Етте гетероциклді амин түзілуі - Heterocyclic amine formation in meat

Жақсы жасалған стейк, сүйемелдеуімен. Грильде тұрған қара сызықтарда гетероциклді аминдер болады.

Гетероциклді аминдер тобы болып табылады химиялық қосылыстар, олардың көпшілігі пісіру кезінде пайда болуы мүмкін. Олар «жақсы дайындалған» кезеңге дейін дайындалған етдерде, кастрюльдерде және қоңыр немесе қара қабықты көрсететін ет беттерінде кездеседі. Эпидемиологиялық Зерттеулер гетероциклді аминдер мен онкологиялық аурулардың байланысын көрсетеді тоқ ішек, тік ішек, кеуде, простата, ұйқы безі, өкпе, асқазан /өңеш және жануарларды азықтандыру тәжірибелері себептік байланысты қолдайды. The АҚШ денсаулық сақтау және халыққа қызмет көрсету департаменті Қоғамдық денсаулық сақтау қызметі бірнеше гетероциклді аминдерді таңбалады канцерогендер оның 13-інде Канцерогендер туралы есеп.[1] Пісіру техникасының өзгеруі гетероциклді аминдердің деңгейін төмендетеді.

Қосылыстар

20-дан астам қосылыстар гетероциклді аминдер санатына жатады, көбінесе қысқартылған HCA [1]. 1-кестеде ең көп зерттелетіндердің химиялық атауы мен аббревиатурасы көрсетілген.

Кесте 1. HCA-дің химиялық атаулары мен қысқартулары[2]
Химиялық атауыҚысқартуТабылған жыл
2-Амино-3-метилимидазо [4,5-f] хинолинIQ1980
2-Амино-3,4-диметилимидазо [4,5-f] хинолинMeIQ1980
2-Амино-3,8-диметилимидазо [4,5-f] хиноксалинMeIQx1981
2-Амино-1-метил-6-фенилимиазо [4,5-б] пиридинPhIP1986

Осы қосылыстардың төртеуі де канцерогендер туралы 13-ші есепке енгізілген.[1]

Ет

Тағам құрамындағы қосылыстар қашан түзіледі креатин (бұлшықет тінінде кездесетін ақуыз емес амин қышқылы), басқалары аминқышқылдары және моносахаридтер бірге жоғары температурада қызады (125-300)o C немесе 275-572o F) немесе ұзақ уақыт бойы пісірілген. HCA бұл диапазонның төменгі жағында пісіру уақыты ұзақ болған кезде пайда болады; диапазонның жоғарғы жағында бірнеше минут ішінде HCA түзіледі.[3]

Пісірілген сиыр еті

Солтүстік Еуропада және АҚШ-та табылған үй жағдайында дайындалған сиыр етіндегі HCA құрамын 14 зерттеуге шолу бірқатар мәндерді тапты (Кесте 2). АҚШ-тың стандартты ет бөлігінің еті 3 унция болғандықтан, 2-кестеде ұнтақталған сиыр пирогынан табуға болатын HCAs максималды мөлшерінің проекциясы бар.

Кесте 2. Сиыр етіндегі төрт НСА-ның мөлшері
HCAСома, нг / гСиыр етінің 3 унциядағы максималды мөлшері (дюйм) нг)
IQnd-1.6136
MeIQnd-1.7145
MeIQxnd-16.41395
PhIPnd-685783

(nd = ешбірі анықталмады)

АҚШ

Етті тұтыну АҚШ-та

Ет - американдық диеталардың негізгі компоненті. 1960 жылғы мәліметтер жиынтық жылдықты көрсетеді жан басына шаққанда сиыр, шошқа және тауық етін тұтыну 148 фунт; 2004 жылы бұл сома жылына 195 фунтқа дейін өсті.[4] Жердегі сиыр еті 2000 жылы сиыр еті нарығының 42% құрады. Сиыр етін тұтыну, атап айтқанда ұнтақталған және өңделген сиыр еті кедейліктің деңгейінен 130 пайызға дейін немесе одан төмен табысы бар үй шаруашылықтарында жоғары.

