Боттарға - Bottarga

Боттарға
Bottarga.jpg
Боттарға көрсетілім
Балама атауларБотарга, ботарго, бутарига және басқалары
КурсАт күші, макарон тағамдары
Негізгі ингредиенттерБалық елік

Боттарға - тұздалған, сауыққан балықтың тәттісі елік, әдетте сұр жұпар немесе көк тунец (bottarga di tonno). Ең танымал нұсқасы айналасында шығарылады Жерорта теңізі; ұқсас тағамдар жапон карасуми, бұл жұмсақ, және Корей эоран, күл немесе тұщы су барабанынан. Оның көптеген атаулары бар және әртүрлі тәсілдермен дайындалады.

Атаулары мен этимологиясы

Ағылшын атауы, боттарға, итальян тілінен қарызға алынған.[1] Бастап итальяндық форма енгізілген деп ойлайды Араб 'buṭarḫah' (بطارخة), көпше түрі 'buṭariḫ' (بطارخ), өзі Византиялық грек 'ᾠοτάριχον' ('oiotárikhon') сөздердің тіркесімі 'ᾠόν ' ('жұмыртқа') және 'τάριχον' ('маринадталған').[1][2][3]

Итальяндық формасы күні белгіленуі мүмкін в. Сөздің грек формасы ретінде 1500 ж Латын сияқты 'ova tarycha', пайда болады Бартоломео Платина Келіңіздер De Honesta Voluptate (в. 1474), ең алғашқы басылған аспаздық кітап. Платинаның аспаздық кітабымен «тығыз параллель» итальяндық қолжазбада және жарияланғаннан кейін көп ұзамай, 'ботарге' тиісті үзіндіде куәландырылған.[4]

Грек формасы туралы алғашқы ескерту ('oiotárikhon') 11 ғасырда, жазбаларында кездеседі Симеон Сет, тамақты «мүлдем аулақ болу керек» деп айыптаған,[5] дегенмен ұқсас сөз тіркесі ежелгі дәуірден бастап сол белгіде қолданылған болуы мүмкін.[6]

Деп ұсынылды Копт атарахон грек пен араб арасындағы аралық форма болуы мүмкін,[1] грек тілінің диалектикалық нұсқаларын тексеру 'ᾠόν ' 'жұмыртқа' құрамына кіреді Понтикалық грек 'ὠβόν' (дәстүрлі түрде құландар ұсталатын жерде), және 'ὀβό' немесе 'βό' бөліктерінде Кіші Азия.[2] Қазіргі грек атауы қазіргі сөздің орнына византиялық грек тілінен шыққан 'αυγό' көне сөз үшін 'ᾠóν'.

Тарих

Боттарға өндіріс бірінші рет құжатталған Ніл атырауы б.з.д.[7][8]

15 ғасырда, Мартино да Комо боттарды өндіруді тұздау арқылы сипаттайды, содан кейін оны кептіру үшін темекі шегеді.[9]

Дайындық

Көк түсті тунец боттары Фавиньяна, Сицилия

Боттарга негізінен жасалған елік дорба сұр жұпар. Кейде ол дайындалады Атлантикалық көк балық (боттарға ди тонно розсо) немесе сарғыш тунец.[10] Ол ауа қалталарын жою үшін қолмен уқаланады, содан кейін бірнеше апта бойы теңіз тұзында кептіріліп, емделеді. Нәтижесінде қатты, құрғақ плита пайда болады. Бұрын ол әдетте жабылған болатын балауыз оны сақтау үшін, дәл қазір Греция мен Египетте.[11][12][13] Сауықтыру уақыты өндірушіге және қажетті құрылымға, сонымен қатар тұтынушылардың қалауына байланысты әр түрлі болуы мүмкін, бұл әр елде әр түрлі болады.

Боттарға, әдетте, оны ұсынған кезде жіңішке кесіп немесе үккіштен өткізеді.

Аймақтар

Хорватия

Жылы Хорватия, деликатес бутарга немесе бутарда деп аталады. Әдетте оны қызмет етер алдында қуырады.

