Модернистік тағамдар - Modernist Cuisine

Пісірудің жалпы стилі туралы қараңыз молекулалық гастрономия.
Модернистік тағамдар: аспаздық өнер және ғылым
MC 200w.png жағдайында
Алты томдық Модернистік тағамдар
АвторНатан Михрволд Крис Янгпен және Максим Билетпен
Мұқабаның суретшісіРайан Мэтью Смит
ЕлАҚШ
ТілАғылшын
БаспагерПісіру зертханасы
Жарияланған күні
14 наурыз 2011 ж
Медиа түріБасып шығару (қатты мұқабалы )
Беттер2,438
ISBN978-0-9827610-0-7
OCLC711381030
LC сыныбыTX651 .M94 2011 ж

Модернистік тағамдар: аспаздық өнер және ғылым 2011 жыл аспаздық кітап арқылы Натан Михрволд, Крис Янг және Максим Билет. Кітап - энциклопедия және заманауи аспаздық ғылымына нұсқаулық.[1]

Кәсіби емес көптеген асүйлерде жетіспейтін жабдықты (sous vide машиналары, вакуумдық камера тығыздағыштары, аспаздық центрифугалар, аспаздық шамдар, жоғары дәлдіктегі грамм таразылары) пайдалану және оның керемет фотосуреттері, әсіресе көлденең қимасы пештің, барбекюдің немесе воктың (және оның ішінде дайындалып жатқан тағамның) кескіндері, тамақ пісіру кезінде ұсталған сияқты, бірақ бұл мүмкін емес; аппараттың әрбір жеке бөлігі жақын жерде орналасқан металл дүкенінде қолмен кесіліп, жартысына дейін кесілген тағам асығыс, жылдам фотосуреттермен қосылып, постөндірісте дайын кескінге біріктірілді.

Оның алты томында тарих пен негіздер, техникалар мен жабдықтар, жануарлар мен өсімдіктер, ингредиенттер мен дайындық, ыдыс-аяқтың рецептері және пайдалы тақырыптар туралы қысқаша ақпарат бар асүйге арналған нұсқаулық бар.[2] At Gourmand World Cookbook Awards 2010 ж. Кітап «ХХІ ғасырдың алғашқы он жылындағы ең маңызды тағамдар кітабы» атанды және топтың даңқ залына енгізілді.[3] 2438 парақтан тұратын және салмағы 23,7 килограмм (52 фунт),[4] кітап «барлық аспаздық кітаптарды аяқтауға арналған аспаздық кітап» деп сипатталған.[5]

2012 жылы, Модернистік тағамдар қоюланып, бір томдыққа бейімделген Үйдегі модернистік тағамдар, үй аспазына жақсы сәйкес келеді, бірақ ғылыми рецепт макетін ұсынады, ыңғайлы болу үшін дәстүрлі американдық көлемдік қондырғыларда көрсетілген ингредиенттермен, дәлірек айтсақ С.И. аспаздық ғылымға жақсы сәйкес келетін масса бірліктері.

Модернистік тағамдар тобы кейіннен 2 642 бетті жариялады Модернистік нан: өнер және ғылым (2017) және аяқталмаған жұмыс туралы хабарлады Модернистік пицца (алдағы).[6]

Тарих

Кітап идеясы Михрвольд температураны басқаратын су моншасын сатып алғанда пайда болды sous vide Ол 1960 жылы ойлап тапқан осы жаңа пісіру техникасы туралы ақпарат табуға тырысты[7] және 2003 жылы көптеген мейрамханаларда қолданылған. Ол соус видеодан бірнеше мақалалар мен бір ғана кітап таба алды (испан тілінде). Ол eGullet-те жоғары деңгейлі аспаздар форумына рецепттер немесе дереккөздер сұрап хабарламалар жариялады, бірақ бұл процесс нашар түсінілгенін анықтады.[2]