Сиыр етін нәсіліне / этникалық түріне қарай қабылдау заңдылықтары испандық емес ақтар мен азиялықтардың сиыр етін ең аз тұтынғанын көрсетеді. Испандық емес афроамерикандықтар басқа үш нәсілдік / этностық топтармен салыстырғанда өңделген сиыр еті, сиыр еті мен стейктерді жан басына шаққандағы ең жоғары көрсеткішке ие болды.[4]

АҚШ-та сатып алынған сиыр етінің жартысынан көбі бөлшек сауда дүкендерінен келеді және оларды үйде дайындайды. Жердегі сиыр еті жан басына шаққанда сиыр етін үйде де, үйден тыс жерлерде де алады.

Жерге сиыр етін тұтыну жан басына жылына орта есеппен 50 фунт тұтынатын 12-19 жастағы ер адамдар арасында ең жоғары болып табылады. 12-19 жас тобы аналық етке ең көп тартылған сиыр етін көрсетті, бірақ оның мөлшері (28,5 фунт) еркектерге қарағанда әлдеқайда төмен.[4]

АҚШ-тың диеталық экспозициясы тәулігіне 1-17 нг / кг дене салмағына бағаланады.[5] 3-кестеде АҚШ тұрғындарының кіші топтары үшін HCAs орташа тәуліктік тұтынуы көрсетілген.[6] Бұл талдау тамақ өнімдерін тұтыну деректері негізінде 1994 - 1996 жж. Жеке тұлғалармен тамақ қабылдауды сауалнамаға (CSFII) қатысқан 27215 адам. HCA әсерінің шамамен 16 пайызы гамбургерлерден келді.

Кесте 3. АҚШ-тағы ерлер мен әйелдердің төрт HCA-ны өмір бойы өлшенген мөлшері.
HCA типіӨмір бойы орташа қабылдау - Барлығы, нг / күнӨмір бойы тұтыну - барлық еркектер, нг / кг / тәу
PhIP6.06.2
MeIQx1.11.2
DiMeQx0.200.21
IQ0.230.18

Афроамерикалық еркектердің қабылдауы ақ еркектерге қарағанда 50-100% жоғары, ал афроамерикалық еркектер HCA-ны ақ еркектерге қарағанда үш есе көп тұтынған (Кесте 4).[6]

Кесте 4. 16 жасқа дейінгі балалардағы ГКА-ның этникасы бойынша орташа тұтыну мөлшері, нг / кг / тәул
HCA типіАқАфроамерикалықАзия / Тынық мұхит аралдары
PhIP6.112.010.0
MeIQx1.21.81.9
DiMeQx0.230.510.27
IQ0.160.240.29

Пісіру

Пісіру кезінде HCA түзілуі еттің түріне, пісіру температурасына, қызару дәрежесіне және пісіру уақытына байланысты болады. Май мен су құрамы төмен еттер пісіргеннен кейін HCA концентрациясының жоғарылауын көрсетеді. Табиғи беткейдің температурасы 220 ° C-тан (428 ° F) жоғары болған кезде көп HCA түзіледі, мысалы, қуыру немесе грильдеу кезінде. Сонымен қатар, HCA-лар қуыру сияқты пісіру уақыты ұзақ болған кезде төмен температурада пайда болады. HCA концентрациясы қызарған немесе күйдірілген қабықтарда жоғары температурадан туындайды.[3] Ет қуырылғаннан кейін қалған кастрюльдер мен еттің бөліктерінде жоғары концентрациясы HCA болады. Сиыр, тауық және балық шошқа етіне қарағанда жоғары концентрацияға ие. Шұжықтардың құрамында май мен су көп және олардың концентрациясы төмен.[7]

Жердегі сиыр пирогтары HCAs деңгейінің төмендігін көрсетеді, егер олар мақсатты температураға жеткенше минут сайын аударылса.[8] Мұздатылған кезде дайындалған сиыр пирогтары бөлме температурасындағы пирожныйлармен салыстырғанда HCA деңгейінде ешқандай айырмашылық жоқ.[9]

Қатерлі ісік

Ғалымдар канцерогенді компоненттерді ашқаннан кейін темекі түтін, олар канцерогендер ысталған / жанған тағамдардан, мысалы, еттерден табыла ма деп сұрақ қойды.[2] 1977 жылы қатерлі ісік тудыратын қосылыстар гетероциклді аминдер тұрмыстық тағам дайындау процесінің нәтижесінде тағамнан табылды.[2][10]

HCA-лардың ең қуаттысы MeIQ канцерогендіге қарағанда 24 есе көп афлатоксин, өндіретін канцероген зең.[2]