Египет

Боттарға жылы шығарылады Порт-Саид аудан.[7] Ол бүкіл Мысырда Батарех деп айтылады.

Франция

Кәдімгі француз атауы - бұл ботарг; жылы Прованс, деп аталады қараңғы қаласында өндірілген Martigues.

Греция

Византия 10 ғасыр дәрігері Симеон Сет нұсқаулық оотаричо (сөздің ортағасырлық грек формасы): одан мүлде аулақ болыңыз. BNF MS қосымшасы. грек 634, ф. 254v бөлшегі

Жылы Греция, деп аталады авготараксо немесе авготарачо (Грек: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) және негізінен жалпақ бас грек лагуналарында ұсталды. Бүкіл жетілген аналық безді балықтан алып тастайды, сумен жуады, табиғи теңіз тұзымен тұздайды, күн астында кептіреді және еріген балауызға тығыздайды.

Авготарачо Мессолонгхиу,[14] ауланған балықтан жасалған Мессолонгхи-Этолико лагундары, еуропалық және грекше шығу тегінің қорғалған белгісі, PDO бар бірнеше теңіз өнімдерінің бірі.[15]

Италия

Жылы Италия, ол жасалған көк тунец жылы Сицилия, және бастап жалпақ бас жылы Сардиния, ол қалай аталады Сардин butàriga.

Оның аспаздық қасиеттерін құрғақпен салыстыруға болады анчоус, дегенмен ол әлдеқайда қымбат. Көбінесе ол зәйтүн майымен немесе лимон шырынынымен бірге тәбет ретінде немесе нанмен бірге беріледі кростини. Ол сондай-ақ макарон тағамдар.[11][13]

Боттарға а деп жіктеледі дәстүрлі тамақ өнімі (prodotto agroalimentare tradizionale).

Мавритания

Боттарга жылы шығарылады Мавритания[16] және Сенегал.[17]

түйетауық

Жылы түйетауық, боттарға сұр күлтеден жасалған. Бұл тізімде көрсетілген Дәм сандығы. Ол өндірілген Далян, Түркияның оңтүстік-батыс жағалауында, жетілген балықтардан көшіп келеді Köyceğiz көлі.[18]

Испания

Боттарға Испания негізінен елдің оңтүстік-шығыс аймағында, автономды қауымдастықта өндіріледі және тұтынылады Мурсия және Аликанте провинциясы. Әдетте ол әр түрлі електен жасалады, соның ішінде, сұр жұпар, тунец, бонито, немесе тіпті қара барабан немесе жалпы линг (соңғы екеуі біршама арзан және аз бағаланған). Өндірістің көп бөлігі қаланың айналасында орналасқан Сан-Педро-дель-Пинатар, жағалауына Мар Менор, сонымен қатар тұзды тоғандар бар.

АҚШ

Флоридада бірнеше өндірушілер бар.[19][20][21] Манате графтығының туристік бюросы боттараны жасау процесі Ежелгі Египеттің қабырға суреттерінде бейнеленген және 1500-жылдардан бастап Флориданың батыс жағалауындағы байырғы американдықтар еуропалық зерттеушілер тап болған кезде кептірілген саршұнақты елеуішті тұтынған деген құжат бар деп мәлімдейді.

Басқа жерде

Басқа жерлерде әр түрлі ұсақ өндірушілер бар. Мысалы, Атлантика трескасынан алынған боттарға (Gadus morhua ) Норвегияның солтүстігінде шығарылады, онда ол ауамен кептіріледі.[22]

