Марцелла Хазан - Marcella Hazan

Марцелла Хазан
Marcella Hazan.jpeg
ТуғанМарцелла Полини
(1924-04-15)1924 жылғы 15 сәуір
Чезенатико
Өлді2013 жылғы 29 қыркүйек(2013-09-29) (89 жаста)
Longboat Key, Флорида
КәсіпЖазушы
ҰлтыИтальян
АзаматтықАмерикандық
Алма матерФеррара университеті
Жанраспаздық кітаптар
Көрнекті марапаттарДжеймс Сақал қорының өмір бойғы жетістігі марапаты
ЖұбайыВиктор Хазан (1955–2013; оның қайтыс болуы)
БалаларДжулиано

Марцелла Хазан (не.) Полини; 15 сәуір 1924 - 29 қыркүйек 2013) болды Итальян - туылған тамақ дайындау кітаптары жарық көрген жазушы Ағылшын.[1] Ол аспаздық кітаптар көпшілікті таныстыруымен есептеледі АҚШ және Біріккен Корольдігі дәстүрлі техникаларға Итальяндық тағамдар.[1] Ол қарастырылды аспаздар және басқа тамақ жазушылар[2] дояны болу Итальян тағамдары.

Өмірбаян

Хазан 1924 жылы қаласында дүниеге келген Чезенатико жылы Эмилия-Романья.[1] Ол қос докторлық дәрежеге ие болды[3][4] жылы жаратылыстану ғылымдары және биология бастап Феррара университеті және Падуа университеті. Ол өзінің еңбек жолын жаратылыстану пәнінің мұғалімі болып бастады[5]. 1955 жылы ол үйленді Виктор Хазан, Италияда туылған, Нью-Йоркте тәрбиеленген Сефард еврей кім кейіннен атаққа ие болды шарап жазушы, және жұп көшті Нью-Йорк қаласы бірнеше айдан кейін.[6]

Хазан үйленгенге дейін ешқашан тамақ пісірмеген. Ол 1997 жылғы кітабының кіріспесінде айтып өткендей Марцелла Кучина,

«... мен өмірдің көптеген құлдырауларын көңілді шеше алатын, бірақ немқұрайлы тамақпен емес, жас, еңбекқор күйеуді тамақтандыруым керек болды. Италияда мен бұл туралы ойланған уақытты босқа жібермес едім. Менің анам тамақ пісірді, әкем тамақ пісірді, екі әжем де пісірді, тіпті жинауға келген ферма қыздары да тамақ істей алатын болды. Менің Нью-Йорктегі пәтерімнің асханасында ешкім болмады ».

Ол алдымен Италиядан келген аспаздық кітаптарды қолдана бастады, бірақ содан кейін оның үйде сезінген хош иістер туралы есте сақтау қабілеті оларды көбейтуге мүмкіндік беретінін түсінді. «Ақыр соңында, мен қабылдаған әдістердің кейбіреуі идиосинкратикалық тұрғыдан өзімдікі екенін білдім, - деп еске алды ол, - бірақ мен олардың көпшілігі үшін дәстүрлі итальяндық аспазшылардың тәжірибесінен дәлелдедім».

Хазан өз пәтерінде аспаздық сабағын бере бастады және 1969 жылы өзінің классикалық итальяндық тағамдар мектебін ашты. 1970 жылдардың басында, Крейг Клэйборн, ол кезде тамақ редакторы кім болды New York Times, одан қағазға рецепттер қосуды сұрады[дәйексөз қажет ]. Ол өзінің алғашқы кітабын шығарды, Классикалық итальяндық аспаздар кітабы, 1973 ж. 1980 ж. британдық оқырманға бейімделген нұсқада жарық көрді Анна Дель Конте, ол жеңді Андре Саймон атындағы сыйлық. Жалғасы, Классикалық итальяндық тағамдар, кейіннен 1978 ж .; екеуі бір томға жиналды, Классикалық итальяндық тағамдар, 1992 ж. Оның 1997 ж. кітабы Марцелла Кучина жеңді Джеймс Сақал «Жерорта теңізінің үздік аспаздық кітабы» сыйлығының қоры Джулия Чилд Келесі жылы «Халықаралық үздік аспазшы» сыйлығы.[7] Ол итальян тілінде жазды, ал оның кітаптарын күйеуі аударды.[1]

