Тегіс темір стейк - Flat iron steak

Тегіс темір стейк
BeefCutChuck.png
Сиыр етін кесу
Балама атауларжоғарғы пышақ қуыру, жоғарғы пышақ қуыру, жоғарғы сүйексіз патрон, ұсақ стейк,
батлер стейк, көтергіш стейк, кітап стейк, чак клетка, көтергіш қуырғыш және үшбұрыш қуыру
ТүріЧак стейк

Тегіс темір стейк (АҚШ), батлерлердің стейкі (Ұлыбритания) немесе устрицаның жүзі стейк (Австралия және Жаңа Зеландия) - кесінді стейк дәнімен кесіңіз Чак немесе жануардың иығы. Бұл хош иісті кесуді шығарады, ол аздап қатал, өйткені оның құрамына кіршіксіз кіреді фассия қабықшасы жойылмаса.[1] Кейбір мейрамханалар оны мәзірінде ұсынады, көбінесе танымалдан гөрі төмен бағамен қабырға-көз және жолақ бір сортты стейктер. Бұл кейбір жерлерде, мысалы, бір жануардан алынған қымбат емес кесінді сату құралы ретінде қолданылады Коби сиыры.

Кесу

Бұл кесу стейк болып табылады иық сиыр еті.[2] Ол иық түйірінің жүрегіне жақын, жеті немесе қалақ сүйектің (иық пышағы немесе скапула) астында орналасқан. Стейк құрамына кіреді инфраспинатус сиыр еті, ал кейбіреулер оны ет сататын дүкендер мен ет базарларында а деп көрсетілген жоғарғы жүзді қуыру немесе бейресми түрде «патио стейк» деп аталады. Анатомиялық тұрғыдан бұлшықет рульдің айналмалы манжетінің артқы бөлігін құрайды. Бұл кесу анатомиялық жағынан ерекшеленеді иық, ол тікелей оның астында орналасқан және teres major.

Бұл бұлшықеттен крестпен кесілген стейктер деп аталады жоғарғы жүздің стейктері, немесе тауық еті.[3] Мұны неғұрлым қолайлы ету үшін, стейктің құрамына кіретін кесек фассия ішіндегі инфраспинатты бөле отырып, қаттырақ фассиясын алып тастап, екі жалпақ стейк ретінде кесіліп барады. Бұл үлкен кесінді бұзудың әдісі - біз білетін жалпақ темір стейк жасау. Еттің тұтас кесіндісі ретінде, жоғарғы жүздің салмағы әдетте екі-үш фунт шамасында болады; әдетте сегіз бен 12 унция арасындағы төрт стейк береді. Әдетте тегіс темір стейктердің едәуір мөлшері болады эбру.

Тегіс темір стейк

Солтүстік Америкада ет өңдеушісінде (NAMP ) ет сатып алушыларға арналған нұсқаулық, бұл №1114D сиыр еті, жоғарғы жүзді стейк.[2] Тегіс темір кесіндісіндегі бұл өзгеріс 2002 ж. А бөлігі ретінде анықталды Ұлттық малшылар қауымдастығы бастамасымен бірге Небраска университеті және Флорида университеті стейктер мен қуырылған еттерге кесуге болатын арзан бағалы кесектерді табу.[4] Kari Underly стейкті дамытуға көмектескен ет кескіштердің бірі болды.[5]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Қасапшылардың ең жақсы құпиясы «Бұл нәзік, бірақ біршама ысқырық бар».
  2. ^ а б «Сиырға арналған тағамдар қызметі - сиыр патроны, иық түйіршіктері, жоғарғы жүзді стейк (жалпақ темір)». Малшылардың сиыр етін жылжыту және зерттеу кеңесі. Алынған 16 тамыз, 2011.
  3. ^ «Қаралмаған кесу». GQ. Алынған 12 желтоқсан 2019.
  4. ^ Северсон, Ким. «Бір сиыр, оны қалай бөлуге болады?». New York Times. Алынған 28 ақпан 2018.
  5. ^ Yue, Lorene (2012 ж. 11 маусымы). «Ол басқалардан жоғары кесілген». Crain's Chicago Business. 35 (24) - EBSCOhost арқылы.