Чедра ірімшігі өндірісі - Manufacture of cheddar cheese - Wikipedia

The чеддар ірімшігін өндіру процесін қамтиды чедирлеу, бұл бұл сырды ерекше етеді. Чеддар ірімшігі үшін аталды ауыл туралы Чеддар жылы Сомерсет жылы Оңтүстік-батыс Англия ол бастапқыда өндірілген жерде. Осы ірімшіктің өндірісі бүкіл әлемге таралды, осылайша бұл атау жалпыға танымал болды.

Өндіріс кезінде қолданылатын тағамдық ингредиенттер

Сүт

Жалпы, сүт болып табылады шикі сүт (тұтас немесе 3,3%). Бүйрекке қосар алдында сүтті «піскен» болу керек. Термин пісу мүмкіндік береді дегенді білдіреді сүт қышқылы бактериялары (LAB) бұру үшін лактоза ішіне сүт қышқылы, бұл төмендейді рН шешіміне, үлкен көмек коагуляция сүт. Бұл кейінірек Чеддар болып қалыптасқан ірімшік сүзбесін өндіру үшін өте маңызды.

Реннет / химозин / реннин

Реннет дәстүрлі түрде сүтпен қоректенетін бұзаудың (табиғи бүйрек) асқазанынан жиналған фермент. Бұл фермент сүт құрамындағы ақуыздардың сүзбе түзуі үшін коагуляциялануына жауап береді. Осылайша өндірілген ірімшік те емес вегетариандық не Кошер. Коагуляцияға қышқылдарды қолдану арқылы да қол жеткізуге болады, бірақ бұл әдіс төмен сапалы чедраны береді. Табиғи реннің екі негізгі құрамдас бөлігі болып табылады химозин және сиыр пепсині. Қалақай сияқты өсімдіктерден алынған сығындылар ұқсас әсер беретіні анықталды және ірімшік жасаудың кейбір түрлерінде қолданылды (көкөніс ренаты).

1960 жылдары бұзау-реннет сирек өскен кезде, ғалымдар белгілі бактерияларды немесе саңырауқұлақтарды (микробтық ренет) ашыту арқылы Химозиннің синтезделген түрін жасады, бірақ бұл сонымен қатар ірімшік өндірудің барлық түрлері үшін пайдалы болмады.^{[түсіндіру қажет ]} Рекомбинантты-генді қолданатын шешім (ГМО микробтық ренет) технологиясын әзірледі және мақұлдады АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігі 1990 жылы.^{[түсіндіру қажет ]} Бұл химозинді өндіруге арналған балтыр-генін кейбір бактериялардың, ашытқылардың немесе саңырауқұлақтардың гендеріне қосады, таза химозин шығарады.

Жабдық

Пилоттық масштабтағы ірімшікке 180 кг (400 фунт) сүт

Тот баспайтын болаттан жасалған пышақтар процестің әр түрлі нүктелеріндегі сүзбені біркелкі кесу үшін қолданылады. Құрылғы тот баспайтын болаттан жасалған сымдары бар тот баспайтын болаттан жасалған қаңқа болып табылады, олар сүзбені таза түрде кесіп тастайды, ал қайнатқыштар әртүрлі факторларға байланысты өзгереді, бірақ тұтастай алғанда жылы суды ұстау үшін пайдаланылатын қуыс қабырғалары бар сопақ немесе тіктөртбұрыш түрінде болады. сүзбені қалаған температурада ұстау үшін. Қамырдың бұл бөлігі пиджак деп аталады.Фрезерлеу машинасы чедирлеу процесінде пайда болатын кілегейлі сүзбені кесу үшін қолданылады. Бұл сүзбе оңай тұздануға мүмкіндік береді.

Процесс

Ренет қосыңыз

Жалпы алғанда, 450 кг (1000 фунт) қоспаға 85-тен 115 г (3-тен 4 унцияға дейін) шеңгел қосылады. Бүйрек сүт протеинін ұюға және сүзбе түзуге қызмет етеді. Қамырды теңестіруді қамтамасыз ету үшін, оған торды қосқаннан кейін жақсылап араластыру керек, сонымен қатар айналдыра таралуын жеңілдету үшін шеңгелді сұйылтуға көмектеседі.

Бүйректі сұйылту кезінде таза су қолданылады, өйткені кез келген рН мәні 7-ге жақын емес болса, хлор сияқты бүйректің тиімділігін тез төмендетеді. Осылайша, қоспасы бар су ірімшіктің айтарлықтай төмендеуіне әкеледі.

