Қолөнер ірімшігі - Artisan cheese - Wikipedia

Франция өзінің сиыр сүтінен жасалған ірімшік сияқты өзінің қолөнер сырларымен танымал Ле Пуй-ан-Велай.

Қолдан жасалған ірімшік сілтеме жасайды ірімшіктер дәстүрлі қолөнер шеберлерінің қолымен өндірілген ірімшіктер. Нәтижесінде, ірімшіктер көбінесе дәмі мен алуан түрлілігі жағынан күрделі болады. Көпшілігі белгілі бір жетістікке жету үшін қартайып, пісіп-жетілді эстетика. Бұл ауқымды операцияларда шығарылатын, көбінесе бірден жіберілетін және сатылатын жаппай өндірілген ірімшіктердің жұмсақ дәмдерімен қарама-қайшы келеді.[1]

Қолмен ірімшік жасау процесінің бір бөлігі қартаю және пісу хош иісті және текстуралық сипаттамаларын дамыту үшін ірімшіктер. Қолөнер сырының бір түрі ретінде белгілі ферма ірімшігі, дәстүрлі түрде өндірушінің өз сиырлары, қойлары мен ешкілерінің үйірлерінің сүтімен жасалған. Қолөнер ірімшіктерін бірнеше фермадағы сүтті араластыру арқылы жасауға болады, ал ферма ірімшігінің (немесе ферма ірімшігінің) қатаң анықтамасы сүттің тек бір фермадан алынуын талап етеді.[2]

Анықтама

Қолөнер сырын немен анықтайтыны туралы көптеген пікірталастар болды. The Американдық ірімшік қоғамы қолөнер немесе қолөнер сырын анықтайды, «« қолөнерші »немесе« қолөнерші »сөзі ірімшік негізінен қолмен, ірімшік жасаушының өнер дәстүріне ерекше назар аударып, аз мөлшерде шығарылатындығын білдіреді және осылайша аз механизацияны қолданады ірімшік өндірісінде мүмкін. Қолөнер немесе қолмен жасалатын ірімшік сүттің барлық түрінен жасалуы мүмкін және құрамында әр түрлі хош иістендіргіштер болуы мүмкін ». Бұл кейбіреулер пікірталас тудыратын нәрсе болса да, бұл салаға қатысатындар көптеген тұтынушыларға ұнайтын немесе кейбір өндірістік жабдықтарды қамтымайтын, қолмен жасалған бұйымдар жасауға құмар.[3]

Процесс

Қолмен ірімшік жасау процесі айтарлықтай ауқымды болуы мүмкін және көптеген аспектілері бойынша қазіргі заманғы химияға ұқсайды. Дайын қолөнер ірімшігінің жалпы өніміне әр түрлі факторлар әсер етеді; бұған сүт көзі беретін малдың қандай шөп түрлерін тұтынуы, жылудың кез-келген өзгеруі және өсірілген ашытқының жоғалуы немесе барометрлік қысымның өзгеруі жатады. Бұл факторлар белгілі дәрежеде ірі өндірістік ірімшік жасаушылардан ерекшеленеді және қолөнер сырына едәуір әсер етеді.[4]

Танымалдылық

Соңғы онжылдықта американдық қолөнер сырлары индустриясында жиырма жыл бұрын қолөнершілерге арналған крем өндірушілердің коммерциялық бизнеске лицензиясы бар өсім байқалды. Бұл бүгінгі күні Америка Құрама Штаттарында орналасқан 450-ге жуық әр түрлі қолөнер шеберлерін шығарады. Бұл санатта үш аймақ көш бастады, Жаңа Англия, Висконсин және Калифорния. Қолөнермен сыр өндірудің танымал болуының өсуі сүт фермалары санының өсуімен сәйкес келді, ал дәстүрлі мал өсіру саны азайып келеді.[5]