Ескертулер

  1. ^ а б c «ботарго». Оксфорд ағылшын сөздігі (Интернеттегі ред.). Оксфорд университетінің баспасы. (Жазылым немесе қатысушы мекемеге мүшелік қажет.); 1-ші басылым
  2. ^ а б Хьюз, Джон П .; Уассон, Р.Гордон (1947), «Ботарго этимологиясы», Американдық филология журналы, 68 (4): 414–418, дои:10.2307/291531, JSTOR  291531
  3. ^ Дэлби, Эндрю (2013) [1996]. Сирена мейрамдары. Маршрут. б. 189. ISBN  0-415-11620-1.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  4. ^ Хьюз және Вассон 1947 ж, б. 415, n4. Америка Құрама Штаттарының сирек кітап бөлмесіндегі тістеу жинағында итальяндық MS Конгресс кітапханасы. Платинада бұл сөз латынның транслитерациясы болып табыладыὠβά τάριχα"
  5. ^ Эндрю Дэлби, Сирена мейрамдары, 1996, ISBN  0-415-11620-1, б.189
  6. ^ 'ᾠά τάριχα' 'тұздау арқылы сақталған жұмыртқалар [балықтар]' Сифнос сифилі Афина III, 121 С-та келтірілген. Хьюз және Вассон 1947 ж, б. 415
  7. ^ а б Дино Джоаннидс, Тамақ: Нағыз итальяндық тағам: ингредиенттер және рецепттер, 2014, ISBN  1409052486, с.в.
  8. ^ Марк Курланский, Тұз: әлем тарихы, Кнопф, 2011, ISBN  030736979X, б. 39
  9. ^ Maestro Martino da Como, транс. Стефания Барзини, Пісіру өнері: алғашқы заманауи аспаздық кітап, 2005, ISBN  0520928318, б. 112
  10. ^ Coroneo, V. (2009). Брандас, В., Санна, А., Санна, С., Карраро, В., Десси, С., Мелони, М. «Ботаргоның микробиологиялық сипаттамасы. Классикалық және молекулалық микробиологиялық әдістер». Индустри Алиментари. 48 (487): 29-36. Архивтелген түпнұсқа 2014-04-07. Алынған 2014-04-06.
  11. ^ а б Райли, Джиллиан (2007). Итальяндық тағамның Оксфорд серігі. Оксфорд университетінің баспасы. бет.63 –4, 209, 500. ISBN  0198606176.
  12. ^ Өт, Кен; Редди, Колли П .; Регенштейн, Джо М. (2000), «Арнайы теңіз өнімдері», Мартин, Рой Э. (ред.), Теңіз және тұщы су өнімдері туралы анықтама (2000): 403, CRC Press, б. 416, ISBN  1566768896
  13. ^ а б Дженкинс, Нэнси Хармон (2003). Маңызды Жерорта теңізі: аймақтық аспаздар негізгі ингредиенттерді қалай өзгертеді. ХарперКоллинз. 41-43 бет. ISBN  0060196513.CS1 maint: ref = harv (сілтеме)
  14. ^ Katselis G., және басқалар. (2005). Балық шаруашылығын зерттеу 75:138-148
  15. ^ Ауыл шаруашылығы - Сапа саясаты - (PDO / PGI) Балғын балықтар, моллюскалар мен шаян тәрізділер және олардан алынған өнімдер Мұрағатталды 2008-09-16 сағ Wayback Machine
  16. ^ «Imraguen Әйелдер муллет Ботарго», Биологиялық әртүрлілікке арналған баяу тамақ қоры, толық мәтін Мұрағатталды 9 сәуір 2014 ж., Сағ Wayback Machine
  17. ^ «La Bottarga tra Sardegna e Senegal», Африка, 1 маусым 2010 жыл, толық мәтін
  18. ^ Петрини, Карло (2004). Баяу тамақ: дәмге арналған жағдай. Колумбия университетінің баспасы. б.129.; «Уылдырық». Дәм сандығы. 2014 жылдың сәуірінде алынды. Күннің мәндерін тексеру: | рұқсат күні = (Көмектесіңдер)
  19. ^ Крис Шерман, «Ро, Ро, Рота Мотта», Флорида тренді, 10/4/2012 толық мәтін
  20. ^ Джон Т. Edge, Боттарга, үйде қалатын экспорт, The New York Times 2013 жылғы 22 шілде толық мәтін
  21. ^ Боттарға дәм, Брэдентондағы Конвенция және Брэдентондағы келушілер бюросы, Флорида
  22. ^ «Боттарға Бореалис» [1]