Қалқымалы арал (десерт) - Floating island (dessert)

Қалқымалы арал
Ujuvad saarekesed.jpg
КурсДесерт
Шығу орныФранция
Негізгі ингредиенттербезе (жұмыртқаның ағы, қант және ваниль сығындысы ), crème anglaise (жұмыртқаның сарысы, ваниль, сүт, қант )

A өзгермелі арал тұратын десерт болып табылады безе өзгермелі crème anglaiseваниль май ). Меренг дайындалған қамшы жұмыртқаның ағы, қант, және ваниль сығындысы және а Бей-Мари.[1] Крем-англизе бірге дайындалады жұмыртқаның сарысы, ваниль және ыстық сүт, қысқа дайындалған.

Терминология

Атау туралы біраз шатасулар бар. Oeufs à la neige («жұмыртқа қарда») қалқымалы аралмен шатастырылады, бірақ олар бірдей десерт емес; Біріншісі браконьердің кішігірім бөліктерімен, ал қалқымалы арал баэр-марияда пісірілген бір үлкен мереннің бөлігімен жасалған.[2][3]

Тарих

Ағылшын тіліндегі десертке ең алғашқы сілтемелер осыған байланысты болды Он үш колония Құрама Штаттарының, 1771 жылғы хатында Бенджамин Франклин «Кешкі аста жүзетін арал болды» репортаж.[2] 1847 жылғы американдық аспаздық кітапта өзгермелі арал ретінде а көрсетілген Төртінші шілде мерекелік десерт.[4]

Десерттің тарихи формасы Англияда Франциямен салыстырғанда біршама өзгеше болды, ол белгілі болды Иле флотанте. Кейбір зерттеушілер бүгінгі «өзгермелі арал» 18 ғасырдағы француздарға көбірек ұқсайды дейді Иле Флоатанте ағылшын тағамдарының күрделі торттары мен желе құрылымдарынан гөрі,[3] ал басқалары француз тіліндегі алғашқы нұсқалар меренгпен емес, алкоголь сіңірілген губка пирогымен немесе қабаттармен жасалған деп айтады. бриохе кремді тұздықта (немесе жидек езбесінде) беріледі.[5]

Элизабет Раффалд жарияланған 18 ғасырдың рецепті Тәжірибелі ағылшын қызметкері жайылымдық қысқы ландшафт құруға ұмтылады:[5]

«жұмыртқаның ағын қатты көбікке дейін ұрып, оған мирттің бұтағын жауып, қарға еліктеңіз ... ол қатты және салқын болғанша тұрсын, содан кейін желеіңіздің жоғарғы жағында қант-тәттілерге жатыңыз» және қойлар мен аққулар миртте теруге; сіздің пішіндеріңіздің арасында желе үстіне екі-үш жерге жасыл бұтақтарды жапсырыңыз ».

Ханна Гласс ол «үлкен дастарқандағы екінші тойға немесе үйлену тойына» «жүзіп бара жатқан аралға ұқсайтын, шырша тәрізді шамдармен» айналдыратын «әдемі орта тағаммен» ерекшеленеді.[6] Ол тәтті қою қаймақтан жасалған, қап және лимон қабығы көбіктендірілген, содан кейін жіңішке тіліммен қабаттасып, қатып қалған көбікпен бірге үйілген. Жемістер мен тәтті тағамдар айналасында шамдармен үстелдің ортасы ретінде ұсынылған ыдыстың шетіне сақина түрінде орналасқан.[7]

Сәйкес Larousse Gastronomique 1938 жылы энциклопедия шыққанға дейін десертке аздап қызмет етілді, ал оның авторлары өкініш білдірді, өйткені тағам «өте жақсы» болды.[8] Нұсқасында жазылған Larousse Gastronomique ескірген түрде жасалған Савой печеньесі жіңішке кесілген және сіңдірілген кирш және марашино өрік мармеладымен және туралған бадам мен қарақат гарнирімен қабатталған. Қабаттар тоңазытылған торт түрін қалыптастыру үшін жиналды шырынды кілегей, бәріне крем немесе жидек пюресі құйыңыз.[9]

Дайындық

Crème anglaise, өзгермелі аралдың негізі

Жүзбелі арал сүтті кремді тұздықта жүзіп жүретін безеуден тұрады. Кейбір вариацияларда үстіңгі жағында дайындалған қалың тұздық қолданылады тұшпара, бірақ әдетте крем жұқа, ал тұшпара үстінде «қалқып шығады».

Біріншіден, сүттен, қанттан, ванильден және жұмыртқаның сарысыдан жасалған крем қысқа уақыт бойин-мариде дайындалады. Қаймақ қасықты жабатындай қалың болуы керек.

Меренг жасау үшін ақуызды қантпен ұрып, карамельденген қантпен қапталған қалыпқа құйыңыз.[10] Содан кейін оны пеште марин-марияда буға айналдырады. Меренг пісіріп, салқындатқаннан кейін, тұздық қызмет ететін табаққа құйылады, ал пішінделмеген безені тұздыққа «жүзу» үшін қояды. Нәтижені бөлме температурасында немесе салқындатуға болады.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Пепин, Жак (2012). Жак Пепиннің жаңа толық әдістері.
  2. ^ а б Ayto, Джон (2010). Тамақтанушының сөздігі: тамақ пен сусынның сөздердің шығу тегі. Оксфорд университетінің баспасы.
  3. ^ а б Гроссман, Энн Чотзинов (2000). Лобскус және дақты ит: бұл гастрономиялық серіктес / Обри / Матурин романдары. б. 78.
  4. ^ «Американдықтар 4 шілдеде не жейді?».
  5. ^ а б Сакс, Ричард (2010). Үйдегі классикалық десерттер: мұрагерлік қазынасы және қазіргі заманғы рецепттер. 2010. б. 152.
  6. ^ «Cornhill журналы». Smith, Elder & Co. 1903. Cite журналы қажет | журнал = (Көмектесіңдер)
  7. ^ Глаз, Ханна (1748). Аспаздық өнері.
  8. ^ Монтанье, Проспер (1938). Larousse gastronomique. Cet entremets était jadis très en favuer. On the fa in in peu moins aujourd'hui, ce qui est i өкінішті машина ii өте жақсы.
  9. ^ Тургеон, Шарлотта. Жаңа Larousse Gastronomique. б. 379.
  10. ^ Перрин-Чаттард, Брижит; Жан-Пьер Перрин-Чаттар (2000). Toute la cuisine. Жан-Пол Жиссерот. б. 544. ISBN  978-2-87747-443-6.

Сыртқы сілтемелер