Хочепот - Hochepot - Wikipedia
 | Бұл мақала үшін қосымша дәйексөздер қажет тексеру. (Мамыр 2017) (Бұл шаблон хабарламасын қалай және қашан жою керектігін біліп алыңыз) |
The хоппот (Голланд: саят) - бұл өте көп бағаланған тағамның түрі Норд-Пас-де-Кале Франция аймағы, және Фландрия және Хайнавт Бельгияда. Оның шығу тегі орта ғасырларға барып тіреледі және алғашқы белгілі рецептері - Сионның қолжазбасында, 13-ғасырда француз тілінде жазылған ежелгі аспаздық трактат. Дәл сол сөз голланд тілінде де, француз тілінде де қолданылғанымен, оның голланд тіліне еш қатысы жоқ қарақұйрық ол картоп пюресінен дайындалған тағам және оның барысында рецепті жасалған деп айтылады Лейден қоршауы 1574 жылы.
Анықтама
Бұл фламанддық бұқтырғыш үкі, қой еті, тұздалған бекон және көкөністер. Бұқтырылған көкөністер голландиялық лақтырғыштан айырмашылығы тұтастай беріледі, онда пюре түрінде беріледі.
Бұрын хош иіс дегеніміз балшықтан жасалған ыдыста етпен, каштанмен және шалқанмен дайындалған тағам. Қазіргі кезде оны әр түрлі ет түрлерімен дайындайды: сиыр қабырғалары, қой етінің иығы немесе мойны, бұзау етінің кеудесі немесе бұзау мойны, тұздалған шошқа еті, шошқа құлақтары мен шошқа еттері және шұжықтар. Олар қыста көкөністермен қайнатады: сәбіз, паснип, пияз, пияз, балдыркөк, картоп және шөптер.
Шығу тегі және этимологиясы
Бұл Францияның солтүстігінен алынған ескі рецепт және Фландрия мен Хайнавт провинциясының эмблемалық тағамы. Бұл сөздің этимологиясы ескі француз тілінен шыққан, «ағылшынша» шайқау «деген мағынаны білдіреді.» Термин «сиыр етінің бөліктерімен пісірілген көкөністер қосылған қуырылған тауық етін де білдіреді.
Тарихи негіздер
Аспаздықтың француз тіліндегі ең көне трактаты - Сионның қолжазбасы. Ол 13 ғасырдың соңында жазылған. Ол Валаның кантональды кітапханасынан табылды. Онда қабан мен маралдың етін қалай орналастыруға болатыны туралы рецепт келтірілген, ол «Ұзын қайнатылған, ішінен ұзындығы бойынша тостаған болуы керек. Содан кейін сығылған маймен және көп шараппен суға пісіріңіз. камелин тұздығы ".
Егер тағаммен бірге жүретін ешқандай көкөніс қолжазбада айтылмаған болса, онда ол тұздалған ет үшін бірдей емес. Оны орналастыру үшін ол: «Ылғалдандырыңыз. Содан кейін өте жақсы жуыңыз. Бірінші сорпаны лақтырып тастаңыз. Таза сумен жуыңыз. Салқындатыңыз. Содан кейін жіңішке тілімдерге бөліңіз. Жарты сумен және жартылай ақ шараппен қайнатыңыз. Содан кейін қабықты тазалаңыз. көмірге пісірілген каштан.Барлығын табаққа салыңыз. Аң етін сорпамен беріңіз. Қыша қосып жеңіз ».
Мұндай дайындық қолжазбаның рецепт рецептіне өте жақын Гент университетінің кітапханасы 15 ғасырдың аяғы немесе 16 ғасырдың басына жатады. Хокпоттың бұл рецепті елік «Om hutspot te redenen van een hert» деп аталады. Бұл пияз мен қызыл шараптан тұратын ортағасырлық бұқтырғышқа ұқсайды. Сізге марал еті, пияз және қызыл шараптан басқа верюй майы, май, қант, мускат жаңғағы және кардамон керек деп хабарлайды. Ол кезде сұйықтықта пісірілген ет түрі ғана болған. Бұл ортағасырлық шешендіктерді қазіргі фламандиялық шешоптармен байланыстыруға мүмкіндік беретін жалғыз ұқсастық.
Le Viandier de Taillevent, ең көне қолжазбасы 14 ғасырда жазылған, құс еті бар бір ғана хопотниктің рецепті бар. Ең көне нұсқасы Сионның қолжазбасындағы нұсқасы болып қала береді. Мұнда былай делінген: «Hochepot de poullaile metez par membres sur saire de sait de prenez ung pou de brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & te” хатшы ».[1]
Оның қазіргі заманғы редакторы «Виандьенің әртүрлі нұсқалары Тайлевент туылғанға дейін Сион қолжазбасының түпнұсқасын қайта жазу және кеңейту болып табылады» деп растайды.
Хокпоттың рецепті уақыт өткен сайын өзгерді және бұл рецепт Генттегі хопоттың рецептіне мүлдем ұқсамайды. Сионның қолжазбасында бұл «беконмен қуырылған құс етінің бөліктері бар бұқтырғыш. Оны сорпада қайнатады және біраз бауыр мен тостпен қалыңдатады. Даршын мен манигутаға дәмдеуіштер қосып, содан кейін біраз майлықпен араластырады айқын көрініс ».
Орта ғасырлардағы гексопот және оның алуан түрлі рецептері қазіргі гексопоттың атасы деп айтудан басқа дәлірек анықтама беруге мүмкіндік бермейді.
Тамақты / сыраны / шарапты жұптастыру
Дәстүрлі түрде Норд-Пас-де-Кале аймағында бұл тағам лагермен немесе жаңа, жас, ақ шараппен бірге жүреді.