Михрвольд Францияның Бургундия қаласындағы аспаздар мектебінде (Ecole de Cuisine la Varenne) оқыды[8] және Сиэтлдегі француз мейрамханасындағы Rover's-те толық емес уақыт жұмыс жасады Thierry Raut Bureau. Ол сондай-ақ геофизика, ғарыш физикасы және теориялық-математикалық физика бойынша жоғары дәрежелерге ие болған, докторантурадан кейінгі зерттеулер жүргізген ғалым. Стивен Хокинг Кембридж Университетінде ұзақ жылдар бойы бас технологиялық офицер және бас стратег болып жұмыс істеді Microsoft.[9] Өзінің тағамдық және ғылыми дағдыларына сүйене отырып, Мирхольд тәжірибе мен есептеулер жүргізіп, әр түрлі тағамдарды дайындайтын уақыт пен температура кестесін құрды. Ол осы кестелерді eGullet-ке орналастырған кезде, өзі осы форумда бір жыл бұрын қойған сұрағына жауап бере отырып, біреу оған кітап жазуды ұсынды. 2006 жылы ол мұнымен айналыса бастады, бірақ көп ұзамай өзі қалаған кітапты жаза алмайтындығын және оған тиісті жабдықты қолданатын топ қажет болатынын түсінді.[2]

Myhrvold ғылыми ас үйге арналған жабдық сатып ала бастады Интеллектуалды кәсіпорындар зертхана. Жабдықтардың көп бөлігі стандартты аспаздық жабдықтар болды, бірақ оған ротор-статор сияқты заттар кірді гомогенизаторлар, жоғары қысымды гомогенизаторлар, мұздатқыш кептіргіштер, 50,000 G центрифуга,[1] ультрадыбыстық ванналар және айналмалы буландырғыштар.[10] Зертханаға басқа да жоғары технологиялық және өндірістік жабдықтар кірді,[11] 100 тонна гидравликалық пресс,[11] үлкен су ағынды кескіш, ан электр разрядының машинасы және автоматтандырылған фрезерлік станоктар.

Кітаптың бас редакторы және жоба менеджері болған интеллектуалды кәсіпорындардың атқарушы редакторы Мирхольд пен Уэйт Гиббс сонымен қатар жазушылар мен редакторларды, ғылыми көмекшілерді, фото редакторларды және арт-директорды жалдады. Алғашқы болып жұмысқа асүйді дамыту жұмысын тоқтатқан Крис Янг қабылданды Хестон Блументаль мейрамхана Майлы үйрек Англияда. Жас Максим Билетті, сонымен қатар «Семіз үйрек» командасынан қабылдады, ол кітаптағы 1522 рецепт әзірлеген және тексерген ғылыми аспаздар тобын басқарды.[2] Фотограф Райан Мэттью Смит жарнамаға жауап бергеннен кейін командаға қосылды Craigslist фото редактор іздеу.[12] Кітап тобы, сайып келгенде, 50-ден астам қызметкерлер мен штаттан тыс салымшыларды және 14 кітаптың әр түрлі тарауларын қарастырған сырттан келген 14 сарапшыны қосты.[13] Жобаның ең жоғарғы кезеңінде 36 зерттеуші, аспаз және редактор кітаппен бір уақытта жұмыс істеді.[5]

Бастапқыда бұл кітап су ванналарында қайнатпа пісіру бойынша 150 беттен тұрады деп жоспарланған пештер, сол әдістерге қатысты кейбір ғылыми негіздермен бірге.[8] Ол біртіндеп ауқымын кеңейтті, ал 2009 жылдың аяғында кітап жоспары 1500 бетке дейін кеңейді,[8] түпкілікті 2 438 бетте басылғанға дейін.[11] Кітаптың бағасы одан жоғары US$ 2011 жылы наурызда жарияланғаннан кейін көп ұзамай сатылып кеткен 6000 дана алғашқы баспаны шығаруға 1 000 000.[11] 2011 жылы сәуірде Ас әзірлеу зертханасы 25000 дана екінші рет басып шығаруға тапсырыс берді.[14]

Пісіру зертханасы арзанырақ, екі томдық жалғасын жариялады Үйдегі модернистік тағамдар, бірлесіп жазған Мюрвольд пен Билет, 2012 жылдың қазанында.[15] Модернистік тағамдардың фотосуреттері, әрқайсысы үшін 405 фотосурет және фондық мәліметтер, оның ішінде 6 томдық және жарияланбаған суреттерден 127, 2013 жылы жарық көрді.[16]

Құрылым

Модернистік тағамдар бес негізгі томнан тұрады және спиральмен байланыстырылған ас үйге арналған нұсқаулық, онда рецепттер мен анықтамалық кестелерді суға төзімді қағазға пісіру кезінде пайдалану үшін қайта басады.

