Қуырылған тағам - Chafing dish

Диего Веласкес глазурленген қыш ыдыста көмір үстінде ұнтақтайтын жұмыртқада жұмыртқа браконьерлік жасаған әйелді бейнелеген.

A қопсытқыш тағам бұл тіреуіште металл пісіруге арналған ыдыс алкогольді қыздырғыш ұстау жанармай оның астында. Ол дастарханға немесе а ретінде дайындалады тамақ жылы ыдысты фуршетте жылы ұстауға арналған.

Тарихи тұрғыдан алғанда, дәмді тағам (француз тілінен алынған) шофер, «to make warm») - бастапқыда жылытылатын штативке көтерілген портативті тор көмір ішінде ұсақ, және тікелей жалынның «қатал» қызуынан аулақ, жұмсақ пісіруді қажет ететін тағамдарға қолданылады. Қуыруға арналған ыдысты дастарқанға қоюға немесе а тамақты жылы ұстауға арналған қақпақпен қамтамасыз етуге болады буфет. Суды қорғайтын күрте беретін қосарланған ыдыс-аяқтар белгілі Бейс-Мари және балық сияқты нәзік тағамдарды жылы ұстауға көмектесу керек, ал артық пісіруді болдырмаңыз.

Тарих

Римдік саясаткер және жазушы Цицерон «бұл қарапайым және тапқыр ыдыстың қос түбі бар, үстіңгі бөлігі жеңіл дәмді тағамдарды ұстайды ... астында от жағылады» деп жазып, «коринф жезінен жасалған кастрюль түрін» сипаттады.[1]

Қыштан жасалған ыдыстардың сынықтары ортағасырлық қала орындарының археологиясында кең таралған, мысалы Йорк, Англия.[2] Көмір жағатын брейлер түріндегі қопсытқыш ыдыс-аяқтар 17 ғасырдағы американдық түгендеу жұмыстарына басынан бастап таныс. Франсуа Пьер Ла Варенне, Le Cuisinier françois (Париж, 1652) а-ны қолдану туралы айтады қайта құру рецепті бойынша шампиньондар à l'olivier.[3] Веласкеске сипаттама беру кезінде жанр кескіндеме (иллюстрация), кейде ас үйде қолы жетпейтін өнертанушылар оны сипаттайды қуыру оның қыш ыдысындағы жұмыртқа.[4] 1520 жылы, Эрнан Кортес туралы хабарлады Чарльз V бұл тәсіл Монтезума ішінде тамақ берілді Tenochtitlan:

«Оған келесі тәртіпте қызмет етті: күн сайын жарық болған кезде сарайда алты жүз дворяндар мен дәрежелі адамдар отырды, олар отырды, немесе залдар мен галереяларды аралап, уақыттарын әңгімелесумен өткізді. Бұл дворяндардың қызметшілері мен қызметшілері екі-үшеуі бар сарай алаңдарында және оған жапсарлас көшеде де өте кең болды. таңертеңнен кешке дейін болған; ал оның тамағы ұсынылған кезде, ақсүйектерге бірдей қанықтықпен қызмет еткен, ал олардың қызметшілері мен хатшыларына да жәрдемақы берілген.Күнделікті оның дәндері мен шарап қоймасы тамақтанғысы келгендердің бәріне ашық болды. Үш-төрт жүз жасөспірімдер тамақ беріп, шексіз алуан түрлі ыдыс-аяқтар әкелді; шынымен де, ол тамақтанған немесе тамақтанған кезде үстелге ел шығаратын ет, балық, жеміс-жидектер мен көкөністердің кез-келген түрі салынатын. г. Климаты суық болғандықтан, олар әр табақ пен табақтың астына тірі көмірлер бар пісіру табағын қояды, оларды жылы ұстау үшін ... « [1]
Шайыр ыдыс және стенд шамамен 1895 ж[5] Виктория және Альберт мұражайы, Лондон

Англияда патша Аннаның тұсында тағам қойылатын тұтқасы жоқ күмістен жасалған брейлер туралы айтылады; ағаш шарлар тесілген ыдыстағы көмірдің жылуын үстел бетіне ауысудан сақтады.[6] Ыдыс-аяқ кресттері және тұтқасы бар қопсытқыш тағам Георгий II билігінің тұсауы болды.[7] Американдық колонияларда күміс арасында «Бір ұнтақталған тағам» түгенделді Авраам де Пейстер 1728 жылы Нью-Йоркте қайтыс болды, дегенмен Нью-Йорктегі екі отарлық мысал ғана сақталады.[8]