Сүзбені орнату

Сүзбе күйін сынау

Ренет қосылғаннан кейін, қоспаның сүзбе қоюына және түзілуіне мүмкіндік беру керек. Қоспа 29-дан 31 ° C-қа дейін (84-тен 88 ° F) дейін сақталады. Температура қайнатқыштың күртешесі арқылы ағып жатқан жылы сумен бақыланады. Уақытты белгілеу әр түрлі, ал уақыттың тиісті мөлшерін беру өте маңызды. Сүзбені орнату үшін 30-дан 40 минутқа дейін уақыт кетеді.

Сүзбенің қашан қойылғанын анықтаудың ең кең тараған тәсілі - 45 градус бұрышпен жалпақ жүзді сүзбеге салып, оны ақырын көтеру. Егер сүзбе шыны тәрізді сынық қалдырып таза түрде бұзылса, онда ол кесуге дайын. Чеддар шығаратын ірі қондырғыда мұны а. Көмегімен тексеруге болады вискозиметр.

Сүзбені кесу

Қойылғаннан кейін сүзбені кесу

Сүзбе 6-дан 16 миллиметрге дейін кесіледі (¹⁄₄ дейін ⁵⁄₈ в) тот баспайтын болаттан жасалған сым пышақтарын қолданатын текшелер. Текшенің кішірек мөлшері ірімшіктің ылғалдылығы төмен болады дегенді білдіреді, ал үлкенірек кубтың мөлшері жоғары ылғалдылыққа әкеледі.

Кесу уақытын азайту және кесінділер таза болу маңызды. Кесу жұмысы қаншалықты тиімді болғанын анықтайтын ең жақсы әдіс - бұл сарысудың май құрамын анықтау. Сарысудың май құрамының оңтайлы деңгейі - 0,3% май немесе одан аз.

Сүт сарысуы май мен ақуыздың жоғалуын болдырмау үшін кесілгеннен кейін жұмсақ өңделеді. Сүзбе қайнатқыштың бүйіріне жабысып қалуына жол бермейді, бірақ минималды қозу қажет. Сүзбені қайтадан 10 - 15 минутқа қоюға рұқсат етіледі. Майдың және ақуыздың азаюы ірімшіктің құрылған аймағына байланысты оны чеддар ірімшігі ретінде қарастыруына әсер етуі мүмкін (қараңыз) Федералдық ережелер кодексі АҚШ стандарттары үшін)

Сүзбені дайындау

Чедр ірімшігін дайындау кезінде, сүзбе пісіру

Сүзбе қайнатқыштың күртесіне ыстық су қосып (39 ° C немесе 102 ° F дейін) пісіріледі. Бұл сатыда сүзбе біркелкі емес пісіруді немесе қатты пісіруді болдырмау үшін үнемі араластырылады, ал пісіру тек 20-60 минутты алады. Сарысудың рН-ы пісіру аяқталғанға дейін шамамен 6,1-ден 6,4-ке дейін болады.

Сүзбені құрғату

Сарысуды ағызу, экран оң жақта ішінара көрінеді

Бастапқыда сүзбе үйіндісі, бұл жағдайда сүзбе үйіліп, кесілгенге дейін бөлінген

Сүт сарысуы оны сүзгіден ағып кетуіне мүмкіндік беру арқылы сүзбеден алынады. Жалпы, сүзбе кетпес үшін қақпа бар. Сарысудың көп бөлігі жойылған кезде, сүзбе екі үйіндісінің ортасынан сарысуды ағызуға мүмкіндік беріп, оны құтыға жағылады.

Чеддаринг

Чеддаринг - бұл төмендегі бөлкелерден қосымша сарысуды сығып алу үшін сүзбенің «бөлкелерін» бірінің үстіне бірін қоюды қамтитын чеддар ірімшігін жасаудағы ерекше процесс. Бұл сарысулардың құрамын төмендететін, қышқылдықты реттейтін, өзіне тән хош иісті қосатын және тығыз, кейде үгінді құрылымға әкелетін көп сатылы процесс.

Параметр

Сүзбені рН шамамен 6,4-ке жеткенше қоюға рұқсат етіледі.^[1]

Нан кесу

Сүзбенің «бөлкелері» енінің шамамен екі жағымен ені бойынша шамамен 15 сантиметр (6 дюйм) кесіледі. Он минуттан кейін нан аударылып, жинақтау басталады.

