Ықтимал қауіпті тамақ - Potentially Hazardous Food

Ықтимал қауіпті тамақ деген термин қолданылады тамақ қауіпсіздігі уақыт бойынша температураны бақылауды қажет ететін тағамдарды жеуге болатын ұйымдар, оларды тұтыну қауіпсіздігі үшін. PHF дегеніміз:

  • Құрамында ылғал бар - әдетте а деп саналады судың белсенділігі 0,85-тен жоғары
  • Құрамында ақуыз бар
  • Бейтараптан аздап қышқылға дейін - әдетте а рН 4.6 мен 7.5 аралығында

АҚШ-тың FDA анықтамасы

Потенциалды қауіпті тағамды АҚШ анықтады Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару 2013 FDA тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне арналған уақытты / температураны бақылауға арналған тамақ кодексінде.[1] 22 және 23 беттерде (pdf беттер 54 және 55 беттерде) мыналар айтылады:

PHF кестесі 2013 жылғы FDA тамақ кодексі.
PHF кестесі B 2013 FDA тамақ кодексі.
  • «Қауіпсіз тағамға уақытты / температураны бақылау» - бұл патогендік микроорганизмдердің көбеюін немесе токсиндердің түзілуін шектеу үшін уақытты / температураны бақылауды қажет ететін ТАМАҚ.
  • «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін уақыт / температура бақылауына» мыналар кіреді:
    • Шикі немесе термиялық өңделген жануарларға арналған АЗЫҚ; термиялық өңделген немесе шикі тұқым бүршіктерінен тұратын қауын, қауындар, жапырақты жасыл, кесілген қызанақ немесе кесілген қызанақтың қоспасы, олар патогендік микроорганизмдердің өсуін немесе токсиннің түзілуін қамтамасыз ете алмайтындай етіп өзгертіледі; немесе патогендік микроорганизмдердің өсуін немесе токсиндердің түзілуін қамтамасыз ете алмайтын етіп өзгертілмеген маймен сарымсақ қоспалары; және
    • Осы анықтаманың (3) (d) тармақшасында көрсетілген жағдайларды қоспағанда, оның өзара әрекеттесуіне байланысты тағам AW және рН мәндер осы анықтаманың А немесе В кестесінде өнімді бағалауға қажет (ҚБ) ретінде белгіленген:
  • «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі үшін уақытты / температураны бақылауға» мыналар кірмейді:
    • Ауамен салқындатылған қатты қайнатылған ЭГГ қабығы бүтін немесе қабығы бүтін ЭГГ қатты қайнатылмаған, бірақ барлық тіршілік етуші сальмонеллаларды жою үшін пастерленген;
    • Салқындатылмаған сақтау және тарату жағдайында коммерциялық стерилділікке қол жеткізу және сақтау үшін коммерциялық өңдеуден өткен, ашылмаған ГЕРМЕТИКАЛЫҚ МӘРТЕРЛІ КОНТЕЙНЕРДЕГІ ТАМАҚ;
    • РН немесе A әсерінен болатын тағамW мәні, немесе А-ның өзара әрекеттесуіW және рН мәндері, осы анықтаманың A немесе B кестесінде TCS емес FOOD ретінде көрсетілген;
    • Осы анықтаманың A немесе B кестесінде өнімді бағалау қажет (PA) ретінде белгіленген және өнімнің бағасынан өткен, сол FOOD-да пайда болуы ықтимал патогендік микроорганизмдердің көбеюі немесе токсин түзілуі:
      • Консерванттар, микробқа қарсы заттар, ылғалдандырғыштар, қышқылдандырғыштар немесе қоректік заттар сияқты тағамдық өнімдердің қосылған немесе табиғи сипаттамаларын қосатын ішкі факторлар,
      • Азық-түлікке әсер ететін сыртқы факторлар, соның ішінде орауыш, өзгертілген атмосфера, мысалы, ОКСИГЕНДІҢ ҚЫСҚАРЫЛЫП ОРНАЛАНУЫ, сақтау мерзімі мен қолданылуы немесе сақтау мен пайдалану температурасының диапазоны, немесе
      • Ішкі және сыртқы факторлардың тіркесімі; немесе
    • Патогендік микроорганизмдердің көбеюін немесе токсин түзілуін қолдамайтын тамақ.

Қосымша ақпарат алу үшін

2013 жылғы FDA тамақ кодексі, FDA HACCP жөніндегі нұсқаулық, USDA HACCP жөніндегі нұсқаулық, FSIF ет және құс өнімдерінің қауіпті факторлары мен бақылау жөніндегі нұсқаулық және тамақ қауіпсіздігін жаңарту туралы заң FDA тамақ қауіпсіздігін жаңғырту туралы заң, тамақ қауіпсіздігі үшін уақыт пен температураны бақылау туралы толық ақпарат беріңіз.[2]

Австралия PHF туралы ақпарат

Австралияда, Азық-түлік стандарттары Австралия Жаңа Зеландия (FSANZ) ықтимал қауіпті тағамды тағамда болуы мүмкін кез-келген патогендік микроорганизмдердің көбеюін азайту немесе тағамда токсиндердің пайда болуын болдырмау үшін белгілі бір температурада ұстауға тура келетін тағамды білдіреді.[3]

Австралиялық ережелерге сәйкес, қауіпті тамақ өнімдеріне мысалдар келтірілген:

  • Шикі және пісірілген ет немесе кастрюль, карри және лазанья сияқты еті бар тағамдар;
  • Сүт өнімдері, мысалы, сүт, крем және сүт негізіндегі десерттер;
  • Теңіз өнімдері (тірі теңіз өнімдерін қоспағанда);
  • Өңделген жемістер мен көкөністер, мысалы, салаттар;
  • Пісірілген күріш және макарон өнімдері;
  • Құрамында жұмыртқа, бұршақ, жаңғақ немесе ақуызға бай басқа тағамдар, мысалы, квиче мен соя өнімдері;
  • Сэндвичтер мен орама тәрізді осы тағамдардан тұратын тағамдар.

Ескертулер

  1. ^ «Азық-түлік кодексі 2013». fda.gov. Алынған 2016-12-04.
  2. ^ https://plus.google.com/+GeneCoxTexasFoodHandler/about. «HACCP құжаттары - Техас штатындағы тамақ өнімдерін ұсынуға арналған үздік тренинг». texas-food-handler.com. Алынған 2016-12-04.
  3. ^ «Австралия Жаңа Зеландиядағы азық-түлік стандарттары». foodstandards.gov.au. Алынған 2016-12-04.