Жеңіл күйде және спирт шамы арқылы қыздырылған, сондай-ақ, балықты, кілегейден, жұмыртқадан немесе ірімшіктен жасалған әр түрлі дәмді тағамдар дайындауға болады, олар үшін ағаштан жасалған жақсы жылу оқшаулағыш тұтқалары бар күмістен жасалған тағамдар дайындалды. 19-шы ғасырдың аяғында, тіпті «үй тағамдары» сәнге айналды, тіпті үйдегі қызметші барлық ингредиенттерді алдын-ала дайындаған үй шаруашылығында. Мамандандырылған аспаздық тағамдар 1880 жж. Пайда болды. Күміс шеберлеріне арналған рецептер кітабы, Gorham Manufacturing Co. Нью-Йоркте, (1894 ж. 2-ші шығарылымы) қысқаша ыдыс-аяқтың тарихы көрсетілген, содан кейін оның жаңашылдығы туралы қолдану жөніндегі нұсқаулық берілген. Фанни Фермер Келіңіздер Таза тағамдардың мүмкіндіктері 1898 жылы Бостонда басылып шықты.

Қазіргі заманғы қолдану

Хосттар қонақтарды жарқыраған жаңа жабдықтарымен ғана емес, жалындаған оттарымен және Сюзетт крептерімен де тамсандырды. Бетти Крокер дәмді тағамды ... «экзотикалық, талғампаз және жақын» түскі ас ретінде ұсынды.

— 100 рецепт бойынша тамақтану тарихы[9]

Заманауи сүргілейтін ыдыс-аяқтар жеңіл металдан немесе сабы бар керамикалық кәстрөлдерден жасалған. Мейрамханалардағы тағамдарды стандартты түрде қолдану, мысалы, тағамдардың тұздықтарын аяқтайды басылған үйрек және феттучин Альфредо немесе таныстыру кезінде жалын сияқты тағамдар Сюзетт крептері және Стейк Дайан. Үйде оны ыдыс-аяқтарды дайындауға және ұсынуға болады, оларды ыстық ұстау керек, әсіресе Уэльстік сирек бит және ірімшік қоры. Үй нұсқасы кейде мұқабаны қамтиды.

Үйдегі және мейрамханалардағы тағамдар сәнге еніп кетті,[9] 1940 жылдары, атап айтқанда[10] 1960 жылдар,[11] және 1970 жж.[9]

Институционалды және қоғамдық тамақтану кезінде сүргілейтін тағамдар көбінесе алкогольді оттықпен қыздырылған судың үстінде тіреуіште немесе жақтауда ұсталатын, кейде бір реттік, үлкен, жабық тік бұрышты ыдыстардан тұрады. бу үстелі тамақты а буфет жылы. Олар тағамды пісіру немесе жылыту үшін қолданылмайды.[12]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Ловгрен, Сильвия (2013). Америкадағы тамақ пен сусынның Оксфорд энциклопедиясы. Оксфорд университеті, АҚШ. б. 103. ISBN  9780199734962.
  2. ^ Гарет Дин, Ортағасырлық Йорк 2008:140.
  3. ^ Франк Шлессер атап өтті, Таза тағамның культі 1905:3.
  4. ^ Джон Мортимер, «қуырылған жұмыртқалар» Smithsonian журналы Мамыр 2005 ж. 124.
  5. ^ «Ыдыс-аяқтар мен стендтер». Металл өңдеу. Виктория және Альберт мұражайы. Алынған 2007-08-18.
  6. ^ Бостон мысалында Джон Кони (1722 жылы қайтыс болған) кезінде Митрополиттік өнер мұражайы, (41.70.4 қосымшасы) Маршалл Дэвидсонда суреттелген және сипатталған, «Жаңа Англияның алғашқы күмісінің таңдауы» Метрополитен мұражайы, бюллетень, 36.11 (1941 ж. Қараша: 233–235) сур. 1,
  7. ^ Холлис Француз, «Он сегізінші ғасырдағы американдық бразер», Кливленд өнер мұражайының хабаршысы1918 ж. Джон Потвиннің американдық күмістен жасалған тағамдарын суреттейді.
  8. ^ Джозеф Даунс, «Нью-Йорк күмісі» Метрополитен мұражайы бюллетені 30.6 (1935 ж. Маусым: 130–131), бір суретті сур. 2018-04-21 121 2
  9. ^ а б c Уильям Ситуэлл, 100 рецепт бойынша тамақтану тарихы, 2013, ISBN  0316229970, б. 273
  10. ^ cf. Стейк Дайан
  11. ^ Джон Фуллер, Гередон және шамды пісіру: бүйірлік үстел мен от жағуға арналған толық нұсқаулық, 1964, б. 69
  12. ^ Стивен Б. Ширинг, Кәсіби тамақтану, 2012, ISBN  1133280781, б. 208

Сыртқы сілтемелер