір ашытқыларға байланысты.[7][9]

Цзиньхуа ветчинасының хош иісі мен хош иістендіргіштері құрғақ дәрілермен ұқсас Пирениялық ветчина бірақ жеңіл итальяндықтардан және Парма ветчина. Бұл Цзиньхуа мен Пирень хамаларының ұзақ қартаюына және қоршаған ортаға әсер етуіне байланысты болуы мүмкін. Хош иісті қосылыстар мыналардан тұрады альдегидтер, күкірт сияқты қосылыстар метанетиол және диметилдисульфид және тармақталған алкендер олар амин қышқылдары мен май қышқылдарының ыдырауынан және қайта түзілуінен пайда болады.тотығу және ашыту.[9]

Пестицидтерге қатысты жанжал

2003 жылы Джинхуа хам даулы орталық болды Қытайдағы тамақ қауіпсіздігі оқиғасы. Оқиға кезінде Jinhua ветчиналарының бірнеше ұсақ өндірушілері маусымнан тыс жұмыс істеп, жылы айларда ветчина шығарды, бүліну мен жәндіктердің зақымдануын болдырмау үшін ветчиналарын пестицидтермен өңдеді.[10] Хамс пестицидке малынған дихлорвос, бұл құбылмалы органофосфат үшін қолданылатын инсектицид фумигация.[11] Бұл оқиға заңды ветчина өндірушілеріне қатты әсер етіп, нарықтағы сұраныстың күрт төмендеуіне себеп болды.[12]

Сондай-ақ қараңыз

Қытай ветчинкалары

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Анж, C.Y.W .; Лю, К .; Хуанг, Ю.В. (1999). Азиялық тағамдар: ғылым және технологиялар. Тейлор және Фрэнсис. б. 209. ISBN  978-1-56676-736-1. Алынған 22 мамыр, 2017.
  2. ^ а б в г. Ванг Анг, Катарина Юнг-Кан; Лю, КеШун; Хуанг, Яо-Вэн (1999), Азиялық тағамдар: ғылым және технология, CRC Press, 209–212 бет, ISBN  978-1-56676-736-1
  3. ^ Кристбергссон, К .; Oliveira, J. (2016). Дәстүрлі тағамдар: жалпы және тұтынушылық аспектілер. Азық-түлік тізбегіне тамақтану және инженерлік білімді кіріктіру. Springer US. б. 234. ISBN  978-1-4899-7648-2. Алынған 22 мамыр, 2017.
  4. ^ 金华 猪, мұрағатталған түпнұсқа 2008-11-20
  5. ^ а б 颖, 钟 (2006-12-13), 火腿 是 这样 «炼» 成 的, 钱江晚报, мұрағатталған түпнұсқа 2009-04-21
  6. ^ а б в г. Чжоу, Г.Х .; Чжао, Г.М. (2007), «Дәстүрлі Джинхуа ветчинасын өңдеу кезіндегі биохимиялық өзгерістер», Ет туралы ғылым, 77: 114–120, дои:10.1016 / j.meatsci.2007.03.028, PMID  22061402
  7. ^ а б WAGU, Ютака; КАКУТА, Тошитака; ШИНДО, Хитоси; KOIZUMI, Takeo (1994), «Джинхуа Хуотуй» қытай ашытылған тағамының жалпы компоненттері, амин қышқылы, 5'-нуклеотид және микроорганизм, 41, Ниппон Шокухин Когё Гаккай-Ши, 921–926 бб
  8. ^ 历代 文豪 与 金华 火腿, мұрағатталған түпнұсқа 2008-11-19
  9. ^ а б Ду, М .; Анн, Д.У. (2001), Қытайдың дәстүрлі Цзиньхуа Хамының және кантон шұжығының ұшпа заттары, 66, Food Science Journal, 827–831 бб
  10. ^ Джинхуа Хамның алаяқтық әрекеті әшкереленді, Shanghai Star, 2003-11-20, мұрағатталған түпнұсқа 2011-06-11, алынды 2008-11-25
  11. ^ 金, 燃 明明 (2003-11-17), 死 猪肉 加工 敌敌畏 浸泡 金华 «毒 火腿» 冲击 市场, 扬子 晚报
  12. ^ 离, 地 七寸 (2004-06-04), 浙江 金华 «毒» 火腿 把 逼入 最 冷 的 冬天, 人民网

Сыртқы сілтемелер