Бауырсақ - Sauerbraten

Бұл мақалада неміс тағамдарынан жасалған қуырылған ет тағамы туралы айтылады. Ойын үшін қараңыз Текше 2: Бауырсақ.
Бауырсақ
Sächsischer Sauerbraten.jpg
Тұздатылған қырыққабат Kartoffelklöße (картоп тұшпарасы)
Түріет тағамы
Курснегізгі курс
Шығу орныГермания
Аймақ немесе штатбүкіл Германия және неміс тілді аймақтар.
Негізгі ингредиенттершарап және / немесе сірке суы, көкөністер мен дәмдеуіштерде маринадталған ет (көбінесе сиыр, бұзау, елік немесе жылқы)

Бауырсақ - бұл маринадталған етден дайындалған дәстүрлі неміс қуыруы. Ретінде қарастырылады ұлттық тағам туралы Германия, және жиі халықаралық деңгейде неміс стиліндегі мейрамханаларда қызмет етеді.[1] Оны әр түрлі етден дайындауға болады, көбіне сиыр еті, сонымен қатар елік, қой мен қой еті, шошқа еті және жылқы.[2][3][4] Пісірудің алдында шикі ет болып табылады маринадталған үш-он күн бойы сірке суының немесе шараптың, судың, шөптердің, дәмдеуіштердің және дәмдеуіштердің қоспасында. Әдетте, етдің қаттырақ кесектерін, мысалы, қуырылған қуырылған ет немесе сиыр етінің төменгі раундын пайдаланады, ал ұзын маринадталған ет жұмсартады. Бауырсақталған кешкі ас әрдайым оны қуыру нәтижесінде пайда болатын сүтті тағаммен бірге жүреді және көбіне картоп құймақтарымен бірге беріледі (Kartoffelpuffer ), картоптан жасалған тұшпара (Kartoffelklöße ), немесе Тінтуір макарон.[5]

Маринадта қолданылатын ингредиенттер және боорт-қайнатылған қайнатқышпен жасалған аккомпаненттер аймақтар бойынша әр түрлі болады. Тағамның аймақтық нұсқаларына мыналар жатады Франкония, Тюрингия, Рейнланд, Саарланд, Силезия, және Швабия.[2]

Этимология

«Sauerbraten» атауы: Неміс шығу тегі және «қышқыл қуыру» дегенді білдіреді. Сөз туындайды Зауэр «қышқыл» немесе «маринадталған» және Братен «қуырылған ет» деген мағынаны білдіреді.[6]

Тарих

Юлий Цезарь ол жіберген кезде байқаған қырыққабат үшін шабыттаушы рөл тағайындалды амфоралар шарапқа маринадталған сиыр етімен толтырылған Альпі жаңа құрылған Рим колониясына Кельн. Осы аңыз бойынша (Юлий Цезарь б.з.д. 44 жылы өлтіріліп, Римнің Кельн қаласы біздің дәуіріміздің 50-ші жылы құрылған), бұл Кельн тұрғындарын Римдік импортқа еліктеуге шабыттандырды.[7] Бұл шағымдар өте кең таралған болғанымен, негізінен дәлелденбеген.

Бірнеше ақпарат көзі қырыққабатты ойлап тапқан деп санайды Ұлы Карл 9 ғасырда қалдық қуырылған етті пайдалану құралы ретінде.[8][9] Әулие Альберт Магнус Ұлы Альберт және Кельн Альберті деген аттармен де танымал, ХІІІ ғасырда тағамды кеңінен насихаттаған.[10][сенімсіз ақпарат көзі ме? ]

Тұздатылған қырыққабат жылқы етінен жасалынбаған, бірақ оны бүгінде көптеген мейрамханалар жасайды Рейнланд, бірақ қазіргі уақытта қырыққабат етінің көп бөлігі сиыр етінен дайындалады.[3][11]

Аймақтық вариациялар

Rinischer Sauerbraten, оған маринадтың қышқылдығы мен қышқылдығына тепе-теңдік беретін мейіз қосылады.

Тұздалған қырыққабаттың көптеген аймақтық нұсқалары бар. Көптеген вариациялар маринадқа арналған ингредиенттерде бар, онда ет кесектерін пісіруден бірнеше күн бұрын батырады.