Құқықтық мәселелер

2014 жылдың қаңтарында Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару орталығының азық-түлік қауіпсіздігі және қолданбалы тамақтану орталығының сүт және жұмыртқа филиалы бөлімінің бастығы Моника Мец Нью-Йорк штатының ауылшаруашылық департаментінің FDA-дан сұрыптауға жауап берді, егер ағаш беттерін ірімшіктің қартаюына пайдаланған болса, қолайлы. Метц өзінің жауабында ірімшікті пісіру үшін ағаш беттерді пайдалану қазіргі өндірістік тәжірибеге сәйкес келмейтіндігін айтты. Метц өзінің мәселеге қатысты ұстанымын қолдау үшін 21 CFR 110.40 (a) келтірді.[6]Бұл мәлімдеме қолмен ірімшік жасау процесіне қатысқандарды және осындай сырды ұнататын тұтынушыларды алаңдатты. FDA-да айтылғандай, бұл жергілікті американдық ірімшік жасаушыларға зиян тигізеді, сонымен қатар басқа халықтардан импортталатын тәжірибелерге де әсер етеді. Америкалық ірімшіктерді насихаттайтын және қолдайтын коммерциялық емес сауда қауымдастығы - Американдық ірімшік қоғамын қосатын көптеген топтар 2014 жылы 10 маусымда FDA-дің ірімшікті пісіру үшін ағаш беттерін пайдалану туралы ұстанымына қарсы пікір жазып, хат жазды. Американдық ірімшік қоғамы американдық ірімшік дайындау процесінде қатаң қауіпсіздік стандарттарына қатысты ұстанымдарын атап өтті. Сонымен қатар, олар мұндай шешім АҚШ-тың тұтынушысының әртүрлі ірімшіктерге, соның ішінде жергілікті немесе шетелде жасалған сырларға қол жетімділігіне әсер етіп, өндірілмеген ірімшік саласына қалай әсер ететіндігі туралы түсініктеме берді.[7]2014 жылғы 11 маусымда FDA олардың осы мәселеге қатысты бұрынғы позицияларына қатысты жаңарту жіберді. Жаңарту кезінде FDA ірімшік жасау процесінде ағаш беттерге тыйым салуды немесе тыйым салуды талап етпейтінін атап өтті. Сонымен қатар, олар ірімшік жасау процесінде қажет ағаш беттерді пайдалану туралы арнайы айтылған Азық-түлік қауіпсіздігін жаңарту туралы Заң жоқ деп мәлімдеді. FDA олар мәселені шешу үшін жиналып, қолөнермен сыр шығаратын қоғамдастыққа жүгінуге және оларды тартуға кеңес берді.[8]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Presidia Artisan Сомерсет Чеддар». Баяу тамақ қоры. Архивтелген түпнұсқа 2007-08-25. Алынған 2007-05-09.
  2. ^ Джаннаклис Колдуэлл (14 мамыр 2010), Farmstead Creamery кеңесшісі: фермада негізделген шағын ірімшік бизнесін құру және жүргізу туралы толық нұсқаулық, Chelsea Green Publishing, 6-7 бет, ISBN  978-1-60358-283-4
  3. ^ Лиз Торп (2009), Ірімшік шежіресі: Америкада егістіктен фермаға дейін ірімшік жасау және сату арқылы саяхат, Ecco, 130-136 бет, ISBN  978-0-06-145116-4
  4. ^ Лиз Торп (2009), Ірімшік шежіресі: Америкада егістіктен фермаға дейін ірімшік жасау және сату арқылы саяхат, Ecco, 56-59 б., ISBN  978-0-06-145116-4
  5. ^ Хизер Паксон (2013), Америкада ірімшік жасаудың тағамдары мен құндылығы, Калифорния Университеті Пресс, 56–59 б., ISBN  978-0-52-027018-3
  6. ^ «FDA американдық қолөнер сырларының индустриясын құртуы мүмкін». Forbes журналы. Алынған 2014-11-23.
  7. ^ «Американдық ірімшік қоғамы сырды қартаю үшін ағашты пайдалануды қолдайды» (PDF). Американдық ірімшік қоғамы. Алынған 2014-11-23.
  8. ^ «Қолмен ірімшік жасау кезінде ағаш сөрелерді пайдалану туралы түсініктеме». АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек әкімшілігі. Алынған 2014-11-23.

Сыртқы сілтемелер