20 HCA-дің көпшілігі қарағанда улы бензопирен, темекі түтінінен табылған канцероген және көмір шайыры. MeIQ, IQ және 8-MeIQx - сәйкесінше ең күшті мутагендер Амес сынағы.[11] Бұл HCA-лар канцерогендерге қарағанда 100 есе күшті PhIP, әдеттегі пісіру нәтижесінде кездесетін қосылыс.[11][12]

HCA-лар ген мутациясын туғызып, жаңа жасушалардың бақылаусыз өсуіне және ісік. Эпидемиологиялық зерттеулер белгілі бір қатерлі ісіктердің, соның ішінде ішек немесе тік ішектің қатерлі ісіктерінің жоғарылауымен жақсы өңделген етті тұтынуды байланыстырды.[13] Туралы ғылыми мақалаларға шолу ет тұтыну және ішектің қатерлі ісігі қызыл ет тұтыну еуропалық ерлер мен әйелдердің ішек қатерлі ісігінің 7-ден 9% -на дейін ықпал етті деп бағалады.[дәйексөз қажет ]

Жануарларды зерттеу

Ұзақ мерзімді егеуқұйрықтарды зерттеу көрсеткендей, PhIP ішектің қатерлі ісігін тудырады сүт безі егеуқұйрықтарда.[12] PhIP 0, 12.4, 25, 50, 100 немесе 200 ppm мөлшерінде берілген аналық егеуқұйрықтарда дозаға тәуелділіктің жиілігі байқалды аденокарциномалар. Жүкті кезінде PhIP-ге ұшыраған аналық егеуқұйрықтардың ұрпақтары аденокарциноманың таралуы аналарына ұшырамаған адамдарға қарағанда жоғары болды. Бұл тіпті PhIP-ге ұшырамаған ұрпаққа қатысты болды. ФИП аналардан ұрпақтарына олардың сүтімен ауысқан.

Эпидемиологиялық зерттеулер

HCA және жақсы дайындалған етдің адамдарға әсері онша жақсы анықталмаған. Етті тұтыну, әсіресе жақсы өңделген ет пен жоғары температурада пісірілген ет, HCAs әсерінің жанама шарасы ретінде қолданыла алады. 1996 және 2007 жылдар аралығында HCA, ет және қатерлі ісік арасындағы қатынастарды зерттеген барлық зерттеулерге шолу жасалды.[14] Жиырма екі зерттеу табылды; Олардың 18-і ет қабылдау немесе HCA экспозициясы мен қатерлі ісік түрлерінің арасындағы байланысты көрсетті. HCA экспозициясы зерттеулердің 10-да өлшенді, ал олардың 70% -ы қатерлі ісікпен байланысын көрсетті. Авторлар жақсы дайындалған етті көп қабылдау және / немесе кейбір HCA-ға жоғары әсер ету тоқ ішектің, сүт безінің, қуық асты безінің, ұйқы безінің, өкпенің, асқазанның және өңештің қатерлі ісіктерімен байланысты болуы мүмкін деген қорытындыға келді.

Жақында жүргізілген зерттеу ішек ішек қатерлі ісігінің салыстырмалы қаупі тәулігіне> 41,4 нг-ға жоғарылағанын анықтады.[15] Салыстырмалы тәуекелдің жоғарылауының кейбір белгілері тәулігіне 19,9 нг-тен көп немесе көп MeIQx қабылдау кезінде пайда болды, бірақ тенденция PhIP сияқты күшті болған жоқ.

Жақында жүргізілген зерттеулер диеталық гетероциклді аминдер мен олардың арасындағы байланысты анықтамай, әртүрлі нәтижелерге ие болды өкпе рагы ешқашан темекі шекпеген әйелдерде,[16] HCA қабылдау және простата қатерлі ісігі қаупі арасындағы байланыс жоқ,[17] бірақ қызыл ет, PhIP және қуық қатерлі ісігі арасындағы оң байланыс туралы[18] және дамыған тәуекел простата обыры жоғары температурада пісірілген ет қабылдаумен.[19]