Тұтастай алғанда, маринадтың негізі де қызыл шарап, сірке суы немесе екеуінің тіркесімі. Германия негізінен өндіреді ақ шараптар сияқты Рислинг және Gewürztraminer, Германияның Францияға жақын аймақтары жиі пайдаланады қызыл шарап тұздықтың негізі ретінде. Шарап сірке суы, алма сірке суы және басқа сорттарын негіз ретінде пайдалануға болады. Германияның шығыс аймақтарынан Польша мен Чехияға жақын рецептер негіз ретінде сірке суын жиі пайдаланады. Көптеген аймақтарда шарап пен сірке суын бірге қолданады.

Дайындық

Қуырылған етді таңдау

Тұздалған қырыққабатты әр түрлі ет қуыруымен жасауға болады. Еттің қаттырақ, арзан кесектерін қолданады - әдетте, қуырылған ет немесе сиыр етінің төменгі раунды.

Марал еті немесе басқа ойын көбіне тұздалған қырыққабат түрінде дайындалады, өйткені дәмдеуіштер мен сірке суы еттің гамдық дәмін кетіреді.[8]

Қуырылған етді маринадтау

Тұздалған қырыққабат

Төменгі жағынан қатты кесілген дөңгелек[12] немесе үш-төрт күн бойы маринадталған,[13] немесе онға дейін,[14] пісірер алдында.

Қызыл шарап сірке суы және шарап әдетте тұздықтың негізін құрайды, оған жердегі хош иісті дәмдеуіштер де кіреді бұрыш бұршағы, арша жидектері, қалампыр, мускат жаңғағы, және лавр жапырағы және аз кориандр, қыша тұқымы, даршын, сойыл, зімбір, және тимьян.[3][15][16] Маринадта пияз, балдыркөк, сәбіз сияқты көкөністер де болуы мүмкін.[13] Қышқылды маринад ет пісірер алдында оны жұмсартуға көмектеседі. Айран сонымен қатар белгілі бір аймақтық сорттарда тұздық ретінде қолданылады.[5][17]Етті маринадтауға жиі кеңес беріледі қыш ыдыс, әйнек, пластик немесе эмаль жалаң металдан жасалған ыдыстан гөрі контейнер, өйткені қышқыл маринад ұзартылған маринадтау кезінде металл ыдыспен әрекеттеседі.

Қуырылған тағамды пісіру

Етті маринадтан алып, кептіргеннен кейін алдымен майға немесе шошқа майына қызартады, содан кейін өрілген Сорылған маринадпен жабылған ыдыста орташа пеште немесе плитада. Қуырылған тағамның мөлшеріне байланысты төрт сағат немесе одан да көп қайнатқаннан кейін, тұздықтар қуырғыштың дәмін келтіре береді және ет піскен кезде оның шырындары да шығады, нәтижесінде өте жұмсақ қуырылады.

Тұздықты дайындау

Қуырылған ет пісірілгеннен кейін, тұздық сүзгіден өткізіліп, қалыңдатылған кастрюльге оралады (көбінесе ұсақталған пряник, лебкучен, немесе зімбірлер, ұн, қаймақ, қоңыр қант және / немесе roux )[3][18] бұл тұздыққа дене мен дәмді қосады. Ол 1982 жылы жабылғанға дейін, Лучовтікі Неміс мейрамханасы Нью-Йорк қаласы ұнтақталған печеньені дәмді тағамның бірі, оның байытылған қырыққабатының тұздығын дәмдеу және қоюлату үшін қолданды.[5][19] Бұл стиль АҚШ-та жарияланғаннан кейін танымал болды Лучовтың неміс тағамдар кітабы: әңгіме және Америкадағы ең танымал неміс мейрамханасының сүйікті тағамдары Джан Митчелл 1952 ж.[13]

Басқа

Қуырылған қырыққабаттың оралған дәмдеуіштері бар.[20][21] Маринадтағы пісірілген қырыққабат кейбір супермаркеттерде сатылады.

Кәстрөлді дәстүрлі түрде сырамен жесе де,[22] ол келесі шарап түрлерімен жақсы жұптасады: Бургундия,[23] Кабернет франкі, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot noir, Рислинг, және Сырах.[24][сенімсіз ақпарат көзі ме? ]

