Евгений Бразье - Eugénie Brazier

Евгений Бразье
Eugénie Brazier chef.png
«la mère Brazier»
Туған(1895-06-12)12 маусым 1895 ж
La Tranclière, Айн, Франция
Өлді1977 жылғы 2 наурыз(1977-03-02) (81 жаста)
Сен-Фой-лес-Лион, Франция
БалаларГастон Бразье (ұлы) (1914–1974)
Аспаздық мансап
Пісіру стиліЛионез тағамдары

Евгений Бразье (12 маусым 1895 - 2 наурыз 1977), белгілі «ла mere Brazier », болды а Француз аспазы ол 1933 жылы екі мейрамханада үшеуі үш Мишелин жұлдызына ие болған бірінші адам болды: La Mère Brazier қосулы Rue Royale, Лионның басты көшелерінің бірі, ал екінші, сонымен қатар Альпі тау бөктеріндегі La Mère Brazier деп аталады. Col de la Luère.[1] Бұған дейін салыстыруға болмады Ален Дукас 1998 ж. Michelin Guide шығарумен алты жұлдызмен марапатталды.[2] Ол сондай-ақ үш ақша тапқан алғашқы әйел болды Мишелин жұлдыздары.

Жылы туылған La Tranclière бөлімінде Айн Лион маңында,[3] ол өзінің алғашқы мейрамханасын ашты, La Mère Brazier, 1921 жылы тамақ сыншысынан көмек алу Курнонский.[дәйексөз қажет ] Бразье дамыды Лионез тағамдары,[4] дәстүр Пол Бокуз кейінірек бүкіл әлемде жетістікке жетті.[5]

Ерте өмір

Брейзер 1895 жылы 12 маусымда дүниеге келген Бур-ан-Бресс.[6][7] Оның ата-анасы жақын жерде ферма иесі болған Сертификаттар.[8] Бес жасында ол анасының ерекшелігі болған екі пирог жасауды үйренді.[6] Ол мектепте тек қыста оқыды[8] оның шаруашылық міндеттеріне байланысты.[6] Ол 10 жасында шешесі қайтыс болды, және оны өз фермасында жұмыс істеуге көмектесу үшін отбасына орналастырды; оның бөлмесі мен үстелінен басқа ол жыл сайын бөртпе және жаңа көйлек алды.[8] Ол жиырма жасқа дейін әр түрлі фермаларда жұмыс істей берді.[8] Ол жастайынан тамақ дайындағанды ​​ұнатқан.[8]

1914 жылы 19 жасында ол жалғыз басты ана болды;[9][7] кейбір деректерде оның әкесі оны осы кезде қуып жібергені туралы айтылады.[7] Содан кейін ол Лионда тұрмыстық қызметке Миллиат есімді отбасына түсіп, алдымен қызметші және күтуші, содан кейін аспаз болып жұмыс істейді.[1][8][10]

Мансап

La Mère Brazier
Мас Риллиер зиратындағы құлпытас (Мирибел, Айн )

Оның табысын арттыру мақсатында[10] ол Mère Filloux-те жұмыс істей бастады, екіншісі Mères Lyonnaises, оның ас үйінде тек әйелдер жұмыс істейтін.[1] La Mère Fillioux-да болған кезінде ол жасауды үйренді volaille demi-deuil, деп те аталады poularde de Bresse demi-deuil (жартылай жоқтаудағы тауық), оның нұсқасы оны әйгілі етеді.[1][10] Тағам а Тауық еті кесектерімен қара трюфель тері астына салынған, содан кейін букеронмен браконьерлікпен айналысқан.[10] Пісірілген кезде трюфель тауықтың ақ терісі арқылы жалпы көрінісі ақ-қара болып көрінді; демек, атау жартылай жоқтау. Сонымен қатар ол ойыншық, ортолан, кекілік сияқты ойын түрлерін қалай дайындауды үйренді.[8]

Бразье Филлоға жұмыс жасау қиынға соқты.[8][6] Тамыз айында La Mère Fillioux жабылып, Бразье тағы бір Brasserie du Dragon мейрамханасына жұмысқа барады.[8]

1921 жылы, ол 26 жасында, өзінің алғашқы мейрамханасын, 12 Rue Royale-де ашты.[1][11][7] Ол қатысушыларға арналған салқын фуршет дайындауға жалданды Спидо Жыл сайынғы ат жарысы, ал жарыстың директоры оның ас әзірлегеніне қатты таңданғаны соншалық, оны жыл сайын осы шараның банкетін дайындауға жұптарға келуін өтінді.[6] Бұл оның беделін анықтады.[6]