Нандарды қабаттастыру

Чедрлеу кезінде сүзбені қабаттастыру

Нандарды аудару керек болған сайын, әр он минут сайын үйіп қояды. Бұл қадам қосымша ылғалды шығаруға көмектесетін бір-біріне салмақ салмағын пайдаланады. Бұл бірінші рет болған кезде екі бөлке бір-біріне жиналады. Келесіде нан бұралып, екеуінің екі қабаты біріктіріледі. Дестелер жеткілікті үлкен болған кезде (жалпы алғанда, 4 биіктікте), қабаттасу тоқтайды, бірақ нан әрқашан он минут сайын айналады. Бұл процесс сарысудың қышқылдығы 5,1 мен 5,3 аралығында болғанда аяқталады,^[2]^[3] сондықтан ол үнемі тексеріліп отырады.

Сүзбені фрезерлеу

Сүзбені қолмен ұнтақтайды

Бұру процесі аяқталғаннан кейін, нандарды диірменге сәйкес келетін мөлшерде кесу керек. Диірмен сүзілген сүзбені шамамен 1,3 см етіп кеседі (¹⁄₂ дана). Бұл процесте қайтадан төсеніш болмас үшін ұсақталған сүзбе үнемі араластырылады.

Тұздау

Барлық сүзбе тартылған кезде тұзды қосу керек. Тұздың мөлшері әртүрлі, бірақ ол салмақтың 1% -дан 3% -на дейін болады. Тұзды мұқият араластыру керек. Тұз ірімшіктегі сарысудың біразын кетіруге көмектеседі, бұл ылғалдылықты төмендетеді, ірімшік дәмін қосады, сонымен қатар ірімшіктің қышқыл болуын тоқтатады, бұл ащы дәм береді.

Қаптама және басу

Ірімшік сүзбелерін қалыптарға өлшеу

Қалыптарды басу

Сүзбені пішіндерге салады, олар сүзбені басып, Чеддар блоктарын құруға арналған. Осыдан кейін чедра ірімшігі қартайған болады.

Қартаю

Қартаю уақыты чедраның түріне байланысты. Жалпы алғанда, жұмсақ чеддар екі-үш айға жетеді, ал жетілген (өткір) және жетілген чеддар 12-ден 18 айға дейін. Ең ежелгі Чеддар шамамен он жаста болған.^[1]^[4]

Әдебиеттер тізімі

^ ^а ^б «Сыр өндірісі». Корнелл университетінің тамақтану кафедрасы. Алынған 2010-12-04.
^ Рехман, Шакел-ур; Дрейк, М.А .; Farkye, N.Y. (қаңтар 2008). «Әр түрлі коммерциялық стартерлерді қолданып, ұнтақталған сүзбе және қайнатылған сүзбе әдісімен жасалған чеддар ірімшігінің айырмашылығы». Сүт ғылымдары журналы. 91 (1): 76–84. дои:10.3168 / jds.2007-0003. PMID 18096927.
^ Сент-Джела, Д .; Лессард, Дж .; Шампан, СП .; Вильямард, Дж. (Мамыр 2009). «Бақыттан кейінгі қышқылдандырылған және жақсартылған дәмі бар жаңа чеддар ірімшігі сүзбесін өндіру». Сүт ғылымдары журналы. 92 (5): 1856–1863. дои:10.3168 / jds.2008-1761. PMID 19389943.
^ «Ең ұзақ қартайған чедра деген не?». Алтын ғасыр сыры. 2014. Алынған 27 маусым, 2019.

Сыртқы сілтемелер

«Чеддар ірімшігі - дайындау әдісі».
АҚШ 3875305, STORRS. ARNOLD B, «Чедра ірімшігінің өндірісі», 1975-04-01 жарияланған

[DFSCU-1] а ^б «Сыр өндірісі». Корнелл университетінің тамақтану кафедрасы. Алынған 2010-12-04.

[2] Рехман, Шакел-ур; Дрейк, М.А .; Farkye, N.Y. (қаңтар 2008). «Әр түрлі коммерциялық стартерлерді қолданып, ұнтақталған сүзбе және қайнатылған сүзбе әдісімен жасалған чеддар ірімшігінің айырмашылығы». Сүт ғылымдары журналы. 91 (1): 76–84. дои:10.3168 / jds.2007-0003. PMID 18096927.

[3] Сент-Джела, Д .; Лессард, Дж .; Шампан, СП .; Вильямард, Дж. (Мамыр 2009). «Бақыттан кейінгі қышқылдандырылған және жақсартылған дәмі бар жаңа чеддар ірімшігі сүзбесін өндіру». Сүт ғылымдары журналы. 92 (5): 1856–1863. дои:10.3168 / jds.2008-1761. PMID 19389943.

[GAC-2014-4] «Ең ұзақ қартайған чедра деген не?». Алтын ғасыр сыры. 2014. Алынған 27 маусым, 2019.

[1]

[2]

[3]

[4]