Ескертулер

  1. ^ Гаррет 1898 ж
  2. ^ а б Шератон 1965, б. 147.
  3. ^ а б c г. Куммер 2007, б. 553.
  4. ^ Casada 1996, б. 30.
  5. ^ а б c Saekel 2005, F-5.
  6. ^ Ағылшын тілінің американдық мұра сөздігі (4-ші басылым). (2006)
  7. ^ а б Хассани 2004, б. 156.
  8. ^ а б Шмидт 2003, с.94.
  9. ^ Гертер 1995 ж.
  10. ^ 2 сәуір Азық-түлік тарихындағы бүгінгі оқиғалар
  11. ^ Бэбкок 2002 б. 248.
  12. ^ Американың аспаздық институты Баспа 2006, б. 178.
  13. ^ а б c Митчелл 1953, б. 106.
  14. ^ Сатылымдар 1977, б. 176.
  15. ^ Тұтас дәмдеуіштер қоспасы
  16. ^ Ағаш 1983, с.95.
  17. ^ Ричардс 1966, б. 182.
  18. ^ Youngkrantz 1997, б. 105.
  19. ^ О'Нил 1992, б. 181.
  20. ^ Knorr Entree Mixs-Pot Roast (Sauerbraten) рецепті, 2 унция пакеті (12 пакет): Amazon.com: Азық-түлік және талғампаз тағамдар
  21. ^ Alba Sauerbraten дәмдеуіштері, 0,53 унция пакеттері (12 пакет): Amazon.com: Азық-түлік және талғампаз тағам
  22. ^ Джексон 1998, 53-бет.
  23. ^ Митчелл 1953, б. 107
  24. ^ Тұздалған қырыққабатпен шарап жұбы | Азық-түлік пен шарапты жұптастыру | Тамақ пен шарапты жұптастырыңыз

Әдебиеттер тізімі

  • Бабкок, Эрика М.Л. (2002). Риканың басқа жақтағы әңгімелері. IUniverse.
  • Барер-Штайн, Тельма (1999). Сіз өзіңіздің қандай екеніңізді жейсіз. FireFly кітабы.
  • Casada, Jim & Casada, Ann (1996). Толық Венисонға арналған тағамдар кітабы: өрістен үстелге. Krause басылымдары.
  • Гаррет, Теодор Фрэнсис (Ред.) (1898). Практикалық аспаздық энциклопедиясы. Л. Уиллкотт, 170, Странд, В.С. Лондон. Том. III.
  • Хассани, Надия (2004). Германияның қасықтары: 170 рецепт бойынша неміс аймақтарының аспаздық тағамдары. Гиппокренді кітаптар.
  • Гертер, Джордж Леонард және Гертер, Берте (1995). Bull Cook және шынайы тарихи рецептер мен тәжірибелер (9-шы басылым). Экко.
  • Джексон, Майкл (1998). Ultimate Beer. ДК ересек адам.
  • Куммер, Мэдисон (2007). 1001 тамақ. Andrews McMeel баспасы.
  • Митчелл, қаң (1953). Лучовтың неміс тағамдар кітабы: әңгіме және Америкадағы ең танымал неміс мейрамханасының сүйікті тағамдары. Гарден Сити, Нью-Йорк: Doubleday & Company, Inc.
  • О'Нил, Молли (1992). Нью-Йорк аспаздық кітабы: Пелхам шығанағынан Парк авенюіне дейін, от сөндіргіштерден бастап төрт жұлдызды мейрамханаларға дейін. Workman баспа компаниясы.
  • Ричардс, Ленор & Терап, Нола (1966). Пісіру саны: Үлкен сандарға арналған мәзірді жоспарлау және пісіру (4-ші басылым). Little, Brown, & Co.
  • Саекел, Карола (28 желтоқсан 2005). «Бауырсақ қайнатылған рецепті уақытында шығады». Сан-Франциско шежіресі, F-5.
  • Сатылым, Джорджия (1977). Балшықтан жасалған ыдыс-аяқ. Wiley & Sons.
  • Шмидт, Гретхен (2003). Неміс мақтанышы: сіз мақтанудың 101 себебі сіз неміссіз. Citadel Press.
  • Шератон, Мими (1965). Неміс аспаздық кітабы: Нағыз неміс тағамдарын дайындаудың толық нұсқауы. Кездейсоқ үй.
  • Ағылшын тілінің американдық мұра сөздігі (4-ші басылым). (2006) Houghton Mifflin компаниясы.
  • Американың аспаздық институты (2011). Кәсіби аспаз (9-шы басылым). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Вили және ұлдары. б. 587. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  • Вуд, Моррисон (1983). Шарап құмырасымен Еуропа арқылы. Фаррар, Штраус және Джиру, б. 95.
  • Янгкрантц, Джини (1997). Нағыз неміс үй стиліндегі рецепттер (4-ші басылым). B. G. Youngkrantz компаниясы.