  1. Тарих және негіздер аспаздық қозғалыстардың интеллектуалды тарихын баяндайтын тарауды қамтиды, оның модернистік қозғалысының егжей-тегжейлі тарихымен аяқталады, ол 1980-ші жылдардан бастап пісіру кезінде пайда болды. Сонымен қатар 1-томда тараулар бар микробиология, тамақ қауіпсіздігі, тамақ пен денсаулық, жылу мен энергия, тамақ пен судың физикасы.
  2. Техника мен жабдық, дәстүрлі тамақ әзірлеудің ғылымы мен техникасы туралы тарауды қамтиды, оны иллюстрациялар мен фотографияны кеңінен қолдану арқылы түсіндіреді. Сондай-ақ, бұл томда заманауи тағам әзірлеу тәсілдері, оның ішінде пісіру туралы тараулар бар пештер және бу буланатын пештер, тамақ дайындау sous-video және гомогенизаторлардан, вакуум-насостардан бастап көптеген жетілдірілген жабдықтар мен ингредиенттермен тамақ дайындау сұйық азот және құрғақ мұз.
  3. Жануарлар мен өсімдіктер тек екі тараудан тұрады: бірі ет, екіншісі өсімдік тағамдары туралы. Осы ингредиенттер туралы ғылыми негіздер негізгі пісіру техникасымен, пісірудің озық техникасымен және көптеген рецепттермен бірге ұсынылған.
  4. Ингредиенттер мен дайындық, қазіргі заманғы аспаздықпен байланысты ингредиенттердің қолданылуын түсіндіреді, соның ішінде қалыңдататын және гельдік агенттер, эмульсиялар, және көбік. Бұл томда тараулар да бар шарап және кофе.
  5. Ыдыс-аяқ тәрізді рецепттер, ең алдымен, 48 тағамның рецептерінен тұрады, олардың әрқайсысы негізгі тағамды да, түрлі тағамдарды да қамтиды. Осы көлемде жиынтықтың индексі екі глоссариймен және анықтамалық кестелер жиынтығымен бірге пайда болады.

Жауап

Сындарлы қабылдау молекулалық гастрономиялық техникалар мен күшті иллюстрациялар туралы егжей-тегжейлі айтып, негізінен оң болды. Алайда, бұл кітап New York Times пен New Yorker газетінің шолушылары құрғақ түрде жазылды және аспаздардың қолында қымбат ас үй құралдары жоқ аспаздар үшін шектеулі пайдалылығы үшін сынға түсті.[17][18] Бірінші рет жарияланғаннан кейін екі жылдан кейін Forbes журналына рецензент шықты Модернистік тағамдар және оның кейінгі екі кітабы «осы онжылдықтағы тамақ туралы ең ықпалды жұмыс» және сонымен қатар соңғы жылдардағы жанрдағы ең пайдалы кітаптар жиынтығы.[19]

Марапаттар

2010 жылы кітап енгізілді Гурман аспаздық кітабы Абырой залы.[20] 2012 жылы кітап жеңімпаз атанды Джеймс Сақал қоры «Жылдың аспаздық кітабы» және «Кәсіби тұрғыдан тамақ дайындау» марапаттары,[21] және Халықаралық аспазшылар ассоциациясы '«Кәсіби асүйлер», «Дизайн» және «Көру жетістігі» марапаттары.