Барлық зерттеулерде HCA және / немесе ет қабылдау мен қатерлі ісіктер арасындағы байланыс туралы айтылмаса да, АҚШ денсаулық сақтау департаменті және халыққа қызмет көрсету қоғамдық денсаулық сақтау қызметі Ұлттық токсикология бағдарламасы төртінші HCA-ны он екіншіден «адам канцерогені деп болжанған» деп белгілеу үшін жеткілікті дәлел тапты Канцерогендер туралы есепIQ деп аталатын HCA алғаш рет 2002 жылы оныншы есепте көрсетілген. MeIQ, MeIQx және PhIP 2004 жылы күтілген канцерогендер тізіміне қосылды.[5] The Канцерогендер туралы есеп MeIQ тік ішек және тоқ ішек қатерлі ісігімен, MeIQx өкпе рагымен, IQ сүт безі қатерлі ісігімен және PhIP асқазан мен сүт безі қатерлі ісігімен байланысты деп мәлімдеді.[5] Алайда, қолданыстағы федералды нұсқаулықтардың бірінде ет құрамындағы HCA деңгейінің тұтыну шегіне назар аударылмайды.[20]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Канцерогендер туралы 13-есеп. «Канцерогендер туралы он үшінші есепте көрсетілген заттар» (PDF). Алынған 2015-05-08.
  2. ^ а б c г. Сугимура, Т. (1997). «Канцерогенді гетероциклді аминдерге шолу». Мутациялық зерттеулер. 376 (1–2): 211–219. дои:10.1016 / s0027-5107 (97) 00045-6. PMID  9202758.
  3. ^ а б Ског, КИ; Йоханссон, AE; Джагерстад, МИ (1998). «Модельді жүйелердегі канцерогендік гетероциклді аминдер және дайындалған тағамдар: пайда болуына, пайда болуына және қабылдануына шолу». Тағамдық және химиялық токсикология. 36 (9–10): 879–896. дои:10.1016 / s0278-6915 (98) 00061-1. PMID  9737435.
  4. ^ а б c Дэвис КГ, Лин Б. (2005). АҚШ сиыр етін тұтынуға әсер ететін факторлар. USDA есебі LDP-M-135-02.
  5. ^ а б c АҚШ Денсаулық сақтау және халыққа қызмет көрсету департаменті Қоғамдық денсаулық сақтау қызметі, Ұлттық токсикология бағдарламасы. (2011). Канцерогендер туралы есеп, 12-ші басылым.
  6. ^ а б БОГЕН, КЕННЕТ Т .; KEATING, GARRETT A. (2001-07-24). «Гетероциклді аминдерге АҚШ диеталық әсері 1». Экспозиция туралы ғылым журналы және экологиялық эпидемиология. 11 (3): 155–168. дои:10.1038 / sj.jea.7500158. ISSN  1053-4245. PMID  11477514.
  7. ^ Аугустссон, Катарина; Линдблэд, Дженнифер; Овервик, Ева; Штайнек, Гуннар (1999-05-01). «Пісірілген еттің халықтық диеталық тізімдемесі және тағам мутагендерінің тәуліктік тұтынылуын бағалау». Тағамдық қоспалар мен ластаушылар. 16 (5): 215–225. дои:10.1080/026520399284082. ISSN  0265-203X. PMID  10560575.
  8. ^ Киз, Марк Г .; Фелтон, Джеймс С. (2005-05-01). «Еттегі табиғи прекурсорлардан пайда болған канцерогенді гетероциклді аминдердің пайда болуы және адамның қауіптілігі». Тамақтану туралы шолулар. 63 (5): 158–165. дои:10.1111 / j.1753-4887.2005.tb00133.x. ISSN  0029-6643. PMID  15971410.
  9. ^ Персон, Элна; Орошвари, Bea Kovácsné; Торнберг, Ева; Сёхольм, Ингегерд; Ског, Керстин (2008-01-01). «Мұздатылған бифбургерлерді қуыру кезінде гетероциклді амин түзілуі». Халықаралық тамақтану және технологиялар журналы. 43 (1): 62–68. дои:10.1111 / j.1365-2621.2006.01390.x. ISSN  1365-2621.