Ол ингредиенттер туралы өте мұқият болды; оның тауық сатушысы бір кездері ол құстарға маникюр жасамай тұрып, оны қабылдамас бұрын береді деп әзілдеген.[11] Ол тазалыққа бірдей талап қойды, тазарту үшін қоймаларды күнделікті босатып отырды.[11] Ол ысыраптан аулақ болды, қызметкерлерге түскі асты дайындап, шошқаларды тамақтандыру үшін тамақ ішетін табақтарда қалған заттарды үнемдеді.[11] Оның мәзірі маусымдық қол жетімділікке сәйкес өзгерді.[8] Көкөністер аз болған кезде ол макарон гратинін ұсынды.[8]

Ол Rue Royale-де үйін екі рет кеңейтті[6] 1932 жылы екінші мейрамхананы ашты,[6] Лионның батысында Ле-Кол-ла-Луереде, бұрынғы аңшылық лагерінде.[1][10] Ол оны сатып алғанда ғимаратта су, газ және электр қуаты болмады.[8] Мишелин сол жылы жаңа мейрамханаға екі жұлдыз сыйлады.[6]

1933 жылы екі мейрамханаға үш Мишелин жұлдызы берілді, бұл кез-келген аспазда бірінші рет алты жұлдыз болған.[11][7] Рекордты 64 жылдан кейін 1997 жылы ғана аспаз Ален Дюкасс сәйкестендірді.[7]

Кезінде Екінші дүниежүзілік соғыс нормативті заңдарды бұзғаны үшін оған айыппұл салынды және түрмеге қамалды.[8]

Пол Бокуз 1946 жылдан бастап онымен бірге оқыған[12] ол 20 жасында комисс.[1][10] web | url =https://www.eater.com/2016/8/12/12382076/eugenie-brazier%7Ctitle=Eugénie Бразье - француз тағамдарының айтылмаған батыры | соңғы = Рейд | бірінші = Дебора | дата = 2016-08-12 | веб-сайт = Жегіш | тіл = en | қол жеткізу күні = 2020-02-16}} [13] Бернард Пакауд 1962 жылдан бастап оған тәлімгер болды, оны аспазшы болуға шабыттандырды.[14]

Мишелин 1968 жылы Le Col de la Luere мейрамханасының жұлдыздарының бірін алып тастады.[1] Төрт жылдан кейін Бразье зейнетке шықты.[1] Мишелин үшінші жұлдызды басқа әйелге бергенге дейін 50 жыл өтті.[10]

2001 жылдан бастап Rue Royale мейрамханасын Брейзердің немересі басқарды.[6] 2020 жылдан бастап Лион мейрамханасы оны 2008 жылы сатып алған Матье Вианнайдың меншігінде жұмыс істеп тұрды.[15] Луередегі мейрамхана енді жоқ.[6]

Мәзірлер мен тағамдар

La Mère Brazier мейрамханаларындағы мәзірлер бірдей болды және бүкіл мансабында аз өзгерді.[12] Bocuse оны «классикалық күту режимі» және «оның беделі тірелген мәзір» деп атаған мәзір quenelles de brochet (шортан варениктері), poularde demi-deuil, және fonds d’artichauts au foie gras (артишок жүректері фуа-грамен), әдетте жас Божоланың сүйемелдеуімен жүреді. Жартылай жоқтаудағы тауық ол танымал болған тағам болды. Британдық тамақ жазушы Элизабет Дэвид артишок тағамын «мен ішкен ең дәмді салаттардың бірі» деп атады.[1]

Аспаз кітабы

Бразье аспаздық кітабы, Lesrets de la mère Brazier, 1977 жылы қайтыс болғаннан кейін жарық көрді.[10] 2014 жылы бұл атаумен ағылшын тіліне аударылды La Mere Brazier: қазіргі заманғы француз тағамдарының анасы.[10] Бокуза мен Пакаудың әрқайсысы алғысөз жазды.[10][12][14]

Мұра

Бразье атындағы көше (Лион )

Бразье Лионда қазіргі шеф-аспаздар тобын құрды, оның құрамына оның шәкірті Пол Бокуз кірді.