Хазанның тамақ кітапшаларында дәстүрлі түрде американдық немесе британдықтардың әсерінсіз болатын дәстүрлі итальяндық тағамдар бар. Осы мақсатта оның рецептерінде итальяндық үйге тән ингредиенттер қажет (Италиядан тыс жерлерде қол жетімді емес жеңілдіктер бар). Олар сонымен қатар екі теңдестірілген «негізгі тағамдардың» итальяндық мәзіріне, содан кейін салат пен десертке сәйкес келу үшін жасалған. Хазан тағамды машинада емес, қолмен дайындаудың және оны пештің үстінде емес, пештің үстінде қыздырғыштың үстінде пісірудің ұқыпты тәсілін қаласа да, оның рецептері қарапайым болуы мүмкін, олардың ішіндегі ең танымал бірі (өз есебі бойынша) жай а тауық екеуімен қуырылған лимон оның қуысында.[8] Оның итальяндық томат тұздығының танымал рецепті Нью-Йорк Таймс газетінің тағамдар бөлімінде жиі келтіріледі.

Хазан ұсынатын әдістердің қатарына:[маңыздылығы? ]

  • Таңдау көкөністер олар барлық маусымды тамақтандыруды жоспарлайды.
  • Пісірмес бұрын көкөністерді жарты сағат бойы суық суға салып қойыңыз, бұл барлық ұнтақтарды кетіреді. Оларды жұмсақ болғанға дейін пісіріңіз, бірақ олар хош иісті емес, сондықтан олар хош иісі бай болады.
  • Қуырылған кезде пияз, оларды салқын табаға маймен салыңыз және ақырын қыздырыңыз; бұл олардың дәмін бірте-бірте босатып, ыстық табада бастаудан гөрі жұмсақ дәм береді.
  • Кейбір түрлері болса да макарон, сияқты теглиелла, үйде жақсы, басқалары ұнайды спагетти, кептірілген түрде сатып алу керек. Макарондарды тұздыққа мұқият сәйкестендіру керек.
  • Зәйтүн майы әрдайым қуыру үшін ең жақсы таңдау емес; нәзік хош иістендірілген тағамдарда май және өсімдік майы пайдалану керек.
  • Сарымсақ машиналары аулақ болу керек.

Хазан жиі[бұлыңғыр ] оның рецептерінде Италияда тағамның қалай жейтінін сипаттайтын немесе өзінің жеке естеліктерімен бастайды. Оның рецепті кофе мұз бірге көпіршітілген кілегей, енгізілген Классикалық итальяндық тағамдар, басталады:

"Granita di caffè con panna итальяндық кафелер жазда қоятын ең жақсы белгі болды. Түстен кейін оңтүстік күн сәулесі бәсеңдеді, бұл уақытты кетірудің ең жақсы тәсілдерінің бірі болды, егер сіз өмірге кедергі келтіргенде, гранит 's кристалдары тілде ериді, қасықпен қасыққа дейін, сіздің ауызыңыздың төбесі қатты кофенің хош иісімен көмкерілген мұз үңгіріндей сезіледі. Өкінішке орай, түсініксіз түрде граниталар жоғалып кетті. Сіз мұны үйде оңай жасай аласыз, бірақ тамақ өңдеушімен оны жасау бұрынғыға қарағанда оңай ».

Хазан есептелді[9][кім? ] үшін құмарлықты бастаумен бальзам сірке суы, бірдеңе кейінірек адамдар мұны шамадан тыс пайдаланып жатыр деп ойлаған кезде өкінді.[10]

Крейг Клайборн Хазанның жұмысы туралы: «Америкада таза итальяндық аспаздықтың Ізгі хабарын тарату үшін ешкім ешқашан көп нәрсе жасаған емес».[1][тексеру сәтсіз аяқталды ] Тағам сыншысы Джеффри Стингартен, бір кездері саяхаттаған[маңыздылығы? ] Хазандардың екінші үйіне Венеция аспаздық сабақ үшін, деп болжады Классикалық итальяндық тағамдар «бүкіл ұрпақ үшін маңызды итальяндық тағамдар кітабына айналады»[Бұл дәйексөзге дәйексөз керек ]. Шолуда Марселланың итальяндық тағамдары үшін salon.com, Крейг Селигман Хазанның «шыдамсыздық пен сыншылдық тонын» сынға алды, бірақ оған: «... оның рецептері соншалықты әдемі және соншалықты сенімді және көбінесе өте қарапайым, сондықтан оны құрметтеу мен өзіне қарамай сүюден басқа не істей аласың? « [11]

