Тағам ұнтағы - Food powder

Азық-түлік ұнтақ немесе ұнтақ тағам - бұл ылғалдың мөлшері, бөлшектердің мөлшері, атап айтқанда сапа стандарттарына сәйкес келетін кептірілген қатты тамақ материалының кең таралған форматы морфология.[1] Кәдімгі ұнтақты тамақ өнімдеріне сүт ұнтағы, шай ұнтағы, какао ұнтағы, кофе ұнтағы, соя ұны, бидай ұны және чили ұнтағы жатады.[1] Ұнтақтар бөлшек дискретті қатты бөлшектер туралы өлшемі нанометрден миллиметрге дейін, олар әдетте шайқағанда немесе қисайғанда еркін ағып кетеді. Үйінді ұнтақтың қасиеттері - бұл тағамдық өнімдерді қатты күйдегі ұнтақты түрге айналдыру арқылы бөлшектердің қасиеттерінің аралас әсері, өңдеу және сапаны сақтау.[2] Қатты бөлшектерді жаппай көрсету үшін әр түрлі терминдер қолданылады, мысалы ұнтақ, түйіршіктер, ұн және шаң дегенмен, бұл барлық материалдарды ұнтақ категориясы бойынша өңдеуге болады. Бұл жалпы терминология материалдардың көлеміне немесе көзіне негізделген.

The бөлшектердің мөлшері, таралуы, пішін және беті сипаттамалары және тығыздық ұнтақтар өте өзгермелі және сипаттамаларының екеуіне де байланысты шикізат және оларды қалыптастыру кезеңіндегі өңдеу шарттары. Мыналар параметрлері ұнтақтардың функционалды қасиеттеріне, оның ішінде ағымдылыққа, орауға үлес қосыңыз тығыздық, өңдеу, шаң қалыптастыру, араластыру, сығылу және жер үсті белсенділігі.[3]

Сипаттамалары

Микроқұрылым

Суретте ұнтақтың кристалды (жоғарыда) және аморфты (төменде) күйі бейнеленген.

Азық-түлік ұнтағы болуы мүмкін аморфты немесе кристалды оларда молекулалық деңгей құрылымы. Қолданылатын процеске байланысты ұнтақтарды осы формалардың кез-келгенінде шығаруға болады. Кристалдық күйдегі ұнтақтар ұзақ мерзімді тәртіпте белгілі молекулалық теңестіруге ие, ал аморфты күй ретсіз, ашық және ашық кеуекті. Кристалды күйде кездесетін қарапайым ұнтақтар болып табылады тұздар, қанттар және органикалық қышқылдар. Сонымен қатар, көптеген тамақ өнімдері сүт ұнтақтар, жеміс және көкөніс ұнтақтар, бал ұнтақтар және гидролизденген ақуыз ұнтақтар қалыпты жағдайда аморфты күйде болады.[4] Тамақ ұнтақтарының қасиеттері, оның функционалдығы мен тұрақтылығы осы құрылымдарға өте тәуелді. Тағам материалдарының көптеген қажетті және маңызды қасиеттеріне осы құрылымдарды өзгерту арқылы қол жеткізуге болады.

Ұнтақ бетінің құрамы және оның жалпы ауданы

Ұнтақ - бұл үлкен мөлшері бар бөлшек тағам фазааралық аймақ. Тағам - бұл құрама қоспасы негізінен ақуыз, көмірсу, май және минералдар. Бұл компоненттер су молекулаларын белсенді гидратация орындарында сіңіре алады. Мөлшері мен ставкасы судың адсорбциясы массаға және бөлшектердің беткі құрамына, бөлшектердің жалпы ауданына байланысты (бөлшектердің мөлшері ), ішкі кеуектілік және молекулалық құрылым. Бөлшек тағамдардың (ұнтақтардың) беткі жағы үлкен және химиялық құрылымы сынған интерфейс жаппай тамақпен салыстырғанда, судың гидратациясы жылдамдық пен абсолютті гидратация сыйымдылығы бір түрдің негізгі материалына қарағанда үлкен.[4]

Ұнтақ сонымен қатар әртүрлі мөлшердегі капиллярлардан тұратын композициялық бетке ие геометриялық өрнектер бұл судың баяу енуіне әкеледі. Төмен мөлшері жоғары ұнтақтар молекулалық салмақ көмірсулар немесе ақуыз болып табылады гигроскопиялық (ылғалды тез сіңіріңіз), осылайша оңай ериді. Кристалдық ұнтақтар баяу ериді, өйткені еру сыртқы жағынан ішке қарай жүруі керек, өйткені су молекулалары кристалдардың тығыз молекулалық құрылымына байланысты тез ене алмайды.[4]

Қалыптасу

Көптеген өңдеу жағдайында ұнтақ формалары маңызды, мысалы, араластыру және еріту кезінде. Ұнтақ бөлшектері қатты қатты материалдардан дегидратация және ұнтақтау арқылы жасалады.