  10. ^ Норат, Тереза; Луканова, Аннекатрин; Феррари, Пьетро; Риболи, Элио (2002-03-10). «Етті тұтыну және тік ішектің қатерлі ісігі қаупі: эпидемиологиялық зерттеулердің дозалық реакциясы мета-анализі». Халықаралық онкологиялық журнал. 98 (2): 241–256. дои:10.1002 / ijc.10126. ISSN  0020-7136. PMID  11857415.
  11. ^ а б Турский, Роберт Дж. (2007-02-05). «Пісірілген етдегі канцерогенді гетероциклді хош иісті аминдердің түзілуі және биохимиясы». Токсикология хаттары. EUROTOX 2006/6 CTDC конгресінің маңызды сәттері - Еуропалық токсикология қоғамдарының 43-ші конгресі және дамушы елдердегі токсикологияның 6-шы конгресі. 168 (3): 219–227. дои:10.1016 / j.toxlet.2006.10.018. PMID  17174486.
  12. ^ а б Нобуюки, мен; Хасегава, Р; Имаиди, К; Тамано, С; Хагивара, А; Хирозе, М; Ширай, Т. (1997). «2-амин-1-метил-6-фенилимидазо [4,5-б] пиридиннің (PHIP) егеуқұйрықтағы канцерогенділігі». Мутациялық зерттеулер. 376 (1–2): 107–114. дои:10.1016 / S0027-5107 (97) 00032-8. PMID  9202745.
  13. ^ Вайсбургер, Джон Х. (2002-09-30). «Хош иісті және гетероциклді аминдердің тарихы мен маңыздылығы туралы түсініктемелер». Мутациялық зерттеулер. 506-507: 9–20. дои:10.1016 / s0027-5107 (02) 00147-1. ISSN  0027-5107. PMID  12351140.
  14. ^ Чжэн, Вэй; Ли, Санг-Ах (2009-07-17). «Жақсы дайындалған ет қабылдау, гетероциклді амин қышқылы және қатерлі ісік». Тамақтану және қатерлі ісік. 61 (4): 437–446. дои:10.1080/01635580802710741. ISSN  0163-5581. PMC  2769029. PMID  19838915.
  15. ^ Рорман, Сабин; Герман, Сильке; Линсейзен, Якоб (2009-05-01). «Гетероциклдік хош иісті аминді қабылдау колоректальды аденома қаупін арттырады: Еуропалық когортты зерттеудің нәтижелері». Американдық клиникалық тамақтану журналы. 89 (5): 1418–1424. дои:10.3945 / ajcn.2008.26658. ISSN  0002-9165. PMID  19261727.
  16. ^ Лим, Вэй-Йен; Чуах, Хун Леонг; Энг, Филип; Лионг, аққу аққуы; Лим, Элейн; Лим, Тау Кин; Нг, Алан; Пох, Ви Тенг; Ти, Августин (2011-08-01). «Шылым шекпейтін әйелдер арасында ет тұтыну және өкпе рагының қаупі». Тамақтану және қатерлі ісік. 63 (6): 850–859. дои:10.1080/01635581.2011.589961. ISSN  0163-5581. PMID  21774592.
  17. ^ Сандер, Анья; Линсейзен, Якоб; Рорман, Сабин (2010-11-20). «Гетероциклді хош иісті аминдерді қабылдау және EPIC-Heidelberg когортында қуық асты безінің қатерлі ісігі қаупі» (PDF). Қатерлі ісік аурулары. 22 (1): 109–114. дои:10.1007 / s10552-010-9680-9. ISSN  0957-5243. PMID  21103922.
  18. ^ Ферруччи, Лия М .; Синха, Рашми; Уорд, Мэри Х.; Грубард, Барри I .; Холленбек, Альберт Р .; Килфой, Брисейс А .; Шацкин, Артур; Майк, Доминик С .; Кросс, Аманда Дж. (2010-09-15). «NIH-AARP диетасы мен денсаулықты зерттеудегі ет және ет компоненттері және қуық қатерлі ісігінің қаупі». Қатерлі ісік. 116 (18): 4345–4353. дои:10.1002 / cncr.25463. ISSN  1097-0142. PMC  2936663. PMID  20681011.
  19. ^ Джон, Эстер; Стерн, Мариана; Синха, Рашми; Коо, Джоселин (2011). «Етті тұтыну, тамақ дайындау тәжірибесі, ет мутагендері және простата обыры қаупі». Тамақтану және қатерлі ісік. 63 (4): 525–537. дои:10.1080/01635581.2011.539311. PMC  3516139. PMID  21526454.
  20. ^ Ұлттық онкологиялық институт. «Жоғары температурада пісірілген химиялық химиясин». Алынған 2011-11-15.