1998 жылы Хазан аспаздық мектебінен кетіп, Виктор екеуі көшті Longboat кілті, Флорида. Онда Хазан Нью-Йоркте өзіне қабылданған итальяндық ингредиенттердің бір бөлігін енді ала алмайтынын анықтады және сол жағдайдағы адамдарға аспаздық кітап жазуға шешім қабылдады. Нәтиже болды Марчелла айтады ..., 2004 жылы жарияланған.

Хазан курстарда сабақ берді Француз аспаздық институты. 2003 жылы ол рыцарь атанды Итальяндық ынтымақтастық жұлдызы ордені.[12]

Марцелла Хазан 2013 жылы 29 қыркүйекте Флорида штатындағы Лонгбоат-Ки қаласында қайтыс болды.[1]

Оның ұлы, Джулиано, сонымен қатар аспазшы және мұғалім.

Марапаттар

Библиография

  • Классикалық итальяндық аспаздар кітабы: итальяндық аспаз өнері және итальяндық тамақтану өнері (1973)
  • Классикалық итальяндық тағамдар (1978)
  • Марселланың итальяндық тағамдары (1986)
  • Классикалық итальяндық тағамдар (1992) (Классикалық итальяндық аспаздар кітабы және Классикалық итальяндық тағамдар біріктірілген және қайта қаралған)
  • Марцелла Кучина (1997)
  • Марцелла айтады: аңызға айналған мұғалімнің шеберлік сыныбындағы итальяндықтар даналығы бойынша оның 120 жаңа рецепті бар (2004)
  • Амаркорд: Марцелла есінде (Gotham Books, 2008)
  • Ингредиент: Марселланың нарыққа нұсқауы (Виктор Хазанмен, Скрипнермен, 2016)

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e f Северсон, Ким (30 қыркүйек, 2013). «Марцелла Хазан, 1924-2013: американдықтардың итальяндық тағамды дайындау әдісін өзгертті». NY Times. Алынған 30 қыркүйек, 2013.
  2. ^ Уиллан, Энн; Фридман, Эми (17 қыркүйек, 2013). Бір уақытта бір суфле: тамақ және Франция туралы естелік (Ағылшын ред.). Сент-Мартин баспасөзі. б. 128. ISBN  978-0312642174.
  3. ^ https://www.jamesbeard.org/blog/memoriam-marcella-hazan
  4. ^ https://www.nytimes.com/2013/09/30/dining/Marcella-Hazan-dies-changed-the-way-americans-cook-italian-food.html
  5. ^ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/oct/06/marcella-hazan
  6. ^ Северсон, Ким (9 қыркүйек 2008). «Жақсы, жаман, бай, макарон үшін». New York Times. б. F1, Нью-Йорк басылымы. Алынған 8 қазан 2013.
  7. ^ «ЕСІМДЕ: МАРСЕЛЛА ХАЗАН». Ресми Джеймс Сақал Қорының блогы. Алынған 1 қазан, 2013.
  8. ^ Хазан, Марчелла. Классикалық итальяндық тағамдар, Alfred A. Knopf Inc, 2010, б. 327-328
  9. ^ «Дәмі: үйде біздің ас үйде». www.sptimes.com. Алынған 2016-06-12.
  10. ^ «Марчелла Хазан - Бұл уақыт туралы! Мейізден жасалған тәттілік ... | Facebook». www.facebook.com. Алынған 2016-06-12.
  11. ^ «Дұрыс емес, ұрылған, жыртылған және боялған салон нағыз аспаздардың күнделікті қолданатын аспаздық кітаптарына сәлем береді». Салон. 1999 жылғы 27 желтоқсан. Алынған 30 қыркүйек 2013.
  12. ^ а б «Onorificenze - Dettaglio del conferimento». Алынған 2 тамыз 2015.

Сыртқы сілтемелер