Сусыздандыру

Тағамды құрғатқыштағы қызанақ

Кептіру (дегидратация) - ең көне және қарапайым әдістерінің бірі тағамды сақтау. Сусыздандыру бұл тамақ өнімдерінен суды немесе ылғалды дұрыс температурада қыздыру арқылы шығару процесі, сондай-ақ бөлінген ылғалды сіңіріп алып кету үшін ауа қозғалысы мен құрғақ ауа бар.[5] Азайту ылғалдығы тағамның өсуіне жол бермейді микроорганизмдер сияқты бактериялар, ашытқы және қалыптар және баяулайды ферментативті реакциялар тамақ ішіндегі орын алады. Бұл оқиғалардың жиынтығы құрғақ тағамның бұзылуын болдырмауға көмектеседі.

Тағамдарды бірнеше тәсілмен кептіруге болады күн немесе пеш немесе тіпті тамақ дегидраторы. Алайда күн сәулесімен кептірілген әдіс 29,4 ° C немесе одан жоғары жылы күндерді қажет етеді, төмен ылғалдылық және жәндіктермен күресу ал пеште пісіру тиімділігі төмен, себебі ол оны бұзуы мүмкін қоректік заттар тағам.[6] Қарапайым және қарапайым, электрлі ыстық ауа-тамақты дегидраторды қолданған жөн жобалау, салу және қолдау.[7] Шын мәнінде, бұл өте қол жетімді және сәйкесінше кептіру жағдайларын қолданып құрғақ болса, тағамның тағамдық қасиеттерінің көп бөлігі сақталатыны туралы хабарланған.

Ұнтақтау

Ұнтақтау - қатты тағамды ұнтақтарды қоса, ұсақ бөлшектерге бөлу процесі тамақ өңдеушілер.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Су, Вэнь-Хао; Sun, Da-Wen (қаңтар 2018). «Фурье трансформирующее инфрақызыл және раман және гиперпектральды бейнелеу әдістері ұнтақты тағамдардың сапалық анықтамалары: шолу: T-IR және Raman HSI әдістері ...». Азық-түлік ғылымы және тамақ қауіпсіздігі саласындағы кешенді шолулар. 17 (1): 104–122. дои:10.1111/1541-4337.12314.
  2. ^ Бхандари, Бхеш Р; Бансал, Нидхи; Чжан, Мин; Шак, Пьер (2013-08-31). Тамақ ұнтақтары туралы анықтамалық: процестер мен қасиеттер. ISBN  9780857098672.
  3. ^ Roos, Yrö H. (1995). «Механикалық қасиеттер». Азық-түліктегі фазалық ауысулар. Азық-түліктегі фазалық ауысулар. Elsevier. 247–270 бет. дои:10.1016 / b978-012595340-5 / 50008-0. ISBN  9780125953405.
  4. ^ а б c Гайани, С; Бургун, Дж; Шер, Дж (2013). «Тағам ұнтақтарының беттік құрамы». Азық-түлік ұнтақтары туралы анықтама. 339–378 беттер. дои:10.1533/9780857098672.2.339. ISBN  9780857095138.
  5. ^ Берк, Зеки (2013). «Дегидратация». Тағам процестерінің техникасы және технологиясы. Тағам процестерінің техникасы және технологиясы. Elsevier. 511-566 бб. дои:10.1016 / b978-0-12-415923-5.00022-8. ISBN  9780124159235.
  6. ^ Умеш Хеббар, Х .; Растоги, Навин К. (2012). «Сұйық тағамдарды микротолқынды жылыту». Сұйық тағамға арналған жаңа термиялық және термиялық емес технологиялар. Сұйық тағамға арналған жаңа термиялық және термиялық емес технологиялар. Elsevier. 369–409 бет. дои:10.1016 / b978-0-12-381470-8.00012-8. ISBN  9780123814708.
  7. ^ Санчо-Мадриз, М.Ф. (2003). «Азық-түлікті сақтау». Тамақтану және тамақтану ғылымдарының энциклопедиясы. Тамақтану және тамақтану ғылымдарының энциклопедиясы. Elsevier. 4766–4772 беттер. дои:10.1016 / b0-12-227055-x / 00968-8. ISBN  9780122270550.