Ол қайтыс болғаннан кейін оның жетістіктері ұмытылды; 1998 жылы Ален Дкузес алтыншы Мишелин жұлдызын алған кезде New York Times«тамақ және шарап жазушы, Флоренс фабрикасы және басқа бірнеше газет кез-келген аспаздың алты жұлдыз алғанын бірінші рет жариялады.[16] Кейінірек қағаз түзету жасады.[17] 2016 жылы Итер оған «Тарих осы ықпалды аспазды қалай өшірді» деген тақырыпшалы функция жазды. Квентин Кру 1978 жылғы кітап, Францияның ұлы аспаздары, оны әрең еске алады және Bocuse бөлімінде ол туралы мүлдем айтпайды және бұл 2007 ж Тағам: дәм тарихы, француз, неміс, бельгиялық, американдық және британдық тамақ тарихшыларының очерктер жинағы,[18] Бразьердің барлық маңызды замандастарын талқылайды, бірақ ол туралы айтпайды.[10]

Оны а Google Doodle 12 маусымда 2018 жылы, оның туғанына 123 жыл.

Оның 2019 деректі фильмінде, Жылу: ас үй (R) эволюциясы, Майя Галлус «(оны жазды) тарихқа қайта оралды.»[19] Өзінің өлімінен кейін жарық көрген аспаздық кітабына алғысөзінде Бокус оны «ғаламдық гастрономияның бір тірегі» деп атады.[12]

Курнонский үшін ол әлемдегі ең үлкен тағамдар болды.[11] Дрю Смит «Оның асханасы қазіргі француз гастрономиясының бастамасы болды деп айту алыс емес» деп жазды.[11]

Брейзердің аспаздық өнері танымал болды, оның ішінде клиенттер де қызықтырды Шарль де Голль, Валери Жискар д'Эстен, және Марлен Дитрих, кім оны жақсы көрді Langouste Belle Aurore, коньяк пен кремге малынған тұтас тәтті омар.[20] Ол New York Times некролог оның досы екенін айтты Премьер-Министр Эдуард Эрриот.[21]

Евгений Бразье сыйлықтары

Оның құрметіне жыл сайынғы бірнеше сыйлықтар беріледі.[22] «Гран-при Евгений Бразье» әйелдің немесе әйелдердің аспаздығы туралы жазған аспаздық кітабын таниды.[22] «Prix du Roman et Essai Gourmand» эсселерді немесе романдарды таниды.[23] Тағы бір сыйлық иллюстраторларды немесе фотографтарды атап өтеді.[24] Біреуі назар аударады ла Франкофония.[25] 2012 жылы қазылар алқасының мүшелері Пол Бокуз, Марк Ламброн (жазушы және қазылар алқасының президенті), Даниэль Мазет-Делпуш (аспазшы l'Élysée 1988-1990 жж.), Джакот Бразье, Рейн Саммут (бас аспазшы Баклажан La Fenière, Лурмаринде), Франсуаза Моннет (Le Progrès de Лион ) және Валери Буварт (журналдың) Регал).[26]