Көрме

Модернистік тағамдардың фотосуреттері: Көрме ашылды Тынық мұхиты ғылыми орталығы 2013 жылғы 26 қазанда.[22] Бұл фотокөрме, онда тамақ процестері, ауқымды көріністер және тамақ дайындаудың заманауи әдістері көрсетілген.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Рознер, Хелен. «Модернистік тағамдар: Ғарышкерді қорғау». Савеур. Архивтелген түпнұсқа 2017-12-01. Алынған 2011-04-30.
  2. ^ а б c г. McClusky, Mark (28 ақпан 2011). «Microsoft корпорациясының бұрынғы КТО модернистік тағамдарды қабылдады». Сымды.
  3. ^ «GOURMAND AWARDS 2010 COOKBOOKS» (PDF). 3 наурыз 2011 жыл. Мұрағатталған түпнұсқа (PDF) 2011 жылғы 9 сәуірде. Алынған 2 мамыр 2011.
  4. ^ «Модернистік тағамдар: аспаздық өнер және ғылым [қатты мұқаба]». amazon.com. Алынған 9 тамыз 2011.
  5. ^ а б Маклафлин, Кэти (12 ақпан 2011). «Ойынды өзгертетін аспаз». The Wall Street Journal.
  6. ^ «Модернистік пицца жүруде». Модернистік тағамдар. modernistcuisine.com. 17 наурыз 2018 жыл.
  7. ^ Myhrvold, Натан; Жас, Крис; Bilet, Maxime (2011). «1 тарау: тарих». Модернистік тағамдар: аспаздық өнер және ғылым. Bellevue, Вашингтон: Пісіру зертханасы. 1 · 40-42 бет. ISBN  978-0-9827610-0-7. Алынған 20 мамыр 2011.
  8. ^ а б c Халлок, Бетти (23 қыркүйек, 2010 жыл). «Экстремист: Натан Мюрвольд және 'Модернистік тағамдар'". Los Angeles Times. Алынған 2 мамыр 2011.
  9. ^ «Био Толығырақ». IntellectualVentures.com. Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 26 желтоқсанда. Алынған 20 мамыр 2011.
  10. ^ Адамс, Пауыл. «Модернистік тағамдар асханасының зертханасына саяхат». Ғылыми-көпшілік.
  11. ^ а б c г. Гринфельд, Карл Таро. «Миллиардер Натан Мирхольдовтың 625 долларлық ас кітабы». Bloomberg BusinessWeek.
  12. ^ Элисон Завос (2010-11-29). «Райан Мэттью Смиттің 'Модернистік тағамдар: аспаздық өнері мен ғылымынан' суреттері'". Функцияны түсіру. Алынған 2013-09-26.
  13. ^ Myhrvold, Натан; Жас, Крис; Bilet, Maxime (2011). «The Модернистік тағамдар Команда ». Модернистік тағамдар: аспаздық өнер және ғылым. Bellevue, Вашингтон: Пісіру зертханасы. 5-бет · XLVI-LII. ISBN  978-0-9827610-0-7.
  14. ^ Vines, Richard (22 мамыр 2011). «Microsoft Guru Myhrvold аспазшы Бургер, Sonic Fries 625 долларлық кітапта». Блумберг.
  15. ^ «Міне, үйдегі« модернистік тағамдар туралы »жаппай шолу'". Eater.com. Алынған 30 мамыр 2013.
  16. ^ Myhrvold, Натан (2013). Модернистік тағамдардың фотосуреттері. Bellevue, Вашингтон: Пісіру зертханасы. ISBN  978-0-9827610-2-1. Алынған 26 маусым 2016.
  17. ^ Рульман, Майкл (9 наурыз 2011). «Кітапқа шолу: одан тамақ дайындаңыз ба? Алдымен оны көтеріп көріңіз». New York Times. Алынған 24 сәуір 2012.
  18. ^ Ланчестер, Джон (2011 ж. 21 наурыз). «Ғажайып тамақтану құралдары: модернистік тағамдар»."". Конде Наст. Алынған 24 сәуір 2012.
  19. ^ Lane, Randall (22 мамыр 2013). «Натан Мюрвольдтің модернистік асханасы қалайша әлемдегі ең әсерлі және пайдалы болды - аспаз». Forbes. Алынған 30 мамыр 2013.
  20. ^ (Испанша) GOURMAND AWARDS 2010 COOKBOOKS
  21. ^ 2012 Джеймс Сақал қорының кітап марапаттары
  22. ^ «Модернистік тағамдардың фотосуреттері: көрме». Тынық мұхиты ғылыми орталығы. Архивтелген түпнұсқа 25 наурыз 2014 ж. Алынған 26 сәуір 2014.

Сыртқы сілтемелер