Жеке өмір

Евгений Бразье 1977 жылы наурызда қайтыс болды[21][19] жылы Сен-Фой-лес-Лион. Оның Гастон атты бір ұлы болған.[10] Ол ешқашан үйленбеген, бірақ Лионда болған кезде жүргізуші болып жұмыс жасаған серіктес болған.[8]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e f ж сағ мен j Бернштейн, Лейла (1998-03-18). «Ол бірінші алты жұлдызды аспаз болды». Los Angeles Times. Алынған 2020-02-16.
  2. ^ Фабрикант, Флоренция (1998-03-04). «Мишелинге арналған бірінші нұсқа: алты аспазды бір аспаз жеңді». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 2020-03-09.
  3. ^ «Евгений Бразье кім болған?». Апта. Мұрағатталды түпнұсқасынан 2018-06-16. Алынған 2018-06-16.
  4. ^ «Histoire de la gastronomie 2/4». franceculture.fr. Франция радиосы. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 5 маусымда. Алынған 30 шілде 2015.
  5. ^ Годри, Франсуа-Регис. «Paul Bocuse: deni gastronomie française» pape «derniers құпиялары». lexpress.fr. Express-Roularta тобы. Мұрағатталды түпнұсқадан 2015 жылғы 8 тамызда. Алынған 30 шілде 2015.
  6. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к Блан, Джордж; Джобард, Коко (2001). Қарапайым француз тағамдары: біздің аналарымыздың ас үйінен алынған рецепттер. Лондон: Cassell & Co. 11-14 бет. ISBN  0-304-35997-1. OCLC  48389423.
  7. ^ а б c г. e f Дуэт, Элеонора (2016 жылғы 12 маусым). «Eugénie Brazier, la première femme aux trois étoiles au guide to Michelin». RTL.fr (француз тілінде). Алынған 2020-03-05.
  8. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n Бразье, Евгений (1977). La mère Brazier: заманауи француз тағамдарының анасы. Нью Йорк. 15-35 бет. ISBN  978-0-8478-4096-0. OCLC  832278437.
  9. ^ Уоринг, Оливия (2018-06-12). «Француз аспазы Google Doodle-ды алатын Евгений Бразье кім болды?». Метро. Алынған 2020-02-16.
  10. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л Рейд, Дебора (2016-08-12). «Евгений Бразье - француз тағамдарының айтылмаған батыры». Жегіш. Алынған 2020-02-16.
  11. ^ а б c г. e f ж Смит, Дрю (1977). Аудармашының ескертпесі La mère Brazier: заманауи француз тағамдарының анасы. Нью Йорк. 9-11 бет. ISBN  978-0-8478-4096-0. OCLC  832278437.
  12. ^ а б c г. Bocuse, Paul (1977). Алғы сөз La mère Brazier: заманауи француз тағамдарының анасы. Нью Йорк. 6-7 бет. ISBN  978-0-8478-4096-0. OCLC  832278437.
  13. ^ McBride, Anne E. (20 шілде 2018). «Пол Бокузаның күрделі мұрасы | Джеймс Сақал қоры». www.jamesbeard.org. Алынған 2020-02-16.
  14. ^ а б Пакауд, Бернард (1977). Алғы сөз La mère Brazier: заманауи француз тағамдарының анасы. Нью Йорк. б. 7. ISBN  978-0-8478-4096-0. OCLC  832278437.
  15. ^ «La mere brazier». La mère Brazier мейрамханасы. Алынған 2020-02-16.
  16. ^ Коэн, Аманда (11 қараша 2013). «Талантты әйел аспаздар БАҚ үшін көрінбейді». www.nytimes.com. Алынған 2020-02-16.
  17. ^ Фабрикант, Флоренция (1998-03-04). «Мишелинге арналған бірінші нұсқа: алты аспазды бір аспаз жеңді». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 2020-02-16.
  18. ^ Фридман, Пол; Фридман, профессор Пол (2007). Тағам: дәм тарихы (Калифорниядағы тамақтану және мәдениет). ISBN  978-0520254763.
  19. ^ а б «Сіз білетін аспазшылардың құжаттық ерекшеліктерін көруге тиіссіз» жетекші «Ас үй мәдениеті» революция [трейлер] «. Сіз білетін әйелдер®. 2019-02-19. Алынған 2020-02-16.
  20. ^ Бейкер, Кэти (26 наурыз 2014). «Француз ас үйінің ханшайымы». Мұрағатталды түпнұсқадан 2015 жылғы 5 қаңтарда. Алынған 5 қаңтар 2015.
  21. ^ а б «Евгений Бразье Францияда қайтыс болды; бас аспаз қарапайымдылыққа баса назар аударды». New York Times. 4 наурыз 1977 ж. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 13 маусымда. Алынған 12 маусым 2018.
  22. ^ а б «Гран-при Евгений Бразье». www.prix-litteraires.net. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 12 маусымда. Алынған 12 маусым 2018.
  23. ^ «Евгений Бразье - Prix du Roman et Essai Gourmand». www.prix-litteraires.net. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 12 маусымда. Алынған 12 маусым 2018.
  24. ^ «Евгений Бразье - Prix de l'Iconographie Prix». www.prix-litteraires.net. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 12 маусымда. Алынған 12 маусым 2018.
  25. ^ «Prix Eugénie Brazier - Prix Francophonie». www.prix-litteraires.net. Мұрағатталды түпнұсқадан 2018 жылғы 12 маусымда. Алынған 12 маусым 2018.
  26. ^ Жан-Франсуа Месплед, Les Recettes des Grands-Mères репортаж бойынша Гран-при Евгений Бразье Мұрағатталды 2019-07-01 сағ Wayback Machine L'Hotellerie рестораны, 20 қараша 2012 ж

Әрі қарай оқу

  • Бушет, Бернард. (2018). Les reines Méres de Lion: la Mère Fillioux, la Belle Epoque, la Mère Bizolon, les Années Folles, la Mère Brazier, les Trentes Glorieuses. ISBN  9791097527051
  • Мелдолеси, Аллесандра. (2008). Eugenie Brazier e le altre. Storie e ricette delle madri dell'alta cucina. ISBN  88-6087-017-8
  • Месплед, Жан-Франсуа. (2011). Евгений Бразье: Un héritage gourmand. ISBN  978-2951570337

Сыртқы сілтемелер